葡萄酒專業(yè)知識培訓-sa130718

葡萄酒專業(yè)知識培訓WINETRAININGmadebysabrina目錄一、葡萄酒歷史

二、葡萄酒與健康三、葡萄酒的新舊世界四、酒的分類五、按國家分類介紹葡萄酒

WinehistoryWineandhealthNew&OldworldofWineSortofWineIntroducewinebycountries六、主要的葡萄品種介紹Maingrapesintroduction

七、葡萄酒的釀制Winemakingprocess

八、葡萄酒的品鑒WineTasting

九、葡萄酒的禮儀Wineetiquette

十、葡萄酒與食物搭配FoodandWine十一、葡萄酒的儲存StorageofWine

十二、紅酒伴侶Wineaccessories十三、葡萄酒的酒標

WineLabel國內(nèi)外葡萄酒的概況

（1）葡萄與葡萄酒的起源據(jù)考古資料，最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細亞里海和黑海之間及其南岸--南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)。在這些地區(qū)，葡萄栽培經(jīng)歷了三個階段，即采集野生葡萄果實階段、野生葡萄的馴化階毀以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳人埃及等其它地區(qū)階段。

多數(shù)歷史學家認為波斯（即今日伊朗）是最早釀造葡萄酒的國家。但是，中美科學家對距今約9000～7000年的河南省舞陽縣的賈湖遺址的研究發(fā)現(xiàn)，該遺址中發(fā)掘的陶片沉淀物中含有酒精揮發(fā)后的酒石酸，而酒石酸是葡萄和葡萄酒特有的酸；陶片上殘留物的化學成分有的與現(xiàn)代葡萄單寧酸相同。這不僅說明人類至少在9000年前就開始釀造葡萄酒了，而且說明中國可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。（2）葡萄與葡萄酒的發(fā)展歐洲最早開始種植葡萄并進行葡萄酒釀造的是希臘。一些希臘航海家從尼羅河三角洲帶回葡萄和釀酒的技術(shù)。在美錫人時期（公元前1600～1100年），希臘的葡萄種植已經(jīng)很興盛，葡萄酒的貿(mào)易范圍到達埃及、敘利亞、黑海地區(qū)、西西里和意大利南部地區(qū)。公元前6世紀希臘人把小亞細亞原產(chǎn)的葡萄酒通過馬賽港傳入高盧（即現(xiàn)在的法國），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。羅馬人從希臘人那里學會了葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，在意大利半島全面推廣葡萄酒，很快就傳到了羅馬，并經(jīng)由羅馬人之手傳遍了全歐洲。隨著羅馬帝國勢力的慢慢擴張，葡萄和葡萄酒又迅速傳遍法國東部、西班牙、英國南部、德國萊茵河流域和多瑙河東邊等地區(qū)。葡萄酒在中世紀的發(fā)展得益于基督教會。圣經(jīng)中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上說“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒視為圣血，教會人員把葡萄種植和葡萄酒釀造作為工作，葡萄酒隨傳教士的足跡傳遍世界。

到十五、十六世紀，歐洲最好的葡萄酒被認為就出產(chǎn)在修道院中，此期間葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。

等到哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，西班牙和葡萄牙的殖民者、傳教士在十六世紀將歐洲的葡萄品種帶到南美洲，在墨西哥、加利福尼亞半島和亞利山那等地栽種。英國人試圖將葡萄栽培技術(shù)傳入美洲大西洋沿岸，可惜的是，美洲東岸的氣候不適合栽種葡萄，盡管作了多次努力，但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵襲以及這一地區(qū)氣候條件的影響，使這里的葡萄載培失敗了。到十九世紀中期，有人利用嫁接的技術(shù)將歐洲葡萄品種植在美洲葡萄植株上，利用美洲葡萄的免疫力來抵抗根瘤蚜的病蟲害。至此美洲和美國的葡萄酒業(yè)才又逐漸發(fā)展起來，現(xiàn)在南北美洲都有葡萄酒生產(chǎn)，著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)有阿根廷、加利福尼亞與墨西哥。

十七、十八世紀前后，法國便開始雄霸了整個葡萄酒王國，波爾多和勃艮第兩大產(chǎn)區(qū)的葡萄酒始終是兩大梁柱，代表了兩個主要不同類型的高級葡萄酒：波爾多的厚實和勃艮第的優(yōu)雅，并成為釀制葡萄酒的基本準繩。然而這兩大產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量有限，并不能滿足全世界所需。于是在第二次世界大戰(zhàn)后的六、七十年代開始，一些酒廠和釀酒師便開始在全世界找尋適合的土壤、相似的氣候來種植優(yōu)質(zhì)的葡萄品種，研發(fā)及改進釀造技術(shù)，使整個世界葡萄酒事業(yè)興旺起來。（3）葡萄與葡萄酒的現(xiàn)狀世界葡萄栽培總面積792萬公頃，葡萄總產(chǎn)量6592萬噸，80%釀酒，11%鮮食，9%制干、制汁/醋，葡萄酒年產(chǎn)量2800余萬噸，年總產(chǎn)值達數(shù)千億美元，世界人均年葡萄酒消費量4.5升。從全世界來看，葡萄及葡萄酒生產(chǎn)分布極不平衡。世界公認的釀酒葡萄的黃金種植帶為北半球的北緯30～50度之間，如歐洲的法國、意大利、西班牙等國，美洲的加州等，亞洲的中國華北、西北一帶。南半球的南緯30～40度之間，如澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷等。

國內(nèi)釀酒葡萄面積持續(xù)發(fā)展，目前總面積達80萬畝，占全國葡萄總面積的15%。釀酒葡萄品種以紅葡萄品種為主，約占80%；白葡萄品種約占20%。赤霞珠（CabernetSauvignon）栽培面積已超過30萬畝，是中國第一主栽品種，其次是蛇龍珠、美樂、霞多麗、貴人香、品麗珠、西拉、黑比諾等。國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)分布于26個省、市、自治區(qū)，產(chǎn)量居前五位的為山東、河北、天津、新疆、寧夏，占全國總產(chǎn)量的87.44%；葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)約500家左右。三、新舊世界葡萄酒介紹舊世界是指歐洲的傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國家，如法國、意大利、德國、西班牙、葡萄牙以及東歐匈牙利、捷克、俄羅斯、摩爾達維亞等國家。新世界是指除歐洲以外的其他產(chǎn)葡萄酒的國家，包括美國、澳大利亞、南非、阿根廷、智利、巴西、中國、加拿大等國家。新世界的葡萄酒國家工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的歷史并不長，但富有活力和創(chuàng)新精神。釀酒的理念更加傾向于適應市場要求，市場歡迎什么就生產(chǎn)什么。酒的風格上，大多數(shù)屬于清新、淡雅型或者果香型。不過分追求復雜的口感和陳釀效果。在葡萄酒管理上，充分發(fā)揮土地潛力，對單產(chǎn)不作嚴格限制。釀酒工藝則適應于對酒風格的要求。舊世界的葡萄酒國家生產(chǎn)葡萄酒的歷史悠久。葡萄栽培、釀酒工藝和產(chǎn)品風格都有固定的模式。酒的風格追求豐滿復雜，紅葡萄酒雖有清新雅致即時消費的普通佐餐酒，但更多的是高檔酒，要求有很強的結(jié)構(gòu)感，橡木桶陳釀等。2009年4月15日華夏酒報道，全球葡萄酒消費首次下跌。2008年，全球葡萄酒消費量從2007年2450千升降至2430千升。舊世界葡萄酒國家?guī)缀跞肯陆?，新世界美國、加拿大、澳大利亞的葡萄酒需求量卻日益增長。阿根延、智利、南非、澳大利亞、美國的葡萄酒全球出口量在2008年飆升30%，新世界在2001～2005年的平均增長率為23.3％，新興葡萄酒國家葡萄酒的發(fā)展呈現(xiàn)出強勁的勢頭。新舊世界葡萄酒的區(qū)別舊世界產(chǎn)地命名展現(xiàn)氣候，土壤，強調(diào)平衡農(nóng)業(yè)VS.新世界品種命名展現(xiàn)果香為主，香氣濃郁工業(yè)【葡萄酒的類型】靜態(tài)葡萄酒（stillwine）起泡葡萄酒（sparklingwine）加強型葡萄酒（fortifiedwine）蒸餾葡萄酒（spirit）靜態(tài)葡萄酒（StillWine）當葡萄酒在20℃時，二氧化碳含量低于0.5bar（大氣壓）的葡萄酒，其酒精度為8.5~15度。起泡葡萄酒（SparklingWine）當葡萄酒在20℃時，二氧化碳含量高于3.5bar（大氣壓）的葡萄酒。蒸餾葡萄酒（spirit）通常稱為白蘭地（brandy），比如最有名的干邑XO。酒精度通常大于等于40度。按顏色分類紅葡萄酒（red）：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為紫色、寶石紅、石榴紅等；桃紅葡萄酒（rose）：桃紅葡萄酒的顏色類似粉紅色或三文魚色；白葡萄酒（white）：用白葡萄或紅葡萄榨汁后，不帶皮發(fā)酵釀造，酒色分為檸檬黃、金黃色、琥珀色等按糖份含量分類干型葡萄酒（dry）亦稱干酒，葡萄汁中糖分完全轉(zhuǎn)為酒精，殘留糖分含量在4g/L以下，口中察覺不到甜味只有酸味和清怡爽口的感覺。中甜葡萄酒（medium）味略甜，是日本和美國消費較多的品種，在中國也很受歡甜型葡萄酒（sweet）葡萄酒中含糖量超過45克/升，口中能感到明顯的甜味Australiabenefitsfromlotsofsunexposureandconsistentclimates.-Goodgrapegrowingconditions澳大利亞得益于充足的陽光與持續(xù)的氣候條件，非常適宜葡萄的生長Stateoftheartwinemakingtechniques,fruitdrivenandvarietalsfocused.聚焦于葡萄制造技術(shù)，注重葡萄酒的果香味和葡萄品種ShirazisthefamousvarietyofAustralia西拉是澳洲著名的葡萄品種澳大利亞SouthAustralia南澳大利亞Producing50%ofAustralia’stotal,SouthAustralianisaphylloxerafreestate約占澳大利亞全國葡萄酒產(chǎn)量50％，南澳洲無葡萄根瘤蟲的困擾。ThemostfamouswineryregionsofAustralia:BarossaValley,AdelaideHills,EdenValley,Coonawarra,ClareValley,McLarenVale.澳大利亞最著名的葡萄酒生產(chǎn)地區(qū)是：巴羅山谷、阿德雷德、伊甸谷、庫納瓦拉、科萊恩山谷、麥克萊恩山谷Thankstothewarmweather,thisisthelandoftheShiraz得益于溫暖的氣候條件，這里最適宜西拉的生長Victoria維多利亞地區(qū)Mostsouthernregion,ithasacoolerclimate澳洲南部地區(qū)，擁有涼爽的氣候Typicalstrengthsofthevarietiesarewellrespected典型的力量型葡萄品種很受推崇MostlyfamousforitswhiteandsparklingandcoldclimateShiraz以白葡萄酒,汽泡酒,及優(yōu)雅的西拉聞名（二）Chile智利FreeofPhylloxera

無葡萄根瘤蟲NearlyperfectClimate.

接近完美的氣候條件180000hectares/180000公頃的葡萄園Emblematicgrapevariety:Carmenere

象征性葡萄品種：卡曼妮Verygoodvalueformoney

絕對物超所值

智力葡萄酒產(chǎn)區(qū)

北部產(chǎn)區(qū)主要以艾爾基谷（ElguiValley）和利馬里谷（LimariValley）為主。

中央山谷產(chǎn)區(qū)主要包括阿空加瓜谷（AconcafguaValley）、卡薩布蘭卡谷（CasablancaValley）、圣.安東尼谷（SanantonioValley）、米埔谷（MaipoValley）、卡恰鋪谷（CachapoalValley）、空加瓜谷（ColchaguaValley）、庫里科斯（CuricoValley）和莫萊谷（MauleValley）。南部產(chǎn)區(qū)主要包括伊塔塔谷（ItataValley）和比奧比奧谷（BioBio）、馬爾雷考谷（Malleco）產(chǎn)區(qū)。（三）AmericanWines美國USAwineclassification美國葡萄酒分級Americanwinescanbeclassifiedintothefollowing3categories:美國葡萄酒的劃分為以下3類：Statewine(100%grapesfromthestates)Ex:Californianwine州酒命名制（100％由州生產(chǎn)）例如：加利福尼亞州Countywine(75%grapesfromthecounty)Ex:Sonomacounty縣酒命名制（75％的葡萄品種來自該縣）例如：索諾馬縣A.V.Awine(AmericanViticultureAreas)Ex:Sonomacoast

A.V.A命名制（美國葡萄酒種植區(qū)）例如：索諾馬海岸美國主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)華盛頓

干溪谷

DryCreekValley

亞歷山大谷

AlexanderValley

索諾瑪谷

SonomaValley

索諾馬縣

SonamaCounty

納柏谷NapaValley

葡萄酒產(chǎn)區(qū)（四）NewZealand新西蘭

Rathercoolclimate,moresuitableforwhitewines,butgoodredwinesfromthenorth相對涼爽的氣候，適于白葡萄酒的生產(chǎn).北部也有優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒ChardonnayandSauvignonblancrepresentmorethan50%ofthevineyards.在這里，雪當莉和白蘇維翁占據(jù)超過總栽種量的50％ProducesverygoodPinotNoir

優(yōu)質(zhì)的黑皮諾Keyregions:Marlborough,Nelson,Auckland,HawkesBay…主要產(chǎn)區(qū)：馬爾堡，尼爾森，奧克蘭，霍克斯灣

（五）Argentina阿根延Keyregions:Mendoza,SanJuan

主要產(chǎn)區(qū)：門多薩，圣朱安210000hectares公頃的葡萄園Semi-desertclimate.Hotdays,freshnights,excellentconditionsforviticulture.半沙漠化氣候，白天炎熱，夜間涼爽，非常優(yōu)良的葡萄種植區(qū)IrrigationfromthewateroftheAndes

有安第斯山脈之水灌溉Emblematicvariety:Malbec

象征性葡萄品種:馬爾貝克Fairlyhighsparklingwineproduction

汽泡酒的相對高產(chǎn)區(qū)Bigdomesticmarket

占據(jù)較大的國內(nèi)市場阿根廷著名產(chǎn)區(qū)：門多薩省(Mendoza)

：阿根延最重要的一區(qū)，占了全國總產(chǎn)量的60％。包括路簡得庫約LujandeCuyo、圣拉斐爾SanRafael和邁普Maipu。圣胡安省(SanJuan)

：圣胡安省是阿根廷第二大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，他的葡萄種植區(qū)域與葡萄酒的產(chǎn)量都位居阿根廷第二。有一系列相鄰的山谷。拉里奧哈省(LaRioja)

：拉里奧哈省是阿根廷的法定產(chǎn)區(qū)之一，產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒。拉里奧哈省內(nèi)的SanHuberto釀酒廠是阿根廷最知名的釀酒廠之一。里奧內(nèi)格羅省(RíoNegro)

：里奧內(nèi)格羅省是阿根廷最南端的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。這里所產(chǎn)葡萄的甜酸度比較平衡。薩爾塔省(Salta)

：薩爾塔省有個著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)叫薩爾查奇思山谷(VallesCalchaquíes)。（六）Portugal葡萄牙葡萄牙由于地處大西洋沿岸，因此離海的遠近是各地氣候差異的主要原因。分布在大西洋岸的地區(qū)雨量豐沛，普遍潮濕涼爽，氣候穩(wěn)定且溫和。離海岸愈遠的地區(qū)，氣候愈是嚴酷，不僅干燥且溫差大。氣候的因素，使得沿大西洋岸的地區(qū)較適合葡萄的生長，從南到北，都是葡萄的種植區(qū)，是名副其實的葡萄之國。南部是葡萄牙最佳的葡萄產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)高級紅酒。葡萄牙最著名的葡萄酒是“青酒”（VINHOVERDE），“青酒”可以是紅也可以是白的，這些“青酒”色澤清淡，最宜早年飲用。葡萄牙產(chǎn)酒區(qū)種植不同種類的葡萄品種，單是用來釀造砵酒的就已經(jīng)超過80多種。主要的葡萄品種為皮厚色深的巴路加（TintaBarroca），卡奧（TintaCao），多力加（TOURIGANACIONAL）及勞麗思（TINTARORIG）（七）西班牙SpanishWineSpanishWineRegions

西班牙葡萄酒產(chǎn)區(qū)Spanishvineyard:西班牙葡萄園：1200000hectares公頃MainWineRegions:主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)：Rioja里奧哈DORIBERADELDUERO杜埃羅河RiojaisSpain’smostfamouswineregion.ThemaingrapevarietyisTempranillo.里奧哈地區(qū)是西班牙最大的葡萄酒生產(chǎn)區(qū)。主要的葡萄品種是天帕尼洛Tempranillo,generallynottooalcoholicwithlotsofcolor添普蘭尼諾：通常不含太多酒精，顏色較深‘Vinotino’meansredwineinSpanish‘Vinotino’在西班牙語中意思是紅葡萄酒

Rioja里奧哈地區(qū)DORIBERADELDUERO杜埃羅河法定產(chǎn)區(qū)Ribera（杜埃羅河岸原產(chǎn)地法定產(chǎn)區(qū)）是生產(chǎn)西班牙最佳葡萄酒的原產(chǎn)地命名產(chǎn)區(qū)歌瑪葡萄園和酒廠是這個產(chǎn)區(qū)內(nèi)最主要的酒廠之一12家族系列紅葡萄酒享有獨特的藝術(shù)作品之美譽DOCDODenominaciondeOrigenCalificada特級法定產(chǎn)區(qū)酒DenominaciondeOrigen法定產(chǎn)區(qū)酒VinodelaTierra地區(qū)餐酒Vinodemesa餐酒

Spanishwineclassification

西班牙葡萄酒等級（八）Germany德國

德國葡萄種植區(qū)是世界緯度最高的，延伸到北緯51°左右，德國的13個葡萄種植區(qū)主要位于保溫的河谷和山坡下，因此小氣候提供了優(yōu)良的條件。13個產(chǎn)區(qū)的土壤區(qū)別很大德國共有十三個產(chǎn)酒區(qū)（包括兩個前東德地區(qū)），而最主要的產(chǎn)區(qū)在中、西部地區(qū)。由北向南排列，分別有13個特定產(chǎn)區(qū)：摩茜沙瓦-雷美爾Mosel-Saar-Rumer、米特萊茵mittelthein、萊茵高Rheingau、萊茵黑森Rheinhessen、阿爾ahr、納希Nahe、法爾茲Pfalz、費蘭肯franken等十三個產(chǎn)區(qū)。德國葡萄酒分級系統(tǒng)

□優(yōu)質(zhì)高級葡萄酒（QualitatatsweinmitPradikat）優(yōu)選特殊甜葡萄精釀而成，品質(zhì)非常高。

□高級葡萄酒（Qualitatsweinb.A.）品質(zhì)較佐餐酒更高，適用于各種場合。此級別出自德國13個產(chǎn)區(qū)之一，各項生產(chǎn)規(guī)定均較前兩個級別嚴格許多；□鄉(xiāng)村餐飲酒（Landwein）等同于法國VDP，屬普通日常的良好餐酒；

□餐飲酒（Tafelwein）普通葡萄酒，適于日常佐餐品用。是最低等級的葡萄酒，等同于法國的VDT。

（九）Italy意大利Italianvineyard:意大利葡萄園900000hectares900000公頃Mainwineregions:主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)Piedmont皮爾蒙特Tuscany托斯卡納Veneto威尼托Italyisthelargestwineproducerintheworld

意大利是世界上最大的葡萄酒生產(chǎn)商Italyhasanimpressivewinehistory,probablyasearlyas800BC.

意大利擁有悠久的葡萄酒歷史，大約開始于公元前800年，Adiversityofwineswithmorethan300nativegrapevarietals

擁有超過300種葡萄品種Piedmont.皮埃蒙特Tuscany托斯卡納Veneto威尼托皮埃蒙特產(chǎn)區(qū)Piedmont皮埃蒙特地區(qū)Piedmont:means“footofthemountain”皮爾蒙特：意思是山腳下Redvarieties:Barbera,Nebbiolo.Thelatterproducesworld-classwinebutdemandslotsofcare.紅葡萄品種：巴羅洛、尼比奧羅羅，后一種葡萄用于釀造世界級葡萄酒，但需要很多照料。Whitevarieties:Moscato,Mavalsia…白葡萄品種：莫斯卡托，馬瓦西亞…InPiedmontthereareabout50DOCGandDOCSomeofthemostfamous:Barolo,Barbaresco,GavidigaviandAsti在皮爾蒙特大約有50種DOCG和DOC區(qū)。其中非常著名的有：巴羅洛、芭芭羅斯、嘎提那拉和阿斯蒂Tuscany托斯卡納地區(qū)RegionofcentralItaly.Boastssomeofthebestwinesonthepeninsula

意大利中部，出產(chǎn)一些半島最好的葡萄酒。ChiantiandBrunellodiMontalcino

基昂蒂和蒙塔爾奇諾布魯諾Traditionalgrape:Sangiovese

傳統(tǒng)葡萄品種：桑嬌維賽SuperTuscans

特級托斯卡納Veneto威尼托VastregionintheorientalnorthofItaly,hasadiverseclimateaccordingtotheproximitytotheseaortothealps.

意大利東北部遼闊的地區(qū)，擁有多變的氣候條件，取決于該地更接近海洋還是更接近阿爾貝斯山脈。AppellationControlSystem

法定產(chǎn)區(qū)

ITALY意大利特級法定產(chǎn)區(qū)酒法定產(chǎn)區(qū)酒地區(qū)餐酒普通餐酒AppellationControlSystem

法定產(chǎn)區(qū)ITALY意大利特級法定產(chǎn)區(qū)酒法定產(chǎn)區(qū)酒地區(qū)餐酒普通餐酒

ItalianWinesClassification

意大利葡萄酒等級劃分

DOCG:Thehighestlevel,allbottledwiththesealofthegovernment

最高等級，所有的葡萄酒都由政府封印DOC:EqualtotheFrenchAOC.

與法國AOC同級IGT:Tablewine,buttheoriginhastobementioned.Exceptionalwinescanbefoundundervarietalsorbrandname

桌酒，必須標明產(chǎn)地。除非能通過葡萄品種或品牌得出它的產(chǎn)地Viniditavola:Notsubjecttothecontroloforigin

對葡萄酒產(chǎn)于何處并無講究

（十）SouthAfrica南非In19thcentury,someofthemostsoughtafterwinesinEurope. 19世紀以來，南非酒就是歐洲酒外最受關(guān)注的葡萄酒之一了。Mediterraneanclimate,120000hectares

地中海式氣候，120000公頃Emblematicvariety:Pinotage

象征性葡萄品種:品諾塔吉Estatewines

酒莊自釀酒（十一）France

法國Frenchvineyard:法國葡萄園900000hectares/公頃Mainwineregions:主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)Bordeaux：波爾多Burgundy：勃根地Champagne：香檳Mothercountryforfinewines

優(yōu)質(zhì)葡萄酒的故鄉(xiāng)Oneofthehighestlevelsofconsumptions:55liters

人均葡萄酒消費高，55升/人AOCterror AOC產(chǎn)區(qū)的自然條件Completevineyards

酒莊眾多ThebarrelisaFrenchinvention

葡萄酒桶由高盧人發(fā)明BordeauxWineRegions波爾多產(chǎn)區(qū)Mainappellations:主要產(chǎn)區(qū)Medoc：美鐸高地Graves：格萊烏Sauternes：蘇丹Saint-Emilion：圣愛美濃Pomerol：龐馬洛BordeauxWines波爾多葡萄酒Leftbank:moresuitableforCabernetSauvignon,RightbankforMerlot

左岸：更適合種植加本力蘇維翁，右岸更適合梅洛1855officiallistingofthebestwines.61crusclassesin5categories.

官方列出最佳葡萄酒：包括5大類、61種頭等苑葡萄酒5firstgrowths:ChateauLafiteRothschild,ChateauLatour,ChateauMargaux,ChateauHaut-Brion,ChateauMoutonRothschild

五大酒莊：拉菲城堡，拉圖城堡，瑪歌古堡，紅顏容古堡、木桐古堡Rightbank:TopappellationsareSaint-EmilionandPomerol

右岸：最高產(chǎn)區(qū)是圣愛美濃和龐馬洛法定產(chǎn)區(qū)BurgundyWines勃艮第葡萄酒GrandCru頭等苑PremierCru特級RegionalAOC優(yōu)質(zhì)Someofthegreatestwinesintheworldrankedaccordingtothemicro-climates

世界上一些最好的葡萄酒的等級劃分是根據(jù)微氣候的Smallandfamilyownedestates

較小的家族酒莊669AC，30000hectares/公頃

669個法定產(chǎn)區(qū)，Precisehierarchyaspyramid:

精確的金字塔等級劃分-RedwinesaremadeoutofPinotNoir

紅葡萄酒由黑皮諾葡萄制成-WhitewinesofChardonnay

白葡萄酒由雪當莉制成Champagne香檳地區(qū)Thebestsparklingwineintheworld

世界上最好的汽泡酒產(chǎn)區(qū)InthenorthofFranceonachalkyrock

法國北部的石灰?guī)r區(qū)域3Grapevarieties:PinotNoir,PinotMeunierandChardonnay 3種葡萄品種：黑皮諾，皮諾莫妮亞，雪當莉Inventionofthesecondaryfermentationinthebottlemethod

創(chuàng)造了瓶中二次發(fā)酵法

FrenchwinesClassification

法國葡萄酒等級AppellationControléeSystem

法定產(chǎn)區(qū)系統(tǒng)Appelationd’OrigineControleeSystem/法定產(chǎn)區(qū)系統(tǒng)Informsabouttheprovenanceofthewinebutalsoaboutarelativequalityduetocontrolonthesefactors:可以反映葡萄酒的起源，還有因以下一些規(guī)定決定的品質(zhì)：Productionzone產(chǎn)區(qū)Authorizedgrapevarieties指定葡萄品種Viticultureandviniculturetechniques

葡萄栽培法和葡萄酒釀造技術(shù)Minimalcontentinalcohol最低酒精含量Yieldlimit產(chǎn)量限制（十二）Canada加拿大冰酒首先起源于德國，但這種寒冷氣候下的葡萄美酒落戶加拿大僅僅是一個時間的問題。加拿大的第一支冰酒是英屬哥倫比亞（即BC?。┑奈痔亍ず６骼眨╓alterHainle）葡萄酒廠1973年生產(chǎn)的雷司令冰酒。以緯度來說，加拿大葡萄酒產(chǎn)區(qū)與意大利托斯坎納Toscana，或法國普羅旺斯Provence接近。加拿大除了生產(chǎn)普通冰酒外，加拿大還生產(chǎn)少量起泡冰酒、紅冰酒等特殊冰酒品種。目前加拿大有4個重要釀酒產(chǎn)地，分別為安大略省、英屬哥倫比亞省、莫斯科夏半島和魁北克。

冰葡萄酒是一種風味獨特的甜型葡萄酒。完全成熟并且晚收的葡萄，歷經(jīng)風吹霜打已經(jīng)明顯脫水，又在-8℃～-10℃的自然條件下冰凍，葡萄成為“冰球”，串串掛霜的小冰珠，在清晨，人們一粒一粒的把他們采收下來，在-8℃以下的溫度下，輕壓出濃縮的葡萄汁，與凍結(jié)成冰的葡萄中的水分離。這樣濃甜的葡萄汁的含糖量在330～400g/L，其含糖量與自然冰凍的溫度有關(guān)（溫度越低，葡萄汁的含糖量越高）用其釀造的冰葡萄酒，呈金黃色或深琥珀色，含糖量應在125～150g/L，口感非常甜蜜，具有明顯的果糖香，杏仁、桃、蜂蜜、芒果和其它甜水果的風味，也帶有干果的氣息。冰葡萄酒的歷史約有200年，最早生產(chǎn)冰葡萄酒的時間是1794年冬季，那年德國弗蘭克（Franken）地區(qū)，突然遭到一場大雪，仍然掛在葡萄樹上的葡萄，來不及采收，釀酒師嘗試把它壓榨取汁釀酒，居然釀出了風味獨特的甜葡萄酒。人們把這種酒稱之為冰葡萄酒。德國是傳統(tǒng)生產(chǎn)冰葡萄酒的國家，奧地利也是生產(chǎn)冰葡萄酒較早的國家，但是這兩個國家突如其來的寒冷天氣不是年年都有的，一般3～4年才會有這么一次，即使天公作美，產(chǎn)量也很少，這是冰葡萄酒之所以珍貴，價格很高的原因。德國釀造冰葡萄酒最好的葡萄品種為雷司令（Riesling）其含糖量高，酸度也較高，糖酸比較平衡，具有非常細致的香氣和口味。六、主要的葡萄品種介紹

MaingrapeVarietiesintroduction

（一）主要的白葡萄品種MajorWhiteVarieties白葡萄品種霞多麗雷司令賽美蓉瓊瑤漿長相思白詩南白皮諾灰皮諾莫斯卡托（二）主要的紅葡萄品種MajorRedVarieties紅葡萄品種赤霞珠黑皮諾西拉梅洛佳美添普蘭尼諾仙粉黛內(nèi)比奧羅巴比拉多姿桃桑嬌維賽馬貝爾WhiteWineMakingProcess白葡萄酒釀制過程七、葡萄酒的釀制

WinemakingprocessRedWineMakingProcess紅葡萄酒釀制過程

SparklingWineMakingProcess氣泡葡萄酒的釀制過程Highestquality高質(zhì)量Lowestquality低質(zhì)量Duringasecondfermentation,yeastconvertssugarintoalcoholandgas(Co2)在第二次發(fā)酵過程中，酵母把糖份轉(zhuǎn)化為酒精和氣體（二氧化碳）

3methods/種方法1-Secondaryfermentationinbottle

瓶中二次發(fā)酵 2-Secondaryfermentationinatank

桶中二次發(fā)酵3-Carbonation

二氧化碳法八、葡萄酒的品鑒WineTasting

1、品酒的最佳環(huán)境WineTastingEnvironment

品酒的環(huán)境最好是明亮舒適、清靜幽雅，便于精神的集中，減少過多的外來干擾。不要有太重的氣味，通風良好，溫度維持在18-20℃之間最佳。在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下2、品酒的次序WineTastingOrder

在安排品酒的次序時，最好將較清淡的酒安排在前面，所以通常干白酒會在紅酒之前，甜型酒會在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。3、葡萄酒適飲溫度WineServingTemperature4、何時開瓶WineOpeningTiming

一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現(xiàn)，這時就需要“喚醒”這支酒。至于開瓶多久才適合，則依酒的種類和個人的口味而定。通常以新鮮果香為主的白酒、普通清淡的紅酒、白酒、新酒、以及玫瑰紅酒等都無需預先開瓶，現(xiàn)開現(xiàn)喝就可以了。甜白酒或貴腐白酒最好在一小時之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。紅酒就比較復雜，可提早兩個小時開瓶。

5、開瓶的步聚WineOpeningSteps1）、用刀子沿著瓶口突起的上沿或下沿，將瓶口的封套割開。2）、用擦布把瓶口擦拭干凈。3）、用開瓶器將軟木塞拔出。4）、聞一下軟木塞是否有異味，以鑒別酒質(zhì)。7、品評的步聚與鑒賞WineTastingSteps&Appreciation1）、傾斜酒杯45°，觀看酒的顏色。2）、讓酒杯逆時針方向搖晃，以釋放酒的香氣。3）、將鼻子控入杯中，輕聞幾下。6、杯子的選擇與斟酒的禮儀GlassSelecting&WineServing

選擇適當?shù)钠肪票拍芡耆烦銎咸丫频奈锷?，品酒時所用的酒杯以郁金香型或縮口的透明酒杯為上選，或者是花球形。怎么保存已開瓶的葡萄酒

冰箱：密封好、較滿瓶的葡萄酒可以在冰箱中保鮮較長時間.一般的中級酒莊葡萄酒可放置一周或一周以上?？偟膩碚f，紅葡萄酒比白葡萄酒存放時間長。

再封瓶：將瓶塞塞回酒瓶時應保持和開啟時一樣。陳年葡萄酒更因注意這一點。因為瓶塞的另一頭有可能沉積了灰塵和霉菌。

真空機：將瓶中的空氣抽出有助于葡萄酒的保存。氧氣是葡萄酒的大敵

香檳：香檳保存器是讓汽泡酒保持汽泡的唯一方法。九、葡萄酒的禮儀Wineetiquette

在更換酒的品種和款式時，一定要換用另一個干凈的酒杯，否則會被認為是服務的嚴重缺陷及影響到下一款酒的原有口味及風格。斟酒時先給女士，后給男士；先給客人，后給主人。倒酒的技巧。每次倒入的分量應為1/3杯。倒酒時酒標winelabel應面向顧客。每次向下倒酒後,不要直線向上拿起瓶,應一邊輕微旋轉(zhuǎn)酒瓶,一邊提起酒瓶,這樣,酒便不會沿著酒瓶滴下。杯子時，手握杯子的高腳部分或底部（杯柄或杯托）。一般說來，紅酒配紅肉，白酒配白肉。在喝酒前應該保持口氣清新與味覺器官的靈敏，避免受到酸、冷、熱、辣的刺激。十、葡萄酒與食物搭配FoodandWine

不同類型葡萄酒與國內(nèi)流行食物的配食建議十一、葡萄酒的儲存StorageofWine

影響葡萄酒儲存的因素一般來說，影響葡萄酒儲存的因素主要有：溫度、濕度、光線、振動和氣味。葡萄酒的儲存條件

溫度--葡萄酒最佳的保存溫度應該是15-22℃左右。

濕度--一般應將相對濕度保持在50%-70%之間

光線--想要長期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方,光線會使酒質(zhì)產(chǎn)生變化振動

--放到遠離振動的地方，而且不要經(jīng)常搬動。應遠離馬路、電梯、車庫、樓遞等振動源。氣味

--氣味要清新，異味會透過軟木塞滲入酒中。不能和食物放在一起，也不能接觸、靠近有腐蝕易揮發(fā)或易發(fā)霉、發(fā)潮的物品。

擺放

--平放或者瓶口向上略微傾斜成45度。小刀專業(yè)蓋剪1、開瓶蓋剪用于去除葡萄酒瓶帽。把瓶蓋剪放在瓶子上，用左手握住瓶頸部，右手用力擠壓瓶蓋剪，按順手方向旋轉(zhuǎn)，這樣就可以使瓶帽順利切割出來。十二、紅酒伴侶Wineaccessories2、開瓶器氣壓開瓶器老酒開瓶器帶刀開瓶器兔形開瓶器3、醒酒器

白蘭地杯威士忌杯白葡萄酒杯甜酒杯

紅葡萄酒杯香檳杯4.酒杯5.恒溫柜十三、葡萄酒的酒標

WineLabel

法國葡萄酒的標識

1.法國生產(chǎn)

2.酒莊裝瓶：MISENBOUTEILLEAUCHATEAU

意思是：“在城堡內(nèi)裝瓶”。這里所說的城堡就是指標簽上注名的酒莊名。有些酒莊，特別是波爾多地區(qū)的酒莊，習慣用CHATEAUA（城堡）這個詞來命名酒莊。城堡內(nèi)裝瓶的內(nèi)在含義是什么呢？可想而知，一瓶葡萄酒由釀酒人自己一手采摘，釀造，調(diào)制并裝瓶，這樣的酒風格和品質(zhì)一定更純正。

3.拉圖爾城堡酒(五大酒莊之一)，其酒標是一只雄獅站在城堡上

4.頂級酒莊：頂級一等酒莊(PremierGrandCruClasse)

5.產(chǎn)區(qū)(pauillac四大產(chǎn)區(qū)之一)

6.酒精度：12.5%Vol

7.葡萄的年份：1993

8.凈含量：750ml

9.品級鑒定(原產(chǎn)地監(jiān)控命名—pauillac地區(qū)生產(chǎn))澳大利亞葡萄酒的標識

1.酒牌：禾富酒園紅牌特釀湯尼缽酒WolfBlassRedLabelTawnyPortNVNonVintage

2.紅色酒標英文注稱

3.Shiraz（紅葡萄類）主要種植于法國龍區(qū)和澳大利亞，用以釀制上乘的紅葡萄酒

4.CabernetSauvignon葡萄品種(赤霞珠)

5.年份：2003年

6.凈含量與產(chǎn)地，凈含量：750ml，產(chǎn)地：澳大利亞清澈的琥珀色，巧克力和葡萄干的香甜與陳年白蘭地的酒香充分融合。1、美國的優(yōu)質(zhì)酒莊-Beringer貝靈哲

2、privatereserve酒商

3、年份：2004

4、產(chǎn)地：Napa

5、CabernetSauvignon葡萄品種赤霞珠6、葡萄園的介紹7、酒精度數(shù)美國葡萄酒的標識

意大利葡萄酒的標識1、酒莊：CA'MARCANDA(嘉雅酒園)2、酒名：PROMIS3、年份：20024、商標：普羅米斯紅葡萄酒(PromisToscana)