營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學基礎(chǔ)

營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學基礎(chǔ)1第一頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)廚師具有營養(yǎng)學知識，能自覺、認真執(zhí)行營養(yǎng)師的飲食醫(yī)囑，能制做各種治療膳食的廚師。2第二頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學基礎(chǔ)住院病人吃飯的主要學問，一要吃得科學，二要吃得有滋味?？茖W:營養(yǎng)要均衡、滿足疾病在轉(zhuǎn)歸過程中對各種營養(yǎng)素的特殊要求有滋味:就得講究些特殊烹調(diào)技術(shù)。

3第三頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)要均衡滿足病人的熱能要求滿足病人的蛋白質(zhì)要求滿足病人的礦物質(zhì)要求提供豐富的維生素提供適量的膳食纖維提供充足的水分4第四頁，共九十七頁，2022年，8月28日

特殊要求不同病情的患者,對食物的消化能力和耐受能力不同。醫(yī)院膳食在食物的質(zhì)地、選擇、調(diào)配和制備方法上就要適應(yīng)不同患者的要求。5第五頁，共九十七頁，2022年，8月28日特殊要求會做做好調(diào)整食物質(zhì)地的膳食軟飯：半流質(zhì)膳食：流質(zhì)膳食：（清流質(zhì)膳食、冷流質(zhì)膳食）6第六頁，共九十七頁，2022年，8月28日特殊要求不同疾病在轉(zhuǎn)歸過程中對各種營養(yǎng)素的特殊要求。會做做好調(diào)整食物營養(yǎng)成分的膳食高蛋白膳食低蛋白膳食無鹽膳食低鹽膳食7第七頁，共九十七頁，2022年，8月28日特殊要求高鉀膳食低鉀膳食高脂肪膳食低脂肪膳食高纖維膳食低纖維膳食……8第八頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學基礎(chǔ)現(xiàn)狀:學營養(yǎng)的人多數(shù)不會烹調(diào)，而擅長烹調(diào)的人又不太懂營養(yǎng)，這兩張皮能捏到一塊兒的不多。需要我們相互學習、取長補短。9第九頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)與疾病《中國兒童少年營養(yǎng)與健康狀況藍皮書》15-17歲的兒童代謝綜合征的患病率男女生均為3．3％另有19．8％的兒童至少有2項指標異常，64．1％的兒童至少有1項指標異常，代謝綜合征是指高血壓、肥胖、高胰島素血癥、糖耐量異常、血脂異常等一系列代謝異常的疾病的統(tǒng)稱。10第十頁，共九十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)與疾病目前在中國內(nèi)地：2.6億人超重和肥胖1.6億人患高血壓1.6億人血脂異常0.6億人患糖尿病從1982年到2002年短短20年間，中國變成了全球第一“肥胖”國，第一“慢性病”大國。11第十一頁，共九十七頁，2022年，8月28日

有關(guān)吃的數(shù)據(jù)如果能活65歲以上要吃71,000

多頓飯耗時23,700多個小時處理50多噸食物能吃出健康,也能吃出疾病12第十二頁，共九十七頁，2022年，8月28日

心臟冠狀動脈13第十三頁，共九十七頁，2022年，8月28日冠狀動脈粥樣硬化性心贓病14第十四頁，共九十七頁，2022年，8月28日

動脈血栓形成15第十五頁，共九十七頁，2022年，8月28日16第十六頁，共九十七頁，2022年，8月28日

人是吃出來的沒有營養(yǎng)就沒有生命,營養(yǎng)是構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是人體各個系統(tǒng)發(fā)揮正常生理功能的基本保證。17第十七頁，共九十七頁，2022年，8月28日

細胞膜結(jié)構(gòu)示意圖18第十八頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)學基礎(chǔ)營養(yǎng)學就是告訴人們吃什么吃多少怎么吃的一門學問19第十九頁，共九十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)學基礎(chǔ)概念:營養(yǎng)、營養(yǎng)素營養(yǎng)：人體從外界攝取、消化、吸收和利用食物中有效成分的過程。20第二十頁，共九十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)學基礎(chǔ)營養(yǎng)素：食物中的有效成分。

1.蛋白質(zhì)2.脂肪

3.糖4.維生素

5.礦物質(zhì)6.膳食纖維

7.水21第二十一頁，共九十七頁，2022年，8月28日能量能量本身不是營養(yǎng)素，它是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)過分解代謝所釋放出來的。這三者被合稱為“三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素”。22第二十二頁，共九十七頁，2022年，8月28日能量能量用來維持體溫和進行正常的生理活動細胞的生長、繁殖和自我更新，營養(yǎng)物質(zhì)的運輸、代謝，廢物的排除等都需要能量即使在睡眠時，呼吸、消化、內(nèi)分泌、循環(huán)系統(tǒng)的生命活動也需要消耗能量。23第二十三頁，共九十七頁，2022年，8月28日能量能量的單位能量為千卡(kcal)每克脂肪產(chǎn)熱9千卡；每克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4千卡／克。每克碳水化合物產(chǎn)熱4千卡／克。24第二十四頁，共九十七頁，2022年，8月28日能量

三大營養(yǎng)素產(chǎn)能比例大致為：碳水化合物占總能量的比例應(yīng)為

55％---60％；脂肪占總能量的比例應(yīng)為

25％---30％；蛋白質(zhì)占總能量的比例應(yīng)為

10％---15％。25第二十五頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)素---蛋白質(zhì)蛋白質(zhì):

是由多種氨基酸組成。它存在于一切動植物體和一切生物體中，可以說蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。26第二十六頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)素---蛋白質(zhì)必需氨基酸：不能在人體內(nèi)合成，而必須從食物中獲取的氨基酸。人體的必需氨基酸共8種：異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸優(yōu)質(zhì)蛋白27第二十七頁，共九十七頁，2022年，8月28日

蛋白質(zhì)的生理功能維持、修補和更新機體組織合成各種生物活性物質(zhì),調(diào)節(jié)生理功能可作為能量來源28第二十八頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)素

---脂肪脂類

=

脂肪+類脂脂肪:甘油三脂類脂:卵磷脂膽固醇類固醇29第二十九頁，共九十七頁，2022年，8月28日

脂肪

---甘油三酯飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸

脂肪酸30第三十頁，共九十七頁，2022年，8月28日

脂肪

---甘油三酯飽和脂肪酸：碳鏈上沒有雙鍵的脂肪酸?？墒寡懝檀己可??？稍鰪娧“迥?，從而促進血栓形成。31第三十一頁，共九十七頁，2022年，8月28日

脂肪

---甘油三酯單不飽和脂肪酸：碳鏈含有一個雙鍵的脂肪酸。有降低血膽固醇含量的作用。32第三十二頁，共九十七頁，2022年，8月28日

脂肪

---甘油三酯多不飽和脂肪酸：碳鏈上含有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸?？煞譃棣?3脂肪酸和ω-6脂肪酸?？勺柚鼓懝檀荚趧用}壁沉積，有降低血膽固醇含量，降低甘油三酯、降低血小板凝集率和降血壓，預(yù)防和治療動脈粥樣硬化。33第三十三頁，共九十七頁，2022年，8月28日

膽固醇低密度脂蛋白膽固醇：運送膽固醇至細胞，供細胞利用，低密度脂蛋白膽固醇增高，會在血液中堆積并沉積在血管壁上，促進動脈粥樣硬化的形成。34第三十四頁，共九十七頁，2022年，8月28日

膽固醇高密度脂蛋白膽固醇：把外周組織中的膽固醇轉(zhuǎn)運至肝臟代謝。高密度脂蛋白越高，冠心病的危險性越小。35第三十五頁，共九十七頁，2022年，8月28日

脂類的生理功能提供能量，儲存能量防寒及保護身體器官增進飽腹感及食物的口感促進脂溶性維生素的吸收36第三十六頁，共九十七頁，2022年，8月28日

脂類的生理功能提供必需脂肪酸，維持細胞的功能和形態(tài)。是細胞膜和血液的重要組成成分，維持細胞的正常生理功能。37第三十七頁，共九十七頁，2022年，8月28日

膳食中脂肪酸要均衡是指膳食脂肪酸中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者應(yīng)保持合理的比例。脂肪所供能量應(yīng)不超過總供能量的30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸所供能量各占10%左右。38第三十八頁，共九十七頁，2022年，8月28日

膳食中脂肪酸要均衡高血脂患者或心腦血管病的高危人群，其膳食中飽和脂肪酸要小于7%，以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸對高危人群有重要意義。39第三十九頁，共九十七頁，2022年，8月28日

反式脂肪酸(氫化植物油)在不飽和脂肪酸中，含雙鍵結(jié)構(gòu)的脂肪酸，被稱為順式脂肪酸；在雙鍵兩側(cè)連接兩個氫原子的脂肪酸，被稱為反式脂肪酸。吃含10％反式脂肪酸的食品后，血液中低密度脂蛋白的濃度增加，高密度脂蛋白的濃度降低了，從而增加了冠心病的發(fā)病危險。

40第四十頁，共九十七頁，2022年，8月28日反式脂肪酸(氫化植物油)把炒菜的油燒得冒煙、著火時，順式脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?。對植物油進行氫化處理，可以制成人造黃油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可達到50％以上。用于炸油條、油餅的油被反復(fù)使用后可以變稠，這種變稠的油含有大量反式脂肪酸。

41第四十一頁，共九十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素

---碳水化合物碳水化合物單糖雙糖多糖單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖

42第四十二頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)素

---碳水化合物雙糖由兩個單糖組成。常見的有蔗糖、麥芽糖、乳糖等。蔗糖=葡萄糖+果糖麥芽糖=葡萄糖+葡萄糖乳糖=葡萄糖+半乳糖43第四十三頁，共九十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素

---碳水化合物多糖由數(shù)百乃至數(shù)千個葡萄糖分子組成，如淀粉、…經(jīng)消化酶作用最終也分解為單糖。44第四十四頁，共九十七頁，2022年，8月28日碳水化合物的生理功能

氧化供能是構(gòu)成細胞的主要成分碳水化合物還具有保肝解毒的作用45第四十五頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)素

---維生素

維生素是維護生命的要素,既不是構(gòu)成身體的原料，也不提供能量。機體對維生素的需要量很小，通常用毫克、微克來計算。人體不能合成或合成量不足，因此必須由食物提供。46第四十六頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)素

---維生素

水溶性維生素：

B族維生素和維生素C等，

B族維生素在谷類、奶制品、肉類中存在；維生素C在水果、蔬菜中廣泛存在。47第四十七頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)素

---維生素脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，多存在于油脂、奶制品、肉類、全谷制品、硬果類食品中。48第四十八頁，共九十七頁，2022年，8月28日

維生素的生理功能是完成機體正常生理功能的必要成份協(xié)助機體將脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物轉(zhuǎn)化為能量49第四十九頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)素---礦物質(zhì)礦物質(zhì)：是除碳、氧、氫、氮有機物以外，各種元素的統(tǒng)稱。宏量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯七種元素含量較多，稱為宏量元素。50第五十頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)素

---礦物質(zhì)微量元素：如鐵、銅、碘、鋅、硒、錳、鉻、錫、硅等共14種，在機體內(nèi)含量極少被稱為微量元素。51第五十一頁，共九十七頁，2022年，8月28日

礦物質(zhì)的生理作用構(gòu)成機體的重要原料，如鈣、磷、鎂是構(gòu)成骨骼、牙齒的主要原料。礦物質(zhì)是維持人體生理功能、酸堿平衡的必要條件。人體血液中的血紅蛋白、甲狀腺素等都需要鐵、碘的參與才能合成。52第五十二頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)素---膳食纖維

膳食纖維通常是指植物性食物中不能被人體消化吸收的那部分物質(zhì)。53第五十三頁，共九十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)素

---膳食纖維可溶性纖維：果膠，藻膠及葡甘聚糖等。不可溶性纖維：纖維素，木質(zhì)素，半纖維素等，主要存在于全谷類糧食，燕麥、玉米面、蔬菜的莖葉、豆類等。54第五十四頁，共九十七頁，2022年，8月28日

膳食纖維的生理作用膳食纖維:

有刺激腸道蠕動、增加腸內(nèi)容物的體積、減少糞便在腸道中停留的時間.能有效地防治便秘、痔瘡，預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌。55第五十五頁，共九十七頁，2022年，8月28日

膳食纖維的生理作用能減少脂肪、膽固醇的吸收，促進膽固醇排出，有降血脂、降膽固醇的作用。能延緩葡萄糖的吸收速度，改善糖尿病癥狀。56第五十六頁，共九十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素---水水是生命之源,是肌體的重要的組成部分,占體重的65-70%,人對水的需要僅次于氧。來源包括飲水和食物中水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每天飲水約1200毫升，食物中含水約1000毫升，內(nèi)生水約300毫升。人體一天的攝入量總計約為2500毫升。內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時產(chǎn)生的水。功能:溶劑、載體、潤滑、調(diào)節(jié)體溫57第五十七頁，共九十七頁，2022年，8月28日

飲食要點1．食物多樣、谷類為主2．多吃蔬菜、水果和薯類3．常吃奶類、豆類或其制品4．經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油58第五十八頁，共九十七頁，2022年，8月28日飲食要點5．食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6．吃清淡少鹽的膳食7．如飲酒應(yīng)限量

8.

吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物膳食寶塔59第五十九頁，共九十七頁，2022年，8月28日

植物油25克-----------牛奶250～500克--------豆腐100克豆腐干50克---雞蛋1個---------------魚肉、瘦肉100～150克--水果200～300克蔬菜400～500克-------谷類350～400克-------60第六十頁，共九十七頁，2022年，8月28日不同能量的食物參考攝入量(克/日)

食物

低能量

約1800千卡中等能量

約2400千卡高能量

約2800千卡谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂25252561第六十一頁，共九十七頁，2022年，8月28日

食物的選擇低血糖指數(shù)的食物抗氧化的食物具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物降脂降壓的食物62第六十二頁，共九十七頁，2022年，8月28日

低血糖指數(shù)的食物血糖生成指數(shù):

是指一個食物能夠引起人體血糖升高多少的能力，是一種生理學參數(shù)。以葡萄糖數(shù)量是100為基數(shù)高血糖指數(shù)的食物：指數(shù)>70低血糖指數(shù)的食物：指數(shù)<55適度血糖指數(shù)的食物：指數(shù)位于55-70之間63第六十三頁，共九十七頁，2022年，8月28日低血糖指數(shù)的食物燕麥55甜玉米（煮）55混合谷物面包45黑米42.3大麥粒（煮）25青豆

48綠豆27.2四季豆27凍豆腐22.3扁豆18.5黃豆

18五香蠶豆16.9土豆粉條13.6酸乳酪36低脂奶34鮮奶27低脂乳酪14

64第六十四頁，共九十七頁，2022年，8月28日低血糖指數(shù)的食物獼猴桃52芒果52香蕉52葡萄43橙子

43梨36蘋果36鮮桃28柚子25櫻桃22蘋果汁41可樂40.3乳糖46果糖23巧克力49藕粉32.6魔芋17花生1465第六十五頁，共九十七頁，2022年，8月28日低血糖指數(shù)的食物小麥餅干70

全麥粉面包69

蕎麥面條59.3

土豆泥70

煮土豆65油炸土豆片60.3

雪

糕

61菠蘿66汽水68橙汁57蔗糖65砂糖6566第六十六頁，共九十七頁，2022年，8月28日

高血糖指數(shù)的食物白小麥面包100白小麥饅頭88.大米飯88

糯米飯87

米餅82

小麥面條81.6烙餅79.6

油條74.9西瓜72麥芽糖105葡萄糖100蜂蜜73；67第六十七頁，共九十七頁，2022年，8月28日

抗氧化劑較多的食物能單獨存在的、具有不成對價電子的原子、分子或基團均可定義為自由基。特性:最外層電子不成對、壽命短、活性強68第六十八頁，共九十七頁，2022年，8月28日抗氧化劑較多的食物自由基的毒性作用自由基對脂類和細胞膜的損害自由基對蛋白質(zhì)和酶的損害自由基對核酸和染色體的損害69第六十九頁，共九十七頁，2022年，8月28日抗氧化劑較多的食物富含維生素E的食物：全谷類食品、果仁、花生、黃豆及深綠色蔬菜。富含維生素A的食物：動物肝臟、蛋黃、奶、菠菜、南瓜、柑橘、芒果和木瓜。70第七十頁，共九十七頁，2022年，8月28日抗氧化劑較多的食物富含維生素C的食物：山楂、橙子、草莓、蘋果、番茄和菠菜。富含鋅的食物：瘦肉、肝臟、蛋類、魚類、大豆、芝麻、花生等。71第七十一頁，共九十七頁，2022年，8月28日

具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物蘿卜：蘿卜含有木質(zhì)素等，它可以提高機體的免疫功能，提高殺傷細胞的活力。72第七十二頁，共九十七頁，2022年，8月28日具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物銀耳：銀耳含有銀耳多糖，能改善和提高人的細胞免疫和監(jiān)視異己細胞和清除腫瘤細胞的能力。黑木耳：黑木耳含有多糖體，是一種極好的免疫促進劑，能顯著提高人體的抗癌能力。73第七十三頁，共九十七頁，2022年，8月28日具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物香菇：香菇多糖對抗體形成有明顯的增強作用，能提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的功能，加強巨噬細胞和網(wǎng)狀細胞的吞噬能力。香菇多糖作為T淋巴細胞的特異性恢復(fù)劑和刺激劑，是目前世界上所知道的最強和最好的物質(zhì)。74第七十四頁，共九十七頁，2022年，8月28日具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物胡蘿卜：胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素和多種營養(yǎng)素，具有降壓降脂強心等效能。能清除過氧化物，增強免疫，有防治夜盲和干眼病的作用。75第七十五頁，共九十七頁，2022年，8月28日

具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物大豆:大豆可以預(yù)防癌癥，包括乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌等大豆有益于婦女，可以緩解更年期綜合癥，預(yù)防骨質(zhì)疏松大豆有益于男性，可以幫助克服前列腺疾病76第七十六頁，共九十七頁，2022年，8月28日

降脂降壓的食物燕麥：含蛋白質(zhì)15％、脂肪9％，且富含亞油酸、燕麥膠和可溶性纖維，常食可降低膽固醇，可使過高血糖下降。77第七十七頁，共九十七頁，2022年，8月28日降脂降壓的食物魔芋:屬于幾乎不含熱量的食物，富含植物纖維---葡甘聚糖。具有很強的吸水性，體積可膨脹80-100倍，食后不易被消化吸收。具有降脂降糖防癌通便等多種功用。78第七十八頁，共九十七頁，2022年，8月28日降脂降壓的食物大豆和花生：大豆及豆制品含有皂草堿的纖維素，具有減少體內(nèi)膽固醇的作用?；ㄉ卸喾N氨基酸和不飽和脂肪酸，經(jīng)常食用，可防止冠脈硬化。79第七十九頁，共九十七頁，2022年，8月28日降脂降壓的食物洋蔥：能夠擴張血管，降低外周血管和心臟冠狀動脈的阻力，能夠?qū)贵w內(nèi)升壓物質(zhì)以及促進鈉鹽排泄等作用。實驗證明，冠心病患者每日可食用100克洋蔥，其降低血脂作用較好。80第八十頁，共九十七頁，2022年，8月28日降脂降壓的食物甘薯：甘薯含有豐富的糖類，維生素C和胡蘿卜素，可提供大量的黏多糖和膠原物質(zhì)，這類物質(zhì)能夠有效地維持人體動脈血管的彈性，保持關(guān)節(jié)腔的潤滑，防止腎臟結(jié)締組織萎縮。常吃甘薯能夠防止脂肪沉著，動脈硬化等。81第八十一頁，共九十七頁，2022年，8月28日降脂降壓的食物茄子：茄子含有豐富的維生素，紫色茄子還含有維生素PP。常吃茄子可以防止膽固醇升高，茄子纖維中含有皂草堿，可增加微血管的彈性。82第八十二頁，共九十七頁，2022年，8月28日降脂降壓的食物菇類和食用菌：蘑菇等食用菌富含蛋白，低脂肪，不含膽固醇，具有明顯的降脂降壓作用。黑木耳能夠防止血栓形成，防止動脈硬化和冠心病。83第八十三頁，共九十七頁，2022年，8月28日降脂降壓的食物芹菜：

芹菜主要含有揮發(fā)油，甘露醇等，具有降壓、鎮(zhèn)靜、健胃、利尿等作用。84第八十四頁，共九十七頁，2022年，8月28日降脂降壓的食物蘋果：其果膠具有降低血中膽固醇作用。蘋果含豐富的鉀，可排除體內(nèi)多余的鈉鹽，如每天吃1-2個蘋果，對維持血壓、血脂均有好處。85第八十五頁，共九十七頁，2022年，8月28日住院病人存在的主要營養(yǎng)問題住院病人存在的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏,發(fā)病