食品添加劑第2階段練習(xí)題 參考答案 2023年春 江南大學(xué)

第8頁/共NUMPAGES\*ARABIC8頁江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第二階段練習(xí)題答案參考答案在最后一頁正確答案是附最后考試科目:《食品添加劑》第章至第章（總分100分）__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號(hào)：身份證號(hào)：姓名：得分：一單選題(共7題，總分值7分，下列選項(xiàng)中有且僅有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)1.（）是非天然色素。（1分）A.番茄紅B.類黃酮C.焦糖色2.（）是類胡蘿卜素。（1分）A.番茄紅B.類黃酮C.米曲紅3.紅曲霉素是一種（）色素。（1分）A.微生物B.動(dòng)物C.植物4.酸味劑通常也可作用（）。（1分）A.防腐劑B.甜味劑C.抗氧化劑D.護(hù)色劑5.（）是天然甜味劑。（1分）A.果葡糖漿B.糖精鈉C.甜蜜素D.安塞蜜6.葉綠素a、b的R基分別是（）。（1分）A.CH3、CHOB.CHO、CH3C.CH2CH3、CHOD.CHO、CH2CH37.（）具有熱不穩(wěn)定性。（1分）A.果葡糖漿B.阿斯巴甜C.山梨糖醇D.甜蜜素二多選題(共9題，總分值18分，下列選項(xiàng)中至少有2個(gè)或2個(gè)以上選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)8.低聚糖具有的生理特性有（）。（2分）A.難消化性B.抗齲齒性C.低熱量D.提高機(jī)體免疫力9.紅曲色素是包括（）。（2分）A.紅色色素B.黃色色素C.綠色色素D.紫色色素10.（）屬于天然甜味劑。（2分）A.阿斯巴甜B(yǎng).果葡糖漿C.低聚果糖D.木糖醇11.影響味感的主要因素（）。（2分）A.呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)B.溫度C.濃度和溶解度D.不同味覺間的作用12.（）是氨基酸類增味劑。（2分）A.鳥苷酸B.肌苷酸C.谷氨酸鈉D.天門冬氨酸鈉13.紅曲米色素與其他天然色素相比，具有（）特點(diǎn)。（2分）A.pH穩(wěn)定B.耐熱、光性強(qiáng)C.耐鹽性強(qiáng)D.對(duì)蛋白質(zhì)染著性強(qiáng)14.二氧化硫是（）。（2分）A.著色劑B.護(hù)色劑C.漂白劑D.抗氧化劑15.亞硫酸鈉可做為（）。（2分）A.漂白劑B.防腐劑C.抗氧化劑D.護(hù)色劑16.漂白方法一般分為（）。（2分）A.氣熏法B.加入法C.浸漬法D.涂沫法三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯(cuò)誤的填涂“B”。)17.白砂糖給人的甜度低于綿白糖。（1分）（

）18.食用天然色素調(diào)色性好，不同色素的相容性較好。（1分）（

）19.溫度越低，果糖溶液的甜度越大。（1分）（

）20.甜度與鄰二羥基間的氫鍵有關(guān)，氫鍵結(jié)合力越大，甜度越小。（1分）（

）21.非糖類甜味劑是非營養(yǎng)性甜味劑。（1分）（

）22.食品中一些氨基酸和蛋白質(zhì)是甜味物質(zhì)。（1分）（

）23.具有酚或多酚結(jié)構(gòu)的物質(zhì)都帶有甜味。（1分）（

）24.絕對(duì)閾值最小而最終閾值最大。（1分）（

）25.所有具有羥基結(jié)構(gòu)的物質(zhì)都具有甜味。（1分）（

）26.游離葉綠素在酸性條件脫鎂生成脫鎂葉綠素。（1分）（

）四填空題(共7題，總分值10分)27.增味劑分為_________和_________兩大類。（2分）28.酸味劑與甜味劑之間有_________作用。（1分）29.最終閾值是指________________。（1分）30.差別閾值是指________________。（1分）31.絕對(duì)閾值是指________________。（1分）32.________甜味劑是具有甜味但非糖類的化學(xué)物質(zhì)。（1分）33.酸度調(diào)節(jié)劑通常分為________、________和________。（3分）五簡答題(共5題，總分值55分)34.使用食用著色劑應(yīng)注意哪些問題？（11分）35.常用的鮮味劑有哪些？各有何特性？（11分）36.什么是護(hù)色劑及其護(hù)色機(jī)理？（11分）37.甜味劑的作用有哪些？影響甜味強(qiáng)度的因素？（11分）38.列舉常用的天然、合成甜味劑？（11分）

一單選題(共7題，總分值7分，下列選項(xiàng)中有且僅有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)1.參考正確答案是為：C解析過程：2.參考正確答案是為：A解析過程：3.參考正確答案是為：A解析過程：4.參考正確答案是為：A解析過程：5.參考正確答案是為：A解析過程：6.參考正確答案是為：A解析過程：7.參考正確答案是為：B解析過程：二多選題(共9題，總分值18分，下列選項(xiàng)中至少有2個(gè)或2個(gè)以上選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)8.參考正確答案是為：A,B,C,D解析過程：9.參考正確答案是為：A,B,D解析過程：10.參考正確答案是為：B,C,D解析過程：11.參考正確答案是為：A,B,C,D解析過程：12.參考正確答案是為：C,D解析過程：13.參考正確答案是為：A,B,C,D解析過程：14.參考正確答案是為：C,D解析過程：15.參考正確答案是為：A,B,C解析過程：16.參考正確答案是為：A,B,C解析過程：三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯(cuò)誤的填涂“B”。)17.參考正確答案是為：對(duì)解析過程：18.參考正確答案是為：錯(cuò)解析過程：19.參考正確答案是為：對(duì)解析過程：20.參考正確答案是為：對(duì)解析過程：21.參考正確答案是為：錯(cuò)解析過程：22.參考正確答案是為：對(duì)解析過程：23.參考正確答案是為：錯(cuò)解析過程：24.參考正確答案是為：對(duì)解析過程：25.參考正確答案是為：錯(cuò)解析過程：26.參考正確答案是為：對(duì)解析過程：四填空題(共7題，總分值10分)27.參考正確答案是為：氨基類,核苷酸解析過程：28.參考正確答案是為：消殺解析過程：29.參考正確答案是為：某味感物達(dá)到一定量后即不再增加刺激強(qiáng)度的溶液濃度解析過程：30.參考正確答案是為：將某一給定刺激量變更到顯著刺激時(shí)所需的最小量解析過程：31.參考正確答案是為：一種感覺從無至有的刺激量解析過程：32.參考正確答案是為：合成解析過程：33.參考正確答案是為：酸味劑,堿味劑,鹽類解析過程：五簡答題(共5題，總分值55分)34.參考正確答案是為：答：注意事項(xiàng)：色素溶液的性質(zhì)、色調(diào)的選擇與調(diào)配、溶劑與溶解度，然后分別簡述各自的應(yīng)注意的問題。解析過程：35.參考正確答案是為：答：常用的鮮味劑有：氨基酸類，如谷氨酸鈉，核苷酸類，如鳥苷酸等，簡要說明各自的特點(diǎn)，如鮮味情況、使用情況、搭配情況。解析過程：36.參考正確答案是為：答：護(hù)色劑，又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。先講肉類褐變機(jī)理：肉的呈色物質(zhì)肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）中Fe2+被逐步氧化為Fe3+，成為高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白，使肉變色。再說明護(hù)色機(jī)理：NO2-與肉類中乳酸作用生成HNO2，HNO2分解出NO，NO與Mb和Hb反應(yīng)，分別生成MbNO和HbNO