學(xué)校食品安全存在的問題

學(xué)校食品安全存在的問題學(xué)校食品安全存在的問題（一）食堂供餐條件達不到相應(yīng)的衛(wèi)生要求食堂面積狹小，加工場地面積與就餐人數(shù)不相符合。設(shè)備布局和工藝流程不合理,人流物流不分，存在■交叉污染。基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不完善，消毒措施落實不到位。防蠅、防鼠設(shè)施不全生熟食品、容器、加工用具混用，標志不清，極■易造成食品的交叉污染。（三）衛(wèi)生管理制度不完善■沒有建立i°校長為第一責(zé)任人i土的食品安全責(zé)任制■沒有把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容■沒有設(shè)定食堂承包的準入要求■不按要求外購食品原料或超范圍經(jīng)營■不重視餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識的培訓(xùn)，缺乏基本的法律法規(guī)和食品安全常識校園日常食品安全管理及其要求食品原料的管理>1、對供貨商的誠信、資格進行考査，現(xiàn)場考察食品原料的生產(chǎn)基地（大米、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽肉等），建立客戶檔案。2、 對釆購的食品原料進行查驗、索證索票,凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的，一概不要。3、 對所有的食品原料實行“先進先出“FIFO”管理,不使用變質(zhì)過期的食品原料；控制儲存的溫度和濕度:生、熟分開。不使用劣質(zhì)食用油，不添加非食用物質(zhì)，不濫用食品添加劑。4、防蟲害，防鼠。校園日常食品安全管理及其要求?食品加工經(jīng)營過程的管理食品加工經(jīng)營管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。1、素食與葷食分開清洗、切配，案板和刀具專用；發(fā)現(xiàn)異常的食品原料，及時處理，不得使用。2、高中以下的學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜；加工食品溫度要到位，食品的中心溫度必須達到70°C以上。校園日常食品安全管理及其要求3、 食品加工不宜提前過長時間制備，已制備好的食品應(yīng)注重溫度和時間的控制o4、 各種飯菜要按規(guī)定進行留樣48小時備檢。5、食品加工的用容器具使用前應(yīng)當(dāng)嚴格進行消毒。校園日常食品安全管理及其要求6、保持清潔衛(wèi)生：（1）廢棄物要及時清理，要有密閉容器存放，不得外溢；（2）加工臺面整潔；3）地面干凈、干燥；（4）無蠅、無鼠、無蟑螂5）防投毒校園日常食品安全管理及其要求,銷售過程的衛(wèi)生管理:1、熱食熱存（60°C以上）冷食冷存（4°C以下）。2、32、345、防止打噴嚏。發(fā)現(xiàn)異常立即撤換。校園日常食品安全管理及其要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理>1、患病人員不能從事直接入口食品加工經(jīng)營活動2、穿戴清潔的工作衣帽3、定時正確洗手消毒4、不得戴任何飾物校園日常食品安全管理及其要求5、不得抽煙、吃零食6、在食品加工經(jīng)營食品過程中，要注意手不應(yīng)接觸帶有污染的物品7、組織從業(yè)人員互相檢查,防止投毒1、認真審查受雇用的人員，并做好身份登記；2、注意觀察從業(yè)人員異常舉動，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時處理；3、謝絕無關(guān)人員進入食品加工經(jīng)營場所，采取必要的保衛(wèi)措施；有毒動植物引起的食物中毒在餐飲業(yè)使用的某些食品原料中含有天然有毒物質(zhì)，貯存或加工不當(dāng)可對人體健康造成危害甚至引起死亡。河豚魚中毒■ - 4 -生豆?jié){引起食物中毒毒蘑菇中毒應(yīng)辨別是否有毒甲狀腺中毒主要是因其所含的甲狀腺素所致。豬的甲狀腺位■于喉部甲狀軟骨的后方,呈棕紅色,兩葉連在一起。關(guān)于“血脖肉”位于動物頸脖處，含有大量淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺等。淋巴結(jié)可過濾、殺滅、吞噬病原微生物和病毒等，但同時積存了很多的病菌和病毒，而且短時間加熱也不易將其殺滅，所以食用后很容易感染疾病。“四季豆”中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未滅活，進食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作

用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。2003年3月19日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及2556名小學(xué)生（中毒人數(shù)達292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。發(fā)芽的馬鈴薯毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素預(yù)防措施：1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方2）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的2）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇假酒

甲醇假酒亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報告；貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒；亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。瘦肉精——鹽酸克倫特羅農(nóng)藥中毒毒鼠強中毒毒鼠強;又名沒鼠命，四二四，三步倒，聞到死，化學(xué)名：四亞甲基二砜四氨臨床表現(xiàn):輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感?？诖铰槟?、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。甲醛急性中毒時可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、■頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對食品的污染存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標明名稱并存放■IIII"■■盡量避免使用存放過化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好IIII"■■采購嚴格執(zhí)行進貨驗收制度和索證制度（衛(wèi)生許■可證及檢驗合格證），防止購進假冒偽劣食品及原料。食源性疾病的預(yù)防食源性疾病是可以預(yù)防的一類疾病如何預(yù)防校園食源性疾病？概括起來，有3句話：構(gòu)筑“三道防線”采用“三種方法”強化“三層責(zé)任”三道防線1、第一道防線，不購買、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設(shè)備。學(xué)校食堂食品原料最好定點、集中采購和供應(yīng)。2、第二道防線，采取適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ缂訜帷⒗洳?、輻照等方法消除或破壞潛在的食品安全危害；防止食品污染?、第三道防線，餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，提高其識別食品安全危害的技能和食品安全的責(zé)任感。三種方法1、良好衛(wèi)生規(guī)范(GoodHygienicPractices，GHP)。良好衛(wèi)生規(guī)范是對從事食品加工經(jīng)營活動的基本要求，包括食品處理區(qū)的設(shè)計、食品安全設(shè)施設(shè)備的布局、工藝流程、人員的衛(wèi)生要求，以及操作過程的規(guī)范等等，也是取得餐飲服務(wù)許可的基本條件。2、HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)食品安全管理體系：1959年，提出HACCP的概念，1988年，由國際食品微生物標準委員會推薦給國際社會，1997年，被國際食品法典委員接受，被公認食品安全管理系統(tǒng)3、五常法(5S)管理模式，“事物常分類，天天常整理，環(huán)境常清潔，工作常檢查，人人常自律”。三層責(zé)任1、校方的責(zé)任2、校園食品安全主管部門的責(zé)任3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的責(zé)任校方的責(zé)任1、制定學(xué)校食品安全、食物供應(yīng)及營養(yǎng)政策2、建立健全學(xué)校食品安全管理體系2、建立健全學(xué)校食品安全管理體系3、組織協(xié)調(diào)各個部門的食品安全監(jiān)管工作4、營造和維護校園正常的公共衛(wèi)生秩序?qū)W校食品安全主管部門的責(zé)任1、建立健全食品安全管理組織和制度1、建立健全食品安全管理組織和制度2、加強學(xué)校的食品安全檢查3、做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)4、不斷改善食品加工的條件5、實施獎勵和追究責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的責(zé)任分類①學(xué)校辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位；②非學(xué)校辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要求直接責(zé)任人，建立食品安全管理制度取得合法的餐飲服務(wù)許可保持生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔或整潔和個人衛(wèi)生不購買、不使用、不生產(chǎn)、不出售有問題的食品發(fā)現(xiàn)問題及時報告食源性疾病的控制1、及時救治患者2、發(fā)生單位或?qū)W校醫(yī)療單位及時報告校方和衛(wèi)生行政部門、監(jiān)督機構(gòu)及疾病預(yù)防控制機構(gòu)（2小時內(nèi)）3、 暫停生產(chǎn)經(jīng)營活動，保護好現(xiàn)場和可疑食物4、 協(xié)助食源性疾病的調(diào)查5、 落實控制措施學(xué)校食品安全管理具體要求一、建立健全學(xué)校食品安全責(zé)任制，責(zé)任分解到部門和具體責(zé)任人，確保工作橫向到邊，縱向到底建立以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全管理責(zé)任制。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的報告及應(yīng)急處理機制。建立學(xué)校食品安全責(zé)任追究制度。按照《食品安全法》及有關(guān)學(xué)校食物中毒責(zé)任追究有關(guān)要求，食品藥品監(jiān)督部門、教育行政部門未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食物中毒事故、造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究其行政責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移交司法機關(guān)處理。二、加大投入，切實改善學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件各級教育部門要加大經(jīng)費投入，在學(xué)校規(guī)劃、建設(shè)過程中要統(tǒng)籌考慮宿舍、食堂、廁所設(shè)施和衛(wèi)生條件的改善。教育行政部門和學(xué)校也要安排相應(yīng)的專項經(jīng)費，改善學(xué)校衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施和條件。三、嚴格制度，加強規(guī)范化管理建立學(xué)校重大食物中毒責(zé)任追究制度嚴格食堂餐飲服務(wù)從業(yè)人員的管理建立健全各項食品安全崗位責(zé)任制配備食品安全管理員食品安全管理員必須符合以下條件食品安全管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食■品安全管理工作的經(jīng)驗，參加過食品安全管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品安全管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動安全管理的職能，主要職責(zé)包括：（一）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；四） 對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；五） 組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；■（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢査，并如實提供有關(guān)情況；八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。說明：一、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括：（一）食品及食品原料；（二）食用農(nóng)產(chǎn)品；（三）食品添加劑；（四）食品相關(guān)產(chǎn)品及省級食品藥品監(jiān)督部門依法規(guī)定的索證項目。二、餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購食品時應(yīng)按下列要求進行現(xiàn)場查驗和索證：（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件，索取并留存每筆采購清單；（二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。四）采購生禽畜肉類應(yīng)查驗檢疫檢驗合格證明，索取并留存采購清單。采購生豬肉的，還要查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品。三、定義：產(chǎn)品合格證明：包括由企業(yè)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)出具的出廠合格證明、符合行業(yè)或企業(yè)產(chǎn)品標準的檢驗合格報告或經(jīng)過計量認證檢驗機構(gòu)出具的符合國家或地方標準的檢驗合格報告等。供貨清單或采購清單：是指由供貨者提供的，一一列明銷售產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等項目的票據(jù)。四、食品采購與進貨查驗記錄表備注：保存條件可分為：（1）冷凍；（2）冷藏；（3）常溫。驗收情況包括：（1）包裝是否完整；（2）標識是否齊全；（3）色香味等感官性狀是否正常；（4）食品與購物證明是否一致；（5）處理情況（退貨應(yīng)注明）。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。餐飲單位食品及原料采購查驗記錄表單位或部門名稱餐飲單位食品添加劑使用記錄表單位或部門名稱餐飲單位農(nóng)副產(chǎn)品采購查驗記錄表單位或部門名稱餐飲單位食品添加劑采購查驗記錄表單位或部門名稱一、清洗方法：（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：1、清除餐飲具內(nèi)的食物殘渣等；2、使用洗滌劑洗凈餐飲具內(nèi)外表面；3、最后用清水將餐飲具沖洗干凈。（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。二、消毒方法一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100°C10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120C保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85C,沖洗消毒40秒以上