2021省賽教師組1-100附答案

2021省賽教師組1-100[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1．在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系(正確答案)2．職業(yè)道德具有范圍上的()，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。[單選題]*A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性(正確答案)3．職業(yè)道德對社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()。[單選題]*A、引導(dǎo)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用(正確答案)4．高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。[單選題]*A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德(正確答案)D、服務(wù)態(tài)度5．搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。[單選題]*A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)(正確答案)D、服務(wù)人員6．中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()和信譽(yù)。[單選題]*A、目標(biāo)B、效益(正確答案)C、文化D、愿景7．講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。[單選題]*A、愛崗敬業(yè)B、公私分明(正確答案)C、操作規(guī)范D、講究質(zhì)量8．()是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。[單選題]*A、團(tuán)結(jié)協(xié)作(正確答案)B、尊師愛徒C、愛崗敬業(yè)D、講究公德9．積極進(jìn)取是指不懈不怠，()，爭取進(jìn)步。[單選題]*A、更新知識(shí)B、追求發(fā)展(正確答案)C、更新技術(shù)D、豐富知識(shí)10．下列對于必需氨基酸說法正確的是()。[單選題]*A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、有的人體不可以合成(正確答案)D、不一定需要食物直接供給11．可以通過()來評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。[單選題]*A、蛋白質(zhì)的含量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、以上都是(正確答案)12．脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。[單選題]*A、1/2(正確答案)B、1/4C、1/5D、1/613．脂肪在小腸中最終分解為()和脂肪酸。[單選題]*A、甘油(正確答案)B、亞油酸C、氨基酸D、葡萄糖14．碳水化合物生理功能有()。[單選題]*A、節(jié)約蛋白質(zhì)B、機(jī)體的構(gòu)成成分C、貯存和提供能量D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)15．磷的主要生理功能有()。[單選題]*A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與能量代謝C、構(gòu)成核糖核酸D、以上都是(正確答案)16．膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。[單選題]*A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30(正確答案)17．1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。[單選題]*A、4kcal(正確答案)B、5kcalC、6kcalD、7kcal18．大豆脂肪中不含()。[單選題]*A、膽固醇(正確答案)B、脂肪酸C、維生素D、類脂19．蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇(正確答案)20．畜肉中的脂肪主要為()，熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。[單選題]*A、高級(jí)脂肪酸B、飽和脂肪酸(正確答案)C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸21．()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。[單選題]*A、維生素D(正確答案)B、維生素EC、維生素KD、維生素A22．正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。[單選題]*A、1～1.5%B、3～3.5%(正確答案)C、8～9%D、9～10%23．“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以()中國家和地區(qū)為代表，又稱東方膳食模式。[單選題]*A、發(fā)達(dá)B、發(fā)展(正確答案)C、歐美D、西歐24．中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。[單選題]*A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂(正確答案)25．中國居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。[單選題]*A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75(正確答案)26.燉蛋時(shí)蛋液從液態(tài)到半固態(tài)變化主要是()反應(yīng)的結(jié)果。[單選題]*A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對流D、蛋白質(zhì)凝固(正確答案)27．食物中毒的特征之一是潛伏期()。[單選題]*A、早B、晚C、長D、短(正確答案)28．下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()。[單選題]*A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D、加熱至100℃即可分解(正確答案)29．腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。[單選題]*A、氰苷B、皂苷C、組胺(正確答案)D、皂素30．下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。[單選題]*A、動(dòng)物性食品(正確答案)B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖31．下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。[單選題]*A、菠菜B、薺菜C、黃瓜(正確答案)D、大白菜32．清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。[單選題]*A、食鹽水(正確答案)B、堿溶液C、稀鹽酸溶液D、高錳酸鉀溶液33．加工餡心前應(yīng)檢查()等衛(wèi)生狀況，以防止污染。[單選題]*A、原料B、盛具C、工具D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)34．面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內(nèi)容。[單選題]*A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)35．面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。[單選題]*A、周B、天C、兩天D、班次(正確答案)36．采購的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。[單選題]*A、大小均勻B、標(biāo)簽完整(正確答案)C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分37．某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫存為

4000元，此廚房本月耗用額為()。[單選題]*A、2000元B、3000元C、4000元(正確答案)D、12000元38．凈料成本等于()與凈料質(zhì)量的乘積。[單選題]*A、凈料單位成本(正確答案)B、熟料單位成本C、毛料單位成本D、調(diào)味成本39．()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘菜點(diǎn)數(shù)量。[單選題]*A、主料成本B、毛料成本C、其他費(fèi)用D、菜點(diǎn)總成本(正確答案)40．下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。[單選題]*A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、按規(guī)定著裝D、在廚房通道堆放貨物(正確答案)41．液化氣灶點(diǎn)火時(shí)()執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可氣等火。[單選題]*A、可以B、必須(正確答案)C、馬上D、暫時(shí)42．燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時(shí)，應(yīng)關(guān)閉灶具氣源，()再點(diǎn)火。[單選題]*A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門(正確答案)C、調(diào)大進(jìn)氣量D、調(diào)小進(jìn)氣量43．使用干粉滅火器滅火，滅火器應(yīng)保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。[單選題]*A、直立(正確答案)B、倒立C、放平D、側(cè)立44．使用電烤箱烤制制品時(shí)，()燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。[單選題]*A、紅色B、藍(lán)色C、綠色(正確答案)D、黃色45．用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先()，再開啟電源。[單選題]*A、和好面B、放入油(正確答案)C、搞好衛(wèi)生D、制好生坯46．冷藏柜的溫度范圍一般為()。[單選題]*A、1～3℃B、3～5℃C、5～6℃D、-5～5℃(正確答案)47．使用壓力容器加工食品，容量不易超過()滿為宜。[單選題]*A、6(正確答案)B、7C、8D、948．()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。[單選題]*A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料(正確答案)49．《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和()。[單選題]*A、職業(yè)道德(正確答案)B、社會(huì)道德C、家庭道德D、婚姻道德50．《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，休息日安排勞動(dòng)者工作又不能安排補(bǔ)休的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。[單選題]*A、一百五B、二百(正確答案)C、三百D、四百51．新《中華人民共和國食品安全法》共十章()條。[單選題]*A、104B、114C、124D、154(正確答案)52．()應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。[單選題]*A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門(正確答案)53．某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實(shí)該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，由此對消費(fèi)者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)()。[單選題]*A、公平責(zé)任B、刑事責(zé)任C、行政責(zé)任D、連帶責(zé)任(正確答案)54．創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()。[單選題]*A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn)C、仿制的菜點(diǎn)(正確答案)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)55．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和()創(chuàng)新策略四個(gè)方面來考慮。[單選題]*A、領(lǐng)進(jìn)B、領(lǐng)入C、帶領(lǐng)D、引進(jìn)(正確答案)56．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用()，引領(lǐng)時(shí)尚潮流[單選題]*A、技術(shù)手段B、現(xiàn)代文化C、科學(xué)知識(shí)D、現(xiàn)代科技(正確答案)57．餡心是指將制餡原料，經(jīng)過()加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。[單選題]*A、精細(xì)(正確答案)B、細(xì)制C、粗細(xì)D、改刀58．餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。[單選題]*A、生餡B、甜餡C、咸餡D、熟餡(正確答案)59．制作餡心的餡料成型要()均勻。[單選題]*A、小些B、大些C、細(xì)碎(正確答案)D、一致60．炒的方法適宜()原料制餡的熟加工。[單選題]*A、芝麻、蓮子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻(正確答案)61．熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作()類面坯的品種。[單選題]*A、酵面B、米粉(正確答案)C、油酥D、冷水62．熟素餡的特點(diǎn)是清香不膩、()。[單選題]*A、鮮嫩適口B、柔軟適口(正確答案)C、脆嫩適口D、質(zhì)嫩適口63．果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是帶有各種()的特殊香味。[單選題]*A、干果B、果料(正確答案)C、蔬果D、果汁64．白糖脂油餡又稱()。[單選題]*A、糖油餡B、脂油餡C、板油餡D、水晶餡(正確答案)65．制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。[單選題]*A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、豬肥膘肉(正確答案)D、鴨肥膘肉66．制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是()。[單選題]*A、松籽B、蠔油C、魚籽D、蝦籽(正確答案)67．不同地區(qū)對鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為()。[單選題]*A、菜鹵B、澆頭C、臊子(正確答案)D、粉汁68．蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。[單選題]*A、蓋澆(正確答案)B、蘸汁C、澆汁D、撈汁69．四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來增進(jìn)美味。[單選題]*A、煎餅B、春餅C、米粉D、蘸水面(正確答案)70．()中灰分含量最高。[單選題]*A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉(正確答案)D、富強(qiáng)粉71．面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成()狀，并富有彈性。[單選題]*A、整齊B、不撒C、海綿(正確答案)D、美觀72．淀粉完全糊化會(huì)形成()極高的溶膠。[單選題]*A、量度B、溫度C、色度D、黏度(正確答案)73．冷水面坯餳面的目的是使面坯()。[單選題]*A、便于成型B、使面坯更軟C、防止面干裂D、更好生成筋網(wǎng)(正確答案)74．熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。[單選題]*A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、表面沒刷油D、熱氣沒散盡(正確答案)75．抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。[單選題]*A、盡量少用干面B、用力均勻一致(正確答案)C、干面不能過羅D、速度一定要快76．最擅長削技法的地區(qū)是()。[單選題]*A、山西(正確答案)B、四川C、江蘇D、浙江77．削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時(shí)不要抬得過高。[單選題]*A、相等B、相同C、一樣D、持平(正確答案)78．撥是用筷子()順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。[單選題]*A、小頭B、方頭(正確答案)C、上頭D、中間79．撥的基本要求是面糊軟硬適度，()，撥出的面條基本均勻一致。[單選題]*A、左右搭扣B、動(dòng)作迅速C、面坯一定要稍硬D、不粘盆(碗)、筷(正確答案)80．搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越()越好。[單選題]*A、小(正確答案)B、大C、多D、少81．()是用攤制法中的成品成型法制成的。[單選題]*A、煎餅(正確答案)B、餃子皮C、春卷皮D、包子皮82．抻面溜條時(shí)，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢抖動(dòng)，反復(fù)正反()，使面坯成麻花狀。[單選題]*A、搭扣(正確答案)B、搭條C、搭花D、拉條83．火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時(shí)間的()。[單選題]*A、長短(正確答案)B、多少C、溫度D、熱度84．油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。[單選題]*A、盆內(nèi)B、碗內(nèi)C、鍋內(nèi)(正確答案)D、爐內(nèi)85．炸制品的特點(diǎn)是：外酥內(nèi)()、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。[單選題]*A、軟B、韌C、嫩(正確答案)D、松86．下列屬于膨松面坯的是()。[單選題]*A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)87．生物膨松面坯必須具有保持()的能力。[單選題]*A、溫度B、氣體(正確答案)C、水分D、養(yǎng)份88．含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)()。[單選題]*A、長(正確答案)B、短C、多D、少89．下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述正確的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差(正確答案)C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁90．物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì)，通過()的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯。[單選題]*A、慢速攪打B、中速攪打C、高速攪打(正確答案)D、低速攪打91．物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。[單選題