北京華僑大廈睿世酒店HACCP學(xué)習(xí)測試附答案

北京華僑大廈睿世酒店HACCP學(xué)習(xí)測試[復(fù)制]

您的姓名：[填空題]*_________________________________您的英文名字：[填空題]*_________________________________您所在的部門是：[單選題]*○餐飲部○前廳部○客房部○市場銷售部○人事行政部○財務(wù)部○工程部○保安部1.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）[單選題]*A、家禽及蛋類(正確答案)B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、乳及乳制品2.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟（）分鐘以上[單選題]*A、10B、15C、20D、30(正確答案)3.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃[單選題]*A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃(正確答案)4.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）[單選題]*A、盡量縮短食品存放時間B、盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C、盡快使用完購進(jìn)的食品原料D、超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品(正確答案)5.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（）[單選題]*A、每4小時(正確答案)B、每6小時C、每8小時D、每10小時6.

食品安全法實施條例的實施日期是()[單選題]*A、2015年10月1日B、2015年5月1日C、2019年10月1日D、2019年12月1日(正確答案)7.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中貫徹的技術(shù)法規(guī)是（）[單選題]*A、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(正確答案)B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》(GB/T27306)C、《質(zhì)量管理體系要求》(GB/T19001)D、五常法、六T法8.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）[單選題]*A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、海產(chǎn)品(正確答案)D、乳及乳制品9.大多數(shù)細(xì)菌適合的生長繁殖溫度(即危險溫度帶)是（）[單選題]*A、-18℃~30℃B、25℃~70℃C、8℃~60℃(正確答案)D、21℃~100℃10.可能發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的原因有（）[單選題]*A、生熟食品容器放在一起B(yǎng)、食物原料烹煮前未徹底解凍C、以上都是(正確答案)11.拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng)（）[單選題]*A、有專門的儲存間存放B、有專門的區(qū)域存放C、以上均可(正確答案)12.預(yù)防蟲害侵入的措施包括（）[單選題]*A、清除蟲害的藏身地點(diǎn)B、斷絕蟲害的食物來源C、以上都是(正確答案)13.以下哪項是蟲害生存所需要的條件（）[單選題]*A、食物和水B、不易受到干擾和溫暖的場所C、以上都是(正確答案)14.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式（）[單選題]*A、粗加工場所B、切配場所C、專間(正確答案)D、餐用具清洗消毒場所15.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）[單選題]*A、生食類食品B、裱花蛋糕C、肴肉切配D、蔬菜拆袋(正確答案)16.

有關(guān)食品安全的正確表述是（）[單選題]*A、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的17.

以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（）[單選題]*A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)18.可在5℃條件下生長的菌是（）[單選題]*A、金黃色葡萄球菌B、李斯特菌(正確答案)C、蠟樣芽胞桿菌19.以下哪種情形可免予處罰（）[單選題]*A、履行了進(jìn)貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進(jìn)貨來源(正確答案)B、生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品20.滅蠅燈最低處應(yīng)懸掛于距離地面的最低高度為（）。[單選題]*A、1.8米(正確答案)B、2米C、2.5米D、D．3米21.進(jìn)口的預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)有（）[單選題]*A、中文簡體信息B、進(jìn)口商名稱C、生產(chǎn)日期D、以上都是(正確答案)22.食品生產(chǎn)許可證的編號中“SC”字母代表什么含義。（）[單選題]*A、“生產(chǎn)”兩個字的拼音縮寫(正確答案)B、“孝昌”兩個字的拼音縮寫C、一種字母編排D、食品種類的編排23.關(guān)于食品工具、容器的要求，提法正確的是（）*A、生熟標(biāo)志明顯(正確答案)B、定位存放(正確答案)C、用后洗凈消毒保潔(正確答案)D、統(tǒng)一形狀材質(zhì)24.建議解凍食物的正確方法有（）*A、流水解凍(正確答案)B、冷藏解凍(正確答案)C、微波解凍(正確答案)D、常溫解凍25.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則（）*A、避免交叉污染(正確答案)B、使用安全的水和原材料(正確答案)C、控制溫度時間(正確答案)D、嚴(yán)格洗消(正確答案)26.食品安全的三大危害是（）*A、生物性危害(正確答案)B、化學(xué)性危害(正確答案)C、污染性危害D、物理性危害(正確答案)27.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）*A、未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間(正確答案)B、將私人物品帶入食品處理區(qū)(正確答案)C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食(正確答案)D、進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩28.將食品離地離墻貯存是為了（）*A、便于存取(正確答案)B、通風(fēng)防潮(正確答案)C、防止有害生物藏匿(正確答案)D、便于檢查和清潔(正確答案)29.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）*A、霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾(正確答案)B、傷寒和副傷寒(正確答案)C、病毒性肝炎(甲型、戊型)(正確答案)D、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病(正確答案)30.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項要求（）*A、標(biāo)記明顯(正確答案)B、結(jié)構(gòu)密閉(正確答案)C、易于清潔(正確答案)D、材質(zhì)透明31.影響細(xì)菌生長繁殖的條件有時間、溫度、()、氧氣、PH值等[填空題]_________________________________(答案：水分)32.常見的消毒方法有()、物理消毒[填空題]_________________________________(答案：化學(xué)消毒)33.庫房內(nèi)食品和物品離地離墻()厘米以上[填空題]_________________________________(答案：10)34.進(jìn)口預(yù)包裝食品必須標(biāo)注()[填空題]_________________________________(答案：中文標(biāo)簽)35.留樣食品應(yīng)保留()小時以上[填空題]_________________________________(答案：48)36.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。[判斷題]*對(正確答案)錯37.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。[判斷題]*對(正確答案)錯38.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。[判斷題]*對(正確答案)錯39.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。[判斷題]*對(正確答案)錯40.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。[判斷題]*對(正確答案)錯41.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。[判斷題]*對錯(正確答案)42.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。[判斷題]*對錯(正確答案)43.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。[判斷題]*對錯(正確答案)44.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。[判斷題]*對錯(正確答案)45.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。[判斷題]*對錯(正確答案)46.采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。[判斷題]*對(正確答案)錯47.專間室溫控制在______℃以下，專間內(nèi)要有______隨時監(jiān)控室溫[填空題]空1答案：25空2答案：溫度計48.紫外線燈應(yīng)該懸掛在操作臺面______方______m處[填空題]空1答案：上空2答案：1.2-1.349.紫外線燈的消毒記錄必須保存至少______個月，記錄本在專間______位置懸掛[填空題]空1答案：3空2答案：明顯50.分體空調(diào)的濾網(wǎng)應(yīng)該保持清潔，______至少徹底清潔消毒一次并記錄[填空題]空1答案：每個月51.塑膠砧板應(yīng)至少每隔______個月研磨砧板的表面[填空題]空1答案：652.使用微波爐翻熱食物時，中心溫度一定最少要達(dá)到______℃。翻熱食物中心溫度必須最少達(dá)到______℃[填空題]空1答案：75空2答案：7553.熱食溫度必須保持在______℃以上且最多只可保存______小時[填空題]空1答案：63空2答案：454.所有冷食在8℃以下保存不得超過______小時，限時食用物品陳列時間不能超過______小時[填空題]空1答案：4空2答案：155.冷加工食品應(yīng)在______小時內(nèi)使用，熱食應(yīng)在______小時內(nèi)使用[填空題]空1答案：48空2答案：7256.冷卻后的所有食物都應(yīng)加蓋立即冷藏在______℃并貼上______。[填空題]空1答案：5空2答案：標(biāo)簽57.常見食品的第二儲存生命期限：開封的蛋黃醬______小時；切開的水果和蔬菜______小時；煮熟的米飯和意粉______小時；鮮奶油實時；開封的牛奶______小時；切成薄片的煙熏魚類______小時；鮮榨果汁______小時；切成薄片的魚生______小時。[填空題]空1答案：96空2答案：24空3答案：48空4答案：48空5答案：48空6答案：12空7答案：458.貯藏時間超過______小時的且有潛在危險性的食品和食品原材料要______。保存時間最長不超過______天[填空題]空1答案：24空2答案：有加工和開封的日期標(biāo)簽空3答案：759.冷藏溫度：空氣溫度1-4℃，食品溫度小于______℃，在______℃以上必須把食物轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤絻Σ豙填空題]空1答案：5空2答案：560.冷凍溫度：______℃或以下儲藏冷凍食品，在______℃至______℃之間必須采取行動改善儲藏溫度，在______℃和以上必須把食物轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤絻Σ豙填空題]空1答案：-18空2答案：-15空3答案：-18空4答案：-1561.洗碗機(jī)清洗溫度______℃至______℃；過水溫度______℃至______℃[填空題]空1答案：55空2答案：65空3答案：82空4答案：8662.制冰機(jī)為了保證制冰安全衛(wèi)