【廚房管理知識(shí)試卷】

2015—2016學(xué)年度第一學(xué)期期末考試試卷考試科目：《廚房管理知識(shí)》班級(jí)：姓名：_________座號(hào)：______成績(jī)：_____單選題：（共15小題，每小題2分，共30分。）題號(hào)12345678910答案題號(hào)1112131415答案1．管理要責(zé)權(quán)統(tǒng)一。根據(jù)廚房總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)，不屬于總廚師長(zhǎng)管理權(quán)利的選項(xiàng)是A）有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利B）有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)利C）有除名及辭退廚房員工的權(quán)利D）有處理庫存積壓食品與原料的權(quán)利2．餐飲產(chǎn)品的綜合性很強(qiáng)，廚房與各部門的溝通十分重要。不屬于廚房與宴會(huì)預(yù)定部門溝通配合工作中的內(nèi)容是A）廚房每天要主動(dòng)向宴會(huì)預(yù)定部提供貨源情況B）廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部提供時(shí)令創(chuàng)新品種C）廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料D）廚房要向宴會(huì)預(yù)訂部及時(shí)通報(bào)其班次安排和員工出勤情況3．廚房員工考核是廚房管理的基礎(chǔ)工作之一，做好考核工作要具備三項(xiàng)基本前提。不屬于廚房員工考核前提的選項(xiàng)是A）及時(shí)表彰先進(jìn)，鼓勵(lì)創(chuàng)新B）確定考核基本規(guī)則C）公布、學(xué)習(xí)、確認(rèn)考核規(guī)則D）適時(shí)修定、完善考核規(guī)則4．廚房設(shè)計(jì)布局直接影響到出品的質(zhì)量、速度和投資建設(shè)。不影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素是A）廚房的隸屬關(guān)系B）廚房的生產(chǎn)功能C）公用事業(yè)設(shè)施狀況D）投資費(fèi)用5．A）2％B）8％C）21％D）50％6．中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)對(duì)菜肴質(zhì)量有著很大影響，不屬于中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)是A）與相應(yīng)餐廳要在同一樓層B）與驗(yàn)貨處及時(shí)溝通要方便C）抽排煙氣效果要好D）配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷7．熱食明檔、餐廳操作臺(tái)由于在餐廳的位置和作用的特殊性，其設(shè)計(jì)要求很高，屬于其設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)是A）應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶B）廚房與餐廳過道要采用雙門雙道C入整齊美觀，進(jìn)行無后臺(tái)化處理D）應(yīng)有寬敞的空間和優(yōu)良的設(shè)備三、名詞解釋：（共4小題，每小題5分，共20分。）1、廚房：廚房設(shè)計(jì)布局綠色食品食物中毒四、簡(jiǎn)答題（共5小題，每小題6分，共30分）1．簡(jiǎn)述廚房從事正常有序的生產(chǎn)活動(dòng)應(yīng)必須具備的生產(chǎn)條件。2．簡(jiǎn)述廚師長(zhǎng)在專業(yè)知識(shí)方面的素質(zhì)要求。3．簡(jiǎn)述廚房設(shè)計(jì)布局應(yīng)遵循的基本原則。4．簡(jiǎn)述廚房產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)定法的特點(diǎn)。5．簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用答案單選題CDAACBCADDBADCD填空題加工、生產(chǎn)、制作工作環(huán)境較偏僻工作條件較辛苦工作熱情工作積極性中餐廚房西餐廚房采購部門餐務(wù)部門按比例確定按工作量確定4米80分貝量才使用因崗設(shè)人先進(jìn)齊全煤氣炒爐湯爐名詞解釋20廚房，是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的產(chǎn)所2．答出廚房面積分配，區(qū)域定位，設(shè)備統(tǒng)籌計(jì)劃、安排3．答出無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品，提及認(rèn)證機(jī)構(gòu)4．答出經(jīng)口進(jìn)食，急性感染或中毒疾病四、簡(jiǎn)答題（每小題6分，共計(jì)30分）1．（1）原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通。（2）生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利。（3）廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)與服務(wù)銷售要緊密銜接。2.（1）菜系菜點(diǎn)知識(shí)（2）烹飪工藝知識(shí)（3）食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)（4）實(shí)用美學(xué)知識(shí)（5）文化基礎(chǔ)知識(shí)（6）財(cái)務(wù)知識(shí)。3．（1）保證工作流程連續(xù)順暢（2）廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳（3）注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全（4）設(shè)備盡可能兼用、套用，集中設(shè)計(jì)加熱設(shè)備（5）留有調(diào)整發(fā)展余地。4．（1）廚房產(chǎn)品質(zhì)量因鑒評(píng)人感官靈敏程度而異。（2）廚房產(chǎn)品質(zhì)量因消費(fèi)者個(gè)人偏好而異。（3）廚房產(chǎn)品質(zhì)量易受特殊環(huán)境、條件、