植物蛋白質的提取加工與利用

植物蛋白質的提取加工與利用第一頁，共七十六頁，2022年，8月28日1.2花生蛋白質⑴干花生仁平均含蛋白質25-30%，其中90%為球蛋白。它是由花生球蛋白和伴花生球蛋白兩部分組成。⑵溶于水、10%氯化鈉或氯化鉀溶液，在pH7.5

的稀氫氧化鈉溶液中溶解度也很大。

利用不同飽和度的硫酸銨溶液，可使花生球蛋白和伴花生球蛋白分開。第二頁，共七十六頁，2022年，8月28日1.3菜籽蛋白質⑴含量25%，去油后的菜籽餅粕中約含35-45%

的蛋白質，略低于大豆粕中蛋白質的含量。⑵菜籽蛋白為完全蛋白質，不存在限制氨基酸。⑶與其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的蛋氨酸、

胱氨酸含量高，賴氨酸含量僅略低于大豆蛋白質。第三頁，共七十六頁，2022年，8月28日1.4棉籽蛋白質⑴帶殼棉籽含蛋白質20%左右，脫殼棉籽含蛋白質40-45%，棉籽仁提油后的棉籽餅粕，蛋白質含量高達50%，遠比谷類種籽高。⑵棉籽蛋白在質量上近于豆類蛋白質，營養(yǎng)價值也比谷類蛋白高。第四頁，共七十六頁，2022年，8月28日

脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸的產物造成豆腥味?！钪狙趸缚梢源呋醴肿友趸局许槪?，4

戊－二烯的不飽和脂肪酸及其脂肪酸酯，生成氫

過氧化物。☆當大豆的細胞壁破碎后，只要有少量水分存在，脂肪氧化酶就可與大豆中的亞麻酸、亞油酸等底物反應，發(fā)生氧化降解，產生明顯的豆腥味?！裰狙趸傅哪蜔嵝暂^低，80℃是其存活界限。2植物蛋白中的抗營養(yǎng)因子

2.1脂肪氧化酶第五頁，共七十六頁，2022年，8月28日2.1脂肪氧化酶第六頁，共七十六頁，2022年，8月28日2.2胰蛋白酶抑制因子胰蛋白酶抑制因子可抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，影響消化吸收，降低蛋白質的營養(yǎng)價值。耐熱性強，不易被破壞。胰蛋白酶抑制物溫度高于100℃，30min，酶活性可下降90％。第七頁，共七十六頁，2022年，8月28日2.2胰蛋白酶抑制因子第八頁，共七十六頁，2022年，8月28日2.2胰蛋白酶抑制因子第九頁，共七十六頁，2022年，8月28日2.3脹氣因子脹氣因子是指大豆中存在的棉子糖和水蘇糖，其含量分別占全豆的1.1％和3.7％；由于棉子糖和水蘇糖在人體小腸中不能消化，經過大腸時，被細菌發(fā)酵而產氣，引起脹氣、腹瀉等；第十頁，共七十六頁，2022年，8月28日2.4脲酶是大豆各種酶中活性最強的酶，也是大豆的抗營養(yǎng)因子之一，但易受熱失活。國內外均將脲酶作為大豆抗營養(yǎng)因子活力的一種指標酶。第十一頁，共七十六頁，2022年，8月28日2.5凝集素凝集素是一種糖蛋白，有凝固動物體內紅血球作用。耐熱性低于胰蛋白酶抑制劑，蛋白水解酶和加熱均可使其失活。第十二頁，共七十六頁，2022年，8月28日2.6大豆皂甙大豆中約含0.56％的皂甙，溶于水后能生成膠體溶液，攪動時像肥皂一樣產生泡沫。大豆皂甙有溶血作用，提取后可治療心血管病。還有抗癌作用，抑制HIV病毒的效果很好。但有一定毒性，一般低于50mg/kg體重時安全。第十三頁，共七十六頁，2022年，8月28日3大豆蛋白質的功能特性

大豆蛋白質在食品的配制、加工、制取和貯藏的過程中，對產品質量能產生影響的那些理化性質?！⒁猓汗δ苄栽诖蠖沟鞍踪|未變性的條件下才具備，一但變性，功能性就消失。

第十四頁，共七十六頁，2022年，8月28日3.1吸水性和持水性影響吸水能力的因素：大豆蛋白的氨基酸組成情況、帶電情況。

影響持水能力的因素：溶脹但不溶解粘度凝膠網絡第十五頁，共七十六頁，2022年，8月28日3.2大豆蛋白的凝膠性

11S球蛋白在100℃條件下形成可溶性聚集體。當蛋白質濃度大于8%,加熱100℃1min后,形成凝膠網絡結構。7S球蛋白只有蛋白質濃度超過75%,7S球蛋白才能形成凝膠。第十六頁，共七十六頁，2022年，8月28日3.3起泡性⑴起泡性是指蛋白質與氣體的相互作用關系。⑵大豆蛋白質的體積增加率很高，分離大豆蛋白在10分鐘內，可使體積增加到620ml/mg，但時間再長，體積則開始下降。⑶發(fā)泡性可用于做甜食及油炸食品時起酥松作用。第十七頁，共七十六頁，2022年，8月28日3.4乳化性

⑴乳化性是指將油和水混合在一起形成乳狀液體的性能。

機理：

大豆蛋白質具有親水基，同時也具有親油基，可與水分子和脂肪結合，起乳化作用。第十八頁，共七十六頁，2022年，8月28日3.5成膜性

⑴大豆蛋白具有成膜的特性，蛋白質分子在加熱的狀況下，活性反應基團借分子鍵聚結成蛋白質膜。⑵成膜性可對起泡性起一定的影響。第十九頁，共七十六頁，2022年，8月28日3.6大豆蛋白質的溶解特性

溶解度是大豆蛋白質的一個重要功能特性，大豆蛋白質在不同的溶液中表現出不同的溶解度，這種特性可作為蛋白質提取時工藝確定的重要依據。

工業(yè)生產提取大豆蛋白質：

堿

溶

酸

沉第二十頁，共七十六頁，2022年，8月28日⑴在水溶液中的溶解度

用水可以溶出原料中氮含量的80-90%。

是常規(guī)加工浸提大豆蛋白質的理論依據。第二十一頁，共七十六頁，2022年，8月28日⑵在酸性水溶液中的溶解度在pH4.3左右，溶解度最低；減小酸濃度，溶解度逐漸增加；中性時，接近在水中的溶解度。第二十二頁，共七十六頁，2022年，8月28日⑶大豆蛋白質在堿性溶液中的溶解度溶解度高于在水中的溶解度；當pH值超過10以后，蛋白質中的氨基酸鏈容易斷裂，導致蛋白質的變性。第二十三頁，共七十六頁，2022年，8月28日3.7吸脂性

指大豆蛋白對油脂的吸收能力。

※這一功能可以使油脂含量較高的產品不

走油，在貯藏期內保持穩(wěn)定第二十四頁，共七十六頁，2022年，8月28日3.8組織性

大豆蛋白能形成具有類似動物蛋白質的咀嚼感，稱為大豆蛋白的組織性。☆組織性是大豆蛋白可以作為各種“植物肉”產品開發(fā)的理論基礎和依據。第二十五頁，共七十六頁，2022年，8月28日4大豆蛋白質的變性及影響因素

蛋白質的變性一般認為是蛋白質分子發(fā)生了高次結構的變化，并不影響其營養(yǎng)價值，但往往破壞功能性。

熱變性

冷凍變性

有機溶劑引起的變性第二十六頁，共七十六頁，2022年，8月28日5大豆蛋白的生產及應用5.1

大豆分離蛋白的制取工藝

利用蛋白質在等電點的聚集、沉淀、偏離等電點時解聚、溶解的特性。第二十七頁，共七十六頁，2022年，8月28日低溫脫脂豆粕清理溶解渣液分離酸析離心分離堿液調節(jié)滅菌濃縮噴霧干燥包裝粉狀大豆離心蛋白大豆分離蛋白制取工藝流程圖第二十八頁，共七十六頁，2022年，8月28日大豆清理、破碎脫皮、軋片浸出豆油脫脂白豆片含水乙醇浸提稀酸浸提SPC典型SPC膨化SPC功能FSPC典型大豆?jié)饪s蛋白生產工藝流程圖第二十九頁，共七十六頁，2022年，8月28日6高新技術在大豆深加工中的應用6.1擠壓膨化技術

根據設計的目標,將調配均勻的大豆食品原料通過螺桿擠壓機的高速運轉來完成,具有應用范圍廣、工藝簡便、生產能力高、產品種類多、無廢棄物等優(yōu)點。目前主要用于膨化浸出及生產纖維狀、海綿狀或粒狀大豆組織蛋白產品。第三十頁，共七十六頁，2022年，8月28日6.2微波加熱技術

微波是一種頻率很高(30～30萬Hz)、波長很短(0.001～1m)的電磁波,它以類似于光的速度直線傳播。吸收微波的各個分子能按微波的頻率高速往返運動,相互碰撞,彼此摩擦而產生熱量,破壞微生物的生理結構而達到殺菌的目的。利用微波加熱技術可以對包裝的豆制品進行殺菌保鮮、大豆原料的滅酶脫腥處理等。第三十一頁，共七十六頁，2022年，8月28日6.3生物工程技術

該技術目前在大豆食品中已得到廣泛應用,如大豆生物發(fā)酵技術、酶工程技術、生物加工技術等,主要用于大豆功能性蛋白的開發(fā)(如蛋白肽及肽類飲料)、飲品的開發(fā)(如低聚糖飲料、乳清飲料、無糖速溶豆粉)等。第三十二頁，共七十六頁，2022年，8月28日6.4超微粉碎技術

一般是指將物料顆粒粉碎至粒徑在30μm以下的一種粉碎技術。在天然動植物資源開發(fā)中應用的超微粉碎技術一般達到微米級,即可使其組織細胞壁結構破壞,獲得所需的物料特性。超微粉碎技術在部分功能性食品基料的制備方面起著重要的作用,在大豆加工中主要用來生產超微蛋白粉或纖維素粉。第三十三頁，共七十六頁，2022年，8月28日6.5超臨界萃取技術

利用某些流體(一般用二氧化碳)在臨界點附近的某一區(qū)域(超臨界區(qū))與待分離混合物中的某種溶質(具有異常平衡和傳遞改變)在相當寬的范圍內變動這一特長而達到分離的目的?？蓮V泛用于從固態(tài)或液態(tài)混合物中萃取所需成分。在大豆深加工中可用于對大豆皂甙、低聚糖、大豆異黃酮、磷脂、維生素E等生理活性成分進行分離。第三十四頁，共七十六頁，2022年，8月28日6.6膜分離技術

微濾、超濾、滲透和反滲透等膜分離技術,為開發(fā)大豆功能性食品提供了非常有效的加工方法,主要用于大豆蛋白的分離和回收、低聚糖的提取、磷脂的提純等。第三十五頁，共七十六頁，2022年，8月28日6.7微膠囊技術

微膠囊技術是一項用途廣泛且發(fā)展迅速的新技術。它是用特殊手段將固體、液體或氣體物質包裹在一微小的、半透性或封閉性的膠囊內的過程,一般直徑在5～200μm。其優(yōu)點在于改變物態(tài)、保護敏感成分、降低揮發(fā)性、控制釋放、隔離活性成分、使不溶性組分混合等。微膠囊技術在大豆深加工中常用來實現粉末油脂、粉末磷脂、生理活性物質的包埋等。第三十六頁，共七十六頁，2022年，8月28日6.8高壓處理技術

高壓處理技術是日本在20世紀80年代首先開發(fā)的技術。它是利用(1～2)×109Pa的高壓,對食品進行非熱處理的技術,不僅可以避免因加熱引起食品品質的劣變和營養(yǎng)成分的破壞,還可以完整地保持食品原有的色、香、味、形。利用該技術可對大豆食品進行殺菌保鮮和大豆蛋白質的處理以及大豆生理活性物質的制備等第三十七頁，共七十六頁，2022年，8月28日7傳統豆制品的加工工藝

豆制品可分為發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。

非發(fā)酵豆制品：水豆腐類（豆腐腦、南豆腐、北豆腐）半豆干類（白豆腐干、千張）干豆腐類（腐竹）鹵豆制品類（香干、豆絲）油炸豆制品類（豆腐泡、炸素蝦）

發(fā)酵豆制品：

豆腐乳、豆瓣醬、醬油、豆豉等。第三十八頁，共七十六頁，2022年，8月28日7.1豆腐

豆腐是中國的傳統食品,屬于高度水化的大豆蛋白凝膠,相鄰蛋白質分子通過氫鍵、疏水相互作用，靜電吸引甚至由二硫鍵等化學作用結合到一起，形成三維網絡結構，將水以及水溶液中的其他物質包容起來成為凝膠。第三十九頁，共七十六頁，2022年，8月28日豆腐的功能1、含有不飽和脂肪酸，可以減低血液中的膽固醇，預防動脈硬化癥、高血壓癥和心臟病。2、能強化血管、降低血壓。3、對慢性肝炎、肝硬化等疾病具有食療作用。4、對中老年人有預防健忘、癡呆等老化癥的功效。（蛋黃素脂肪可以分解醋膽素）5、豆腐中的堿質，能使體內脂質代謝正常，防止發(fā)胖。6、含有大量的維生素，具有美容功效。第四十頁，共七十六頁，2022年，8月28日豆腐加工的基本原理1、大豆蛋白質的提取2、前凝膠體系3、大豆蛋白的變性第四十一頁，共七十六頁，2022年，8月28日豆腐制作工藝大豆清理除雜煮漿濾漿磨制水洗浸泡計量上腦破腦蹲腦點腦成品加壓成型豆腐加工工藝流程圖第四十二頁，共七十六頁，2022年，8月28日操作要點1、選料豆制品的質量，很大程度上取決于原料大豆的品質。一般凡無霉變或未經熱處理的大豆，無論新陳都可用來制作都制品。而以色澤光亮、子粒飽滿、無蟲蛀的新大豆為佳。但剛剛收獲的大豆不宜使用，應存放2-3個月以上再用。第四十三頁，共七十六頁，2022年，8月28日2、除雜原料大豆在收獲、貯運過程中難免要混入一些雜質，這些雜質不僅影響產品的衛(wèi)生和質量，也會影響機械設備的使用壽命，所以必須除去。豆制品生產中除雜方法分為：

濕選法干選法第四十四頁，共七十六頁，2022年，8月28日3、浸泡目的：使豆粒吸水膨脹，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質.程度：吸水量約為1：1—1：2，大豆表面光滑，無皺皮。溫度：15—20℃第四十五頁，共七十六頁，2022年，8月28日4、磨漿

大豆研磨時，必須隨料定量進水。

為什么在研磨過程中要加水？水帶動大豆在磨內起潤滑作用，起冷卻作用，能防止機身過熱和大豆蛋白質變性；還可以使被磨碎的大豆中的蛋白質溶解分離出來，形成良好的溶膠體。第四十六頁，共七十六頁，2022年，8月28日

5、濾漿

主要目的是把豆糊中的豆渣分離除去，制得以蛋白質為主要分散質的溶膠體。

濾漿過程也是豆?jié){濃度調節(jié)過程。第四十七頁，共七十六頁，2022年，8月28日6、煮漿

分離后的豆?jié){要迅速煮沸。其目的是通過高溫使豆?jié){的豆腥味和苦味消失，增進大豆的香味和提高蛋白質的消化率，并通過高溫滅菌，保證產品衛(wèi)生。煮漿溫度要求在95℃—98℃之間，并在此溫度保持2分鐘。第四十八頁，共七十六頁，2022年，8月28日7、點漿

在熱豆?jié){中加入鹽鹵或者石膏后，能產生大量的電解質的堿性金屬鹽，可改變豆?jié){中的pH值，使它達到大豆蛋白質的等電點，使蛋白質凝固，即形成凝膠。影響因素：溫度濃度pH值第四十九頁，共七十六頁，2022年，8月28日豆制品生產中常用的凝固劑鹽類凝固劑石膏、鹽鹵、氯化鈣等。

酸類凝固劑葡萄糖酸內酯（）第五十頁，共七十六頁，2022年，8月28日7、蹲腦

蹲腦就是豆?jié){的溶膠轉變?yōu)槎垢X的凝腦過程，蹲腦時大豆蛋白質由分散逐漸交聯成網狀組織。

蹲腦時間：

20—25分鐘第五十一頁，共七十六頁，2022年，8月28日8、破腦

從豆腐腦中排出部分豆腐水的過程。9、上腦

將豆腦注入模型中進行造型。10、加壓成型

使豆腐腦內部分分散的蛋白質凝膠更好的結合。

加壓要適當，一般先輕后重。第五十二頁，共七十六頁，2022年，8月28日南豆腐與北豆腐的區(qū)別1、加工南豆腐的豆?jié){濃度比北豆腐高，點腦溫度比北豆腐稍高。2、南豆腐蹲腦后不破腦。3、南豆腐成型不加壓（壓力?。?。第五十三頁，共七十六頁，2022年，8月28日7.2內酯豆腐生產工藝

豆?jié){→煮沸→降溫→過濾→混合→罐裝→升溫成型→冷卻→成品第五十四頁，共七十六頁，2022年，8月28日7.3豆干類半成品豆?jié){→點漿→蹲活→上板→壓制→切塊→半成品第五十五頁，共七十六頁，2022年，8月28日7.4豆片類半成品豆?jié){→點漿→蹲腦→打花→波制→壓制→揭片→切制→半成品第五十六頁，共七十六頁，2022年，8月28日7.5素制品

油炸制品鹵制品炸鹵制品熏制品第五十七頁，共七十六頁，2022年，8月28日7.6腐竹

生產原理：

熱變性蛋白質分子依活性反應基團借副價鍵聚結成的蛋白質膜，其他成分在薄膜形成過程中被包埋在蛋白質網狀結構之中，不是構成薄膜的必要成分。

第五十八頁，共七十六頁，2022年，8月28日工藝流程：

原料大豆→清選→脫皮→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→揭竹→烘干→包裝→成品第五十九頁，共七十六頁，2022年，8月28日7.7腐乳

以大豆為原料經過制漿、點鹵、壓榨、制坯、接種、腌坯、前發(fā)酵、后發(fā)酵制成的一種發(fā)酵豆制品。第六十頁，共七十六頁，2022年，8月28日加工工藝

湯料

↓

豆腐坯→接種→前發(fā)酵→搓毛→腌坯→裝壇

→后發(fā)酵→成品第六十一頁，共七十六頁，2022年，8月28日7.8豆豉

原料大豆→清選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲

→洗曲→拌曲→發(fā)酵→干燥第六十二頁，共七十六頁，2022年，8月28日7.9豆醬

大豆→清選→浸漬→蒸熟→混合→冷卻→接種→制曲→發(fā)酵→成品第六十三頁，共七十六頁，2022年，8月28日7.10豆乳制品

原理：

利用大豆蛋白質的功能性和磷脂的強乳化性在水中形成均勻的乳狀分散體系。

第六十四頁，共七十六頁，2022年，8月28日加工工藝：

大豆→清選→脫皮→浸泡→磨漿→漿渣分離→真空脫臭→調制→均質→殺菌→灌裝第六十五頁，共七十六頁，2022年，8月28日7.11醬油

發(fā)酵工藝不同，醬油品質和出品率也不同；共性

原料處理、制曲、發(fā)酵配制、浸出淋油、成品處理常用方法

低鹽固態(tài)發(fā)酵法第六十六頁，共七十六頁，2022年，8月28日(1)原、輔料

淀粉質原料水解后產生的糊精和葡萄糖，是構成醬油體和味的主要成分。常用小麥或者麩皮。

蛋白質原料

蛋白質含量高脂肪含量低沒有特殊臭味不含有毒物質第六十七頁，共七十六頁，2022年，8月28日食鹽水分及夾雜物少。顏色潔白。氯化鈉含量高。鹵汁水

飲用水標準★含鐵多會影響醬油的香氣和風味。第六十八頁，共七十六頁，2022年，8月28日豆粕（餅）粉碎制曲接種冷卻蒸煮潤水混合成品醬油加鹽及配制淋油發(fā)酵麩皮水種曲食鹽水食鹽水醬油釀造工藝流程圖第六十九頁，共七十六頁，2022年，8月28日①原料

選擇（固態(tài)低鹽發(fā)酵法）主料：豆粕輔料：麩皮

粉碎

豆粕：不需軋碎豆餅：要粉碎保證粒度便于浸漬蒸煮蛋白質一次變性第七十頁，共七十六頁，2022年，8月28日②潤水目的使水分均勻分布于原料各部位，原料吸水后變得膨脹松軟，以使蒸煮時蛋白質迅速達到一次變性、淀粉充分糊化，從而溶出曲霉生長所需的營養(yǎng)成分及水分。加水量（氣候影響較大）按豆粕重量

110％一120％熟料水分