微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座

課件介紹本課程從微生物概念、特征、分類、基本結(jié)構(gòu)、生長幾方面對食品中常見微生物作了歸納性介紹。針對食品生產(chǎn)應(yīng)用實際，重點講述了微生物在食品制造中應(yīng)用、造成食品污染、食品腐敗常見微生物種類及其控制方法。與傳統(tǒng)微生物學(xué)相比，省略了對非細胞微生物（病毒、噬菌體）介紹。對微生物營養(yǎng)與代謝、生態(tài)、遺傳變異和育種也沒有作闡述。微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第1頁一、微生物概念（基礎(chǔ)）微生物概念：泛指一切肉眼看不見或看不清楚微小生物總稱。它是一類形態(tài)微小、單細胞或結(jié)構(gòu)簡單多細胞以及無細胞結(jié)構(gòu)生物統(tǒng)稱。微生物個體非常微小，大小通慣用μｍ（微米）或ｎｍ（納米）表示。微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第2頁二、微生物生物學(xué)特征（了解）微生物生物學(xué)特征：（1）體積小、面積大

（2）吸收多、轉(zhuǎn)化快

（3）生長旺、繁殖快

（4）適應(yīng)強、易變異

（5）分布廣、種類多

微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第3頁三、微生物分類（基礎(chǔ)）微生物分為原核微生物：細菌、放線菌、藍細菌、立克次氏體、支原體和衣原體真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌）原生動物、低等藻類非細胞微生物：病毒、噬菌體、類病毒、擬病毒和朊病毒微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第4頁原核微生物與真核微生物概念及其主要區(qū)分（了解）原核微生物：核區(qū)只有一條雙螺旋DNA組成染色體，沒有核膜包圍，稱原核微生物。真核微生物：細胞內(nèi)有一個顯著核，其染色體除含有雙螺旋DNA外還含有組蛋白，核由核膜包圍，稱真核微生物。微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第5頁包括到食品生產(chǎn)加工主要微生物（重點）：原核微生物：細菌真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌）微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第6頁四、原核微生物—細菌介紹（基礎(chǔ)）細菌分為：

球菌:圓球形、近似球形或扁圓形，依據(jù)其分裂方向可形成各種排列方式。如：金黃色葡萄球菌桿菌:桿菌是細菌中種類最多類型，桿菌有長桿菌、短桿菌、鏈桿菌、棒桿菌等。如用于生產(chǎn)酸乳保加利亞乳桿菌。螺旋菌與弧菌:細菌略彎呈弓狀為弧菌，如引發(fā)人類霍亂霍亂弧菌；彎曲一環(huán)以上呈螺旋狀為螺旋菌，如紅色螺旋菌。微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第7頁細菌細胞結(jié)構(gòu)(了解）：

基本結(jié)構(gòu)：細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、核質(zhì)（擬核）特殊結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛、纖毛、芽胞微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第8頁革蘭氏染色法及其基本原理（了解)染色程序：草酸胺結(jié)晶紫初染，碘液媒染，乙醇脫色，番紅（沙黃）復(fù)染。染色結(jié)果：藍紫色——Ｇ＋菌（革蘭氏陽性菌）紅色——Ｇ－菌（革蘭氏陰性菌）微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第9頁芽孢（重點）一些細菌長到一定階段，在細胞內(nèi)形成圓形、橢圓形結(jié)構(gòu)，對不良環(huán)境有抵抗性休眠孢子（內(nèi)生孢子）。菌體在未形成芽孢之前稱為繁殖體或營養(yǎng)體。芽孢抵抗力最強，滅菌是否徹底標準是以殺死芽孢為標準。芽孢微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第10頁食品中常見細菌

假單胞菌屬

腸桿菌科(重點）

①埃希氏桿菌屬

②沙門氏菌屬和志賀氏菌屬

③耶森氏菌屬乳桿菌屬

明串球菌屬微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第11頁食品中常見細菌

醋酸菌屬芽孢桿菌屬和梭菌屬（重點）球菌類（重點）①微球菌屬②葡萄球菌屬

③鏈球菌屬微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第12頁五、真核微生物—酵母菌、霉菌介紹（基礎(chǔ)）食品中常見真核微生物是霉菌和酵母菌食品中常見霉菌

毛霉屬根霉屬曲霉屬青霉屬木霉屬

微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第13頁酵母菌

酵母菌是一個通俗名稱，它是一群單細胞真核微生物，種類繁多。食品中常見酵母酵母菌屬

假絲酵母菌屬

漢遜氏酵母菌屬赤氏酵母菌屬微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第14頁六、微生物生長

微生物在代謝過程中因為同化作用超出異化作用，細胞物質(zhì)量增加，個體重量增加或體積增加，即為生長。

經(jīng)典生長曲線

（了解）(1)延滯期(2)對數(shù)期(3)穩(wěn)定時(4)裒亡期微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第15頁環(huán)境原因?qū)ξ⑸锷L影響食品中慣用相關(guān)滅菌、消毒、防腐與無菌術(shù)語概念（基礎(chǔ)）

防腐:預(yù)防或抑制微生物生長繁殖方法。消毒:用物理、化學(xué)或生物方法殺死病原微生物技術(shù)。滅菌：用物理或化學(xué)方法殺死物體上全部微生物技術(shù)。商業(yè)滅菌:從商業(yè)需要對食品進行滅菌辦法。即指食品經(jīng)殺菌處理后按要求微生物檢驗法在所檢食品中無活菌檢出,或僅能檢出極少數(shù)非病原微生物,但在食品保留過程中是不可能進行生長繁殖。無菌：即無活菌存在。如微生物室中無菌操作技術(shù)、無菌包裝、無菌室等。死亡：指微生物不可逆地喪失了生長繁殖能力，即使再放到適當環(huán)境中也不繁殖。微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第16頁環(huán)境原因?qū)ξ⑸锷L影響（重點）1、溫度微生物適應(yīng)生長溫度類型熱對微生物致死作用熱滅法2、干燥3、滲透壓4、輻射5、pH值6、氧氣7、超聲波8、微波9、壓力微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第17頁七、在食品制造中主要微生物應(yīng)用（了解）

微生物在食品工業(yè)中應(yīng)用范圍很廣，從當前生產(chǎn)上應(yīng)用看，主要有以下四個方面：(1)微生物體本身就含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)，可直接作為食用或飼料用(如食用菌、單細胞蛋白-酵母菌)；(2)利用微生物代謝產(chǎn)物，作為食品添加劑，改進食品品質(zhì)(如檸檬酸、黃原膠)；(3)利用微生物發(fā)酵作用制作各種食品(如酸奶、泡菜)；(4)利用微生物生產(chǎn)供食品用酶制劑。微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第18頁八、食品微生物污染及其主要變質(zhì)微生物（重點）

污染食品微生物起源及路徑

污染食品微生物起源于土壤、空氣、水、人及動物體、加工機械及設(shè)備以及包裝材料和原輔料。其路徑有內(nèi)源性污染及外源性污染。內(nèi)源性污染稱為第一次污染，是畜禽、果蔬及其它原料本身帶來，主要是一些病原菌及附生菌。外源性污染主要經(jīng)過水、空氣、人及動物接觸及加工設(shè)備及包裝材料帶來，主要是一些腐敗菌，還有昆蟲、動物蟲體或糞便。微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第19頁1.食品細菌污染食品中常見細菌食品中細菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義：①可作為食品被微生物污染程度標志。②可用來預(yù)測食品可存放期限。食品中細菌數(shù)量測定，通常是以每g或ml或cm2食品中所含細菌菌落總數(shù)(cfu)來表示。微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第20頁大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)：大腸菌群系指來自人和溫血動物腸道需氧或兼性厭氧無芽孢桿菌，35～37℃48h內(nèi)能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣革蘭氏陰性菌。包含埃希氏桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌群和腸桿菌屬。大腸桿菌是這類群代表種。普通來說檢測到經(jīng)典大腸桿菌說明糞便是近期(7d內(nèi))污染，若檢測到其它類型菌說明是污染陳舊(7～30d)糞便。微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第21頁2.霉菌及其毒素對食品污染

主要產(chǎn)毒霉菌曲霉屬黃曲霉毒素：黃曲霉、赫曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、巢曲霉和寄生曲霉。青霉屬黃變米毒素：島青霉、桔青霉和黃綠青霉。鐮刀菌屬：禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌等交鏈孢霉屬：廣泛存在土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引發(fā)果蔬變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第22頁霉菌及其毒素食品衛(wèi)生學(xué)意義

霉菌污染引發(fā)食品腐敗變質(zhì)：霉菌污染食品后，在適宜條件下即可生長繁殖并引發(fā)食品腐敗，不但使食品展現(xiàn)異樣顏色，并產(chǎn)生霉味，使食用價值降低，甚至不能食用。人類霉菌毒素中毒：產(chǎn)毒霉菌普通在谷物糧食、發(fā)酵食品及飼料上生長產(chǎn)生毒素，食入大量含毒飼料動物會引發(fā)各種中毒或殘留在動物組織器官及乳汁中，致使動物性帶毒，被人食入后會造成霉菌毒素中毒。霉菌毒素中毒與人群飲食習慣、食物種類和生活環(huán)境條件相關(guān)，顯著表現(xiàn)出地方性和季節(jié)性。不食用霉變及含有霉菌毒素食物就能夠在很大程度上降低癌癥發(fā)病率，防止癌癥發(fā)生。微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第23頁九、食品腐敗變質(zhì)及其控制（重點）食品腐敗與變質(zhì)

食品變質(zhì)：從廣義講是食品不論在化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)上發(fā)生了改變即稱為變質(zhì)。造成變質(zhì)原因，有物理、化學(xué)及生物諸方面。我們主要討論微生物引發(fā)食品變責問題。敗壞：在一定環(huán)境條件下，加工前后食品因微生物(或其它生物或化學(xué)原因)作用，而使食品失去原有營養(yǎng)價值、組織性狀及色、香、味，并轉(zhuǎn)變成為不符合衛(wèi)生要求食品。腐?。菏称分械鞍踪|(zhì)被微生物分解造成敗壞。酸?。菏称分刑妓衔锘蛑颈晃⑸锓纸猱a(chǎn)酸而敗壞。發(fā)酵食品：是經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成產(chǎn)物。從現(xiàn)象看，也是一個變質(zhì)過程，但若從變質(zhì)后食品性質(zhì)看，卻不存在有害物質(zhì)而變得更有營養(yǎng)價值和色、香、味。微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第24頁微生物引發(fā)食品變質(zhì)基本條件

1.食品基質(zhì)特征

(1)食品營養(yǎng)成份

(2)食品氫離子濃度(pH)

（3）食品水分（4）食品滲透壓微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第25頁2.微生物種類不一樣影響

（1）分解蛋白質(zhì)類食品微生物

(2)分解碳水化合物類食品微生物

(3)分解脂肪類食品微生物在自然界中沒有一個腐生微生物能在各種不一樣成份組成食品上生長，也沒有一個食品能適宜于全部微生物生長。所以各種微生物對各種不一樣物質(zhì)分解作用表現(xiàn)出一定選擇性。只要依據(jù)食品成份組成特點，就能夠推斷出可能引發(fā)這種食品變質(zhì)主要微生物類群。微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第26頁3.食品環(huán)境條件

（1）溫度（2）氣體（3）濕度微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第27頁食品腐敗變質(zhì)判定

感官判定：食品受到微生物污染后發(fā)生了變質(zhì)，這種變質(zhì)現(xiàn)象可從感官、理化指標、微生物和化學(xué)分析上判定。感官判定是以人視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品早期腐敗變質(zhì)一個簡單而靈敏方法。微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第28頁化學(xué)判定物理指標微生物檢驗活菌數(shù)測定可判斷食品新鮮度和被微生物污染程度。

普通認為活菌數(shù)達108cfu/g即為腐敗開始。

微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第29頁食品腐敗變質(zhì)舉例：1.乳及乳制品腐敗變質(zhì)鮮乳固形物含量平均為12.5%，其中乳糖4.5%，蛋白質(zhì)3.5%，脂肪3.8%，灰分0.7%。適合于各種微生物，尤其是腸道菌生長繁殖。所以鮮乳及其制品易變質(zhì)及易受病原菌傳輸。

微生物知識醫(yī)學(xué)宣教專家講座第30頁2.鮮蛋腐敗變質(zhì)鮮蛋變質(zhì)過程：①散黃蛋：首先鮮蛋內(nèi)微生物和酶協(xié)同作用使蛋白變質(zhì)，致使蛋黃移位(搖動時會晃