2023年高級公共營養(yǎng)師資格考試試題及答案

高級公共營養(yǎng)師資格考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題：共１0０分,每題１分(請從四個備選項(xiàng)中選取一個對的答案)１、營養(yǎng)學(xué)上,從食物蛋白質(zhì)的含量、（)和被人體運(yùn)用限度三個方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。(A)被消化吸取限度(Ｂ)蛋白質(zhì)種類(Ｃ）氨基酸分類（D)蛋白質(zhì)的生物價2、食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用()，測定食物中的氮含量。(A）稱量法（B)微量凱氏定氮法（Ｃ)灰化法（Ｄ)系數(shù)計算法3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的(）,由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。(A）10%(Ｂ）14%(Ｃ)１２%（D)16%4、蛋白質(zhì)的消化率測定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮,不僅實(shí)驗(yàn)方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為（)。（A)消化率(B）實(shí)際消化率（C)表觀消化率(D）真消化率５、蛋白質(zhì)凈運(yùn)用率表達(dá)為()。（A）消化率Ⅹ生物價(Ｂ）功效比值Ⅹ生物價（C)消化率Ⅹ功效比值（D）運(yùn)用率Ⅹ生物價6、食物脂肪的吸取率一般在(）以上。（Ａ)９５％(Ｂ)8５％（C)７0%(Ｄ）8０%7、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物(）精制糖。（A）低于,高于(B)高于，低于（C)高于，高于(D)低于，低于8、食品強(qiáng)化通常有填補(bǔ)營養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等()種目的。(A)3種（B）4種（C）5種（D）6種9、根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的(）為宜。（A)１-２倍(B）1／3-1/２倍(Ｃ）10倍以下（D）1/2－1倍10、食品強(qiáng)化的規(guī)定是（)，符合營養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。（Ａ)明確對象和目的（B）接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多(C)保證食品衛(wèi)生（D）強(qiáng)化食品營養(yǎng)價值高１１、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化,所用強(qiáng)化劑有（)、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。(A）維生素B１、B2(B）維生素D(Ｃ）維生素C（Ｄ）維生素K12、強(qiáng)化食品的種類有()和副食強(qiáng)化。(Ａ）膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)(Ｂ）載體的選擇（C）主食強(qiáng)化(Ｄ）水強(qiáng)化1３、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（)和物理性污染。（A）、細(xì)菌污染(B)食品添加劑污染(C)化學(xué)性污染（D）有毒重金屬污染14、食品的微生物污染，一方面減少了(），另一方面對食用者導(dǎo)致危害。(A）食品價格(B)食品的衛(wèi)生質(zhì)量(C)食品的可食用性（D)食品的外觀質(zhì)量1５、根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、(）和非致病性微生物。（A)半致病性微生物（B）相對致病性微生物(C)間接致病微生物(D）弱致病性微生物1６、非致病性微生物涉及（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。（A）沙門氏菌（B）非致病菌（Ｃ）低致病菌（D)混合雜菌17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（)和相對數(shù)量的構(gòu)成。(Ａ)細(xì)菌的分布(Ｂ)細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特性(Ｃ）細(xì)菌種類（D）細(xì)菌的大小18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（)的標(biāo)志。(Ａ)食品中的菌數(shù)（B）食品中細(xì)菌種類（C)食品等級(D）食品清潔狀態(tài)19、菌落總數(shù)可以預(yù)測（）和評估食品腐敗變質(zhì)的限度。(Ａ）食品耐貯藏期限（B）食品保潔限度(C）食品價格(Ｄ)食品變質(zhì)率２0、大腸菌群涉及腸桿菌科的（)、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和()。(A)埃希菌屬、黃桿屬（B）埃希菌屬、克雷伯菌屬(C）克雷伯菌屬、假單胞菌（D）沙雷菌、埃希菌屬２1、若食品中只檢出具有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血動物糞便的（）污染。（A）陳舊(B)近期(C)多次反復(fù)(D)既有陳舊又有近期２2、大腸菌群可作為食品糞便污染、(）的指示菌。(Ａ）雜菌（Ｂ)酵母菌(C)腸道致病菌(D）霉菌２３、霉菌是菌絲體(）并且沒有較大子實(shí)體的一部分真菌。（A)比較不發(fā)達(dá)（B)發(fā)達(dá)（Ｃ）比較發(fā)達(dá)(D)不發(fā)達(dá)24、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（)、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。（A）具有專一性（B)不具有專一性(C）具有選擇性(Ｄ）不具有選擇性2５、霉菌產(chǎn)毒的條件是()、水分、濕度、溫度、氧氣量等。（A)土壤(B）基質(zhì)（Ｃ）毒素的存在(D）地理位置2６、糧食水分含量為()時霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。(A）13－14％(B）14－16%(C）１7-18%（D）18－１9％２7、在相對濕度為9０%以上時,重要適合()繁殖。(A）濕生性霉菌（Ｂ)中生性霉菌(C）干生性霉菌（D)各種霉菌2８、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（)。（A)2０-２４℃(B)25－30℃（Ｃ)3０－35℃(D)3５－40℃29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和(）四個方面的指標(biāo)。(Ａ)貨架時間（Ｂ）加工方式(C)微生物（D)食品性質(zhì)30、魚類腐敗可用K值來表達(dá)，K≤20%表白魚體新鮮,Ｋ值大于(）表達(dá)魚體開始腐敗。(A）3０％（Ｂ)40％(C)50％（D)６０%31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理,（)和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。（Ａ)適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種(B)減少農(nóng)藥產(chǎn)量（Ｃ）安全合理使用農(nóng)藥(D)限制農(nóng)藥銷量32、我國于1９83年停止生產(chǎn)、19８４年停止使用（)等農(nóng)藥。（A）六六六和DDT（B）有機(jī)磷(C）擬除蟲菊酯(Ｄ）氨基甲酸酯類３3、重金屬中無機(jī)汞吸取率低于甲基汞的吸取率,它們分別為(）。（A）20％、８0％(B）10％、90%（Ｃ)5％、95%(D)3０％、70%３4.幾種對食品導(dǎo)致污染的重要有害金屬是（B)。（A）Ｈg、Ge、Cu、Mｏ（B）Ｈｇ、Gd、Pb、Ａｓ(Ｃ)Hg、Ｇｄ、Ｍn、Zn(D)Ｈg、Pｂ、As、Cu３5、N-亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和()。(Ａ）磷酸鹽（Ｂ）硫酸鹽(Ｃ）硝酸鹽（D）碳酸鹽3６、（）也許是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場合。（A)口腔(B)食道（C)胃(D）小腸3７、增長維生素()能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。（A)A（Ｂ）Ｂ(C)C（Ｄ)D３8、流行病學(xué)研究表白食用家庭自制的含B（a）Ｐ能較高的(）是胃癌發(fā)生的重要危險性因素之一。（Ａ)大米（B）熏魚(C）蔬菜（D)腌肉39、塑料制品的重要衛(wèi)生問題是()，具有一定的毒性。（Ａ)單體殘留(B）聚合度不夠（C)著色劑(Ｄ）裝有不同食品40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生規(guī)定有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和（）。(A)衛(wèi)生問題（B）正常的食品感官性狀(C）維持生理功能(Ｄ）營養(yǎng)價值高41、糧豆的重要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（)。（A)微生物的污染(B)重金屬和倉儲害蟲的污染(C)環(huán)境條件(D)理化因素42、畜禽類制品的藥物殘留重要有生長促進(jìn)劑、激素和(）。（A)抗生素（B）甲狀腺素（C）抗原(Ｄ）抗體４３、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（）。(A）5%（B）10%(C)１５%(D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和()。（Ａ）冷凍法(B)巴氏消毒法C冷藏法（D）高溫消毒法4５、魚體冷卻降至－1℃左右時，一般可保存（)天。(A）１－3天(B）3-5天（C）5－14天（Ｄ)10-14天４6、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度規(guī)定()氫離子濃度低的罐頭食品。（A)高于（B）等于(C)低于(D)大于等于4７、保溫實(shí)驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段,肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在３7℃左右保溫(）天。（A)４（B)５(C)6(D）７48、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法,毛油精制，水代法和（）。（A）過濾法(B）壓榨法(Ｃ）離心法(Ｄ）精煉法４9、國家對生豬實(shí)行()和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。（A）定點(diǎn)屠宰（Ｂ)集中檢疫（Ｃ）定點(diǎn)屠宰和集中檢疫（D)分散檢疫5０、醬油消毒可采用(）法，它的消毒和滅菌極其重要。(A)高溫巴氏消毒法（85－90℃)（B)低溫巴氏消毒法（65℃)(C）超高溫消毒法(12０-135℃）(D）高溫消毒法（１00℃）5１、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增長約為（），紅細(xì)胞數(shù)量增長約為(），出現(xiàn)了血液稀釋。(A)30-4０%,10-15%(B）40－４５％,15-2０%(C)５０-60%,2０-25％（D)60-70%，25-3０%５2、由于腎小球?yàn)V過率增長而腎小管吸取能力不能相應(yīng)增長，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（)排出量增長。(A)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘(B)葡萄糖、鈣、水溶性維生素（Ｃ）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵５３、對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增長()公斤。(Ａ）8－１０(B)11-12.5（C）１3－16(D）18-20５４、中國營養(yǎng)學(xué)會2023年修訂的（Ｄ）RIS中建議孕中期到孕后期每日增長能量攝入量(）。（A)０.6３ＭJ(150Ｋｃal）（B）0.８４MJ(２00Kｃaｌ）(C）１．05MJ（２50Kｃal）(D)1.46MＪ(350Ｋcal）５5、中國營養(yǎng)學(xué)會推薦妊娠蛋白質(zhì)增長量是:初期（）克/天，中期（)克/天，晚期（)克/天。(A）5，1５,20（B）１0,15,25（C)１５，20,25（D)20，２5,３０５６、在各種營養(yǎng)素中，妊娠期間（)增長的值較高。(Ａ)葉酸、能量、維生素C（B）葉酸、鐵、維生素B１（C）葉酸、鐵、維生素D(Ｄ）能量、葉酸、鐵57、妊娠期營養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和()。(A）營養(yǎng)性缺碘(B）營養(yǎng)性缺鋅(C）營養(yǎng)性缺硒(D）營養(yǎng)性貧血58、哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得(）。(Ａ）低（B）高（C)同樣（D)妊娠初期高,妊娠晚期低。59、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（)這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。(Ａ)回落（B）連續(xù)升高(C)輕微升高(D)保持不變。６０、出生到１周歲，體重增長迅速,1周歲時將增長至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為()期。（A)新生兒（B）嬰兒（C）嬰幼兒（D）乳兒６1、()是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。(A)母乳(Ｂ)母乳化奶粉(Ｃ)全營養(yǎng)乳兒糕（D)營養(yǎng)米糊62、大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供應(yīng)嬰兒，但（）難以通過乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2－4周后補(bǔ)充和多曬太陽。（Ａ)維生素A（B)維生素B(C）維生素C(D）維生素Ｄ６3、純母乳喂養(yǎng)至少（)月為最佳。（A）滿月(B)2－3（C)4－6（D）12６4、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分()，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸取。(Ａ）鈣、磷、鈉(B)乳糖(C)脂肪（D)維生素D65．學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上重要的營養(yǎng)問題得（)。(坤P１36)(Ａ)曝飲曝食（B)飲食不定期(Ｃ）零食過少（D）飲食無規(guī)律、偏食、零食過多66、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素攝取方面的重要問題是()。(A)鐵、鋅、維生素的缺少（B）蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良(C)碘、硒缺少（Ｄ)鈣、磷、鉀缺少67、學(xué)齡兒童應(yīng)當(dāng)合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的()。（A)2５%（B）30%（Ｃ)3５％（D）４0%68、青少年體格發(fā)育迅速,對能量和營養(yǎng)的需求均(）成年人。（A)低于(Ｂ）超過(C)接近(D)等于6９、女性青少年月經(jīng)初潮,鐵丟失增長，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（)毫克／天。（A）１0-1５(B)１5-1８（C）1８－２５(D)3070、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（)。(Ａ)平衡膳食，多運(yùn)動（Ｂ）防止肥胖(C)適當(dāng)節(jié)食（D）不宜控制高能量食品71、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為(）。（A）1０-1５％（B）15-2０%(C)20-２5％(Ｄ)２5－３0％72、６0－７0歲老年人的熱量較青年時期少（)。(Ａ）10-20%（Ｂ）20-30%(C）2５-35%(D)30－3５％73、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（）。（Ａ)體成分改變(Ｂ）氧化損傷加重(C）體成分改變及氧化損傷加重（Ｄ）肌肉萎縮74、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持抱負(fù)體重為宜,５0-60歲老年人每日攝入量約為(）千焦(千卡）。（A）７.53-９.20（1８00－2200）(B）7.1０-8．8０（170０-2１00）(C）8.00-13．０0(19０0-3１00)(D)小于7.１０(1700)７5、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量(），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。(A)1０-1２%（Ｂ)１2-14%（Ｃ）1１4-１5%(D）１5－１6％76、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的(）比較合適。(A）8-１0%,10%(B)10%,１０%（C）８％，８%（D）12%,10%77、人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀測指標(biāo),不同年齡組選用的指標(biāo)不同，５－20歲組應(yīng)選用（）指標(biāo)。(A)體重(B）身高(C）皮褶厚度（Ｄ)身高、體重、皮褶厚度７８、體重身高在反映人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反映(）的營養(yǎng)狀況。（Ａ)一定期間內(nèi)和較長時期(B)一定期間內(nèi)（C）較長時期(D）較長時期和一定期間內(nèi)7９、實(shí)際體重在抱負(fù)體重±１0%內(nèi)為()。(Ａ)正常范圍（B)超重或瘦弱（C）肥胖或肥瘦弱(Ｄ)無法判斷８０、一成年男性的ＢＭI值為18,請判斷他為（)。(Ａ)正常范圍(Ｂ）中度消瘦(Ｃ）輕度消瘦(D）肥胖81、年齡別身高，可應(yīng)用于兒童,可反映(）營養(yǎng)狀況。(Ａ)較長期(Ｂ)當(dāng)前（C）較長期和當(dāng)前（D）無法判斷82、對兒童人體測量數(shù)據(jù)進(jìn)行評價時，按待評對象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X)距離幾個標(biāo)準(zhǔn)差(S）進(jìn)行評價，此種評價方法稱（)。(A)Goｍeｚ分類法(B）百分位數(shù)評價（C)離差法(Ｄ)方差法8３、體脂肪含量測定一般用()公式。（A）BroｃA(B）Rohreｒ（Ｃ)Bｒoｚｅk(Ｄ)Siri84、以下(）是屬于食物中毒。(Ａ）吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎（B）含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐（C）吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀(D)吃含鎘食品引起的慢性肝癌85.食物中毒人與人(）引起直接傳染。（A)不會（B）會（Ｃ）一般情況下不會,特殊情況下會（Ｄ)一般情況下會,特殊情況下不會8６、食物中毒一般分為()類,如細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物中毒等。(Ａ）2（Ｂ)３(C）4（Ｄ）587、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為（）3種，不同中毒機(jī)制其臨床表現(xiàn)亦不同。（A)干型、濕型、混合型（B）細(xì)胞型、毒素型、混合型(C)毒素型、感染型、混合型（D）致病型、非致病型、混合型88、侵襲性細(xì)胞引起的食物中毒潛伏期一般較長,為（）小時。(A)16－48（Ｂ)8－16(C）1-6（D)1－２89、（)為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀,無芽孢，重要存在于近岸海水、海底沉積及魚、貝類中。(A)沙門氏菌(B)變形桿菌（C）霍亂弧菌（D)副溶血性弧菌90、有毒動物中毒一般有兩種情況：動物自身具有天然有毒成分或（)。(A)外來的有毒成分(B)貯藏條件不妥形成（C）加工不適當(dāng)導(dǎo)致（D）不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分91、(）與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)或海水受污染時形成的“赤潮”有關(guān)。(A）石房蛤中毒（B)魚組胺中毒(C)膝溝藻中毒(D)副溶血性弧菌中毒92、化學(xué)性砷中毒的特效解毒劑是（)。(A)亞硝酸鹽（B)美蘭（Ｃ）二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇(D）高錳酸鉀93、中毒人數(shù)超過100人或死亡1人以上的應(yīng)當(dāng)于（）小時內(nèi)上報衛(wèi)生部、同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。(Ａ）２(B)4(Ｃ)6（Ｄ）894、營養(yǎng)指導(dǎo)師在進(jìn)行飲食行為與健康的宣教過程中,不能采用以下()方法。(A)講授（Ｂ)演示(C）以促銷為目的贈送保健品（D)參觀實(shí)驗(yàn)95、（）第八屆全國人大常務(wù)委員會第十六次會議通過了?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?，并于當(dāng)天起實(shí)行。（Ａ）1９83.7.1（B）１995.7.１(C）1９9５．１０.30