第三講礦物質維生素演示文稿

第三講礦物質維生素演示文稿第一頁，共六十六頁。（優(yōu)選）第三講礦物質維生素第二頁，共六十六頁。礦物質分類宏量元素(macroelements)

占人體總重量的0.01%以上鈉、鉀、鈣、鎂、氯、硫、磷(7種)微量元素(microelements)

占人體總重量的0.01%以下必需微量元素(essentialmicroelements)鐵、銅、

鋅、硒、鉻、碘、錳、氟、鈷、鉬(14種)可能必需微量元素:鎳、硼、礬、硅(4種)

第三頁，共六十六頁。礦物質的特點體內不能合成，必需從食物和飲水中攝取在體內分布極不均勻相互之間存在協(xié)同或拮抗作用在體內生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用第四頁，共六十六頁。礦物質的生理功能構成機體組織的重要成分細胞內外液的成分維持體內酸堿平衡參與構成功能性物質維持肌肉神經(jīng)的正常興奮性和細胞膜的通透性。第五頁，共六十六頁。一、鈣(calcium)生理功能構成骨骼和牙齒的成分維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒訁⑴c凝血過程調節(jié)或激活酶的活性第六頁，共六十六頁。影響鈣吸收的因素抑制鈣吸收的因素谷類、蔬菜等植物性食物中含植酸、草酸較多脂肪酸過多（脂肪酸鈣）膳食纖維過多(糖醛酸殘基)一些堿性藥物如四環(huán)素/黃連素/蘇打促進鈣吸收的因素VD、氨基酸(賴氨酸/精氨酸/色氨酸)、乳糖、適當?shù)拟}磷比例第七頁，共六十六頁。第八頁，共六十六頁。鈣缺乏癥兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴重者導致佝僂病成人骨質疏松癥老人外傷骨折鈣過量腎結石危險干擾其他礦物質的吸收和利用---鈣與鐵/鋅/鎂/磷第九頁，共六十六頁。鈣的適宜攝入量(AI)成人800mg/日孕婦800、1000、1200mg/日乳母1200mg/日食物來源動物性食品奶和奶制品植物性食品大豆及其制品、海帶、芝麻醬和綠色蔬菜等蝦皮、干酪、海帶(干)、薺菜、花生仁、紫菜、木耳、雪里蕻、黑豆、牛奶、青豆、大豆等等第十頁，共六十六頁。二、鐵功能性鐵---血紅蛋白（60~75%）、肌紅蛋白（3%）、含鐵酶類（1%）參與氧的轉運和利用儲備鐵（25~30%）---鐵蛋白、含鐵血黃素在肝、脾、骨髓中，在人體分布肝、脾含量最高男性多于女性第十一頁，共六十六頁。參與氧的運輸和組織的呼吸過程是血紅蛋白、肌紅蛋白及細胞色素等的重要成分，維持正常造血功能提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能催化類胡蘿卜素轉換為維生素A，抗體的產(chǎn)生兒童的智力有關鐵的生理功能第十二頁，共六十六頁。影響鐵吸收的因素抑制鐵吸收的因素草酸、植酸過多(不溶性鹽)膳食纖維過多茶和咖啡中的多酚類物質胃酸缺乏服用抗酸藥胃腸吸收不良促進鐵吸收的因素V-A/B2/C、氨基酸、第十三頁，共六十六頁。鐵的吸收率第十四頁，共六十六頁。鐵缺乏---缺鐵性貧血引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細胞呼吸障礙，從而影響組織器官功能，降低食欲。成人冷漠呆板面色蒼白、口唇粘膜和眼結膜蒼白、疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲薄脆、反甲等兒童易煩躁、對周圍不感興趣兒童少年生長發(fā)育受阻，體力下降，學習能力降低第十五頁，共六十六頁。鐵過量肝損傷：肝纖維化、肝硬化、肝脂肪瘤動脈粥樣硬化多器官腫瘤第十六頁，共六十六頁。鐵的食物來源成人AI:男性15mg/d

女性20mg/d孕早期15mg/d，孕中期和乳母25mg/d食物來源血紅素鐵（吸收率高）動物性食物動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類蛋類吸收率低非血紅素鐵（吸收率低）蔬菜、牛奶及奶制品含鐵量不高且利用率低第十七頁，共六十六頁。三、鈉生理功能調節(jié)體內水分和滲透壓(細胞外液)維持酸堿平衡鈉泵增強神經(jīng)肌肉興奮性第十八頁，共六十六頁。鈉缺乏原因禁食/少食，膳食鈉限制過嚴嘔吐/腹瀉/大汗胃腸外營養(yǎng)缺鈉或低鈉（利尿劑的使用）早期癥狀不明顯，倦怠、淡漠、無神甚至暈倒嚴重時惡心、嘔吐、血壓下降、以及視力模糊、心率加速、肌肉痙攣、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克，因急性腎功能衰竭而死亡第十九頁，共六十六頁。鈉的食物來源適宜攝入量2200mg/d廣泛動物性食物>植物性食物人體鈉的來源主要為食鹽、以及加工、制作過程中加入的鈉或含鈉的復合物(谷氨酸、小蘇打即碳酸氫鈉)，以及醬油、鹽漬、腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等1克食鹽含400毫克的鈉第二十頁，共六十六頁。四、碘生理功能甲狀腺素的主要成分，參與甲狀腺激素的合成調節(jié)基礎代謝、維持生長發(fā)育參與能量代謝，促進分解代謝促進代謝和體格的生長發(fā)育---侏儒癥(受阻)促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育---克汀病垂體激素作用第二十一頁，共六十六頁。碘碘過量高碘性甲狀腺腫碘缺乏病胎兒期流產(chǎn)、死胎、先天畸形，嬰幼兒死亡率增高地方性克汀病:(神經(jīng)型)智力落后、聾啞、痙攣性癱瘓等

(粘腫型)粘液性水腫、侏儒、智力落后兒童、青春期、成人甲狀腺腫、甲狀腺功能減退、智力發(fā)育障礙第二十二頁，共六十六頁。碘推薦攝入量及來源成人碘推薦攝入量為150ul/d食物來源海洋生物含碘量很高，如海帶、紫菜、鮮海魚、海參、龍蝦等等陸地上動物性食品高于植物性食品，蛋、奶(90ul/kg)水果蔬菜含碘量很低第二十三頁，共六十六頁。五、鋅生理功能催化功能有近百種酶依賴鋅的催化結構功能已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種

調節(jié)功能調節(jié)基因表達,調節(jié)蛋白質的合成和代謝,調節(jié)免疫功能結晶胰島素中含有相當數(shù)量的鋅，并證實鋅在胰島素釋放中起調節(jié)作用。鋅參與前列腺素的主動分泌過程，同時在生理條件下前列腺素合成的抑制劑也依賴鋅的調節(jié)功能。第二十四頁，共六十六頁。吸收鋅影響因素抑制吸收因素植酸、鞣酸和纖維素促進吸收因素維生素D我國居民的膳食以植物性食物為主，鋅的生物利用率一般為15％～20％。第二十五頁，共六十六頁。鋅中毒成人一次性攝入2g以上的鋅，主要特征上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。長期每天補充較大量鋅100mg可發(fā)生貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白膽固醇降低等第二十六頁，共六十六頁。鋅缺乏癥生長發(fā)育遲緩、性成熟抑制食欲減退、味覺障礙、異食癖傷口不易愈合惡性貧血免疫功能低下第二十七頁，共六十六頁。鋅的食物來源膳食參考攝入量成年男子RNI:15.5mg/d食物來源貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內臟類牡蠣、鯡魚等海產(chǎn)品其次為牛肉、肝、蛋類食品干果類、谷類胚芽和麥麩也含較多植物性食物含鋅較低，精細的糧食加工過程可導致大量的鋅丟失第二十八頁，共六十六頁。六、鉀生理功能參與碳水化合物、蛋白質的代謝維持細胞內正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細胞內外正常的酸堿平衡第二十九頁，共六十六頁。鉀鉀缺乏癥常由于攝入不足或損失過多如消化道損傷，頻繁嘔吐、腹瀉、胃腸引流等，以及腎臟疾病。肌肉無力或癱瘓、心律失常、腎功能障礙高鉀血癥神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢沉重；心血管系統(tǒng)為心率緩慢，心音減弱。第三十頁，共六十六頁。鉀的適宜攝入量以及來源適宜攝入量(AI)

成人2000mg/d食物來源

廣泛—蔬菜和水果最好

谷類、豆類、肉類、魚類如紫菜、黃豆、冬菇、赤豆第三十一頁，共六十六頁。第四節(jié)維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物，在體內含量極微，但在機體的代謝、生長發(fā)育等過程中起重要作用。共同特點：均以維生素本身，或可被機體利用的前體化合物的形式存在于天然食物中；非機體結構成分，不提供能量，但擔負著特殊的代謝功能；一般不能在體內合成(VD例外)或合成量太少，必須有食物提供；人體只需少量即可滿足，但絕不能缺少，否則缺乏到一定程度，可引起維生素缺乏病第三十二頁，共六十六頁。分類脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K

水溶性維生素B族維生素維生素C第三十三頁，共六十六頁。水溶性維生素易溶于水而不易溶于有機溶劑，吸收后體內貯存很少，過量的多從尿中排出。脂溶性維生素易溶于有機溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪大部分由膽鹽幫助吸收，并在體內儲積，排泄率不高。維生素A和D主要儲存于肝臟，維生素E主要存于體內脂肪組織，維生素K儲存較少。

第三十四頁，共六十六頁。維生素A(視黃醇)特性對熱、酸和堿均穩(wěn)定空氣氧化及紫外線照射易破壞一般烹調方法影響較小食物中含有磷脂、維生素E和抗壞血酸和其他抗氧化劑時，較為穩(wěn)定第三十五頁，共六十六頁。維生素A生理功能保護夜間視力，維持視紫質的正常效能促進生長發(fā)育，維護生殖功能維持皮膚黏膜層的完整性維持和促進機體免疫功能防癌抗癌β-胡蘿卜素具有抗氧化作用第三十六頁，共六十六頁。缺乏癥

暗適應能力下降，夜盲癥，干眼癥，結膜干燥（畢脫氏斑）皮膚干燥，毛囊角化癥，防御能力降低，易感染疾病毛發(fā)改變胎兒、幼兒生長發(fā)育障礙攝入過多頭痛、頭暈、厭食、腹瀉、激動、皮膚干燥而粗糙、肝腫大等第三十七頁，共六十六頁。維生素A來源來源動物性食物(動物內臟)

魚肝油蛋黃奶油深色蔬菜（含β-胡蘿卜素）胡蘿卜、菠菜、油菜、莧菜第三十八頁，共六十六頁。維生素A的參考攝入量RNI---成年男性為800μgRE／日女性為700μgRE／日視黃醇當量(RE)

是包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內的具有維生素A活性物質所相當?shù)囊朁S醇量。1μg視黃醇當量=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素1IU維生素A=0.3μg視黃醇當量=0.3μg視黃醇

第三十九頁，共六十六頁。維生素D特性耐熱，抗氧化脂肪酸敗可破壞生理功能促進小腸黏膜對鈣吸收促進骨組織的鈣化促進腎小管對鈣、磷的重吸收

第四十頁，共六十六頁。RNI---5μg／日缺乏癥兒童骨骼畸形:佝僂病/方頭/雞胸/o型腿和x型腿成人骨質軟化癥、骨質疏松來源魚肝油、魚油、雞蛋日光或紫外線照射

第四十一頁，共六十六頁。維生素B1硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子特性空氣和環(huán)境中較穩(wěn)定在一般烹調溫度下破壞較少壓力鍋或在堿性溶液中易被破壞生理功能構成a-酮酸脫氫酶體系和轉酮醇酶的輔酶，維持體內正常代謝促進胃腸蠕動對神經(jīng)組織的作用第四十二頁，共六十六頁。維生素B1缺乏癥腳氣病(干性腳氣病/濕性/混合性)

來源廣泛存在于天然食物中最為豐富---葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉其次---小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物在谷物外皮和胚芽中含量很豐富，谷物中的硫胺素約90%存在于該部分含量較少---魚類、蔬菜和水果中建議谷物碾磨度不要太精細加工過程不要加堿第四十三頁，共六十六頁。膳食參考攝入量RNI---成年男子1.4mg/日

女子1.3mg/日

第四十四頁，共六十六頁。維生素B2特性耐熱、在酸性和中性溶液中較穩(wěn)定遇光和堿破壞生理功能構成黃酶輔酶,參與氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝促進生長，維護皮膚和粘膜的完整性參與眼的感光過程、水晶體的角膜呼吸過程與腎上腺皮質激素的產(chǎn)生，骨髓中紅細胞生成有關與鐵的吸收、儲存和動員有關激活維生素B6參與色氨酸形成煙酸過程

第四十五頁，共六十六頁。維生素B2缺乏癥口腔炎、口唇炎、舌炎、眼瞼炎脂溢性皮炎男性患陰囊炎、女性外陰炎來源各種肉類，動物內臟:肝、腎乳類、蛋類谷類(谷皮、胚芽中)，蔬菜，水果

第四十六頁，共六十六頁。膳食參考攝入量RNI---成年男子1.4mg/日

成年女子1.2mg/日

第四十七頁，共六十六頁。葉酸

葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U

特性對熱、光、酸性溶液均不穩(wěn)定在酸性溶液中溫度超過100℃即分解在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定食物中的葉酸烹調加工后損失率可達50％～90％第四十八頁，共六十六頁。生理功能

葉酸在腸壁、肝臟及骨髓等組織中，經(jīng)葉酸還原酶作用，還原成具有生理活性的四氫葉酸參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進一步合成DNA和RNA參與氨基酸之間的相互轉化參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成，如腎上腺素、膽堿、肌酸等

第四十九頁，共六十六頁。葉酸缺乏巨幼紅細胞貧血高同型半胱氨酸血癥胎兒神經(jīng)管畸形第五十頁，共六十六頁。葉酸食物來源廣泛存在于各種動、植物食品中富含葉酸的食物---動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類第五十一頁，共六十六頁。葉酸的攝入量通常以膳食葉酸當量(DFE)表示由于食物中葉酸的生物利用率僅為50％，而葉酸補充劑與膳食混合時生物利用率為85％，比單純來源于食物的葉酸利用度高1．7倍，因此DFE的計算公式為：DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補充劑(μg)RNI---成年人400μgDFE／日UL---1000μgDFE／日。

第五十二頁，共六十六頁。維生素C(抗壞血酸)特性有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定氧化酶及銅、鐵等金屬離子促進抗壞血酸的氧化氧化酶一般在蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜類.所以蔬菜在儲存過程中，維生素C都有不同程度損失。棗、刺梨等水果中含有生物類黃酮能保護食物中抗壞血酸的穩(wěn)定性。第五十三頁，共六十六頁。生理功能參與羥化反應①促進膠原合成②促進神經(jīng)遞質合成③促進類固醇羥化④促進有機物或毒物羥化解毒還原作用①促進抗體形成②促進鐵的吸收③促進四氫葉酸形成④維持巰基酶的活性第五十四頁，共六十六頁。其他功能①解毒②預防癌癥③清除自由基第五十五頁，共六十六頁。缺乏癥壞血病攝入過多腎結石來源蔬菜及水果，特別綠葉蔬菜、番茄、桔子、酸棗等含量豐富第五十六頁，共六十六頁。RNI---100mg／日UL---1000mg／日第五十七頁，共六十六頁。第五十八頁，共六十六頁。維生素B12又稱鈷胺素可溶于水在pH4．5～5．0的弱酸條件下最穩(wěn)定在強酸(pH<2)或堿性溶液中則分解遇熱可有一定程度的破