中華人民共和國餐廳服務(wù)員職業(yè)標準

中華人民共和國餐廳服務(wù)員職業(yè)標準餐廳服務(wù)員工種定義：為就餐賓客安排座位、點配萊點，提供各項餐飲服務(wù)；進行宴會設(shè)計、裝飾、布置等。適用范圍：飯店、賓館、游船等場所的宴會廳、餐廳、酒吧。等級線：初、中、高。學(xué)徒期：二年，其中培訓(xùn)期一年，見習(xí)期一年。初級餐廳服務(wù)員知識要求：1．具有初中文化程度或同等學(xué)歷。2．了解餐廳服務(wù)接待知識，掌握不同年齡、職業(yè)、不同就餐目的的賓客的飲食要求。了解世界主要國家、地區(qū)和國內(nèi)少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰和飲食習(xí)俗。了解所供應(yīng)的各種菜點的口味、烹調(diào)方法和制作過程及售價。了解所供應(yīng)的各種酒類、飲料的名稱、產(chǎn)地、特點及售價。了解銷售過程中的各種手續(xù)及要求。懂得各種單據(jù)的使用和保管知識。了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識，熟悉《食品衛(wèi)生法了解餐廳內(nèi)常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。掌握托盤、擺臺等技能所需的技術(shù)及動作要求。掌握散座和一般宴會的服務(wù)規(guī)程。掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。掌握各種菜點所需的佐料及其特點。具有服務(wù)心理學(xué)的基礎(chǔ)知識。了解本崗位的職責(zé)、工作程序及工作標準。掌握安全使用電、煤氣及消防設(shè)施的知識。了解餐廳內(nèi)產(chǎn)常用設(shè)備、工具的使用及保養(yǎng)知識。能判斷賓客心理，并能推銷各種菜點及酒類、飲料。能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。能按照服務(wù)規(guī)程接待散座客人與一般宴會。能熟練地進行托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等工作。能根據(jù)賓客需要，介紹、推薦菜肴、點心和酒類、飲料。能準確迅速地計算售價。8．能獨立處理接待過程中的一般問題。會講普通話，語言簡練、淮確，并能用外語進行簡單的工作會話中級餐廳服務(wù)員知識要求：1熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的制作過程和口味特點。熟悉餐廳服務(wù)各項工作的工作流程，餐廳各崗位的設(shè)置、職責(zé)、人員配備及要求。掌握餐廳布局知識。具有促銷和班組管理知識。掌握餐廳內(nèi)各項操作技能標難。掌握高、中級宴會的服務(wù)知識和要求。掌握餐廳所供應(yīng)菜肴、點心、灑類和飲料的質(zhì)量標準。掌握與餐飲業(yè)相關(guān)的主要商品知識。10技能要求：1．能比較準確地判斷賓客心理。能根據(jù)賓客要求編制一般的宴會菜單。能對高級宴會進行擺臺，會鋪花臺。能鑒別萊肴、點心、酒類、飲料的質(zhì)量優(yōu)劣。能組織一般宴會的接待服務(wù)工作。能根據(jù)賓客要求，布置各類餐廳，設(shè)計和裝飾各種臺型，掌握插花技藝。能調(diào)制雞尾酒、配制佐料，表情自如，動作優(yōu)美。能正確使用和保養(yǎng)餐廳內(nèi)家具、餐具、布件及其視聽等設(shè)備。10，具右一定的組織管理和語言表達能力。11．能培訓(xùn)和指導(dǎo)初級餐廳服務(wù)員。高級餐廳服務(wù)員知識要求：具有高中以上文化或同等學(xué)歷。掌握消費心理學(xué)和服務(wù)心理學(xué)及國內(nèi)外各種節(jié)日的知識。掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎(chǔ)知識。點。精通餐飲業(yè)管理知識，掌握市場營銷及成本核算知識。掌握各類型宴會（包括雞尾酒會、冷餐會）的設(shè)計和裝飾能力。掌握餐廳內(nèi)常用空調(diào)、視聽等設(shè)備的原理、使用及保養(yǎng)知識。具有預(yù)防、判斷和處理食物中毒的知識。技能要求：能準確判斷賓客心理，迅速領(lǐng)會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。能根據(jù)賓客需要，編制高級宴會菜單和連續(xù)多日的團體包餐菜單。具有大型高級宴會的組織、設(shè)計和指導(dǎo)工作的能力。能收集賓客意見，配合廚房改進技術(shù)，增加花色品種，適應(yīng)消費者需要。具有餐飲成本核算的能力。及時發(fā)現(xiàn)并排除餐