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文檔簡(jiǎn)介
關(guān)于食品中細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定第1頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日一、
目的
1、
學(xué)習(xí)并掌握食品中菌落總數(shù)測(cè)定方法和原理。
2
、了解菌落總數(shù)測(cè)定在對(duì)被樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)中的意義。第2頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日二、原理
細(xì)菌數(shù)量的表示方法由于所采用的計(jì)數(shù)方法不同而有兩種:菌落總數(shù)和細(xì)菌總數(shù)。
第3頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日1、菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理,在一定條件下培養(yǎng)后,所得1g或1mL檢樣中形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以CFU/g(mL)來(lái)表示。一定條件包括培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、是否需要氧氣等。第4頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定,即在需氧情況下,36±1℃培養(yǎng)48±2h,能在平板計(jì)數(shù)瓊脂上生長(zhǎng)發(fā)育的細(xì)菌菌落總數(shù)。所以厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌,由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求,故難以繁殖生長(zhǎng)。第5頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù),也不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類,只包括一群在計(jì)數(shù)平板瓊脂中生長(zhǎng)發(fā)育、嗜中溫的需氧和兼性厭氧的細(xì)菌菌落總數(shù),所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù),需氧菌數(shù)等。
第6頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
2菌落總數(shù)測(cè)定的衛(wèi)生學(xué)意義
(1)菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標(biāo)志,也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài),以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。第7頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日(2)食品中細(xì)菌菌落總數(shù)越多,則食品含有致病菌的可能性越大,食品質(zhì)量越差;菌落總數(shù)越小,則食品含有致病菌的可能性越小。須配合大腸菌群和致病菌的檢驗(yàn),才能對(duì)食品做出較全面的評(píng)價(jià)。第8頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
3、細(xì)菌總數(shù)指一定數(shù)量或面積的食品樣品.經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗?,在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。細(xì)菌總數(shù)也稱細(xì)菌直接顯微鏡數(shù)。通常以1g或1mL樣品中的細(xì)菌總數(shù)來(lái)表示。第9頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日三
、
材料
1、
食品檢樣
2、
培養(yǎng)基
平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基,無(wú)菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液
3、
其它
無(wú)菌培養(yǎng)皿,無(wú)菌吸管,電爐、恒溫培養(yǎng)箱等。第10頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日四、
流程
1、檢樣2、做幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液3、選擇2~3個(gè)適宜稀釋度各1mL,分別加入滅菌平皿內(nèi)4、平皿內(nèi)傾注15~20mL瓊脂培養(yǎng)基,混勻
5、36±1℃培養(yǎng)48±2小時(shí)或(24±2)小時(shí)6、記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的各平板菌落數(shù)量7、計(jì)算菌落總數(shù)→報(bào)告第11頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日五、
步驟
(一)
取樣、稀釋和培養(yǎng)
1、
以無(wú)菌操作取檢樣25g(mL),放于225mL滅菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi),經(jīng)充分振蕩或研磨制成1:10的均勻稀釋液。固體和半固體檢樣在加入稀釋液后,最好置滅菌均質(zhì)器中以8000~10000r/min的速度處理1~2min,制成1:10的均勻稀釋液。
第12頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日2、用1mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液的試管內(nèi),振搖試管或反復(fù)吹打混合均勻,制成1:100的稀釋液。
第13頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日3
、另取1mL滅菌吸管,按上項(xiàng)操作順序,制10倍遞增稀釋液,如此每遞增稀釋一次即換用1支1mL吸管。第14頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
4、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì),選擇2~3個(gè)適宜稀釋度,分別在制作10倍遞增稀釋的同時(shí),以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液于滅菌平皿中,每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。同時(shí)分別取1ml稀釋液(不含樣品)加入兩個(gè)滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。
第15頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日5
、稀釋液移入平皿后,將冷卻至46℃瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15~20ml,并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿,混合均勻。第16頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
6、
待瓊脂凝固后,翻轉(zhuǎn)平板,置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h,水產(chǎn)品30±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)72±3h。如樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長(zhǎng)的菌落時(shí),可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基(約4毫升),凝固后培養(yǎng)。第17頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日第18頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
(二)
菌落記錄方法
做平板菌落數(shù)記錄時(shí),可用肉眼觀察,必要時(shí)用放大鏡檢查,以防遺漏。在記下各平皿的菌落總數(shù)后,求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)。到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間,應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù),應(yīng)將平板放置于0~4℃,但不要超過(guò)24h。
第19頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
1、
平皿菌落數(shù)的選擇
選取菌落數(shù)在30~300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。每一個(gè)稀釋度應(yīng)采用兩個(gè)平皿,大于300的可記為多不可計(jì)。
第20頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
2、其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí),則不宜采用,而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù);若片狀菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均勻,則可以計(jì)算半個(gè)平板后乘以2,以代表一個(gè)平板的菌落數(shù)。第21頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
3、當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí),如呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無(wú)任何明顯界限,則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì),如存在有幾條不同來(lái)源的鏈,則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算,不要把鏈上生長(zhǎng)的每一個(gè)菌落分開(kāi)計(jì)數(shù)。第22頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
(三)菌落總數(shù)的計(jì)算
1、若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi),計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值,再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù),作為每g(mL)中菌落總數(shù)結(jié)果。第23頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日試樣例次稀釋度選定計(jì)數(shù)稀釋度菌量/(個(gè)/g或mL)10-210-310-41平均菌落數(shù)380521810-35.2x10425262053210-3,10-4(1.56)2.6x1053271601210-2(2.2)2.7x10442841523710-2,10-39.0x10452612510-22.6x1036無(wú)法計(jì)數(shù)56831210-43.1x106第24頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
2、若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí),應(yīng)以兩者比值決定。若其比值小于2,應(yīng)報(bào)告兩者的平均數(shù);若大于等于2,則報(bào)告稀釋度較小的菌落數(shù)。第25頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日試樣例次稀釋度選定計(jì)數(shù)稀釋度菌量/(個(gè)/g或mL)10-210-310-41平均菌落數(shù)380521810-35.2x10425262053210-3,10-42.6x1053271601210-22.7x10442841523710-2,10-39.0x10452612510-22.6x1036無(wú)法計(jì)數(shù)56831210-43.1x106第26頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
3、
若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均>300,則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。第27頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日試樣例次稀釋度選定計(jì)數(shù)稀釋度菌量/(個(gè)/g或mL)10-210-310-41平均菌落數(shù)380521810-35.2x10425262053210-3,10-42.6x1053271601210-22.7x10442841523710-2,10-39.0x10452612510-22.6x1036無(wú)法計(jì)數(shù)56831210-43.1x106第28頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
4、若所有稀釋度平板菌落數(shù)均<30,則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)計(jì)算。
5、若所有稀釋度平板均無(wú)菌落生長(zhǎng),則應(yīng)按<1乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算。第29頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日試樣例次稀釋度選定計(jì)數(shù)稀釋度菌量/(個(gè)/g或mL)10-210-310-41平均菌落數(shù)380521810-35.2x10425262053210-3,10-42.6x1053271601210-22.7x10442841523710-2,10-39.0x10452612510-22.6x1036無(wú)法計(jì)數(shù)56831210-43.1x106第30頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
6、若所有稀釋度均不在30~300之間,有的>300,有的又<30,則應(yīng)以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。第31頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日(四)
菌落計(jì)數(shù)報(bào)告方法
1、菌落數(shù)在1~100時(shí),按四舍五入報(bào)告兩位有效數(shù)字。
2、菌落數(shù)≥100時(shí),第三位數(shù)字按四舍五入計(jì)算,取前面兩位有效數(shù)字,為了縮短數(shù)字后面的零數(shù),也可以10的指數(shù)表示。第32頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
3、若所有平板上為蔓延菌落而無(wú)法計(jì)數(shù),則報(bào)告菌落蔓延。
4、若空白對(duì)照上有菌落生長(zhǎng),則此次檢測(cè)結(jié)果無(wú)效。
5、稱重取樣以CFU/g為單位報(bào)告,體積取樣以CFU/mL為單位報(bào)告。
第33頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日注意事項(xiàng)
1、無(wú)菌操作
操作中必須有“無(wú)菌操作”的概念,所用玻璃器皿必須是完全滅菌的。所用剪刀、鑷子等器具也必須進(jìn)行消毒處理。樣品如果有包裝,應(yīng)用75%乙醇在包裝開(kāi)口處擦拭后取樣。操作應(yīng)當(dāng)在超凈工作臺(tái)或經(jīng)過(guò)消毒處理的無(wú)菌室進(jìn)行。第34頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
2、采樣的代表性如系固體樣品,取樣時(shí)不應(yīng)集中一點(diǎn),宜多采幾個(gè)部位。固體樣品必須經(jīng)過(guò)均質(zhì)或研磨,液體樣品須經(jīng)過(guò)振搖,以獲得均勻稀釋液。
第35頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
3、稀釋液樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水,或磷酸鹽緩沖液(或0.1%蛋白胨水),后者對(duì)食品已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護(hù)作用。如對(duì)含鹽量較高的食品(如醬油)進(jìn)行稀釋,可以采用滅菌蒸餾水。
第36頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
4、每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。
5、傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在46℃水浴內(nèi)保溫,溫度過(guò)高會(huì)影響細(xì)菌生長(zhǎng),過(guò)低瓊脂易于凝固而不能與菌液充分混勻。如無(wú)水浴,應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。第37頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
6、傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一,從12~20ml不等,一般以15ml較為適宜,平板過(guò)厚可影響觀察,太薄又易于干裂。傾注時(shí),培基底部如有沉淀物,應(yīng)將底部棄去,以免與菌落混淆而影響計(jì)數(shù)觀察。第38頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
7、為使菌落能在平板上均勻分布,檢液加入平皿后,應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻,可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn),檢樣從開(kāi)始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過(guò)20min,以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。第39頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
8、培養(yǎng)溫度一般為37℃(水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度,由于其生活環(huán)境水溫較低,故多采用30℃)。培養(yǎng)時(shí)間一般為48h,有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計(jì)數(shù)。培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度,瓊脂平板培養(yǎng)48h后,培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過(guò)15%。第40頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
9、為了避免食品中的微小顆粒或培基中的雜質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆,不易分辨,可同時(shí)作一稀釋液與瓊脂培基混合的平板,不經(jīng)培養(yǎng),而于4℃環(huán)境中放置,以便計(jì)數(shù)時(shí)作對(duì)照觀察。
第41頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日
六、
結(jié)果
1、
將實(shí)驗(yàn)測(cè)出的樣品數(shù)據(jù)以表格的方式報(bào)告。
2
、對(duì)樣品菌落總數(shù)作出是否符合衛(wèi)生要求的結(jié)論。第42頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日?qǐng)?bào)告方式樣品稀釋液及菌落數(shù)選擇稀釋度報(bào)告(CFU/g,ml)10-210-310-4樣品名稱原始數(shù)據(jù)計(jì)算公式報(bào)告平均第43頁(yè),共49頁(yè),2023年,2月20日,星期日七、思考
1、
什么是細(xì)菌菌落總數(shù)(cfu)?
2、細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定的衛(wèi)生學(xué)意義是什么?3、倒培養(yǎng)基后,為什么要倒置培養(yǎng)?
4、為什么營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基在使用前要保持在46±1℃的溫度?第44頁(yè),共49頁(yè),2
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