食用油的分類及營(yíng)養(yǎng)成分分析幻燈片

食用油的分類及營(yíng)養(yǎng)成分分析小組成員：董翔周妍食用油的分類和營(yíng)養(yǎng)幾種食用植物油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)食用油的分類和營(yíng)養(yǎng)

食用油是由脂肪酸組成的，脂肪酸大體分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類。不飽和脂肪酸又可分為單不飽和與多不飽和脂肪酸，在多不飽和脂肪酸中有二種脂肪酸只能從食物中來(lái)，而不能在動(dòng)物和人體內(nèi)合成，稱為必需脂肪酸，這兩種為亞油酸和亞麻酸。從食用油的來(lái)源來(lái)分類，食用油又可分為動(dòng)物油和植物油。動(dòng)物油主要含有飽和脂肪酸和膽固醇，大量攝入動(dòng)物油可升高血漿的膽固醇而增加心血管疾病和某些腫瘤的發(fā)生，如動(dòng)脈粥樣硬化或直腸癌等。植物油主要含有單不飽和和多不飽和脂肪酸。食用含單不飽和與多不飽和脂肪酸的植物油，有助于減少心血管疾病或其它疾病。不同油脂含不同的脂肪酸或其它營(yíng)養(yǎng)成分，從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，單一食用某一油脂，并非有益。營(yíng)養(yǎng)專家目前建議膳食中的飽和/單不飽和/多不飽和脂肪酸的比值最好為1：1：1，這樣需食用幾種不同種類的油。那種才是最健康的食用油?由于動(dòng)物油含大量的飽和脂肪酸和膽固醇，人們已經(jīng)在食用油的選擇上偏愛植物油，而較少食用動(dòng)物油。目前中國(guó)市場(chǎng)上比較常見的植物油有：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、棕櫚油五大品種，此外，還有米油、芝麻油、紅花籽油、核桃油，葡萄油、玉米油等，消費(fèi)者究竟選擇何種食用油，取決于當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件和由此而形成的生活習(xí)慣。但是為了合理，科學(xué)地選擇食用油，應(yīng)該對(duì)各種食用油的營(yíng)養(yǎng)成分有所了解，一般來(lái)說(shuō)，植物油含單不飽和和多不飽和脂肪酸高，但是不同品種之間還是有差異的。橄欖油主要含單不飽和脂肪酸，地中海人群主要食用這種油。大量研究認(rèn)為地中海人群低心血管疾病與食用橄欖油有關(guān);棕櫚油含有大量的飽和脂肪酸，作用類似于動(dòng)物脂肪，應(yīng)該不予多食。毛油：源于植物油料，經(jīng)過(guò)壓榨(傳統(tǒng)方法)浸泡制得，其色澤深黑，渾濁，煙點(diǎn)低，有酸性異味，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，中國(guó)衛(wèi)生部門現(xiàn)已限制使用。二級(jí)油：只采用水化脫膠、脫溶而制成的成品油。黃曲霉素含量足以危害人的健康，且雜質(zhì)含量高，顏色深，酸價(jià)高，含有對(duì)人體有害的微量元素，烹調(diào)時(shí)油煙很大，從其營(yíng)養(yǎng)和健康的角度看，絕非理想的選擇。高烹油：是經(jīng)過(guò)脫膠、脫溶、脫色等工序加工而成的食用油，其加工精度高于二級(jí)油低于色拉油，其特點(diǎn)是顏色淺黃、酸價(jià)低、油煙少。色拉油：精煉程度最高的食用油，是毛油經(jīng)過(guò)“脫膠、脫酸、脫色、脫臭”等工序精制而成。去除了水分、雜質(zhì)，不含黃曲霉素等有害物質(zhì)，并經(jīng)過(guò)高溫處理后，為“熟油”，無(wú)油煙，能保持食物的原色和原味，不僅可以直接用于涼伴，而且烹調(diào)食物的效果好，保留了菜肴的原色原味，應(yīng)該成為家庭烹調(diào)油的首選。從以上幾點(diǎn)看出，二級(jí)油的品質(zhì)，衛(wèi)生程度和營(yíng)養(yǎng)成分不如色拉油，色拉油是新一代的綠色食品和健康食品，在日常生活中，人們應(yīng)該遠(yuǎn)離二級(jí)油，食用色拉油。食用油選擇時(shí)考慮哪幾方面?你可從以下幾個(gè)方面考慮：

1.從感官看：顏色適中，味道清淡柔和。

2.保質(zhì)期與生產(chǎn)日期：選購(gòu)食用油應(yīng)注意其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。離生產(chǎn)日期越近，說(shuō)明油質(zhì)越新鮮。同時(shí)，購(gòu)買時(shí)一定要注意該產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。

3.廠商信譽(yù)：有信譽(yù)的企業(yè)和商店，其產(chǎn)品來(lái)路正，品質(zhì)有保證。

4.實(shí)際檢驗(yàn)：好的精煉油穩(wěn)定性好，耐高溫，無(wú)油煙，煎炸時(shí)食品不易變黑。

5.價(jià)格合理：若價(jià)格與正常價(jià)格有明顯差距，需格外小心，以免購(gòu)進(jìn)偽劣產(chǎn)品。幾種食用植物油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、花生油?花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。?從上述含量來(lái)看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國(guó)外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素e、膽堿等對(duì)人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。2、菜籽油?菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面看，人體對(duì)菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過(guò)菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育不利。如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將得到提高。3、芝麻油?芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它們都是以芝麻油為原料所制取的油品。從芝麻中提取出的油脂，無(wú)論是芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達(dá)98%。芝麻油中不含對(duì)人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素e和比較豐富的亞油酸。經(jīng)常食用芝麻油可調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透作用，加強(qiáng)人體組織對(duì)氧的吸收能力，改善血液循環(huán)，促進(jìn)性腺發(fā)育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)良食用油。4、棉籽油?精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亞油酸44.9-55.0%，精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質(zhì)，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動(dòng)物脂肪混合食用，因?yàn)槊耷逵椭衼営退岬暮刻貏e多，能有效抑制血液中膽固醇上升，維護(hù)人體的健康。人體對(duì)棉清油的吸化吸收率為98%。5、葵花籽油?精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正?？ㄗ延椭兄舅岬臉?gòu)成因氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右?？ㄗ延偷娜梭w消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最強(qiáng)的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素e含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以，葵花籽油是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油6、亞麻油亞麻籽油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亞油酸15-30%，亞麻油酸44-61%。亞麻油有一種特殊的氣味，食用品質(zhì)不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有過(guò)高的亞麻油酸，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性均較差，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。?7、紅花籽油?紅花籽油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。由于其主要成分是亞油酸，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別高，并能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積，防治動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的醫(yī)療保健效果。在醫(yī)藥工業(yè)上紅花籽油可用于制造“益壽寧”等防治心血管疾病及高血壓、肝硬化等疾病的藥品。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素e、谷維素、甾醇等藥用成分，所以被譽(yù)為新興的“健康油”、“健康營(yíng)養(yǎng)油”。?8、大豆油?大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。?從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有