船山實驗中學(xué)食堂管理資料匯編排版稿1013

目錄學(xué)校簡介(1)食堂簡介(3)餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生許可證(4)學(xué)校食堂平面簡圖(6)食堂的各項制度(9)6、食堂各區(qū)域員工職責(zé)(26)7、領(lǐng)導(dǎo)小組(31)8、應(yīng)急預(yù)案(32)9、學(xué)校食堂相關(guān)圖片資料(37)10、餐飲企業(yè)從業(yè)人員花名冊及健康證(42)11、第一責(zé)任人責(zé)任承諾書(50)學(xué)校簡介衡陽市船山實驗中學(xué)由衡陽市一中于1998年創(chuàng)辦，按照市委、市政府統(tǒng)一安排，2006年8月整體搬遷至華新開發(fā)區(qū)，占地100畝，環(huán)境優(yōu)雅，設(shè)施一流。2006年，又按省教育廳和市政府的要求學(xué)校成功實現(xiàn)了股份制改造；2009年，又成功地創(chuàng)辦了華岳分校。經(jīng)過十六年的辦學(xué)實踐，已從初創(chuàng)時的4個班，200余名學(xué)生，20多名教師，發(fā)展到現(xiàn)在的69個班，4700余名學(xué)生，300余名教職員工。學(xué)校踐行“教育即是服務(wù)”

“學(xué)生的健康成長與未來發(fā)展高于一切”

的辦學(xué)理念，以“文化”為引領(lǐng)，以“發(fā)展”為核心，以“精細”為目標(biāo)，以“創(chuàng)新”為途徑，以“民主”為渠道，以“制度”求規(guī)范，以“情感”為橋梁，狠抓師資隊伍建設(shè)，全面落實常規(guī)管理，大力推行活動德育，施行高效課堂改革，辦學(xué)聲譽日益遠播，辦學(xué)特色日漸鮮明，已成為衡陽民辦學(xué)校的一顆璀璨明珠。近四年來學(xué)校榮獲全國中學(xué)課堂教學(xué)管理先進單位、教育部教師培訓(xùn)基地、西部教育顧問單位、省現(xiàn)代教育技術(shù)實驗校、省中學(xué)課堂教學(xué)管理先進單位、省市文明單位、省市文明衛(wèi)生單位、市優(yōu)秀學(xué)校、市民辦學(xué)校教育教學(xué)質(zhì)量先進單位、市初級中學(xué)教學(xué)質(zhì)量先進單位、影響衡陽市民100品牌、市語言文字示范校、“五五普法”先進單位等40多項榮譽稱號。歷屆中考喜報頻傳，高分段人數(shù)年年遙居全市第一!

（2012屆中考囊括了全市前5名；全市前10名占8人，前20名占19人，前100名占71人，前200名占125人！2013屆中考再創(chuàng)佳績：凌駿達同學(xué)居全市第一、徐鴻單同學(xué)列全市第二；全市前十名占8人，前二十名占17人，前一百名占74人，前二百名占133人，前三百名占180人。）今天的“船山人”以放眼世界的胸襟，以海納百川的氣度，舉文化之旗，走品牌之路，意氣風(fēng)發(fā)，銳意進取，把衡陽市船山實驗中學(xué)建成享譽全國的初級中學(xué)。食堂簡介我校食堂是學(xué)校后勤保障服務(wù)最為重要的一個部門，主要負責(zé)全校師生的每日三餐的制作和服務(wù)。擁有《餐飲服務(wù)許可證》、《公共場所衛(wèi)生許可證》、《污染物排放許可證》。食堂成立于二00六年八月，與學(xué)校一起成長，已經(jīng)運作了八年；在過去的八年里，食堂是學(xué)校的亮點之一，曾多次受到市、區(qū)教育主管部門的好評；2008年學(xué)校被評為“五星級食堂”。食堂建筑面積5615，37平方米，有一流的硬件設(shè)備，有一流的員工隊伍，有先進的、科學(xué)的、實施有效的管理制度；現(xiàn)有工作人員53名，食堂全體工作人員上崗前，經(jīng)市疾病控制中心的體檢合格，并持有健康證；上崗前全體員工經(jīng)過崗前培訓(xùn)；對飲食質(zhì)量、飲食衛(wèi)生、食品安全以及飲食服務(wù)有嚴格的管理監(jiān)督機制；食堂共三層樓，每層樓分為學(xué)生就餐區(qū)，配餐區(qū)，操作區(qū)，烹飪區(qū)四大區(qū)，并設(shè)有專門的“主食倉庫”，“其他食品原料庫”，“蒸飯間”，其中二樓配有“白案房”。食堂三層樓可容納4000多人就餐。所有的供貨商都三證齊全，食品原料都經(jīng)過嚴格的篩選與檢驗，并符合《食品安全法》的規(guī)定。一流的學(xué)校，一流的食堂，一流的員工隊伍，是我們奮斗的目標(biāo)。餐飲服務(wù)許可證衛(wèi)生許可證學(xué)校食堂平面簡圖（一樓）學(xué)校食堂平面簡圖（二樓）學(xué)校食堂平面簡圖（三樓）食堂的各項制度（一）、餐廳衛(wèi)生管理制度1、食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負責(zé)。2、《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。3、食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。4、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。5、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6、食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒，保持潔凈。7、盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。（二）、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗。2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格衛(wèi)生操作。3、嚴格科學(xué)的洗手，操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。（三）、從業(yè)人員健康檢查制度1、餐飲食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的餐飲食品人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、餐飲食品從業(yè)人員持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。4、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。（四）、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營，餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員，從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生，必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考核合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。（五）、粗加工管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志，食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺，用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得隨地堆放，清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹，砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺、工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。（六）、涼菜間衛(wèi)生制度1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。3、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。4、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。7、在大型聚餐、會餐時，熟食實行留樣制度（留樣量為每種200克，放入冰箱保存48小時備查）。（七）、面食制作管理制度加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋，水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。做肉的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）要浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水份較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5、按規(guī)定要求正確使用添加劑。6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7、加結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。（八）、配餐間衛(wèi)生管理制度1、配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并作出相當(dāng)處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。（九）、烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的窗口或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（經(jīng)過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)存放后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩拭。6.嚴格按照（食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油管理規(guī)定）要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。（十）、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料要分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防置設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。（十一）、食品留樣制度1、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品必須由專人留樣，餐館（店）承辦各類酒席時必須留樣。2、留樣食品每餐、每樣必須留足200g以上，分別盛放在已消毒餐具中；3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時期，品名，餐次，留樣人；5、食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；6、每餐必須做好留樣記錄，留樣時期，食品名稱，便于檢查；7、留樣食品必須保留48小時，時間滿后方可倒掉；8、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。（十二）、食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督機構(gòu)出具的合格證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保持期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑。6、嚴禁使用非食品物質(zhì)和濫用食品添加劑。7、嚴格執(zhí)行食品添加劑“五?！惫芾?，即：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（十三）、食品衛(wèi)生綜合檢查制度1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師及各崗位負責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1——2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。（十四）、食品原料采購與索證制度1、采購人員要認真學(xué)習(xí)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清，超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無經(jīng)《食品生產(chǎn)許可證》和《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸牧部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。（十五）、預(yù)防食品中毒制度1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟透方能發(fā)售。2、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季易多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、嚴防發(fā)生投毒事件，外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8、如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門，衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。（十六）、餐廚廢棄物處置管理制度1、安排專人負責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏，撒落。5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬、詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告。8、企業(yè)負責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責(zé)。（十七）、食堂工作制度為加強內(nèi)部管理，特制定以下工作制度1、食堂員工應(yīng)按時上下班，有事一定要向食堂主管請假，并告知廚師班長和衛(wèi)生班長，否則視為曠工處理；周末加班請假須自己請好同事代班并告知食堂主管及廚師班長；早退或工作時間擅自離崗?fù)▓笈u并扣款20至50元。2、職工之間應(yīng)團結(jié)友愛，上班時間吵架通報批評，視情節(jié)嚴重分別扣款50—100元罰款。3、員工必須服從廚師班長、衛(wèi)生班長的安排，否則通報批評，并處罰款。4、食堂工作人員不得在操作間抽煙、嚼檳榔、吃零食，員工抽煙一定要在指定的吸煙處，不得流動抽煙、亂扔煙頭；否則通報批評；5、管理員、采購員和其它購菜員，采購回來的食物，如出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)或不合格的情況，一屢退回給供貨商，再補齊合格的食物。6、保管員驗收食物，要保質(zhì)保量，如發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不清或其他差錯，按責(zé)任輕重來處理，罰款50至100元。7、廚師班長應(yīng)積極主動安排工作，調(diào)配食物品種，努力創(chuàng)新菜品，爭取讓廣大師生愉快就餐。8、操作人員（含紅案、白案、配菜等師傅）工作失誤，每次扣款50元。9、食堂每天（包括周末）安排一名管理員值班，到崗時間與員工同步，查看各樓層員工到崗情況、學(xué)生就餐情況并進行登記；處理食堂的偶發(fā)事件，處理不了的重大事情及時向領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)；登記員工加值班；以上條款由食堂值班管理員負責(zé)執(zhí)行，食堂主管監(jiān)督。（十八）、衛(wèi)生檢查制度為了認真貫徹《中華人民共和國食品安全法》落實本單位各項衛(wèi)生制度，切實做好食品衛(wèi)生管理工作、特制訂本制度。1、日檢查：每個工作日由衛(wèi)生小組的一名成員輪流值班，對各部門、各班組、各生產(chǎn)加工車間的工作人員執(zhí)行衛(wèi)生制度的情況進行檢查，對違反制度的行為和現(xiàn)象予以糾正，并根據(jù)違規(guī)情況登記并通報。2、周檢查：每周五由衛(wèi)生管理小組三人以上對本單位內(nèi)外環(huán)境進行檢查，對各班組衛(wèi)生制度落實情況進行督促，并將檢查結(jié)果以“衛(wèi)生通報”的形式在宣傳欄張榜公布。3、每學(xué)期對每周的衛(wèi)生檢查獎罰情況進行總結(jié)，對于個別衛(wèi)生制度不落實屢次受到批評、處罰的班組或個人不予評先，并扣發(fā)部分年終獎。（十九）、預(yù)防食品中毒制度1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟透方能發(fā)售。2、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季易多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、嚴防發(fā)生投毒事件，外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8、如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門，衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。（二十）、餐飲保管職責(zé)1、在管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，搞好本食堂的物資保管工作。2、登記好物資收付賬、固定資產(chǎn)賬和低值易耗帳。3、負責(zé)保管室清潔衛(wèi)生，做好防火防盜工作。4、嚴格驗收制度，一律拒收不合格的物品及票物不相符的物質(zhì)。5、嚴格庫內(nèi)物資領(lǐng)發(fā)手續(xù)。物資領(lǐng)發(fā)必須有領(lǐng)取人、驗收人簽字，日清月結(jié)，賬物相符。6、不得擅自出售未加工食品。7、認真搞好月中成本核算，嚴格控制毛利率。食堂各區(qū)域員工職責(zé)（一）、餐廳區(qū)責(zé)任人：高孝華、唐玉梅、周友秀職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、餐桌面、凳面、水槽、冷風(fēng)機、電風(fēng)扇崗位要求：1、保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；2、屋角、屋頂無蛛網(wǎng)積塵；3、門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感；4、餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；5、洗手槽保持清潔干凈；6、冷風(fēng)機、電風(fēng)扇無灰塵，能正常使用；7、保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；8、衛(wèi)生用具按指定地點存放；9、每餐清掃，每周一次大掃除。（二）、粗加工區(qū)責(zé)任人：歐名飛、尹愛國、凌四清職責(zé)范圍：清洗池、菜架、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1、保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2、葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；3、菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；4、屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；5、搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動。（三）、二樓白案房責(zé)任人：龍良軍職責(zé)范圍：操作臺、和面機、發(fā)酵箱、地面、房頂、門窗崗位要求：1、做出面點要保質(zhì)保量，保證食品安全；2、保證和面機、發(fā)酵箱設(shè)備完好正常使用，用后清潔干凈；3、操作臺、盆、發(fā)酵箱等保證清潔干凈；4、墻角、房頂無蛛網(wǎng)、地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮；5、做好防蠅防鼠防蟲。（四）、干貨庫責(zé)任人：鄧昌鳳、劉松香、黃靜職責(zé)范圍:驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1、嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2、每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；3、按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔；4、進貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5、每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。（五）、烹調(diào)間責(zé)任人：陳祖清、文鐵橋、彭楊華職責(zé)范圍:灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、抽油煙機、廚師身后工作臺、地面、墻面、門窗、地溝崗位要求：1、保持灶臺無油污殘菜、抽油煙機干凈清潔；2、灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；4、盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；5、每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。（六）、食品留樣區(qū)責(zé)任人：歐名飛、肖四軍、凌四清職責(zé)范圍:留樣、登記、衛(wèi)生崗位要求：1、食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責(zé)。2、每餐供應(yīng)的食品必須進行留樣。3、留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴格清洗消毒。4、每種樣品單獨留樣，不少于100克，存放于專用冷藏冰箱，溫度保持在9℃左右，保持48小時。5、每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名、數(shù)量和留樣人，并在登記表上注明制作人。6、留樣冰柜保持干凈，每周清洗一次。（七）、主食倉庫責(zé)任人：肖洪生、肖四軍、譚秋生職責(zé)范圍:驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1、嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2、每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；3、按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔；4、進貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5、每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少稿一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。領(lǐng)導(dǎo)小組（一）、學(xué)校食堂餐飲食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長：肖高君副組長：陳永庚成員：張勝李艾麗陳祖清曹四蘭馮寶莉楊麗賀晉軍（二）、學(xué)校食堂特種設(shè)備安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長：肖高君副組長：陳永庚成員：張勝李艾麗邱冬福賀洪億（三）、食堂餐飲衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長：肖高君副組長：陳永庚成員：張勝李艾麗陳祖清曹四蘭馮寶莉楊麗賀晉軍（四）、除“四害”領(lǐng)導(dǎo)小組組長：肖高君副組長：陳永庚成員：張勝李艾麗應(yīng)急預(yù)案（一）、餐飲食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案餐飲食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案為防止學(xué)校食品中毒和食源性疾病事故的發(fā)生，保障我校師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)范》、《市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理》等法律、法規(guī)、規(guī)章的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合我校的實際情況，現(xiàn)制訂如下工作預(yù)案：1、學(xué)校建立主管校長負責(zé)制，組織食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并配備兼職的衛(wèi)生管理人員。2、學(xué)校建立健全的衛(wèi)生安全管理制度。3、落實對學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促的責(zé)任制。4、學(xué)校如發(fā)生師生集體中毒或者食源性疾病患等突發(fā)事件應(yīng)采取下列措施：⑴立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在的人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告。⑵協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。⑶保留造成食物中毒的食品及其材料、工具、設(shè)備、現(xiàn)場。⑷配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，如實提供有關(guān)材料和樣品把事態(tài)控制在最小范圍。（二）、特種設(shè)備安全事故應(yīng)急預(yù)案1、制定目的為了正確、迅速和有效地處置部門特種設(shè)備可能發(fā)生的安全事故，有條不紊地開展應(yīng)急救援工作，最大限度地減少企業(yè)人員傷亡和財產(chǎn)損失，真正貫徹落實“安全第一，預(yù)防為主”的安全生產(chǎn)方針，制訂本預(yù)案。

2、特種設(shè)備根據(jù)《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》的規(guī)定，我校特種設(shè)備有：1臺鍋爐，熱水箱，貨梯。3、應(yīng)急機構(gòu)成立部門應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)組織、協(xié)調(diào)和指揮突發(fā)事件應(yīng)急處置等各項工作的落實，組織、協(xié)調(diào)、指揮本單位突發(fā)公共事件的預(yù)警、響應(yīng)、結(jié)束、善后處置等各項工作的落實，組建本部門應(yīng)急隊伍，并進行培訓(xùn)和演練等。組長：肖高君

副組長：陳永庚組員：張勝李艾麗邱冬福賀洪億

4、預(yù)警機制⑴部門對在用特種設(shè)備要進行經(jīng)常性日常維護保養(yǎng)，并定期自行檢查，對在用特種設(shè)備的安全附件、安全保護裝置、測量調(diào)控裝置及有關(guān)附屬儀器儀表進行定期校驗、檢修。⑵部門應(yīng)當(dāng)按照安全技術(shù)規(guī)范的定期檢驗要求，在安全檢驗合格有效期屆滿前1個月向特種設(shè)備檢驗檢測機構(gòu)提出定期檢驗要求。檢驗檢測機構(gòu)接到定期檢驗要求后，應(yīng)當(dāng)按照安全技術(shù)規(guī)范的要求及時進行檢驗。未經(jīng)定期檢驗或者檢驗不合格的特種設(shè)備，不得繼續(xù)使用。⑶特種設(shè)備作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定，經(jīng)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理部門考核合格，取得國家統(tǒng)一格式的特種作業(yè)人員證書，方可從事相應(yīng)的作業(yè)或者管理工作。⑷及時了解職工的思想狀況和發(fā)現(xiàn)部門存在的安全隱患，組織部門力量或協(xié)調(diào)相關(guān)部門采取各種措施，把部門的不穩(wěn)定因素和安全隱患消滅在萌芽狀態(tài)。應(yīng)急措施⑴鍋爐爆炸事故。一旦發(fā)生鍋爐爆炸事故,必須設(shè)法躲避爆炸物和高溫水、汽，在可能的情況下盡快將人撤離現(xiàn)場，有條件時撥打“119”、“120”、“110”等電話請求救援，并將情況逐級上報。爆炸停止后立即查看是否有傷亡人員，并進行救助。⑵鍋爐爆管事故。①爐管破裂泄漏不嚴重且能保持水位，事故不致擴大時，可短時間降低負荷維持運行，待備用鍋爐啟動后再停爐。②嚴重爆管且水位無法維持，必須采取緊急停爐，但引風(fēng)機不應(yīng)停止，還應(yīng)繼續(xù)給鍋爐上水，降低管壁溫度，使事故不致再擴大。③如因鍋爐缺水，管壁過熱而爆管時，應(yīng)緊急停爐，嚴禁向鍋爐給水，這時應(yīng)盡快撤出爐內(nèi)余火，降低爐膛溫度，減少鍋爐過熱程度。④如燃氣鍋爐或其他燃氣設(shè)備在運行時突發(fā)意外事故，后勤部門或當(dāng)班操作人員應(yīng)立即切斷煤氣，打開門窗通風(fēng)，同時疏散人員。如當(dāng)時空氣中煤氣濃度較高，應(yīng)禁止開、關(guān)各類電器開關(guān)，以避免引起爆炸。

⑶熱水箱：按常壓狀態(tài)使用，一定要留排氣孔。⑷貨梯：貨梯在運行時出現(xiàn)故障應(yīng)立即向?qū)I(yè)維修公司報修。

6、應(yīng)急響應(yīng)⑴部門引導(dǎo)職工全員參與到安全管理工作中，職工發(fā)現(xiàn)安全隱患和事故時，個人能夠采取措施的應(yīng)立即采取相應(yīng)措施，并立即逐級上報。⑵在本部門不能處理安全隱患和事故的條件下，部門必須立即把安全隱患和事故信息上報學(xué)校突發(fā)公共事件應(yīng)急指揮中心，進入學(xué)校應(yīng)急響應(yīng)程序。⑶部門應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組必須主動配合有關(guān)部門對事故進行調(diào)查、檢測與后果評估工作。部門在特大事故搶險救災(zāi)過程中，部門應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組要及時介入，認真做好死、傷者家屬的安撫、賠償及其他善后工作，確保社會穩(wěn)定。⑷應(yīng)急處理工作結(jié)束后，部門應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組要組織相關(guān)人員進行分析總結(jié)，認真吸取教訓(xùn)，及時進行整改。

7、應(yīng)急保障部門應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組對學(xué)校按照規(guī)定配備應(yīng)急消防、安全防范等設(shè)備、器材要加強管理和維護，確保器材配置合理有效。8、后期處理⑴部門要配合單位積極做好事故的善后處置工作，要努力協(xié)調(diào)資金、物資，做好事故后的人員安置以及災(zāi)后重建工作。⑵對事故中的傷亡人員，部門要配合單位主動與當(dāng)?shù)卣?、勞動部門等有關(guān)單位協(xié)商，嚴格按國家有關(guān)規(guī)定做出補償。⑶發(fā)生安全問題后，部門要積極配合企業(yè)和有關(guān)部門，對事故進行調(diào)查，根據(jù)要求限期將情況報學(xué)校應(yīng)急指揮。1.食藥局餐飲監(jiān)管科雷科長2.食堂主管領(lǐng)導(dǎo)的照片校長：肖高君后勤副校長：陳永庚總務(wù)主任：張勝食堂主管：李艾麗3.學(xué)校校長來食堂不定期檢查工作4.主管食堂副校