高考生物一輪總復(fù)習講義第41講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)酶應(yīng)用新人教版

第41講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及酶的應(yīng)用[考大綱求]1.利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其余方面的應(yīng)用。2.酶活力測定的一般原理和方法。3.酶在食品制造和清洗等方面的應(yīng)用?？键c一果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：★★☆☆☆]果酒和果醋的制作主要菌果酒：酵母菌種果醋：醋酸菌(1)果酒：酵母菌無氧呼吸酶C6H12O6――→2CH5OH＋2CO原理(2)果醋：醋酸菌有氧呼吸①當氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸；②當缺乏糖源時，乙醇→乙醛→醋酸

腐乳的制作泡菜的制作毛霉等乳酸菌毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，作用以下：蛋白酶①蛋白質(zhì)――→小分乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸子的肽、氨基酸；脂肪酶②脂肪――→甘油＋脂肪酸精選葡萄醋酸發(fā)酵→果醋↓長出毛霉沖刷↓實驗流↓加鹽腌制程榨汁↓↓加鹵湯裝瓶酒精發(fā)酵→果酒_↓↓密封腌制1．制作果酒使用的葡萄先沖刷，而后再除掉枝梗的原由防止除掉枝梗時惹起葡萄損壞，增添被雜菌污染的時機。2．制作果酒使用的葡萄不可以頻頻沖刷的原由防止使酵母菌數(shù)目減少，發(fā)酵周期延伸，產(chǎn)生的果酒中酒精含量降落。3．制作腐乳時，所需豆腐的含水量以70%為宜的原由毛霉是異養(yǎng)需氧型生物，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸；含水量過少，不利于毛霉的生長。4．配制制作腐乳所需的鹵湯要加適當?shù)木?含量為12%左右)的原因目的是克制微生物的生長，同時能使腐乳擁有獨到的香味。酒精過少達不到目的，若過多·則會克制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風味。5．影響腐乳質(zhì)量的要素有：鹽和酒的含量、香辛料、溫度等。6．泡菜制作時采納新鮮的蔬菜的原由是：若擱置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被復(fù)原成亞硝酸鹽。7．在實質(zhì)生產(chǎn)中，控制泡菜腌制的無氧條件應(yīng)向泡菜壇的凹槽中注滿水。易錯警告(1)發(fā)酵微生物≠細菌。發(fā)酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是發(fā)酵常用菌種，為真核生物。(2)酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，其實不是嚴格密封。先期通氣，利于酵母菌的生殖；在酵母菌發(fā)酵的過程中需封閉充氣口，按期翻開排氣口，排出發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2。1．以下與果酒、果醋和腐乳制作有關(guān)的表達，正確的選項是( )A．腐乳制作所需要的適合溫度最高B．果醋發(fā)酵包含無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都擁有細胞壁、核糖體、DNA和RNA答案D分析果酒制作的菌種是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時，最適溫度在18～25℃；制作果醋時用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長溫度為30～35℃；制作腐乳時主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在15～18℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都擁有細胞壁、核糖體、DNA和RNA，故D正確。2．(2012·山東基本能力，53)對于酸奶制作，以下說法正確的選項是( )A．含抗生素的牛奶更簡單發(fā)酵B．溫度越高，制作酸奶需要的時間越長C．牛奶變酸的同時，此中的糖類發(fā)生了變化D．全部物質(zhì)都裝瓶后再加熱滅菌，酸奶凝結(jié)的會更好答案C分析制作酸奶經(jīng)常用乳酸菌，抗生素能夠克制乳酸菌的代謝活動，A錯誤；參加乳酸菌發(fā)酵過程的酶的活性受溫度影響，在最適溫度時，制作酸奶需要的時間最短，B錯誤；酸奶制作過程中，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，故牛奶變酸，C正確；消毒滅菌工作應(yīng)在裝瓶行進行，保證乳酸菌的活性不受影響，D錯誤。3．圖1是果酒和果醋制作的實驗流程，圖2是某同學設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。依據(jù)圖示回答以下問題：精選葡萄→沖刷→榨汁→酒精發(fā)酵→↓↓果酒果醋圖1達成圖1中的實驗流程。沖刷的主要目的是____________，沖刷應(yīng)特別注意不可以______________，以防備菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在____________時封閉，在____________時連結(jié)充氣泵，并連續(xù)不停地向內(nèi)____________。排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由____________產(chǎn)生的____________，在果醋發(fā)酵時排出的是_______________________________________________________________。寫出與(4)題有關(guān)的反響方程式：_____________________________________________________________________________________________________________________。若果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌可否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？并說明原由。____________________________________________________________________________________________________________________________________。(7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在______________。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在________________。果酒制作達成后，能夠用____________來檢測酒精的生成，在酸性條件下，酒精與之反響表現(xiàn)________色。答案(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵頻頻沖刷(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧氣)(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空氣和CO2(5)C6H12O6→2C2H5OH＋2CO、C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(6)不可以。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能克制醋酸菌的生長，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充分(7)18～25℃35℃(8)重鉻酸鉀灰綠

30～分析(1)酒精發(fā)酵后可進行醋酸發(fā)酵。(2)沖刷的主要目的是洗去浮塵，不可以頻頻沖刷，以防備菌種流失。(3)酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O；缺氧時：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO，所以在制作果酒時，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進行。醋酸菌是好氧細菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸，即C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO＋2HO；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變成醋酸，反響簡式為C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(4)在果酒制作過程中排氣口排出的是CO2，而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細菌，需要連續(xù)泵入空氣，所以排氣口排出的既有CO2，又有含氧量較低的空氣。(6)醋酸菌發(fā)酵的條件是氧氣充分，在果酒發(fā)酵旺盛時的缺氧環(huán)境下能克制醋酸菌生長，所以醋酸菌不可以將果汁中的糖類發(fā)酵為醋酸。(7)醋酸菌和酵母菌正常生長都需要必定的溫度，在適合溫度時可獲取許多代謝產(chǎn)物。(8)在酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀發(fā)生顏色反響表現(xiàn)灰綠色。發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝種類異養(yǎng)兼性厭異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧氧型型發(fā)酵條件先期需氧，后向來需氧向來需氧無氧期不需氧生長適合溫度18～25℃30～35℃15～18℃室溫生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜考點二酶活力的測定的一般原理和方法[重要程度：★★☆☆☆]1．果膠酶構(gòu)成：包含多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等，是分解果膠的一類酶的總稱。作用①分解果膠為可溶性的半乳糖醛酸，崩潰植物的細胞壁和胞間層。②使污濁的果汁變得澄清，增添出汁量。2．酶的活性與影響酶活性的要素酶的活性：指酶催化必定化學反響的能力，可用反響速度來表示。影響酶活性的要素：溫度、pH和酶的克制劑等。1．研究溫度和pH對酶活性的影響實驗原理①果膠酶的活性受溫度和pH的影響，處于最適溫度和最適pH時，活性最高。②果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶活性大小呈正有關(guān)。實驗結(jié)果：溫度和pH在很大程度上對酶的空間構(gòu)造會產(chǎn)生影響，過高或過低都會影響酶的活性。2．研究果膠酶用量的實驗設(shè)計實驗原理：在必定的條件下，跟著酶濃度的增添，果汁的體積增添；當酶的濃度達到必定值后，再增添酶的用量，果汁的體積不變，此值就是果膠酶的最合用量。變量剖析：本實驗的自變量是酶的用量，因變量能夠用果肉的出汁率或是果汁的澄清度來表現(xiàn)。實驗結(jié)果：榨出的果汁量與果膠酶用量的關(guān)系(或反響速率與酶用量的關(guān)系)以下圖。易錯警告(1)在蘋果泥和果膠酶混淆以前，必定要保證底物和酶達到所要求的溫度或pH條件，以防止混淆后條件的變化，保證實驗結(jié)果的靠譜性。相同條件下的酶促反響速率的快慢能夠表示酶活性的高低，但酶活性與酶促反響速率仍舊是兩個完整不一樣的觀點，其影響要素也不完整相同，如酶的濃度、反響物的濃度能夠影響酶促反響速率，但不可以影響酶的活性。1．以下說法不正確的選項是( )A．在研究果膠酶用量實驗中，固然實驗的變量發(fā)生了變化，但經(jīng)過設(shè)置梯度來確立最適值的思想方法是不變的B．植物、霉菌、酵母菌和細菌均能產(chǎn)生果膠酶C．經(jīng)過測定濾出的蘋果汁的體積大小沒法來判斷果膠酶活性的高低D．人們使用果膠酶、纖維素酶等來解決制作果汁面對的問題答案C分析在研究果膠酶的用量實驗中，參照研究溫度和pH對酶活性的影響實驗，采納梯度測定法，不過將原實驗中的pH梯度和溫度梯度改成酶的用量梯度而已，基本實驗思路不變，即A正確；植物、霉菌、酵母菌和細菌在其生活過程中，都會發(fā)生疏解果膠的過程，所以，它們都可產(chǎn)生果膠酶，故B正確；在制作果汁過程中，因為果膠、纖維素的存在，影響榨出的果汁量及果汁的透明度，加入纖維素酶和果膠酶后，果汁榨出量及透明度均有提升，即D正確；在使用梯度測定酶的用量及活性時，能夠經(jīng)過榨出的蘋果汁的體積大小來判斷，所以C錯誤。2．食品種類多，酸堿度范圍廣。生物興趣小組擬研究在食品生產(chǎn)中應(yīng)用范圍較廣的蛋白酶，查閱有關(guān)文件，得悉：(1)pH對不一樣蛋白酶的活力影響有差別。據(jù)上圖可知，________更適合作為食品增添劑，理由是_____________________________________________________________________________________________。蛋白酶的活力可用________________________________的量來表示。該蛋白酶的提取工藝流程以下：興趣小組分別對酶保護劑濃度、提取液pH進行了研究實驗。結(jié)果顯示，酶保護劑濃度在0.02～0.06mol/L范圍內(nèi)，酶活力較高；提取液pH在6.0～8.0范圍內(nèi)，酶活力較高。他們以為，要進一步提升粗酶制劑的酶活力，以達到最正確提取成效，還需對酶保護劑濃度和提取液pH進行優(yōu)化，并確立以此為研究課題。請制定該課題名稱，設(shè)計實驗結(jié)果記錄表。答案(1)木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶的活力不隨pH的變化而變化單位時間內(nèi)、單位體積中底物減少(或產(chǎn)物增添)(2)課題：研究酶保護劑的濃度和提取液的pH的最正確組合提取液的Ph底物的減少許(或產(chǎn)物的產(chǎn)生量)酶保護劑濃度mol/L0.020.030.040.050.06分析(1)題目中已經(jīng)供給了信息“食品種類多，酸堿度范圍廣”，所以選擇的食品增添劑應(yīng)當有較廣的酸堿度適應(yīng)范圍，由圖可知，木瓜蛋白酶的活力不隨pH的變化而變化，所以能夠選作食品增添劑。酶的活力可用單位時間內(nèi)、單位體積中底物的減少許(或產(chǎn)物的增添量)來表示。(2)由題中信息已知酶保護劑的適合濃度范圍和提取液pH的適合范圍，故實驗的自變量是酶保護劑的濃度和提取液的pH，需在適合范圍內(nèi)確立較小的梯度進行實驗。實驗結(jié)果記錄表要包含自變量酶保護劑的濃度和提取液的pH以及因變量底物的減少許(或產(chǎn)物的產(chǎn)生量)。考點三加酶洗衣粉在清洗中的作用[重要程度：★★☆☆☆]1．加酶洗衣粉：指含有酶制劑的洗衣粉。2．酶制劑的種類與清洗原理種類清洗原理清洗的物質(zhì)種類蛋白酶蛋白質(zhì)→氨基酸和小分子的肽血漬、奶漬及各樣食品類的蛋白質(zhì)污垢脂肪酶脂肪→甘油和脂肪酸食品的油漬、人體皮脂、口紅淀粉酶淀粉→麥芽糖、葡萄糖來自面條等的污垢纖維素酶使纖維的構(gòu)造變得蓬松棉紡品的表面浮毛加酶洗衣粉清洗成效的研究實驗中三種變量的剖析實驗自變量因變量沒關(guān)變量研究一般洗衣粉和加酶洗洗衣粉種類(一般衣粉的清洗成效和加酶)水的用量，污物的量，實研究不一樣種類加酶洗衣粉加酶洗衣粉中酶的清洗效驗用布的質(zhì)地與大小，不的清洗成效種類果同洗衣粉的用量，攪拌、研究不一樣溫度對加酶洗衣溫度清洗時間等粉清洗成效的影響易錯警告(1)一般說來，絲綢類的衣物不可以夠使用加酶洗衣粉清洗，是因為蛋白酶會水解蛋白質(zhì)類的絲綢。酶的催化作用需要適合的溫度，用溫水浸泡衣物能夠縮短衣物的浸泡時間，加速清洗。人體皮膚細胞有蛋白質(zhì)，如不完全沖洗雙手，就會使手的皮膚遇到腐化，而令人患過敏性皮炎、濕疹等，所以，應(yīng)防止與這種洗衣粉長時間地接觸。加酶洗衣粉的酶制劑不含肽酶，因為肽自己易溶于水。1．以下圖是環(huán)繞加酶洗衣粉清洗成效進行的研究結(jié)果。以下有關(guān)敘述，不正確的選項是( )A．本研究的自變量有溫度和洗衣粉能否加酶B．本研究的因變量可能是污漬殘留量C．兩類洗衣粉的最正確使用溫度都為t1D．溫度超出t2后加酶洗衣粉中的酶可能失活答案C分析依據(jù)圖像能夠看出，該實驗研究溫度對加酶洗衣粉的清洗成效的影響，一般洗衣粉和加酶洗衣粉清洗成效的比較，能夠污漬殘留量作為因變量，從圖中能夠看出只有加酶洗衣粉的最適溫度為t1。2．有關(guān)加酶洗衣粉使用注意事項的表達，不正確的選項是( )A．蛋白質(zhì)類織物不可以用加酶洗衣粉來清洗B．加酶洗衣粉使用的水溫一般在50℃以上C．加酶洗衣粉不宜寄存太久，加酶洗衣粉有保質(zhì)期D．使用增添了堿性蛋白酶的洗衣粉后應(yīng)立刻沖刷雙手答案B分析加酶洗衣粉一般含有堿性蛋白酶，能將蛋白質(zhì)類織物及皮膚表面蛋白質(zhì)分解，所以A、D項正確；酶的活性受溫度等要素影響，一般酶的活性在35～50℃之間，高溫會損壞酶的構(gòu)造，使酶的活性喪失，酶寄存太久，也會使酶喪失活性，所以加酶洗衣粉有保質(zhì)期，B項錯誤，C項正確。高考模擬提能訓練高考題組1．(2013·江蘇卷，14)某研究性學習小組以櫻桃番茄為資料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。以下有關(guān)表達正確的選項是( )A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B．先供氧進行果醋發(fā)酵，而后隔斷空氣進行果酒發(fā)酵C．與人工接種的發(fā)酵對比，自然發(fā)酵獲取的產(chǎn)品質(zhì)量更好D．適合加大接種量能夠提升發(fā)酵速率、克制雜菌生長生殖答案D分析醋酸菌是嗜溫菌，果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高，A錯誤；進行果酒、果醋發(fā)酵實驗，要先隔斷空氣進行果酒發(fā)酵，再供氧進行果醋發(fā)酵，B錯誤；人工接種的菌種質(zhì)量更好，且不簡單存在雜菌污染，故C錯誤；適合加大接種量，讓菌體迅速形成優(yōu)勢菌群，能夠克制雜菌生長，提升發(fā)酵速率，D正確。2．(2012·江蘇卷，16)以下對于“研究加酶洗衣粉和一般洗衣粉的清洗成效”的表達，合理的是( )A．先用熱水溶解洗衣粉，再將水溫調(diào)理到最適溫度B．實驗的察看指標能夠是相同清洗時間內(nèi)污漬的殘留程度C．相同pH時加酶洗衣粉清洗成效好于一般洗衣粉D．衣物質(zhì)地和洗衣粉用量不會影響實驗結(jié)果答案B分析因為溫度會影響酶的活性，高溫會致使加酶洗衣粉中的酶變性失活，A項錯誤；本實驗的目的是研究兩種洗衣粉的清洗效果，所以察看指標能夠是相同清洗時間內(nèi)污漬的殘留程度或達到相同清洗成效所需時間的長短，B項正確；在適合的pH下，加酶洗衣粉的清洗成效高于一般洗衣粉，但pH過高或過低時酶都會變性失活，則二者清洗成效相像，C項錯誤；酶擁有專一性，加有蛋白酶的洗衣粉不可以用于清洗真絲、羊毛等衣料，適合增添洗衣粉的用量會使清洗成效加強，D項錯誤。3．(2012·海南卷，30)回答以下對于腐乳制作的問題。腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參加了該發(fā)酵過程，此中起主要作用的微生物是__________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為__________和____________；其產(chǎn)生的________能將豆腐中的脂肪水解為________和__________。發(fā)酵達成后需加鹽腌制，加鹽還可以夠克制____________生長。腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除擁有必定的防腐殺菌作用外，還可以使腐乳擁有獨到的____________。答案(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸微生物(3)風味分析(1)腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參加下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體汲取的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為小分子的肽和氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。(2)在發(fā)酵達成后的腌制過程中，鹽能克制微生物的生長，防備豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)鹵湯除能防腐殺菌外，還可使腐乳擁有獨到的風味。模擬試題組4．如圖裝置可用于生物技術(shù)實踐的有關(guān)實驗，有關(guān)表達不正確的是(雙選)( )A．甲裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用裝置甲制作腐乳時，應(yīng)跟著豆腐塊層數(shù)的加高而增添鹽量C．用裝置乙制作果酒時溫度應(yīng)控制在30℃左右，制作果醋時應(yīng)適合降溫D．裝置乙的排氣口是一個長而曲折的膠管，

可防備空氣中微生物的污染答案AC分析用乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作。用裝置乙制作果酒時溫度應(yīng)控制在18～25℃，制作果醋時溫度控制在30～35℃。5．在“研究pH對酶活性的影響”的實驗中，不正確的選項是( )A．自變量是pHB．控制不變的量有溫度、底物濃度、酶濃度、反響時間等C．能夠經(jīng)過測定濾出的果汁的體積來判斷果膠酶的最適pHD．pH過低時，果膠酶活性變小，可是不會失活答案D分析pH過低時，酶會失活。6．以下圖甲是以蘋果為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對醋酸發(fā)酵的影響，請剖析回答以下問題：酒精發(fā)酵的適合溫度為18～25℃，溫度過高，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原由是________________________________________________________________________。酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵時，酒精度范圍為____________，并將溫度控制在____________℃左右，別的還需調(diào)整的發(fā)酵條件是________________。發(fā)酵早期溶液中有氣泡產(chǎn)生，氣泡的成分是________。在整個發(fā)酵過程中pH的變化趨向是________________。調(diào)整糖度，是為了給酵母菌供給豐富的________。為提升果酒的質(zhì)量，更好地克制其余微生物的生長，除接入適合的菌種外，還應(yīng)付原料和裝置進行____________。答案(1)溫度過高，影響酶的活性(2)6.0～6.5%30～35通入無菌空氣(3)CO2漸漸降落(4)碳源(或能源)消毒和滅菌分析(1)溫度過高，影響酶的活性，酵母菌代謝減慢甚至死亡。(2)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵時，酒精度范圍為6.0～6.5%，并將溫度控制在30～35℃左右，別的還需通入無菌空氣。(3)發(fā)酵早期溶液中有氣泡產(chǎn)生，氣泡是CO2。在整個發(fā)酵過程中pH逐漸降落。7．某生物研究小組為了研究果膠酶的某些特征，進行了以下實驗：實驗方法：按以下圖的次序進行操作。實驗結(jié)果：比較組與實驗組進行了相同時間的實驗，結(jié)果以以下圖(曲線甲)所示：①圖中自變量是溫度，除此以外還可用____________來表示。A．酶的濃度B．蘋果泥的量C．水的加入量D．pH②圖中的縱坐標還可用________________來表示。③實驗小組改變了實驗條件后重復(fù)做以上實驗，獲取曲線乙，蘋果汁的澄清度最高點對應(yīng)的橫坐標與曲線甲的是同一地點的原由是___________________________________________________________________________________________________________。④步驟b中在果膠酶和蘋果泥混淆前，將二者分裝在不一樣試管中恒溫的目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案(2)①D②蘋果汁的體積③同一種酶的最適溫度是一定的，不會因酶的濃度、底物的量的不一樣而改變④保證底物和酶在混淆時的溫度是相同的，防止底物和果膠酶混淆時影響混淆物的溫度，進而影響果膠酶的活性分析果膠酶的活性受溫度、pH等條件的影響，而與底物的量、酶的濃度和水的加入量沒有關(guān)系，所以每一種酶的最適pH和最適溫度是必定的。權(quán)衡實驗結(jié)果的指標有兩個，一個是果汁的量，另一個是果汁的澄清度。為使實驗達到相應(yīng)的設(shè)計溫度，一定使酶與底物分別保溫，達到要求后才能混淆。1．以下對于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的表達中，錯誤的是( )A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不一樣，但代謝種類相同B．制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C．變酸果酒的表面察看到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不一樣的發(fā)酵條件答案A分析果酒發(fā)酵利用的是酵母菌，酵母菌的代謝種類是異養(yǎng)兼性厭氧型，果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代謝種類是異養(yǎng)需氧型。2．以下對于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描繪，正確的選項是(雙選)( )A．釀酒過程中密封的時間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件不相同C．制作腐乳時需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D．制作泡菜時，乳酸菌能夠?qū)⑵咸烟欠纸獬扇樗岷虲O2答案BC分析酵母菌產(chǎn)生的酒精量其實不與密封時間成正比；醋酸菌所需的發(fā)酵條件是通入氧氣，溫度控制在30～35℃，而酵母菌所需的發(fā)酵條件是無氧，溫度控制在18～25℃；制作泡菜時，乳酸菌能夠?qū)⑵咸烟欠纸獬扇樗?，不產(chǎn)生CO2。3．在用果膠酶辦理果泥時，為了使果膠酶能夠充分地催化反響，應(yīng)采納的舉措是( )A．加大果泥用量B．加大果膠酶用量C．進一步提升溫度D．用玻璃棒時時地攪拌反響混淆物答案D分析用果膠酶辦理果泥時，用玻璃棒時時地攪拌反響混淆物，能使果膠酶與果膠充分接觸，使果膠酶能夠充分地催化反響。4．以下對于“研究加酶洗衣粉和一般洗衣粉的清洗成效”的表達，合理的是( )A．先用熱水溶解洗衣粉，再將水溫調(diào)理到最適溫度B．實驗的察看指標能夠是相同清洗時間內(nèi)污漬的殘留程度C．相同pH時加酶洗衣粉清洗成效好于一般洗衣粉D．衣物質(zhì)地和洗衣粉用量不會影響實驗結(jié)果答案B分析酶遇高溫會變性或失活，再恢復(fù)到最適溫度也不可以恢復(fù)其原有活性，此種辦理睬人為降低加酶洗衣粉的清洗成效。檢測兩種洗衣粉清洗成效的因變量能夠是相同條件下污漬的殘留程度。酶發(fā)揮作用與pH有關(guān)，在酶能發(fā)揮作用的pH范圍內(nèi)，加酶洗衣粉的清洗成效要好于一般的洗衣粉；在pH過高或過低時，可能兩種洗衣粉的清洗成效是相同的。在研究實驗進行時，除洗衣粉的種類不一樣以外，其余條件應(yīng)完整相同。比方衣物質(zhì)地和用量都應(yīng)保證完整相同，因為這些要素也會影響實驗的結(jié)果。5．以下圖是兩位同學制作果酒和果醋時使用的裝置。同學甲：用A(帶蓋的瓶子)裝置制作葡萄酒，在瓶中加入適當葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18～25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是翻開瓶蓋)，以后再將瓶蓋擰緊。當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋翻開，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35℃，進行制作果醋的發(fā)酵。同學乙：用B裝置，溫度控制與同學甲相同，不一樣的是制作果酒階段除充氣口用夾子夾緊外，排氣口的橡膠管也用夾子夾住，而且每隔12h左右松一松夾子放出剩余的氣體，制作果醋階段合時向充氣口充氣。經(jīng)過20天左右，兩位同學先后達成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關(guān)問題：(1)從制作果酒和制作果醋兩階段對裝置的辦理方式判斷，

酵母菌和醋酸菌的異化作用種類依次是____________________________________________________________________________________。(2)

同學甲在制作果酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不翻開瓶蓋，這樣做的目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。用反響式表示用果酒制作果醋的過程_______________________________________________________________________________________________________________。(3)B裝置中排氣口要經(jīng)過一個長而曲折的橡膠管與瓶身相連，這樣做的原由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。制作果酒時要將溫度控制在18～25℃，而制作果醋時要將溫度控制在30～35℃，原由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案(1)兼性厭氧型、需氧型(2)在制作果酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生大批氣體，如不實時放出會把瓶子或瓶蓋漲破，不翻開瓶蓋是防備氧氣和有害雜菌進入C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(3)防備雜菌的污染(4)18

～25

℃是酵母菌生長和發(fā)酵的最適溫度，

30～35

℃是醋酸菌生長和發(fā)酵的最適溫度6．腐乳，又稱豆腐乳，是我國有名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一。其味道鮮美，醬香宜人，制作歷史悠長，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既擁有紅方腐乳適合的天然紅曲色彩，又擁有醬腐乳獨有的濃烈的醬香味，深受人們的喜歡，擁有廣闊的市場遠景。某興趣小組依據(jù)以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答：毛霉→孢子懸浮液紅曲醬鹵↓↓豆腐→切塊→接菌→搓毛→腌坯→裝壇→兌湯→發(fā)酵↓成品現(xiàn)代科學研究表示，很多種微生物參加了豆腐的發(fā)酵，此中起主要作用的是________，它是一種絲狀真菌。傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自________________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)秀的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣能夠________________________________________________________________________________________________________________________________________________。搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是________________________________________________________________________。(4)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而________鹽量，靠近瓶口處要________鋪一些。紅曲醬鹵是紅曲、面醬、黃酒按必定的比率配制而成的，加入黃酒的作用是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案(1)毛霉(2)空氣中的毛霉孢子防止其余菌種的污染，以保證腐乳的質(zhì)量(3)防備腐乳爛塊(4)增添多能夠克制微生物的生長，能使腐乳擁有獨到的香味分析(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參加，此中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)秀的毛霉菌種接種在豆腐上，以防止其余菌種的污染，保證腐乳的質(zhì)量。搓毛促使毛霉覆蓋整塊腐乳，以防備其余微生物的污染致使腐乳爛塊。(4)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能克制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(5)加酒能夠克制微生物的生長，以防腐乳爛塊，同時能使腐乳擁有獨到的香味。7．在生物世界，微生物固然顯得過于細小，但在自然界卻作用非凡，在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用更是十分寬泛。請回答以下問題：利用蘋果、梨、葡萄等水果制作果酒時，其發(fā)酵階段所需的菌種是____________；在產(chǎn)生酒精時要控制的必需條件是________，此時發(fā)酵作用的反響式是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。圖甲代表該發(fā)酵裝置，假如發(fā)酵后期，通氣口的開關(guān)被翻開，一段時間結(jié)果酒變酸，這是因為酒精在__________的作用下生成了________。圖乙中能表示該發(fā)酵過程培育液pH變化的曲線是________。民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自____________________。制作腐乳的鹵湯中往常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_____________________________________________________________________________________________。某同學用甘藍為原料制作泡菜，將甘藍分組并置于不一樣溫度下3d，檢測生成乳酸的含量，結(jié)果以下表：溫度(℃)1626313543乳酸含量(%)0.811.041.201.120.95依據(jù)上述數(shù)據(jù)能夠得出的結(jié)論是_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。本實驗中所用的鹽水需要先煮沸，再冷卻后才能夠使用，是因為________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案(1)酵母菌無氧(密閉、密封)酶6126252CO(2)醋酸菌醋酸②(3)空氣中的毛霉孢子克制微生物的生長，同時使腐乳擁有獨到的香味溫度會影響乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；31℃左右乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的含量最高加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻以后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響8．某同學用含有不一樣種類酶制劑的洗衣粉進行了以下實驗。組別布料污染物水溫A(蛋白酶洗衣粉)6×6cm蛋白膜40℃B(脂肪酶洗衣粉)6×6cm蛋白膜40℃C(蛋白酶洗衣粉)6×6cm淀粉膜40℃請回答以下問題：該實驗的目的是研究________________。該實驗還應(yīng)控制的沒關(guān)變量有__