餐飲部各種制度

/餐廳防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電等。發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備,尤其是電源插頭遠(yuǎn)離棉織品.各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。下班關(guān)閉完電源開(kāi)關(guān)方可離崗。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二考勤制度餐廳工作人員上、下班時(shí),必須打考勤，嚴(yán)禁代打考勤。根據(jù)餐廳工作需要，加班的員工留下,不加班的員工下班后應(yīng)立即離開(kāi)工作區(qū)域。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不能脫崗,不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客、看書(shū)報(bào)、下棋、接打私人電話等，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一天向主管辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，私自不到崗者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒?。需?qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)主管批準(zhǔn)后方可休假，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。短信請(qǐng)假一律無(wú)效。根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意后,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理.中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二餐飲部衛(wèi)生管理制度個(gè)人衛(wèi)生從事餐飲行業(yè)的工作人員必須每年接受體檢，持健康證上崗。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣服必須穿戴整齊、干凈，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油,不佩戴飾品，男士不留長(zhǎng)發(fā),女士不得披發(fā).不得在服務(wù)區(qū)域內(nèi)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲，不得面對(duì)食品說(shuō)話、打噴嚏、或咳嗽。就餐前或上廁所后，必須洗手。二.服務(wù)衛(wèi)生保持對(duì)客區(qū)域桌椅等衛(wèi)生清潔，做到門(mén)窗潔凈，地面無(wú)污漬，墻面、天花板無(wú)積灰、無(wú)四害、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。保持后臺(tái)備餐間區(qū)域的清潔，各類鐵皮柜、櫥柜擺放整齊，地面潔凈。取送食品與服務(wù)上菜時(shí)，禁止撓頭摸臉、咳嗽或打噴嚏。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二破損餐具的管理制度由管事部領(lǐng)班監(jiān)督廚房、管事部員工，餐廳主管監(jiān)督各崗服務(wù)員工作中正確操作，輕拿輕放，減少破損.餐飲部制定客人打損、員工打損、自然破損的餐具程序與標(biāo)準(zhǔn)。管事部制定《破損記錄本》,監(jiān)督破損記錄情況，并設(shè)立專門(mén)存放破損餐具的筐，固定位置。各崗的破損餐具統(tǒng)一送到管事部，并由打損人簽字確認(rèn);如客人打損餐具則有餐廳主管送到管事部，注明原因、破損地點(diǎn)、是否賠償并簽字確認(rèn)。管事部每月25號(hào)將破損餐具集中存放，經(jīng)財(cái)務(wù)部審核后再進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報(bào)于餐飲部.中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二設(shè)備及用具的管理制度餐廳所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。對(duì)餐廳所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。餐廳一切用具、餐具不準(zhǔn)私自帶出.餐廳一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。餐廳內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和餐廳紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的，照價(jià)賠償。設(shè)備定期檢查、維修。凡是設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,能修則修，不能維修需更換時(shí),應(yīng)向餐廳經(jīng)理報(bào)告,審查上報(bào)。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二食品粗加工衛(wèi)生制度原料粗加工必須在粗加工間內(nèi)操作,隨時(shí)保持臺(tái)面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口要有防鼠類侵入的小于6毫米的金屬網(wǎng)罩保護(hù)。水產(chǎn)品、動(dòng)物性與植物性食品要分開(kāi)加工，清洗三類原料的水池要嚴(yán)格分開(kāi),各類水池上方貼有所用途的標(biāo)識(shí)，所用容器用具也應(yīng)分開(kāi)使用。粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其它感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。粗加工所用的刀、墩、案板、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤(pán)等用具容器用洗涮干凈,定位存放，并且定期消毒；達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、機(jī)械設(shè)備無(wú)污物、無(wú)異味,菜筐、菜池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)?。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物異物、無(wú)泥沙;蔬菜應(yīng)先洗后切,已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理.易腐食品如雞、鴨、魚(yú)、肉、頭、蹄、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下存放的時(shí)間，做到購(gòu)進(jìn)后及時(shí)加工，加工后要及時(shí)使用或冷藏保存，鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放;已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上,不得直接置于地上,防止食品污染。允許生食的水產(chǎn)品（生魚(yú)片）要嚴(yán)格食用品種范圍,在粗加工時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，防止食物中毒。冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求，冷藏０℃至10℃，冷凍—20粗加工的廢棄物及時(shí)收集，按環(huán)保相關(guān)要求,分類放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水的垃圾桶內(nèi),垃圾桶外觀清潔、無(wú)異味,垃圾不積壓、不外露.中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二廚房崗位責(zé)任制切配根據(jù)行政總廚制定的時(shí)令菜單，將切配中心提供的原料作進(jìn)一步加工。對(duì)有特殊要求的客人應(yīng)分別對(duì)待，由專人負(fù)責(zé)精加工切配.將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚(yú)、蛋、肉類,按廚師長(zhǎng)要求運(yùn)用各種刀工將各類原材料根據(jù)其老、嫩、脆、韌的不同特性,精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半制成品,放入冰箱待用。將需要漿的各類食品進(jìn)行調(diào)拌、上漿、腌漬,主輔料分別放置,用保鮮紙包好存放冰箱待用。根據(jù)廚師長(zhǎng)對(duì)各種菜點(diǎn)的用料標(biāo)準(zhǔn)，分別將主輔料加以搭配并注意營(yíng)養(yǎng)成份.合理使用原料,在保證質(zhì)量的前提下做到輔料正用,零料整用，邊角料綜合利用。砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用完畢后應(yīng)用刀刮凈砧板面,用水洗刷干凈,豎起晾干或用砧板罩罩好。每天搞食品冰箱衛(wèi)生,檢查原料新鮮度，水發(fā)原料每天換水，檢查是否有短缺食品和調(diào)料，如有短缺及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào).中午收檔后根據(jù)當(dāng)天營(yíng)運(yùn)情況和第二天任務(wù)情況及原料儲(chǔ)存和短缺情況下訂貨單,預(yù)定下午及第二天用料。檢查第二天宴會(huì)及零點(diǎn)用料,及時(shí)化凍和準(zhǔn)備，忙時(shí)提前一天準(zhǔn)備,下班鎖好冰箱.爐灶檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。制好湯汁，備好水鍋、油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好各種調(diào)料及鐵鍋、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、鐵叉、筷子等炊具。精通上漿技術(shù)，正確識(shí)別油溫，靈活常握火候,投料正確適度，勾茨適當(dāng),翻鍋?zhàn)匀?出鍋及時(shí),裝盤(pán)熟練。規(guī)范化烹調(diào)，燒菜質(zhì)量一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。每天制好宴會(huì)、零點(diǎn)所用的毛湯，清湯及濃湯。操作中必須思想集中，姿勢(shì)正確，動(dòng)作敏捷，能靈活運(yùn)用各類炊具,所制作的菜肴要求符合食品衛(wèi)生，并色、香、味、形俱佳。下班后負(fù)責(zé)灶臺(tái)清理，關(guān)煤氣及灶臺(tái)燈,鎖廚房門(mén)。蒸鍋檢查蒸鍋、煤氣管道是否暢通,蒸籠和蒸箱設(shè)備是否清潔完好。蒸鍋內(nèi)保持水位，嚴(yán)防燒干鍋和蒸箱斷氣。熟練運(yùn)用火候，密切監(jiān)控火勢(shì)，正確掌握蒸煮時(shí)間。檢查所蒸原料新鮮度，根據(jù)原料大小,老嫩掌握好蒸制時(shí)間，保證原料成熟,鮮嫩及熱度。下班后做好結(jié)束及清潔工作,定時(shí)對(duì)蒸箱進(jìn)行清理，搞衛(wèi)生，排除污水。打荷根據(jù)當(dāng)日預(yù)定菜單將已經(jīng)配齊的菜按照宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)、按量進(jìn)行檢查。作好跟料，配好各種調(diào)味品，備好專用筷、專用抹布。將切配好的菜依次排列在出菜臺(tái)上，配備符合菜肴要求的盛器。特色菜點(diǎn)配備特色盛器。向餐廳聯(lián)系客人的口味特點(diǎn)，進(jìn)餐時(shí)間，快慢要求,用何餐具.向配菜廚師聯(lián)系，哪些熱菜要改刀，備好刀，熟砧板。按圍邊要求進(jìn)行圍邊。保證餐具的整齊、完整及熱度和衛(wèi)生.中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二裱花制作的工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，穿整潔工作服，戴發(fā)帽。進(jìn)入裱花間前，在二次更衣間洗手、消毒，更換專用白大褂。離開(kāi)時(shí),將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門(mén)窗；對(duì)工作臺(tái)、貨架、調(diào)理柜等。工用具進(jìn)行擦試、消毒;清掃地面，擦凈消毒。定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)及通風(fēng)口。清洗水池內(nèi)外，在三個(gè)水池中按要求備好清洗、消毒用水。清洗盛放散裝調(diào)料容器。步驟:調(diào)料倒出，過(guò)濾—清洗容器內(nèi)外—擦凈、消毒。調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在25℃配置好消毒液,浸泡裱花間所用消毒小毛巾1５分鐘，打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘（人員需離開(kāi))。檢查裱花間內(nèi)所存食品、原材料有無(wú)變質(zhì)、積壓和超過(guò)保質(zhì)期。按需訂購(gòu)數(shù)量，先進(jìn)先出。加工制作食品嚴(yán)格按照《裱花制作衛(wèi)生制度》要求操作。在制作裱花工藝前要再次對(duì)工具用具及操作人員雙手用75％酒精消毒。操作時(shí)戴口罩，加工過(guò)程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。裱花制品要及時(shí)入冰箱，做到分類存放，碼放整齊,不疊放。冰箱定期除霜,洗消。搞衛(wèi)生要先里后外,步驟:取出食品-關(guān)機(jī)-化霜-除雜物,用水從里往外擦拭―消毒―貨架消毒后放置―啟動(dòng)冰箱。盛放直接食用制品的容器使用前一定要消毒。下班前做好收尾工作.工具用具洗凈擦干，按要求定位存放。物品上架碼放整齊。調(diào)料應(yīng)密閉存放,未用完的餐具要退回洗消間，每日清洗地面.中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二冷菜間崗位責(zé)任制根據(jù)當(dāng)日宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、要求做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。確定冷盆種類,選擇拼裝形式,根據(jù)菜單要求，制定原料加工、烹制方法。根據(jù)菜肴要求、原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法,切出適用于裝盆規(guī)格的不同造型.冷盆要求新鮮、時(shí)令。隔頓、隔夜菜必須回?zé)?調(diào)制的汁料限當(dāng)日用,隔日不用。各類鹵汁每天專人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過(guò)后待用。食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。冷盆余料應(yīng)分類、集中儲(chǔ)藏冰箱。各種冷盤(pán)存放專用冰箱,并加保鮮紙，生熟分開(kāi).冷菜間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅(jiān)持“五?！敝贫取Ｖ贫ǜ黜?xiàng)標(biāo)準(zhǔn),符合各項(xiàng)要求。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二冷菜制作衛(wèi)生制度切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間一定達(dá)到“五?！币?。非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間，工作人員不得在專間內(nèi)從事與涼菜無(wú)關(guān)的活動(dòng),專間內(nèi)不得存放與加工制作冷葷無(wú)關(guān)的物品。冷葷間每餐使用前在無(wú)人工作情況下進(jìn)行不低于30分鐘的室內(nèi)空氣和操作臺(tái)的紫外線消毒,并做消毒時(shí)間的記錄。當(dāng)室溫低于２0℃室內(nèi)溫度控制在25℃設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏設(shè)備，冷藏柜拉手放浸有消毒液的小毛巾，每日清洗消毒。冰箱、冰柜定期除霜，內(nèi)外清潔,溫度為0℃－1０進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣,將雙手消毒，切配食品時(shí)應(yīng)戴口罩;出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間脫掉二次更衣服，更換工作服。供加工涼菜用的蔬菜、水果與食品原精應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的紙箱、木箱等不得進(jìn)入冷菜間；蔬菜、水果類需在冷菜間外擇好，洗凈后倒在專用筐或箱進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖凈,方可加工;在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開(kāi)啟使用，防止污染食品。加工前認(rèn)真檢查所用原材料、半成品、調(diào)料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否腐敗變質(zhì)及其它感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。專間內(nèi)工具、容器專用、食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開(kāi).切配涼菜前先將刀、墩等工用具也應(yīng)消毒，用后清洗干凈，墩、板應(yīng)立式存放；用具柜內(nèi)清潔,專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品、成品、半成品按規(guī)定按標(biāo)識(shí)存放.冷菜間三個(gè)水池按標(biāo)識(shí)順序洗滌、消毒、清洗使用，消毒池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記要清晰,消毒工序、藥物配比濃度要符合對(duì)應(yīng)要求。醬鹵熟食加工后2４小時(shí)內(nèi)使用,冷盤(pán)食品當(dāng)餐食用.當(dāng)餐切配，盡量縮短加、切配后的放置時(shí)間;未加工剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。食用前需要徹底加熱蒸透。已放置在自助餐臺(tái)食品，嚴(yán)禁回收使用，有重要活動(dòng)時(shí)，供食用的冷葷食品加工切配后，應(yīng)在消毒容器內(nèi)留樣至餐后48小時(shí)。服從衛(wèi)生監(jiān)督員管理,配合取樣檢驗(yàn)及留樣工作。每周用95％酒精棉球擦試紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈累計(jì)使用10００小時(shí),新燈管換上要有時(shí)間記錄。每次使用填寫(xiě)消毒記錄表，進(jìn)行累計(jì)，冷菜間負(fù)責(zé)人專項(xiàng)負(fù)責(zé).冰箱把手放置消毒小毛巾,每天更換,冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋或保鮮膜,并貼有寫(xiě)明加工日期、保質(zhì)期標(biāo)簽,冰箱定期除霜,做到無(wú)積水。冷葷間整潔無(wú)雜物,廢棄物容器要密閉。按環(huán)保要求，相應(yīng)分類存放，做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作。蠅拍定位存放,做到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。專間內(nèi)不容許放置煤氣灶、電磁爐等電源設(shè)施。專間內(nèi)不得設(shè)備明溝、地漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出,最好設(shè)置帶水封地漏。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二食品烹飪衛(wèi)生制度工作前認(rèn)真檢查各種所用食品原料與調(diào)料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官異常的、無(wú)保質(zhì)期、超過(guò)保質(zhì)期限的不得進(jìn)行加工烹調(diào)。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋;在使用禽蛋前應(yīng)對(duì)外殼表面進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理需要烹制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,對(duì)半成品二次烹調(diào)加工對(duì)其中心溫度應(yīng)不低于70℃油炸食品時(shí)，避免溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?。煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)使用。盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應(yīng)以擬定好標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開(kāi)，標(biāo)記清晰，操作者熟知。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí))存放的食品，要在高于60℃或低于10凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱,（使食品內(nèi)部溫度達(dá)到7０℃操作人員熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品制作中易發(fā)生安全衛(wèi)生問(wèn)題的加工制作環(huán)節(jié)與方法要求。肉類、禽蛋、豆腐等易腐食品要冷藏保存,生熟食品及半成品分開(kāi)冷藏,不得混放。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用，用后洗凈,物見(jiàn)本色,定位存放、保持清潔.任何盛裝食品、半成品、原料的容器不許直接置于地上。廢棄物按垃圾桶分裝標(biāo)識(shí),分類倒入,做到不暴露不積壓不外溢,儲(chǔ)存容器或垃圾桶外觀清潔，無(wú)異味。地面、墻面、臺(tái)面清潔無(wú)雜物,排煙罩無(wú)油垢,達(dá)到物見(jiàn)本色。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二中點(diǎn)制作衛(wèi)生制度制作人員應(yīng)著裝整齊干凈、配戴發(fā)帽、圍裙,操作前徹底清洗雙手.加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及是否有生蟲(chóng)、霉變、污穢不潔、腐敗變質(zhì)、感官異?，F(xiàn)象。面點(diǎn)用禽蛋要先將外表面清洗,非常時(shí)期必須消毒方可使用.不用散黃、變質(zhì)、破損蛋。添加劑、強(qiáng)化劑的使用與用量要符合國(guó)家２０0７年出臺(tái)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,開(kāi)包調(diào)料要用密閉容器存放,寫(xiě)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、品名；煎炸食品用油應(yīng)適時(shí)更換，防止食用油長(zhǎng)期循環(huán)使用，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì),對(duì)食品造成污染.生產(chǎn)、加工、貯存使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，機(jī)械、臺(tái)案、布及食品蓋布要專用,有明確標(biāo)明的正反面及生熟標(biāo)志。定期定物進(jìn)行清潔消毒，防止污染食品，生熟工具、用具必須分開(kāi)使用并有明確標(biāo)識(shí).面引子不得變質(zhì)、發(fā)霉有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不能在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面。面缸、盆、模子、蒸箱、簍筐,盛放食品容器，每次使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)，使用前認(rèn)真清理、洗刷。面點(diǎn)成品制成后一定存放在通風(fēng)、干燥防塵、防蠅、防鼠、防毒的儲(chǔ)存柜內(nèi)，含奶油、含水份大或帶餡的產(chǎn)品待銷時(shí)及未用完餡料、半成品等應(yīng)存入冰箱做到半成品與成品分開(kāi)存放并填寫(xiě)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限標(biāo)簽,存放的溫度1０℃以下或６0中點(diǎn)間不能從事裱花制作。制作直接入口食品,例冷食點(diǎn)心、豌豆黃等按“五專"標(biāo)準(zhǔn)操作.炸鍋?zhàn)龅綗o(wú)油垢，墻壁無(wú)塵，工用具、容器、機(jī)械設(shè)備用后洗刷干凈,物見(jiàn)本色，定位碼放.中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二餐飲部管理人員值班制度餐飲部值班人員在早上７：０0準(zhǔn)時(shí)到崗。監(jiān)督和檢查早餐、會(huì)議準(zhǔn)備情況，以及當(dāng)日工作安排。檢查各區(qū)域設(shè)施、設(shè)備使用情況。當(dāng)日有高檔宴會(huì)要負(fù)責(zé)值臺(tái).有接待區(qū)域要全面檢查、有不足的地方及時(shí)整改。統(tǒng)計(jì)員工餐、桌餐、自助餐的菜品情況，將滿意度調(diào)查統(tǒng)一匯總，上交餐飲部辦公室。根據(jù)第二天預(yù)訂情況安排工作，安排好上班人員、并提前做好接待準(zhǔn)備。將當(dāng)日已完成工作和沒(méi)有完成的工作寫(xiě)在交接本上、并且標(biāo)明具體事宜（第二天接待情況、上班安排、未完成事宜、需領(lǐng)導(dǎo)解決事宜等）。根據(jù)當(dāng)日所發(fā)生投訴情況作出處理意見(jiàn),上交總監(jiān)辦公室.檢查各區(qū)域水、電、氣關(guān)閉情況，做好最后安全檢查。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二傳菜部工作流程包房傳菜開(kāi)餐前2小時(shí)和廚師溝通好，需不需要跟佐料或底座漂蠟等。提前和廚房對(duì)菜單.開(kāi)餐前備好湯勺、托盤(pán)、菜蓋.時(shí)刻注意菜品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題馬上退回廚房.高標(biāo)準(zhǔn)用餐或位上菜，每隔10—１2分鐘問(wèn)服務(wù)員可否起下一道熱菜。上菜時(shí),詢問(wèn)服務(wù)員有沒(méi)有可以收回的菜盤(pán).主食上完后,3-５分鐘后上果盤(pán)。自助餐傳菜提前與餐廳主管溝通好，問(wèn)清楚開(kāi)餐時(shí)間和用餐人數(shù),并通知廚房，和廚房溝通好上幾份兒菜,提前和廚房對(duì)菜單,以免上錯(cuò)菜.上菜時(shí),劃單員時(shí)刻觀察廚房，及時(shí)催菜,注意時(shí)間,不要等客人到了菜還沒(méi)上起。時(shí)刻注意菜品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題馬上請(qǐng)示上級(jí)或退回廚房。加菜時(shí)，劃單員聽(tīng)好對(duì)講機(jī)。所有負(fù)責(zé)自助餐傳菜的員工，在此等菜。收餐,注意回收食品！員工餐傳菜按時(shí)間規(guī)定及時(shí)上菜，注意員工餐的擺放.時(shí)刻注意菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題馬上退回廚房.加菜及時(shí)。宴會(huì)傳菜提前2小時(shí)與前廳主管溝通，問(wèn)清人數(shù)和桌數(shù)及開(kāi)餐時(shí)間,根據(jù)桌數(shù)做好人員分配.和廚房做好溝通,問(wèn)清需不需要跟佐料或底座漂蠟等。開(kāi)餐前備好湯勺、托盤(pán)、菜蓋等物品根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把涼菜提前２－5分鐘上起。時(shí)刻注意客人有沒(méi)有遲到或早到,并及時(shí)通知廚房。劃單員注意上菜速度，提前和廚房對(duì)菜單，劃菜單時(shí)注意不要漏菜和上錯(cuò)菜。時(shí)刻注意菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題馬上退回廚房。及時(shí)把邊柜上的菜盤(pán)收回。。收餐速度快，檢查有沒(méi)有漏掉的瓷器。例會(huì)時(shí)間：下午1點(diǎn)半早班：6:３0——15：30提前10分鐘到崗.查看交接本,把昨天沒(méi)完成的工作完成。查看中餐預(yù)訂情況，及時(shí)和廚房做溝通備好中餐工作所需的物品湯勺、托盤(pán)、菜蓋.開(kāi)餐結(jié)束后,按餐飲衛(wèi)生制度標(biāo)明的區(qū)域打掃干凈。下班時(shí)與晚班做好交接工作!中班：10：０0——19：０0提前１0分鐘到崗。查看晚餐預(yù)訂情況,及時(shí)和廚房做溝通。備好晚餐工作所需的物品湯勺、托盤(pán)、菜蓋。開(kāi)餐結(jié)束后，按餐飲衛(wèi)生制度標(biāo)明的區(qū)域打掃干凈。晚班：13：00——２2：0０提前1０分鐘到崗.查看明天早餐預(yù)訂情況，及時(shí)和廚房做溝通。開(kāi)餐結(jié)束后，按餐飲衛(wèi)生制度標(biāo)明的區(qū)域打掃干凈.下班時(shí)寫(xiě)好交接本，把沒(méi)完成的工作記錄上去。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二會(huì)議工作流程收到餐飲部辦公室的下發(fā)的預(yù)訂單，并詳細(xì)閱讀預(yù)訂單的內(nèi)容，了解會(huì)議地點(diǎn)、用餐地點(diǎn)及其他的會(huì)場(chǎng)要求會(huì)前準(zhǔn)備工作了解會(huì)議的基本情況：會(huì)議的人數(shù)，地點(diǎn),時(shí)間，名稱以及其他會(huì)議要求等并擺好會(huì)議臺(tái)上所需要的物品與其他部門(mén)做好相關(guān)協(xié)調(diào)工作檢查音響設(shè)備及燈光是否能正常使用，音響設(shè)備開(kāi)會(huì)前5分鐘打開(kāi)開(kāi)會(huì)前半個(gè)小時(shí)有服務(wù)在會(huì)議地點(diǎn)迎接領(lǐng)導(dǎo)會(huì)議前1０分鐘把香巾分發(fā)下去并打開(kāi)部分照明燈光提前10分鐘把茶頭泡好會(huì)議中的服務(wù)為領(lǐng)導(dǎo)斟到茶水，并且1５—20分鐘巡視一遍領(lǐng)導(dǎo)杯中茶水的用量,及時(shí)續(xù)水會(huì)議服務(wù)員在會(huì)議室內(nèi)不得亂走動(dòng)，以免影響領(lǐng)導(dǎo)講話如果會(huì)議中間出現(xiàn)噪音或者停電等突發(fā)事件,會(huì)議服務(wù)員要及時(shí)上報(bào)處理,保證會(huì)議的正常進(jìn)行會(huì)議期間做好保潔工作會(huì)議期間如果休息,服務(wù)員將會(huì)場(chǎng)的門(mén)打開(kāi),指示領(lǐng)導(dǎo)洗手間及吸煙區(qū)的方向,提醒領(lǐng)導(dǎo)帶好貴重物品，并整理會(huì)議臺(tái)面補(bǔ)充會(huì)議用品如有茶歇服務(wù)，在會(huì)議休息前10分鐘，將準(zhǔn)備好的糕點(diǎn)、水果、咖啡、茶及熱水送到茶歇位置并擺放美觀，茶歇結(jié)束后恢復(fù)茶歇區(qū)域的衛(wèi)生及原貌并送洗茶歇所用到的餐具。茶歇工作的工作流程及擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)：1、收到預(yù)訂單后，和廚房涼菜間溝通采購(gòu)水果并告知茶歇會(huì)開(kāi)始時(shí)間、人數(shù)、一天幾次等事項(xiàng)，就服務(wù)中心而言，一般茶歇會(huì)的時(shí)間上午為9：50開(kāi)始,下午為14：５0開(kāi)始，會(huì)議部的上班時(shí)間為8：３0,到餐飲中心拿取水果，9：０0之前拿到茶歇會(huì)處；２、和面點(diǎn)間溝通，到1號(hào)樓廚房取糕點(diǎn)，９：00之前把糕點(diǎn)拿到茶歇會(huì)處待用,下午是１4:０0之前備齊所有的物品；3、按照茶歇會(huì)人數(shù)提前1天把茶歇臺(tái)擺好,準(zhǔn)備好茶歇會(huì)需要使用的餐具、器皿以及裝飾物等并檢查茶歇會(huì)備餐情況;４、擺臺(tái):把干凈的咖啡杯連碟擺到茶歇臺(tái)兩側(cè)并用口布蓋上，保持干凈衛(wèi)生，把果盤(pán)和糕點(diǎn)交叉擺到茶歇臺(tái)上，使其美觀好看；然后把干凈的骨碟均勻的擺放在茶歇臺(tái)上并使口布蓋上，供領(lǐng)導(dǎo)使用；咖啡和茶擺放在咖啡杯處方便領(lǐng)導(dǎo)使用方便;把餐巾紙、牙簽、攪棒備好放在茶歇臺(tái)上以供領(lǐng)導(dǎo)使用；在茶歇臺(tái)對(duì)面擺放兩到三個(gè)茶幾，放好熱水、煙缸及紙杯供領(lǐng)導(dǎo)隨時(shí)出來(lái)使用;在茶歇會(huì)開(kāi)始前10分鐘把所有的物品擺放好;茶歇會(huì)開(kāi)始時(shí),服務(wù)人員拿好托盤(pán)及時(shí)撤收客人使用完的餐具，并看好茶歇會(huì)的用量，不足的及時(shí)添加;茶歇會(huì)完畢以后,服務(wù)人員撤收剩下的餐具并清理臺(tái)面使其恢復(fù)原樣，把所有物品收回備餐間清洗。會(huì)議的擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)：1、收到預(yù)訂單后,前往會(huì)議室收拾衛(wèi)生，根據(jù)預(yù)訂單的描述準(zhǔn)備會(huì)議用品；２、把準(zhǔn)備好的會(huì)議用品擺放到會(huì)議桌上，礦泉水?dāng)[放在座位的正前方大約一臂的距離，左邊擺放茶杯,距離礦泉水1cm,茶杯的杯把手方向向左，方便給人添加茶水,直身杯擺放在礦泉水的右側(cè)1ｃm處，商標(biāo)面向客人,香巾碟擺放在直身杯的右側(cè)，距離為2cm，方便為領(lǐng)導(dǎo)提供香巾，在座位的正前方擺放會(huì)議夾，距離桌邊２cm，會(huì)議夾放2張A4紙，鉛筆擺放在會(huì)議夾上面，鉛筆與會(huì)議夾成45°角，然后把會(huì)議椅擺放整齊，并拉線使茶杯、礦泉水、直身杯、香巾碟在一條直線上,無(wú)特殊要求，會(huì)議室不提供煙缸；３、會(huì)前檢查音箱設(shè)備及燈光，使其在會(huì)議期間正常使用，如有故障及時(shí)報(bào)修保障會(huì)議順利進(jìn)行4、待一切準(zhǔn)備就緒，再檢查一遍所有物品是否準(zhǔn)備齊全，擺放是否到位，如不到位及時(shí)整改,檢查無(wú)誤后打開(kāi)會(huì)議室的門(mén)等待會(huì)議開(kāi)始。四、會(huì)議結(jié)束以后的收尾工作會(huì)議結(jié)束后,將所有的門(mén)打開(kāi)，禮貌送別領(lǐng)導(dǎo)，并提示領(lǐng)導(dǎo)帶好隨身物品領(lǐng)導(dǎo)全部離開(kāi)會(huì)議室以后檢查還有沒(méi)有領(lǐng)導(dǎo)遺留下的物品,如果發(fā)現(xiàn)有遺漏的物品及時(shí)歸還，如果無(wú)法歸還應(yīng)及時(shí)上報(bào)上交部門(mén)直接負(fù)責(zé)人，想辦法找到失主予以歸還關(guān)閉部分燈光和空調(diào)，關(guān)閉所有的音響設(shè)施設(shè)備,做好節(jié)能工作清洗會(huì)議用杯，打掃衛(wèi)生，回收可利用的紙張及其他可利用的物品，使會(huì)議椅歸位，并查看預(yù)訂單未來(lái)幾日有沒(méi)有預(yù)定，若有預(yù)定，按照預(yù)訂單要求擺放好會(huì)議用品再次檢查會(huì)議室的衛(wèi)生以及安全隱患，確保無(wú)誤后,關(guān)閉所有的燈并關(guān)好所有的門(mén)窗離開(kāi)會(huì)議室中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二?餐廳服務(wù)員操作衛(wèi)生制度營(yíng)業(yè)時(shí)穿著統(tǒng)一整潔的工作服，男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披肩，化妝者宜淡而大方.做好臺(tái)面、調(diào)料缸、牙簽、餐巾等清潔消毒工作。刀、叉、茶缸、酒杯等必要時(shí)用消毒布擦干凈。端盤(pán)、碗時(shí)，手指不能接觸食品，分菜工具不得觸及顧客的餐具.取冰塊、拿饅頭等直接入口食品要用夾具.遞小毛巾要用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒。用過(guò)的餐具及時(shí)撤回，并用洗潔精水(或堿水）擦凈臺(tái)面。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃、整理工作。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二餐飲部員工儀表儀容制度儀表男員工不允許留過(guò)長(zhǎng)、異色的頭發(fā)，勤刮胡須;女員工不允許留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶首飾(除了簡(jiǎn)單的耳釘和一枚婚戒以外）。員工上崗必須著裝干凈、整齊,鞋襪要統(tǒng)一,女員工應(yīng)著淡妝上崗，避免濃妝艷抹。服務(wù)人員應(yīng)保持清潔的個(gè)人衛(wèi)生,做到口腔、身體無(wú)異味,指甲要清潔，并常修剪.崗前不得喝酒，不得吃帶有異味的食物.著裝要求必須按各崗位要求著裝,不得有污漬、破損，不得擅自穿出服務(wù)中心。女員工必須穿肉色襪子,男員工穿蘭色或黑色襪子,不得有破損。皮鞋要求黑色，并且干凈有光澤,黑色布鞋干凈無(wú)破損.襯衫要經(jīng)常換洗,扣子要一致,不得缺扣.員工不得佩戴首飾。女員工可戴簡(jiǎn)潔發(fā)飾，不可戴大花或帶響聲的發(fā)飾。員工上班不得使用手機(jī)，制服內(nèi)不得裝入與工作無(wú)關(guān)的東西.舉止態(tài)度員工應(yīng)為賓客提供微笑服務(wù)，主動(dòng)服務(wù)，舉止大方,姿態(tài)優(yōu)雅，走路輕，動(dòng)作輕,對(duì)客人熱情而不輕浮，謙虛而不拘謹(jǐn),不卑不亢，彬彬有禮。站姿雙肩自然下垂，雙手放在身體兩側(cè)或交叉放在腹前,收腹挺胸.站立或行走時(shí),手不可插進(jìn)口袋里，抱在胸前或背在身后。工作時(shí)不能做有以下動(dòng)作及行為:挖鼻、掏耳、剪指甲、打哈欠、剔牙等.吸煙、聊天、扎堆、打私人電話。倚靠柜臺(tái)、墻壁及支撐物.唱歌、吹哨、用手指打響。在公共區(qū)域吃東西或大聲喧嘩.中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二食品衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲制度每周檢查一次檢查各廚房的冰箱儲(chǔ)存、除霜、保結(jié)狀況良好，不合格扣一分。檢查食品原料，調(diào)料質(zhì)量有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象,不合格扣二分.檢查食品有無(wú)過(guò)期，無(wú)標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不清,有無(wú)檢驗(yàn)合格證，不合格扣一分。廚房盛裝容器衛(wèi)生潔凈有無(wú)污穢不潔,不合格扣一分。檢查：冷葷間是否做到“五專”不合格扣二分。操作前應(yīng)洗手消毒,不合格扣一分。檢查面點(diǎn)間各種原料有無(wú)生蟲(chóng)、霉變、污穢不潔、有異味、異物、酸敗現(xiàn)象，如有每項(xiàng)扣一分。添加劑、色素使用時(shí)是否按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算、程量。不合格扣一分.裱花間空氣消毒時(shí)間應(yīng)30分鐘以上,不合格扣一分.是否專室、專工具、專消毒、專冷藏、不合格扣二分。檢查洗刷消毒間:洗碗機(jī)是否運(yùn)轉(zhuǎn)良好,水溫應(yīng)在８５攝氏度以上,流程4０秒以上，化學(xué)消毒8４消毒液配制是否按1:200倍稀釋，濃度300ＭG/L，不合格扣二分。檢查餐廳、廚房、地面臺(tái)面是否清潔無(wú)死角，廢棄物裝在有塑料袋的帶蓋容器內(nèi),無(wú)暴露、外溢，不合格每項(xiàng)扣一分。個(gè)人衛(wèi)生：工作服整潔，洗手消毒，上班不佩帶飾物、不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、有健康培訓(xùn)證證、不合格每項(xiàng)扣一分.參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)學(xué)習(xí)考試，不合格扣一分.分值視當(dāng)月收入情況而定,獎(jiǎng)勵(lì)為各項(xiàng)條款總和獎(jiǎng)一分。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二餐飲部用具破損管理制度每日填寫(xiě)破損登記表,其中注明破損的區(qū)域、種類、數(shù)量及原因等項(xiàng)目.根據(jù)每日破損登記表按區(qū)域填寫(xiě)每周破損記錄，并要標(biāo)明破損的金額，最后經(jīng)管區(qū)主管及餐飲部經(jīng)理確認(rèn).每月底將全月破損匯總，破損總金額不可超過(guò)營(yíng)業(yè)額的6‰。對(duì)于由于不按操作規(guī)程造成的意外破損,將追究管區(qū)責(zé)任。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二餐、茶酒具消毒制度堅(jiān)持洗滌工序,達(dá)到消毒要求。即去殘?jiān)?、凈水沖熱消。洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)良好,水溫控制在85度以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在４0秒以上.消毒后的餐、茶、酒具感官檢查應(yīng)為光、潔、澀、干消毒后的備用餐具等專柜密閉儲(chǔ)存，整潔有序。需要藥物消毒的器皿要做到去殘?jiān)?、堿水刷,藥物消毒（1：200倍稀釋的84消毒液）凈水沖,如有水跡用消毒中擦干.感官檢查為光、、亮、潔凈。儲(chǔ)存餐、茶、酒具柜做到防塵、防蠅、無(wú)油垢不得存放私人物品。廢棄物要有專用容器（內(nèi)套一次性垃圾袋）盛放，蓋好做到不暴露、不積壓、不外溢、及時(shí)清運(yùn)。人員上崗前洗手消毒、注意個(gè)人衛(wèi)生。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度堅(jiān)持洗消工序：堅(jiān)持去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達(dá)到90℃藥物消毒要達(dá)到規(guī)定的消毒濃度、時(shí)間、感官檢查為潔凈、無(wú)異味.消毒后的備用餐具：茶、酒具有專柜儲(chǔ)存，整潔有序，碗柜防塵,無(wú)雜物,無(wú)油垢.洗碗機(jī)要保持干凈，熱力洗消用水、氣要達(dá)到規(guī)定的溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無(wú)殘?jiān)烂?、地面清潔無(wú)污物.廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢.西餐用的刀、叉、勺以及大玻璃杯、水杯等洗消后,要用已消毒的專用擦布擦拭，達(dá)到光亮無(wú)水痕。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二餐廳設(shè)施保養(yǎng)及庫(kù)房規(guī)章制度餐廳員工要愛(ài)護(hù)餐廳的各種硬件設(shè)施，定期保養(yǎng)。在日常的工作當(dāng)中，要注意盡量避免這些硬件設(shè)施的損壞。如桌椅、咖啡機(jī)、冰箱等.出了問(wèn)題及時(shí)報(bào)告給當(dāng)班的領(lǐng)班或主管。地毯要定期清洗，并在日常工作時(shí)注意保潔。對(duì)一些木制結(jié)構(gòu)的制品,不要用腳踢，推車時(shí)要注意不要磕碰，以免掉漆。如發(fā)現(xiàn)有掉漆現(xiàn)象,要及時(shí)報(bào)修補(bǔ)漆.餐具要及時(shí)清洗回收，每日安排一名員工盤(pán)點(diǎn)，并記錄在交接本上，本人簽字及領(lǐng)班簽字.庫(kù)房衛(wèi)生每日打掃.庫(kù)房?jī)?nèi)的臺(tái)布、口布、各類擦巾都要每星期盤(pán)點(diǎn)一次,并記錄在交接本上。報(bào)廢的各類布草也要有記錄,可以用來(lái)擦拭餐具、打掃衛(wèi)生。報(bào)廢與可用的布草要區(qū)分開(kāi),不能混用。所有員工均須按照分工完成好自己的工作,需要每日盤(pán)點(diǎn)的和每周盤(pán)點(diǎn)的都要按時(shí)交到領(lǐng)班處.中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二管事部餐具用具清洗消毒制度嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的操作程序進(jìn)行餐具用具的清洗及消毒.認(rèn)真執(zhí)行“一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔”的操作程序。堅(jiān)持每天檢查洗碗機(jī)運(yùn)行情況,水溫控制在８5℃嚴(yán)格按照消毒的比例配比，有效氯濃度達(dá)到250mｇ/Ｌ。清洗消毒時(shí)餐具用具全部浸泡在消毒液中五分鐘以上。由于有效氯性質(zhì)不穩(wěn)定，消毒液要做到現(xiàn)用現(xiàn)配，以保證消毒液濃度.設(shè)專人負(fù)責(zé)檢查溫度，記錄消毒時(shí)間及消毒液濃度。已消毒的餐具用具,放在專用的保潔柜中。隨時(shí)配合檢查人員采樣。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二庫(kù)房保管工作管理規(guī)范下班必須檢查倉(cāng)庫(kù)門(mén)鎖有無(wú)異常,拉閘斷電。經(jīng)常整理倉(cāng)庫(kù),保持庫(kù)內(nèi)清潔。物品必須按類別，固定位置堆放，填寫(xiě)帳卡。檢查物品存放是否整齊，數(shù)量是否充足。嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度,熟悉貨物名稱。每月定期進(jìn)行貨物品盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)數(shù)目．嚴(yán)禁在庫(kù)內(nèi)吸煙。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二庫(kù)房管理規(guī)章制度嚴(yán)格把好驗(yàn)貨關(guān),不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，定期清掃，保持干燥通風(fēng)整潔.大米、面粉使用專用容器，缸壇加蓋，保持干燥，防止受潮、生蟲(chóng)、霉變。庫(kù)房放置物品不能直接著地或靠墻堆放，以免受潮。庫(kù)房經(jīng)常通風(fēng)，保持干燥。各類干菜，使用貨架分類存放.調(diào)味品做到盛器清潔定期清洗。庫(kù)房專人管理，分類存放.中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二茶藝室規(guī)章制度嚴(yán)格要求自己，遵守服務(wù)中心各項(xiàng)規(guī)章制度.不遲到、早退，講究信譽(yù)。服務(wù)中待人接物溫文爾雅,和顏悅色、言談舉止適當(dāng)，服務(wù)具體周到。服務(wù)準(zhǔn)確，時(shí)刻關(guān)注客人心理言行，以求優(yōu)質(zhì)服務(wù)。工作中要有責(zé)任心,職業(yè)道德。同事間互幫互助，精誠(chéng)合作發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作用,將觸碰情況及時(shí)反饋到餐飲部，以抓住客人的信任,提高我們的服務(wù)信譽(yù)。不斷加強(qiáng)個(gè)人的服務(wù)水平，服務(wù)意識(shí)，以不斷提高崗位專業(yè)技能技巧。嚴(yán)格要求個(gè)人言行舉止,以員工待客基本行為準(zhǔn)則為要求，落到工作中點(diǎn)點(diǎn)滴滴.恪盡職守,主動(dòng)熱情處理客人意見(jiàn)，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)學(xué)習(xí),共同提高。服從上級(jí)安排及指揮,按時(shí)高效完成本職工作。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二粗加工間制度粗加工間應(yīng)清潔衛(wèi)生，葷、素、海鮮原料分池清洗，池上有明顯標(biāo)記.不加工腐敗變質(zhì),有異味的肉、禽、蛋、菜等,加工后的半成品應(yīng)及時(shí)冷藏入庫(kù)貯存.加工用的刀、墩、板、洗滌池、絞肉機(jī)、盆、盤(pán)等用具、容器用前清洗并用１︰20０倍稀釋的8４消毒液消毒10—15分鐘沖洗后使用。用后洗刷干凈定位存放。各種蔬菜要擇洗干凈,備用蔬菜要一沖、二洗、三上架碼放整齊.雞、鴨、魚(yú)、肉、下水、蹄頭等食品原料隨進(jìn)貨，隨加工，做到洗凈、剔凈、掏凈。絞肉機(jī)絞肉時(shí)做到不帶皮毛，不帶血塊及淋巴等雜質(zhì)。及時(shí)清掃處理粗加工間垃圾，做到垃圾放在專用帶蓋的容器內(nèi),不積壓，不暴露，不外溢。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二冷葷間衛(wèi)生制度冷葷間保持整潔衛(wèi)生，并備有１：200倍稀釋的84消毒液及消毒帶毛巾，制作前房間用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒3０分鐘。配制涼菜做到專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒.進(jìn)入專室前應(yīng)先洗手消毒，并在預(yù)進(jìn)間更換清潔的工作服.冷葷間安裝獨(dú)立的空調(diào)設(shè)備，室溫應(yīng)小于2５冷葷間所有用具、容器使用前用１：200倍稀釋的84消毒液消毒１5分鐘洗刷消毒后定位存放使用。供涼菜用的蔬菜，水果等食品原料，必須洗凈，并用1:300倍稀釋的84消毒液浸泡10分鐘后沖洗干凈帶入冷葷間。加工后的熟食品必須冷卻涼透后方可放入冰箱并加蓋封好.冷盤(pán)配制后立即放入5℃外購(gòu)食品要驗(yàn)收、登記必須復(fù)合食品衛(wèi)生要求。注意個(gè)人衛(wèi)生，不得戴首飾,留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)吸煙亂丟廢棄物。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二配菜衛(wèi)生制度切菜時(shí)檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、有毒、有害食品不得切配。工用具做到刀不銹,沾堆不霉，臺(tái)面、抹布干凈。盛放食品的盛器容器清潔，分開(kāi)使用.加工海產(chǎn)品的刀、沾、抹布及盛容器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。放入冰箱的食品經(jīng)加工、清洗干凈后放入。工作結(jié)束后，做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二烹調(diào)熱菜加工衛(wèi)生制度不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。半成品在二次烹調(diào)時(shí)要達(dá)到燒熟煮透、炸透.加工后的半成品如不及時(shí)使用應(yīng)冷藏儲(chǔ)存。生、熟食品及半成品要嚴(yán)格分開(kāi)冷藏,不得混放于同一冰箱.調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生物見(jiàn)本色，用后蓋好防塵.品嘗食品要用專用工具,剩余食品要妥善保管,食用前要再次加熱,加熱后中心溫度應(yīng)達(dá)到大于７0℃鍋、鏟、勺、碗、盆、抹布等用具、容器做到生、熟分開(kāi)，容器要標(biāo)明生、熟標(biāo)志,不得盛裝熟食。加工烹調(diào)后的熟食要注意防蠅、防塵,切勿用手接觸熟食品，防止食品二次污染。墩子要清潔整齊，無(wú)油垢，污染物，地面做到無(wú)積水,無(wú)雜物，灶臺(tái)，水溝經(jīng)常沖洗干凈。及時(shí)出菜送入餐廳，不允許有抓吃、抓喝的現(xiàn)象發(fā)生。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對(duì)不能充分加熱烹調(diào)的菜肴,挑選要精,操作過(guò)程要嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟煮透.調(diào)（佐)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)(佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等為目的而使用食品添加劑。煎炸食用油高溫（２30℃品嘗食品要用專用工具,剩余食品要妥善保管,豆腐食品要冷藏,食用前應(yīng)再次加熱,使內(nèi)部溫度達(dá)到80℃鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開(kāi)，用后清洗,定位存放保潔。配菜盤(pán)要有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈.中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二燒臘間衛(wèi)生制度不加工腐敗變質(zhì)、異味的原料加工后的半成品應(yīng)及時(shí)冷藏。需加工所需的各種原料隨進(jìn)貨隨加工，做到洗凈，掏凈、剔凈。需要醬鹵燒烤的原料要充分加熱煮透,使食品每個(gè)部分都均勻受熱，中心溫度達(dá)80攝氏度以上，嚴(yán)禁出現(xiàn)里生外熟現(xiàn)象。容器、盛器餐具應(yīng)生熟分開(kāi)，熟后盛器應(yīng)有明顯標(biāo)記,使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒，不用未消毒的盛器盛放熟食。禁止使用酸敗，發(fā)霉異味的醬湯。禁止使用生蟲(chóng)，發(fā)霉的調(diào)料及非食品添加劑.烘烤出爐的熟食品及時(shí)裝盤(pán)上餐桌。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二食品加工間衛(wèi)生管理制度工作人員必須經(jīng)體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),領(lǐng)取健康證后持證上崗.工作前須將手洗凈，換上清潔的工作衣、圍裙，不準(zhǔn)赤膊工作.不準(zhǔn)用腐爛變質(zhì)的原料，不準(zhǔn)用手拿直接入口食品,廚師品位時(shí)要有專用餐具,工作時(shí)禁止吸煙和進(jìn)食.食品存放須做到隔墻離地,生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與天然冰隔離。應(yīng)設(shè)置加蓋容器存放垃圾及廢棄物,并定期清掃消毒。下班前應(yīng)烹飪用具清洗好，做好防、防鼠、防蟑螂工作，并搞好環(huán)境衛(wèi)生，排水溝要保持暢通。注意個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換衣服、勤換工作服，便后要洗手。中央黨校大慶教學(xué)基地服務(wù)中心二○一二食品檢驗(yàn)室規(guī)章制度保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，杜絕食品污染是關(guān)系到廣大消費(fèi)者身體健康的重大問(wèn)題,因而要求檢驗(yàn)人員以高度責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度從事檢驗(yàn)工作,做到：進(jìn)行每項(xiàng)檢驗(yàn)時(shí)，必須認(rèn)真的按規(guī)定步驟進(jìn)行操作，要充分了解檢驗(yàn)方法和基本原理，熟悉檢驗(yàn)步驟和注意事項(xiàng)，以及可能出現(xiàn)誤差的原因.每日工作及觀察的結(jié)果，均應(yīng)詳細(xì)填寫(xiě)記錄。檢驗(yàn)室(無(wú)菌室)在工作前、后均需全面清掃，消毒，工作時(shí)穿好操作服、鞋帽、禁止室內(nèi)吸煙和進(jìn)食，保證檢驗(yàn)室清潔衛(wèi)生.各種試劑染液，要有標(biāo)簽，有次序地排列在一定位置,消毒滅菌的器具要標(biāo)好消毒時(shí)間,避免污