果蔬加工技術(shù)(罐藏、糖制、腌制、貯藏保鮮)

果蔬加工術(shù)一、果貯藏與保鮮（）蔬種及用種1.果品的種類依果實(shí)構(gòu)造分為—仁果類、核果類、漿果類、柑橘類、堅(jiān)果類和柿棗類2.蔬菜依食用部位不同分為——菜類、莖菜類、葉菜類、果菜類及其他類（）蔬工藏本理果蔬加工品是利用食品工業(yè)的各種加工工藝處理新鮮果蔬而制成的產(chǎn)品加工是食品工業(yè)的重要組成部分蔬在加工過程中已喪失了生理機(jī)能蔬工原理是在充分認(rèn)識食品敗壞原因的基礎(chǔ)上建立起來的。食品敗食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐臭、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱敗壞壞的產(chǎn)品外觀不良味減損至成為廢物成食品敗壞的原因是復(fù)雜的，往往是生物、物理、化學(xué)等多種因素綜合作用的結(jié)果。起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害。因此保證食品質(zhì)量便成為食品產(chǎn)中最重要的課題始終注意微生物的問題就是一件十分重要的事情。微生褐變褐變:在果蔬加工品中加工制品褐這一現(xiàn)象稱為褐變。褐變影響產(chǎn)品外觀，降低其營養(yǎng)價(jià)值。褐變可分為酶促褐變（生化褐變）和非酶褐變（非生化褐變）。（1）酶促褐變（2）非酶褐變非酶褐變是在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。非酶褐變的類型包括：①美拉德反應(yīng)②焦糖化褐變③抗壞血酸褐變（）食品藏法根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為五:

（1）抑制微生物和酶的保藏方（2）利用發(fā)酵原理的保藏方法（3）運(yùn)用無菌原理的保藏方法（4）應(yīng)用防腐劑保藏方法（5）維持食品最低生命活動的藏法（）蔬收采生果蔬采果實(shí)的成熟度一般可劃分為三:（1采熟度——果實(shí)的生長發(fā)育已經(jīng)達(dá)到可以采收的階段還完全適于鮮食。加工范圍：貯運(yùn)、罐藏和蜜餞加工（2）食用成熟度——此時(shí)采收果實(shí)食用品質(zhì)最佳。表現(xiàn)該品種固有的色、香、味和外形，其化學(xué)成分和營養(yǎng)價(jià)值也達(dá)到最高點(diǎn)，風(fēng)味最好。加工范圍：適鮮食、短期貯藏、制汁、釀酒（3）生理成熟度果實(shí)在生理上達(dá)到充分成熟，種子顏色變深褐色，果肉開始軟綿或潰爛加工范圍：以食用種子的核桃、板栗及作培育用的種子，宜在這時(shí)采收果蔬后理化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸騰作用（1）果蔬呼吸類型：呼吸躍變型：也稱呼吸高峰型。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強(qiáng)度上升到最高值，隨后就下降。無呼吸躍變型：又可分為呼吸漸減型和呼吸后期上升型。呼吸用果貯的意：（1果通過呼吸作用產(chǎn)生能持自身的生命活動抵御不良環(huán)境和病菌的侵染；（2如呼吸過于旺盛果的各種代謝活度增強(qiáng)，衰老加快，貯藏壽命也相應(yīng)縮短。因此在維持正常生命活動前提下，應(yīng)盡量降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，以延長貯藏時(shí)間。影響吸用主因素①種類和品種②成熟度③貯藏溫度

22④濕度⑤環(huán)境氣體成分：、烯蒸騰用—采收后的果品蔬菜水分以水蒸氣形態(tài)從果品蔬菜表皮蒸發(fā)出去，這種水分散失的現(xiàn)象稱為蒸騰作用。影響騰用主因素①果品蔬菜自身因素（種類、品種、成熟度、細(xì)胞持水力）②貯藏溫度③濕度④空氣流速（）蔬鮮術(shù)1.常溫儲藏2.氣調(diào)貯藏3.涂膜保鮮4.減壓保鮮5.輻射保鮮貯藏二、果糖制品加工（）漬理糖制品是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法，食糖的保藏作用在于其強(qiáng)大滲透壓。高濃度的糖液通過滲透和擴(kuò)散作用入到果蔬組織內(nèi)部從而降低水分活度有效抑制微生物的生長繁殖，防止腐敗變質(zhì)。一般糖制品最終糖濃度都在5%以上，而中、低濃度的糖制品，則需利用糖、鹽的滲透壓或輔料產(chǎn)生抑制微生物的作用，使制品得以保藏。食糖保作（1）高滲透作用（2）降低水分活度（3）抗氧化作用（4）糖的返砂與吸濕①糖的返砂當(dāng)糖制品中液態(tài)部分的糖在某一溫度下其濃度達(dá)到過飽和時(shí)即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象稱為晶析，也稱返砂砂降低了糖的保藏作用，有損于制品的品質(zhì)和外觀果脯加工上亦有利用這一性質(zhì)，適當(dāng)?shù)乜刂七^飽和率，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣，如冬瓜條、糖核桃仁等。

防返的施1）常加入部分飴糖、蜂蜜或淀糖漿。因?yàn)檫@些食糖和蜂蜜中含有多量的轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖和糊精，防糖結(jié)晶。2）糖制時(shí)加入少量果膠、蛋清非糖物質(zhì)。因?yàn)檫@些物質(zhì)能增大糖液的黏度，抑制糖的結(jié)晶過程，增加糖液的飽和度。3）適當(dāng)提高酸的含量，在加熱煮的過程中，使部分蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖。②糖的吸濕糖具有吸濕性的吸濕性對果蔬糖制的影響要是糖制品吸濕以后降低了糖濃度和滲透壓，因而削弱了糖的保藏作用起制品敗壞和變質(zhì)。各種糖的吸濕性不盡相同般還原糖吸濕性較強(qiáng)。果糖的吸濕性最強(qiáng)，其次是葡萄糖和麥芽糖，蔗糖為最小。2.膠其膠用于的果于的稱-糖-酸凝65%-70%0.6%-1%。（）工藝點(diǎn)1.脯餞料處2.腌4的3.脆硬灰CaO)或氯化(CaCl2)4.色

5.色6.制又糖）制制制)地柔軟的原料;（1）制①次糖到40%的糖液中，剩余的糖分2-3次加入，度10%-15%,達(dá)以上②次糖次縮③壓制（2）制①次制

②次制③速制15℃糖4-5，每④壓制時(shí)間短稀糖的真溫55-70℃下熱處理4-6min,消4-6min,3-4次每次度在⑤散制抽空排除原料組織中的空氣入烘曬上衣整形包

三、果腌制（）制分蔬菜腌制品種類繁多根據(jù)腌制藝和食鹽用量的不同品風(fēng)味等的差異可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品兩大類。發(fā)酵腌品非發(fā)性漬（1）咸菜——(較高濃度的食鹽行腌制而)：產(chǎn)品有咸蘿卜、咸大頭菜；（2）醬菜——(蔬菜制成鹽坯后再經(jīng)脫鹽、醬漬而)如什錦醬菜，乳黃瓜等；（3糖菜——(蔬菜制成鹽坯鹽后再糖醋漬而)產(chǎn)有糖醋蘿卜糖醋蒜頭等。（）制理蔬菜腌制主要是利用食鹽的保藏物發(fā)酵及蛋白質(zhì)的分解等一系列的生物化學(xué)作用，達(dá)到抑制有害微生物的活動。食鹽保作（1）高滲透壓作用（2）降低水分活度（3）抗氧化作用微生發(fā)作（1）乳酸發(fā)酵（2）影響乳酸發(fā)酵的因素①食鹽濃度食鹽濃度增加，乳酸菌的活力下降，乳酸產(chǎn)量減少。食鹽3％～5％時(shí)酵酸迅速酸量多鹽10％時(shí)酸量較少鹽15％發(fā)酵作用幾乎停止。②溫度乳酸菌的生長最適溫度是～30，在此范圍內(nèi)，腌制品發(fā)酵快，成熟早。但也有利于腐敗菌的生長，實(shí)際生產(chǎn)中一般采用15～20℃。③pH值乳酸菌的耐酸能力較強(qiáng)，一般發(fā)酵前加入少量酸，減少制品的腐敗和變質(zhì)。④空氣乳酸發(fā)酵需要在厭氧條件下進(jìn)行腌制時(shí)要實(shí)密封并即用鹽水淹沒原料以

隔絕空氣。⑤含糖量一般發(fā)酵性腌制品中乳酸含量為0.7％～1.5原料中的含糖量常為1％～3％。3.蛋質(zhì)分作蛋白質(zhì)的分解及其氨基酸的變化是腌制過程和后熟期中重要的生化反應(yīng)蔬菜腌制品色、香、味的主要來源。蛋白質(zhì)在酶的作用下，逐步分解為氨基酸。而氨基酸本身具有一定的鮮味和甜味。如果氨基酸進(jìn)一步與其他化合物作用可形成更復(fù)雜的產(chǎn)物。（1）鮮味的形成：（2）香氣的形成（3）色澤的形成（4）質(zhì)地變化（）制工見題控措丁酸酵原因由酸梭菌引起可將糖乳酸發(fā)酵生產(chǎn)丁酸、二氧化碳和氫氣，產(chǎn)生強(qiáng)烈的不愉快氣味?？刂拼胧罕３衷虾腿萜鞯那鍧嵭l(wèi)生，防止帶入污染物，原料壓緊壓實(shí)。細(xì)菌腐作原因：腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生硫化氫等惡臭物質(zhì)。控制措施：保持原料的衛(wèi)生清潔，減少病原菌；可加入％的食鹽來抑制。有害母作原因：一種為在腌制品的表面生長一層灰白色有皺紋的膜，稱為“生花”；另一種為酵母分解氨基酸生成的高級醇，并放出臭氣?？刂拼胧焊艚^空氣；加＞3％食鹽。起旋霉敗原因：腌制品長時(shí)間暴露在空氣中，好氧微生物滋生，產(chǎn)品起旋，并長出各種霉，如青霉、黑霉、曲霉等?？刂拼胧菏乖涎蜎]在鹵水中，防止接觸空氣。四、果罐藏（）頭品類依罐頭原料分為：果品類、蔬菜類、肉類等；

依加工方法分為：糖水類、糖漿類、果漿類、果汁類、什錦類、清蒸類、油漬類；依罐頭容器分為：金屬罐、非金屬罐（玻璃罐、軟包裝罐、塑料罐）。（）藏原罐：原料經(jīng)預(yù)處理→裝罐（裝入密封的容器內(nèi)）→排氣、密封、殺菌、冷卻，經(jīng)這一系列過程制成的產(chǎn)品。把食品加熱到某一高溫并持段時(shí)間使敗微生物失去生命活力保藏食品的過程稱為殺菌，也稱商業(yè)菌罐藏食品之所以能長期保藏就在于借助罐藏條件（排氣封、殺菌）殺滅罐內(nèi)所引起敗壞產(chǎn)、致病的有害微生物破壞原料組織中的酶活性應(yīng)真空使可能殘存的微生物在無氧條件下無法生長活動，并保持密封狀態(tài)使食品不再受外界微生物的污染來實(shí)現(xiàn)的。食品的腐敗主要是由微生物的生長繁殖和食品內(nèi)所含有酶的活動導(dǎo)致的生物的生長繁殖及酶的活動必須要具備一定的環(huán)境條件罐藏機(jī)理就是要創(chuàng)造一個(gè)不適合微生物生長繁殖的基本條件，從而達(dá)到能在室溫下長期保藏的目的。（）響頭菌果因影響罐頭殺菌的因素很多主要有微生物的種類和數(shù)量品的性質(zhì)和化學(xué)成分殺菌的溫度、傳熱的方式和速度等。（1）微生物的種類和數(shù)量（2）食品的性質(zhì)和化學(xué)成分①食品pH值②食品中的化學(xué)成分（3）傳熱的方式和傳熱速度（）頭空及影因（1）頭空罐頭食品經(jīng)過排氣密、殺菌冷卻后，使罐頭內(nèi)容物和頂隙中的空氣收縮，水蒸氣凝結(jié)成液體或通過真空封罐抽去頂隙空氣而在頂隙形成部分真空狀態(tài)是持罐頭食品品質(zhì)的重要因素常真空度示罐頭真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)氣壓之差一般要求26.6~40KPa。（2）響頭空的素①排氣密封溫度

②罐頭頂隙大?、蹥鉁睾蜌鈮孩軞⒕鷾囟娶菰蠣顩r（）藝點(diǎn)裝罐要求：裝罐原料要求無軟爛、無變色斑點(diǎn)同一罐內(nèi)原料大小、形狀、色澤大致均勻，原料排列整齊、美觀固形物含量是指固體物在凈重中占的百分率般要求每罐固形物含量為45%～65%，凈重允許誤差±3%頂隙距離：～8mm頂隙大小對罐頭質(zhì)量影響很大隙過小，殺菌時(shí)罐內(nèi)原料受熱膨脹壓大容造成罐頭永久性變形或凸蓋重可造成密封不良隙大引起裝罐不足合格；同時(shí)會使殘留空氣量增加，造成罐壁腐蝕，食品表面變色、變;另外，頂隙過大，造成真空度過高，容易發(fā)生癟罐。排氣排氣的主要目的將頭頂隙和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉罐封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。排氣的方法熱力排氣法：熱灌裝法、加熱排氣法真空排氣法蒸汽噴射排氣法在罐頭密封前瞬間向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽由蒸汽將頂隙內(nèi)的空氣排除，并立即密封，頂隙內(nèi)蒸汽冷凝后就產(chǎn)生部分真空。為了保證有一定的頂隙，一般需在密封前調(diào)整頂隙高度（）蔬頭工程常的量題控措罐頭生產(chǎn)過程中由于原料處理不當(dāng)不夠合理作不慎品藏條件不適宜等，往往能使罐制品發(fā)生敗壞。脹罐合格的罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。當(dāng)罐頭內(nèi)部的壓力大于外界空氣壓力

時(shí)，造成罐頭底蓋鼓脹，形成脹罐或胖聽。根據(jù)脹罐成因可分物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細(xì)菌性脹罐三種?？刂拼胧┕薏卦铣浞智逑椿蚨靖褡⒁膺^程中的衛(wèi)生管理防止原料及半成品的污染；在保證罐頭質(zhì)量的前提下，對原料的熱處理必須充分，以殺滅產(chǎn)毒致病的微生物；在預(yù)煮水或填充液中加入適量的有機(jī)酸，以降低罐頭的pH，提高殺菌效果；嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴(yán)；嚴(yán)格殺菌環(huán)節(jié)，保證殺菌質(zhì)量。．罐容腐影響罐藏容器腐蝕的主要因素有氧氣、酸、硫及硫化合物、環(huán)境的相對濕度等。氧氣是金屬強(qiáng)烈的氧化劑頭殘留氧的含量罐藏容器內(nèi)壁腐蝕起決定性因素氣量越多，腐蝕作用越強(qiáng)含量越多，腐性越強(qiáng)；當(dāng)硫及硫化物混入罐制品中，易引起罐內(nèi)壁的硫化斑；當(dāng)貯藏環(huán)境相對濕度過高時(shí)，易造成罐外壁生銹及腐蝕等控制措施排要充分適提罐內(nèi)真空度；注入罐內(nèi)的填充液要煮沸除填充液中的SO2；對于含酸或含硫高內(nèi)容物，容器內(nèi)壁一定要采用抗酸或抗硫涂料；貯藏環(huán)境相對濕度不能過大，保持在70%~75%宜。．罐食的色變由于罐頭內(nèi)容物的化學(xué)成分之間或與罐內(nèi)殘留的氧氣的金屬容器等作用而造成變色現(xiàn)象桃梅果實(shí)中花青素遇鐵呈紫色至楊梅褪色綠色蔬菜的葉綠素變色；桃罐頭中酚類物質(zhì)氧化變色等罐頭加工過程中因處理不當(dāng)還會產(chǎn)生煮熟味腥味苦澀味及酸味等異味?？刂拼胧┻x用含花青素及單寧的原料加工罐制品加工過程中注意護(hù)色處理采用適宜的溫度和時(shí)間進(jìn)行熱燙處理，破壞酶活性，排除原料組織中的空氣；防止原料與鐵、銅等金屬器具相接觸；充分殺菌，以防止產(chǎn)酸菌引起的酸敗等。．罐汁的濁沉由于原料成熟度過高，熱處理過度；加工用水中鈣、鎂等離子含量過高，水的硬度大；貯藏不當(dāng)造成內(nèi)容物凍結(jié)，解凍后內(nèi)容物松散、破碎；殺菌不徹底或密封不嚴(yán)，微生物生長繁殖等?？刂拼胧杭庸び盟M(jìn)行軟化處理；控制溫度不能過低；嚴(yán)格控制加工過程中的殺菌、密封等工藝條件；保證原料適宜的成熟度等。五、果發(fā)酵（）類

（1）葡來分①山葡萄酒以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。②葡萄酒以人工栽培的葡萄為原料釀造的葡萄酒。（2）酒色分：①紅葡萄酒用紅葡萄帶皮發(fā)酵而成液含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)的色呈自然深寶石紅、寶石紅或紫紅、石榴紅。②白葡萄酒用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成顏色近似無色黃黃禾稈黃等。凡具有深黃、土黃、棕黃和褐黃等色，均不符合白葡萄酒色澤的要求。③桃紅葡萄酒用帶色的紅葡萄短時(shí)間浸提或分離發(fā)酵制成顏色為桃紅色或淺玫瑰紅色。凡色澤過深或過淺的均不符合桃紅葡萄酒的要求。（3）含氧碳力類①平靜葡萄酒（靜酒）在20℃，二氧化碳壓力小于的葡萄酒。②起泡葡萄酒在20℃時(shí)，二氧碳壓力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。③低泡葡萄酒在20℃時(shí)二氧化的壓力在～0.34MPa的泡葡萄酒。④高泡葡萄酒在20℃時(shí)二氧化的壓力大于或等于0.35MPa的起泡葡萄酒。（4）含量：①干葡萄酒含糖量（以葡萄糖計(jì)）小于或等于4.0g/L的萄酒。由于顏色的不同，又分為干紅葡萄酒、干白葡萄酒、干桃紅葡萄酒。②半干葡萄酒含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒于色的不同又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。③半甜葡萄酒含糖量12.1～50.0g/L葡萄酒顏色的不同為甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃紅葡萄酒。④甜葡萄酒含糖量大于或等于的葡萄酒顏的不同為紅葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃紅葡萄酒。（5）釀方分①天然葡萄酒完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵酵程中不添加糖分和酒精用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。②加強(qiáng)葡萄酒發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒。③加香葡萄酒以葡萄原酒為酒基泡香植物或加入芳香植物的浸出蒸液）

而制成的葡萄酒