食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritivevalue）：食物中所含營(yíng)養(yǎng)素及熱能可滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物的標(biāo)準(zhǔn)：

營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全，數(shù)量豐富營(yíng)養(yǎng)素相互間比利適宜易被人體消化吸收和利用

自然界沒(méi)有一種食物能全滿(mǎn)足以上條件，所以食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低都是相對(duì)的。第二頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日一、谷類(lèi)谷類(lèi)食物主要包括大米、小米、大麥、小麥、燕麥、和玉米。在我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類(lèi)食物是人體熱能和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。人體每日攝取熱能的60~80%；蛋白質(zhì)的50~70%來(lái)自谷類(lèi)食物，一些B族維生素和無(wú)機(jī)鹽也來(lái)自谷類(lèi)食物。第三頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（大米、小麥）碳水化合物含量高70~80%，主要成分是淀粉，人體最理想和經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。維生素VB1、泛酸、VPP的重要來(lái)源。主要存在谷皮、胚芽、糊粉層中。胚芽中含有較多的VE

。谷類(lèi)無(wú)機(jī)鹽含量約為1.5~5.5%；多數(shù)分布在谷皮和糊粉層中；主要是P和Ca。第四頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)含量約8~15%，外層含量高。谷類(lèi)食物所含必需氨基酸不齊全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如動(dòng)物性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，Thr是第二限制性氨基酸。脂肪含量很低，一般為2%以下，小麥和玉米可達(dá)4%以上。谷類(lèi)脂肪中多為不飽和脂肪酸，還含有少量植物固醇和卵磷脂。小麥和玉米胚芽油脂中含不飽和脂肪酸80%以上，其中亞油酸占60%。第五頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日2、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響加工、烹調(diào)食物的原則：改變感官性能；提高消化率，促進(jìn)消化和吸收；最大限度的保留營(yíng)養(yǎng)成分；殺滅可能存在的有害微生物。第六頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日谷類(lèi)的加工經(jīng)過(guò)適當(dāng)碾磨，去除雜質(zhì)和谷皮，使其成為粉狀或粒狀。增進(jìn)產(chǎn)品的感官性能，便于食用和消化吸收。由于維生素、無(wú)機(jī)鹽、不飽和脂肪酸和含Lys較高的蛋白質(zhì)主要集中在種皮和糊粉層，谷類(lèi)不要碾磨過(guò)細(xì)，否則會(huì)大大降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)對(duì)稻米和小麥加工的標(biāo)準(zhǔn)：

標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面在節(jié)約糧食，預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)性疾病方面收到了很好的效果。第七頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日二、豆類(lèi)和豆制品豆類(lèi)食品包括：大豆類(lèi)：黃豆、黑豆、青豆含蛋白質(zhì)高的植物性食品。蠶豆類(lèi)：蠶豆、豇豆、豌豆、蕓豆等含碳水化合物高的豆類(lèi)食品。主要介紹大豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第八頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日1、大豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)含量高，35~40%；是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的蛋白質(zhì)食品。含豐富的Lys、Lue，Met略低，氨基酸組成與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似，也是谷類(lèi)蛋白質(zhì)理想的互補(bǔ)食品。脂肪含量高，15~20%；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不飽和脂肪酸高達(dá)85%、亞油酸高達(dá)50%以上。且含有較多的磷脂。大豆油還具有很強(qiáng)的抗氧化能力。第九頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日無(wú)機(jī)鹽：大豆中Ca的含量高，191mg/100g，是補(bǔ)Ca的好食物。維生素：大豆中含有較多的VB1，0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。消化率低只有65.3%，營(yíng)養(yǎng)素被厚厚的細(xì)胞壁包裹者。含有胰蛋白酶抑制素第十頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日2、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響大豆雖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但消化率低。所以制成豆制品（豆腐、豆?jié){、豆芽）可提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工后的豆制品經(jīng)水浸泡，磨碎，充分煮沸。可消除上述兩種不利因素的影響。第十一頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日三、蔬菜和水果蔬菜按其品種可分為：葉菜類(lèi)：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、空心菜、莧菜等。根莖類(lèi)：土豆、蘿卜、藕、芋頭、甘薯、洋蔥、山藥等。瓜茄類(lèi)：各種瓜類(lèi)、西紅柿、茄子、辣椒等。野菜：苜蓿、馬齒莧、灰菜、苦菜等第十二頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日菌類(lèi)：主要包擴(kuò)各種野生菌，口磨、雞油菌、猴頭等。人工栽培菌，香菇、黑木耳、銀耳等。藻類(lèi)：海帶、紫菜、裙帶菜、發(fā)菜、螺旋藻等。水果品種跟多主要有：蘋(píng)果、桔子、犁、李子、桃、杏等。野果：獼猴桃、沙棘、刺梨、酸棗等。第十三頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果的種類(lèi)非常繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也各有千秋。人體維生素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。提供膳食纖維促進(jìn)消化吸收，防止便秘。野菜、野果、菌類(lèi)和藻類(lèi)還具有一定的保健和藥用價(jià)值及抗氧化能力。第十四頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日2、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響水果和蔬菜含有較多的泥土和微生物，應(yīng)清洗干凈食用。但清洗方法要得當(dāng)，否則造成無(wú)機(jī)鹽和維生素的流失。高溫加熱、放置時(shí)間長(zhǎng)，常常使維生素破壞。所以蔬菜加工和烹調(diào)時(shí)，適宜現(xiàn)炒現(xiàn)切、急火快炒、加鹽不要過(guò)早，盡可能用鋁鍋和鐵鍋不要用銅鍋，否則會(huì)造成無(wú)機(jī)鹽和維生素的破壞。第十五頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日水果和有些蔬菜要盡可能洗凈生食。水果不能替代蔬菜，水果加工成罐頭、果脯、果醬后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將不同程度的降低。第十六頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日四、肉類(lèi)肉類(lèi)主要包括水產(chǎn)類(lèi)和家禽和畜類(lèi)。水產(chǎn)類(lèi)：各種魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹、貝類(lèi)等。家禽類(lèi)：雞、鴨、鵝、鵪鶉等肉類(lèi)。畜類(lèi)：豬、羊、牛、兔肉等。第十七頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。含量高，利用率高。提供豐富的脂肪。海產(chǎn)類(lèi)多由不飽和脂肪酸組成。肥肉、內(nèi)臟中飽和脂肪酸和膽固醇含量高。含較多的脂溶性維生素和B族維生素。第十八頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日含有各種無(wú)機(jī)鹽。海產(chǎn)品稍高于畜禽肉。蝦皮含Ca、I高，肉中含F(xiàn)e、Cu豐富。易于消化吸收。味道鮮美，可增加食欲。第十九頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日2、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響通常的加工烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)和脂溶性維生素的影響不大。連湯一起食用，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。紅燒、清燉、燜、煮，B族維生素有不同損失。爆炒損失較少，掛糊、上漿可避免損失。罐頭制品因加工時(shí)高溫滅菌，B族維生素破壞較多。第二十頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日五、蛋類(lèi)包括以雞蛋為主的各種禽蛋。蛋類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)素全面，均衡，易消化吸收，食用方便，是理想的天然食品。第二十一頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，全蛋蛋白質(zhì)含量達(dá)13～15%。不但含有人體需要的各種氨基酸，而且氨基酸的組成、比例與人體的需要量和模式相近，生物學(xué)價(jià)高達(dá)95%。是參考蛋白質(zhì)。蛋黃比蛋白中含有較多的營(yíng)養(yǎng)素。Ca、P、Fe含量高，Ca、P吸收率高，F(xiàn)e的吸收率低（3%）。含較多的維生素A、D、B1和B2。含磷脂較多，膽固醇也多。但蛋黃中的卵磷脂是較強(qiáng)的乳化劑可使血中膽固醇降低。第二十二頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日2、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響烹調(diào)方法有：煮、油煎、蒸蛋羹等。烹調(diào)時(shí)溫度不超過(guò)100，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不大，僅B族維生素有少量損失。蒸、煮可提高消化率和吸收率，油煎難于消化。不主張生吃雞蛋。生蛋清中含抗生物素和抗胰蛋白酶，前者防礙生物素的吸收，后者抑制蛋白酶的活力。第二十三頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日六、奶類(lèi)及奶制品奶類(lèi)所含營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例合適，易消化吸收，是優(yōu)質(zhì)的天然食品。第二十四頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日1、奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)奶中蛋白質(zhì)含量約3.0%，消化吸收率高達(dá)87~89%，生物學(xué)價(jià)為85。其必需氨基酸含量及構(gòu)成比例與雞蛋相似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪奶中脂肪含量約為30%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易于消化，吸收率高達(dá)97%。亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。第二十五頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8月28日碳水化合物奶中的碳水化合物為乳糖。乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、利于鈣吸收、促進(jìn)腸道乳酸桿菌的繁殖，抑制腐敗菌生長(zhǎng)。

乳糖不耐癥食用牛奶后發(fā)生腹瀉。因?yàn)槟c道內(nèi)缺乏乳糖酶所致。第二十六頁(yè)，共二十八頁(yè)，2022年，8