植物性原料蔬果類

能力目標(biāo)：1234能識(shí)別和合理應(yīng)用各種蔬菜

能檢驗(yàn)常見蔬菜的品質(zhì)能根據(jù)不同品種性質(zhì)，采用相適應(yīng)的烹飪方法第1頁/共41頁第一頁，共42頁。

什么是蔬菜？蔬菜的概念

蔬菜是主要用草本植物的可食部位來制作菜肴或面點(diǎn)餡心的一類原料，也包含少數(shù)木本植物及部分菌藻類。蔬菜的化學(xué)成分蔬菜含有多種化學(xué)成分，因產(chǎn)地和品種不同有所差異。最主要化學(xué)成分有水、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物、有機(jī)酸、揮發(fā)油、色素等。

項(xiàng)目一蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)第2頁/共41頁第二頁，共42頁。項(xiàng)目二蔬菜類原料的分類方法TextinhereTextinhereTextinhere我國因地域和氣候因素，常食用蔬菜有200多種，規(guī)模栽培的有60多種。烹飪專業(yè)常用的是按食物使用部位及組織結(jié)構(gòu)分類根菜類莖菜類葉菜類果菜類莖菜類花菜類芽苗類第3頁/共41頁第三頁，共42頁。項(xiàng)目三蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用蔬菜類是常用的烹飪原料，在烹飪中使用非常廣泛。

?菜肴中作主料、輔料。主料，如“拔絲山藥”、“燒二冬”、“炒空心菜”等。輔料，可以和動(dòng)物性原料搭配制作菜肴，如“土豆炒肉絲”“蘿卜絲純鯽魚”等?作調(diào)味料。部分蔬菜具有調(diào)味作用，如蔥、姜、蒜等可具有除去異味、增加風(fēng)味

?作面點(diǎn)中的餡心很多蔬菜可以在面點(diǎn)中制作餡心。如韭菜、白菜、薺菜、蘿卜等，可以制作水餃、包子、各種花色蒸餃等面點(diǎn)的餡心。

?作食品雕刻、裝飾原料。果蔬雕的原料一般是瓜果類、根塊類等，如白蘿卜、心里美蘿卜、黃瓜等可以雕刻成花、魚等，也可用做菜肴裝飾加點(diǎn)綴盤應(yīng)用。第4頁/共41頁第四頁，共42頁。香菇青菜包

鍋貼餃子項(xiàng)目三蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用第5頁/共41頁第五頁，共42頁。思考1.在各種蔬菜原料中有哪些是食品雕刻的重要原料。2.哪些蔬菜原料可以代主食使用。

第6頁/共41頁第六頁，共42頁。

任務(wù)二根類蔬菜1、蘿卜

蘿卜又名萊菔，蘿卜是十字花科。?品質(zhì)特點(diǎn)與種類

春蘿卜

2-3月，肉質(zhì)根中等偏小，肉松泡，纖維多。

夏秋蘿卜

7-8月，肉質(zhì)根中等偏大，辣味重。

四季蘿卜

肉質(zhì)根偏小，結(jié)實(shí)。盡管四季都可種植，但一般在早春上市。

冬蘿卜

9-12月，冬蘿卜肉質(zhì)根粗大、脆嫩、味甜、辣味輕，品質(zhì)優(yōu)良、產(chǎn)量高、耐寒性強(qiáng)、耐儲(chǔ)存，為我國蘿卜栽培面積最大、品種最多的一類。季節(jié)第7頁/共41頁第七頁，共42頁。烹飪應(yīng)用飲食宜忌1、去牛、羊肉膻味的作用。2、在烹調(diào)中可以作主、配料制作菜肴，3、可作面點(diǎn)餡心。如“洛陽牡丹燕菜”、蘿卜絲鯽魚湯”等。4、蘿卜適宜多種口味的調(diào)味，如糖醋、酸辣；5、蘿卜是食品雕刻中的重要原料。蘿卜性涼、味辛，有通氣行氣、健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功能。陰盛偏寒體質(zhì)、脾胃虛寒者不宜多食。不宜與胡蘿卜同食。蘿卜與人參相克，忌同食第8頁/共41頁第八頁，共42頁。胡蘿卜又稱紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍等。原產(chǎn)地中海沿岸，我國栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植最多，四季均產(chǎn)。以秋末冬初上市的品質(zhì)最佳我國栽培最多的是紅、黃兩種胡蘿卜。紅色的胡蘿卜含糖分較高、味甜；黃色的含胡蘿卜素較多、甜味淡。以質(zhì)脆嫩味甜、表皮光滑、形整、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者為佳。

胡蘿卜生食、熟食均可，最適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調(diào)方法。作輔料與牛肉、羊肉共燒，具有去除膻味的作用，風(fēng)味更佳。還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料胡蘿卜性平、味甘，有降壓、強(qiáng)心等功效；胡蘿卜有防癌作用，尤其對肺癌有一定的預(yù)防作用。體弱氣虛者不宜食用；不宜與白蘿卜、人參、西洋參一起食用；吃胡蘿卜不宜飲酒。品質(zhì)特點(diǎn)與種類

烹調(diào)應(yīng)用飲食宜忌

2、胡蘿卜第9頁/共41頁第九頁，共42頁。2、蕪菁?品質(zhì)特點(diǎn)與種類蕪菁的肉質(zhì)根柔嫩、致密，營養(yǎng)豐富，干物質(zhì)含量高。蕪菁依肉質(zhì)根的皮色不同，可分為白皮、淡黃皮、紫紅皮等品種類型。?烹調(diào)應(yīng)用生熟食均可。供炒食、煮食或腌漬。?飲食宜忌蕪菁性辛、甘、平，可下氣消食、清熱除濕、利尿解毒，老少皆宜，鮮食每次50-80克，腌制品每次10克左右。第10頁/共41頁第十頁，共42頁。4、涼薯涼薯，又稱沙葛、豆薯、地瓜、蘿沙果、地蘿卜等。纏繞性草質(zhì)藤本植物。原產(chǎn)熱帶美洲，現(xiàn)廣布于東半球熱帶地區(qū)，中國西南部各省常見栽培，?品質(zhì)特點(diǎn)與種類

涼薯的塊根肥大，肉潔白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白質(zhì)，還含豐富的維生素C。涼薯的塊根有扁圓形和紡錘形兩種，前者較小，質(zhì)地細(xì)嫩，較早熟，產(chǎn)于四川、等地；后者較大，較晚熟，產(chǎn)量較高，產(chǎn)于廣東等地。?烹調(diào)應(yīng)用涼薯生、熟食均可。供炒食、煮食或腌漬。并能加工制成沙葛粉。?飲食宜忌夏季傷暑、感冒發(fā)熱、頭痛、高血壓、大便秘結(jié)的人以及飲酒過量、慢性酒精中毒者適宜食用。豆薯性質(zhì)寒涼，體質(zhì)偏寒、脾胃虛寒、大便溏薄者及糖尿病患者不宜食用等。第11頁/共41頁第十一頁，共42頁。思考1.怎樣烹飪胡蘿卜最富營養(yǎng)？2.根菜類蔬菜具備哪些優(yōu)點(diǎn)？3.胡蘿卜的品種特點(diǎn)有哪些？怎樣鑒別其品質(zhì)

第12頁/共41頁第十二頁，共42頁。項(xiàng)目三莖類蔬菜1.竹筍2．萵苣

3．茭白1．馬鈴薯2．山藥3．芋頭地上莖類蔬菜地下莖類蔬菜4．姜5．藕第13頁/共41頁第十三頁，共42頁。竹筍又稱筍。竹筍即竹類的嫩莖，竹筍原產(chǎn)于中國，主要分布在我國南方，以長江流域和珠江流域分布最多。?品質(zhì)特點(diǎn)與種類

鮮竹筍細(xì)嫩、肉厚質(zhì)脆、味清鮮、無異味，是優(yōu)良的烹飪原料。按季節(jié)分可分為：冬筍、春筍、鞭筍。?烹調(diào)應(yīng)用

適用燜、燴、燉、燒、蒸、煨等多種方法；可做主料制作“油燜冬筍”等多種菜肴；山珍海味與普通原料，均可用筍作輔料，是動(dòng)物性原料的最佳配伍原料。?飲食宜忌

竹筍可消渴、利水、益氣，有利于預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具有清熱消痰的功效。消化道潰瘍、尿路結(jié)石者不宜食用；另脾胃虛寒、腹瀉者也不宜食。竹筍第14頁/共41頁第十四頁，共42頁。2．芋頭品質(zhì)特點(diǎn)與種類

芋頭以外觀肥大且呈圓形或橢圓形、節(jié)上有棕色鱗片毛、頂端切口處摸起來干且呈粉狀、沒有黏稠液體流出者品質(zhì)較佳。以個(gè)大均勻，無傷疤和蟲蛀，果形圓整的為上品。烹調(diào)應(yīng)用

芋頭熟后質(zhì)地細(xì)軟糯滑，既可作糧食又可作蔬菜。在烹飪加工中，可做拔絲，也可以單獨(dú)食用?？芍瞥伞跋阌罂廴狻钡?。飲食宜忌

芋頭味甘辛、性涼，可消癘散結(jié)、利腸道。對便秘和消化道疾病有益。糖尿病患者忌食；一次食用忌過多。生芋頭有毒，不可生食。第15頁/共41頁第十五頁，共42頁。思考1.怎樣區(qū)別茭白和竹筍的品質(zhì)和外觀？

2.鮮竹筍含有較多的草酸，故在食用時(shí)要經(jīng)過哪些處理？

3.蓮藕在去皮加工后為什么要馬上用清水浸泡？第16頁/共41頁第十六頁，共42頁。項(xiàng)目四葉類蔬菜一、普通葉菜類1.小白菜

2.油菜

香菇扒油菜

翡翠蹄筋第17頁/共41頁第十七頁，共42頁。二、結(jié)球類蔬菜大白菜奶湯白菜2.卷心菜卷心菜也稱結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜、洋白菜等第18頁/共41頁第十八頁，共42頁。項(xiàng)目五花菜類蔬菜花椰菜

種類槐花食用菊第19頁/共41頁第十九頁，共42頁。1.花椰菜

又稱花菜、菜花等；花椰菜葉片呈長卵圓形，前端稍尖。花椰菜原產(chǎn)地中海沿岸，在我國溫暖地區(qū)栽培較普遍，較多收獲與夏秋季節(jié)。

品質(zhì)特點(diǎn)花椰菜的頭部為白色花序，與西蘭花的頭部類似?；ㄒ烁缓S生素B群、C。這些成分屬于水溶性，易受熱溶出而流失，所以煮花椰菜不宜高溫烹調(diào)，也不適合水煮。烹調(diào)應(yīng)用花椰菜刀工成形多為小塊；作主料時(shí)適于拌、熗、炒、燒及制湯等烹調(diào)法法；如：木耳海米拌菜花、雞茸菜花、等菜肴。飲食宜忌花椰菜性涼、味甘、助消化、增食欲、生津止渴、含有多種營養(yǎng)成分。對口干口渴，消化不良，食欲不振，大便干結(jié)者宜食；尿路結(jié)石者不宜食用。第20頁/共41頁第二十頁，共42頁。2.青花菜品質(zhì)特點(diǎn)與種類青花菜葉色藍(lán)綠，蠟粉較多，紫色品種莖葉略紫。綠菜花中含有較多的葉綠素、維生素C等；挑選青花菜以品質(zhì)柔嫩、纖維少、水分多、色澤鮮、質(zhì)地緊密等為佳。烹調(diào)應(yīng)用

在烹調(diào)中以刀工成形以小塊和朵為多；適于炒、拌、熗及制成湯菜等；可制作“蒜茸炒綠菜花”是菜肴配色點(diǎn)綴的常用原料。飲食宜忌西蘭花對殺死導(dǎo)致胃癌的幽門螺旋菌具有神奇功效。西蘭花是含有類黃酮最多的食物之一，類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結(jié)，因而減少患心臟病與中風(fēng)的危險(xiǎn)。青花菜又稱莖椰菜、綠菜花、意大利花菜、西蘭花等。原產(chǎn)意大利，20世紀(jì)70年代以后我國由南到北逐漸有所栽培，一般夏、秋季上市。第21頁/共41頁第二十一頁，共42頁。二、食用菊品質(zhì)特點(diǎn)與種類菊花種類繁多，有些花可入藥，制作菜肴，泡茶，制作風(fēng)味小吃等；生長于秋冬季節(jié)。烹調(diào)應(yīng)用做菜時(shí)以白色黃色菊花為主。使用前先用清水泡去花粉?？梢詻霭琛⒅茰?、泡茶也可作面點(diǎn)的餡心。如“香干拌菊花”、“菊花羹”等。飲食宜忌菊花性微寒，味甘苦，口干目赤、頭暈?zāi)垦！⒏哐獕?、冠心病、頭痛、眼疾等患者可經(jīng)常食用；菊花適宜中老年人食用。體質(zhì)虛寒、胃寒者忌食。菊花為多年生草本植物栽培歷史悠久。我國種植較為廣泛。尤其是河南開封種植培育品種多達(dá)千種，已形成可觀產(chǎn)業(yè)?？墒秤玫钠贩N也很多。第22頁/共41頁第二十二頁，共42頁。三、槐花品質(zhì)特點(diǎn)與種類

槐花為多生花，總狀花序，蝶形花冠，盛開時(shí)成簇狀，重疊懸垂。黃綠色，先端5淺裂；花瓣5，以黃色或黃白色多見。氣微，味微苦。烹調(diào)應(yīng)用

花蕾槐樹為落葉喬木，花開黃、白、紫色，果實(shí)長可作染料。鮮品有甜味，適于涼拌，也可作面點(diǎn)的餡心，制湯、粥及風(fēng)味小吃，如“槐花窩窩”等。飲食宜忌

槐花味苦、性平、無毒，可清熱涼血、止血，對風(fēng)熱目赤、痔瘡、咽炎有療效?；被ㄖ械奶J丁可改善毛細(xì)血管的功能，高血壓、糖尿病患者常食有益?；被ㄐ詻?，平常脾胃虛寒的人不宜食用槐花又稱洋槐?；睒浠ㄊ腔睒涞哪刍ā３Ｖ灿谖葸?、路邊，以黃土高原和華北平原為多，一般在每年4-5月開花，花期一般為10-15天左右。第23頁/共41頁第二十三頁，共42頁。思考1.青花菜在烹飪中有哪些應(yīng)用？2.青花菜和花椰菜都有哪些區(qū)別？第24頁/共41頁第二十四頁，共42頁。項(xiàng)目六果菜類蔬菜茄果類蔬菜包括辣椒、番茄、茄子等。豆類類蔬菜包括扁豆、豇豆、四季豆、菜用豌豆等。瓜類蔬菜

茄果類

豆類蔬菜

瓢果類蔬菜包括黃瓜、冬瓜、西葫蘆、佛手瓜、絲瓜、苦瓜等。第25頁/共41頁第二十五頁，共42頁。一、瓜類蔬菜1.黃瓜黃瓜以未成熟的嫩果作為蔬菜，表皮翠綠；成熟的表皮呈黃色故而得名，又稱王瓜、胡瓜、青瓜等。原產(chǎn)印度北部地區(qū)。品質(zhì)特點(diǎn)與種類

黃瓜品種繁多，按成熟期可分為早黃瓜和晚黃瓜；按果實(shí)形狀又可分為刺黃瓜、鞭黃瓜、短黃瓜、小黃瓜四類。烹調(diào)應(yīng)用

黃瓜在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，可直接生食，多作冷菜；作主料適宜于拌、熗、炒等烹調(diào)方法，可制成“蓑衣黃瓜”，“泡青瓜”等。黃瓜還可以作菜碼使用在“烤鴨”，“烤方肋”等菜肴。飲食宜忌

黃瓜性涼、味甘，有清熱、利水、解毒等作用。第26頁/共41頁第二十六頁，共42頁。2、茄果類

1、辣椒辣椒又稱辣子、海椒、番椒、香椒等。辣椒屬為一年或有限多年生草本植物。原產(chǎn)墨西哥。品質(zhì)特點(diǎn)與種類辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素，果實(shí)通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時(shí)呈綠色。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。烹調(diào)應(yīng)用辣椒是烹調(diào)中辣味的主要來源；可切為段、片、絲、末等形；適于炒、爆等烹調(diào)方法。作主料時(shí)可制作“釀青椒”等菜肴；作輔料時(shí)可制作很多風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。用辣椒還可做調(diào)味品。飲食宜忌辣椒富于營養(yǎng)，但不宜多食。陰虛火旺、高血壓、肺結(jié)核等病者也應(yīng)慎食。第27頁/共41頁第二十七頁，共42頁。3、豆類蔬菜

1、菜豆菜豆又稱四季豆、蕓豆、荷包豆等。菜豆為一年生草本植物。菜豆在我國均有栽培，在夏秋季均有栽培。常年都有上市。品質(zhì)特點(diǎn)與種類

莢果扁平、頂端有尖，嫩莢或成熟的種子都可作蔬菜，菜豆按栽培方法可分為矮生和蔓生兩種。烹調(diào)應(yīng)用

菜豆刀工成形時(shí)可切成絲、段、末等；適于拌、熗、炒、燜等烹調(diào)方法?？勺髦鬏o料使用，亦可作為面點(diǎn)餡心制作水餃、蒸包等，用菜豆制作菜肴時(shí)不容易入味。飲食宜忌

一般人均可食用。菜豆能健脾胃、增進(jìn)食欲、益氣和消腫之功效。特別適合心臟病患者和患有腎病、高血壓等需低納及低鉀飲食者食用。菜豆在消化吸收過程中會(huì)產(chǎn)生過多的氣體，造成脹肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應(yīng)盡量少食。菜豆必須煮透，否則會(huì)引起中毒。第28頁/共41頁第二十八頁，共42頁。任務(wù)七苗芽類蔬菜

1、香椿芽香椿芽又名香椿頭。香椿芽是香椿樹春季生發(fā)的嫩芽。香椿芽生長很快，清明前后采摘為佳。品質(zhì)特點(diǎn)與種類

香椿芽一般分為青芽和紅芽。青芽的枝芽青綠色，葉尖呈茶綠色、質(zhì)嫩、香味濃，是供食用的主要品種。紅芽的芽葉紅褐色，質(zhì)粗、香味差。烹調(diào)應(yīng)用

香椿芽在烹調(diào)中作主料，適于拌、炸、炒等烹調(diào)方法。香椿芽還可腌制。飲食宜忌

香椿能增進(jìn)食欲，可輔助治療慢性腸胃炎。適宜慢性腸胃炎、痢疾患者者食用。香椿為生發(fā)物，多食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性皮膚病、淋巴結(jié)核、惡性腫瘤等患者均禁食。第29頁/共41頁第二十九頁，共42頁。2、榆莢榆莢又名榆錢（榆樹的嫩芽果）。品質(zhì)特點(diǎn)與種類

種植地廣泛，華中、華北種植較多。3、4月間開幼花使可食用。烹調(diào)應(yīng)用

榆莢在作主料時(shí)可蒸制和制湯，還可作主食如:榆錢窩窩、蒸榆錢等。第30頁/共41頁第三十頁，共42頁。3、蒲菜蒲菜為香蒲的嫩芽。蒲菜又名蒲芽、蒲白、草芽等。蒲菜系生于水邊或池沼內(nèi)的多年生草本植物。每年4—5月上市。品質(zhì)特點(diǎn)

外皮綠色，剝皮后呈潔白色。烹調(diào)應(yīng)用

蒲菜在烹調(diào)中適于炒、鍋塌、扒和制湯等烹調(diào)方法；蒲菜還可作面點(diǎn)餡心。用蒲菜制作菜肴時(shí)不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時(shí)不宜加醬油。飲食宜忌

蒲菜味甘性涼，能清熱利血、涼血。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補(bǔ)中氣、和血脈之效。第31頁/共41頁第三十一頁，共42頁。任務(wù)八蔬菜制品

1、筍干筍干是鮮筍經(jīng)水煮、榨壓、曬或烘烤、熏制而成的。我國產(chǎn)筍地區(qū)很廣。品質(zhì)特點(diǎn)與種類

優(yōu)質(zhì)筍干所用的鮮筍以用清明節(jié)前后的為好。常見的有玉蘭片、曬筍干和熏筍干等品種。烹調(diào)應(yīng)用

筍干需經(jīng)水漲發(fā)后使用，它是大眾化的干菜。刀工成形時(shí)多切成絲、片等；多作輔料使用,燒湯、炒菜時(shí)葷素皆宜。飲食宜忌

一般人均可食用。玉蘭片味甘、性平，可定喘消痰，有助食、開胃之功效，可增進(jìn)食欲、防便秘、清涼敗毒。第32頁/共41頁第三十二頁，共42頁。思考1.怎樣區(qū)別茭白和竹筍的品質(zhì)和外觀？

2.鮮竹筍含有較多的草酸，故在食用時(shí)要經(jīng)過哪些處理？

3.蓮藕在去皮加工后為什么要馬上用清水浸泡？第33頁/共41頁第三十三頁，共42頁。ThankYou!第34頁/共41頁第三十四頁，共42頁。動(dòng)物性原料——昆蟲類長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)校制作人第35頁/共41頁第三十五頁，共42頁。任務(wù)一昆蟲類原料基礎(chǔ)知識(shí)一、昆蟲的分類

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國各地作為食物食用的昆蟲約有數(shù)十種。二、可食性昆蟲的營養(yǎng)成分

昆蟲體內(nèi)富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等，膽固醇含量又明顯少于牛肉及豬肉。昆蟲不僅含有豐富的有機(jī)物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，無機(jī)物質(zhì)如各種鹽類，鉀、鈉、磷、鐵、鈣的含量也很豐富，還有人體所需的游離氨基酸。三、可食性昆蟲的烹飪應(yīng)用吃昆蟲時(shí)，可根據(jù)當(dāng)時(shí)自己的條件，選擇烤、燒、炒、煮、炸等不同的方法食用。第36頁/共41頁第三十六頁，共42頁。任務(wù)二常見可食性昆蟲原料

1、蝸牛蝸牛又稱水牛兒，是世界上牙齒最多的動(dòng)物。蝸牛是世界七種走俏野味之一，列國際上四大名菜（蝸牛、鮑魚、干貝、魚翅）之首。品質(zhì)特點(diǎn)與種類蝸牛的整個(gè)軀體包括眼、口、足、殼、觸角等部分，蝸牛有甲殼，形狀像小螺，其形、顏色大小不一?，F(xiàn)國內(nèi)養(yǎng)殖的白玉蝸牛、蓋罩大蝸牛、散大蝸牛、亮大蝸牛、褐云瑪瑙蝸牛等品種。烹調(diào)應(yīng)用一般以烤為主，也可熱炒和熬湯，熱炒,湯類，西餐。飲食宜忌蝸牛含有各種酶，能幫助人體消化各種不易消化的食物，老少皆宜。蝸牛性大涼，凡脾胃虛、寒腹瀉及胃寒痛者不宜食用。蝸牛不宜與螃蟹同食。死蝸牛不能吃，鮮活的蝸牛烹制時(shí)也要熟透。第37頁/共41頁第三十七