全-中式面點師(中級)證真題模擬考試

中式面點師（中級）證考試1、【判斷題】（）在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。（v）2、【判斷題】（）制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（x）3、【判斷題】（）糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。（x）4、【判斷題】（）層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。（V）5、【判斷題】（）包餡品種使用按的方法時，應(yīng)注意動作要輕重適度，防止餡心外露。（V）6、【判斷題】（）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（x）7、【判斷題】（）飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量佳。（x）8、【判斷題】（）人體是寄生蟲的宿主。（V）9、【判斷題】（）蘋果包著色時，色彩可適量加重，使其美觀。（x）10、【判斷題】（）當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴肅、純潔、活力等等。（x）11、【判斷題】（）調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須過羅。（V）12、【判斷題】（）正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。（x）13、【判斷題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點。（x）14、【判斷題】（）豆沙包的制作要點：醒發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確，包制時要皮厚餡小。（x）15、【判斷題】（）食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。（V）16、【判斷題】（）肉類中的糖類以糖原的形式存在。（V）17、【判斷題】（）凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。（V）18、【判斷題】（）飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。（x）19、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。（D）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物20、【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。（A）A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血21、【單選題】選擇一組暖色()。(D)A、黃色、藍色B、綠色、藍色C、黃色、綠色D、紅色、黃色22、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型方法。(D)A、改變形狀B、改變色澤C、改變口感D、美化成品23、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。(C)A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)24、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。(C)A、攪拌的方法，不能抄拌B、調(diào)和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能攪拌D、攪拌的方法，不能調(diào)和25、【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于()。(A)A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠26、【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味27、【單選題】下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。(D)A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展28、【單選題】制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)()左右。(C)A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘29、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。(B)A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動30、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類31、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。(C)A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類32、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(D)A、國家法律B、個人理想C、集體約定口、內(nèi)心信念33、【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。(C)A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用34、【單選題】制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。(C)A、10B、25C、75D、30035、【單選題】熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面()。(B)A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液

D、刷上糖水36、【單選題】家常包風(fēng)味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。（C）A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香37、【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時油溫為（）時，下入生坯。（C）A、120~140℃B、130~1500cC、160~170℃D、180~190℃38、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。（D）A、燃料B、人工C、原料D、利潤39、【單選題】制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用（）拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。A、面杖B、餡尺子C、刮板D、刀40、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。（C）A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小41、【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。（A）A、魚B、蟹C、蝦D、貝4545、【單選題】剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，4848、【單選題】八寶飯的風(fēng)味特點：（）（A）4242、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的（）。（A）A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋43、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。（C）A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母44、【單選題】為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）恰到好處。（C）人要注意外形8、要注意口味匚要注意火候口、要注意色澤常配合()等手法。(C)A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤46、【單選題】離心律適用于()的造型面點。(C)A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種47、【單選題】為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起，使其在()等性質(zhì)上達到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。(D)A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯A、清香甜糯，美觀大方。B、棉軟細潤，膨松香甜。C、酥香膨松，美觀大方。D、酥脆膨松，夏秋涼點。49、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一