第九章強化食品加工技術(shù)

第九章強化食品加工技術(shù)

教學(xué)目的了解食品營養(yǎng)強化的目的及意義；了解食品營養(yǎng)強化劑的分類、種類及主要功能特性；掌握在食品生產(chǎn)中合理選擇、使用強化劑的原則及幾種主要強化食品的生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點。當前1頁，總共77頁。強化食品的發(fā)展現(xiàn)狀1979年《食鹽加碘防治地方性甲狀腺腫暫行辦法》；1994年《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》；通過強制性推廣碘鹽，對消除地方性甲狀腺腫等起到良好的效果；小學(xué)生碘缺乏率由1992年的21%下降到2001年的8.3%。

當前2頁，總共77頁。除碘鹽外，起步較早、效果比較明顯的是嬰幼兒營養(yǎng)強化食品（強化奶粉、營養(yǎng)米粉等）。2002年基本確定鹽、面粉、食用油、醬油和兒童輔助食品作為食品強化戰(zhàn)略的實施載體；維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、碘、鋅、鈣等9種營養(yǎng)素為添加的主要強化劑。

當前3頁，總共77頁。當前4頁，總共77頁。當前5頁，總共77頁?！妒称窢I養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880-2012）代替《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》(GB14880-1994)，衛(wèi)生部繼續(xù)以公告的形式增補和擴大新批準的營養(yǎng)素品種和使用范圍，實現(xiàn)對該標準的動態(tài)管理。按照《食品安全法》的要求和衛(wèi)生部標準，同時其他食品安全國家標準的有效銜接、方便生產(chǎn)單位使用和消費者理解，借鑒國際和發(fā)達國家食品營養(yǎng)強化的管理經(jīng)驗，并結(jié)合我國居民的最新營養(yǎng)狀況和食品營養(yǎng)強化的實際情況制定了新標準。當前6頁，總共77頁。標準的基本框架

標準包括正文和四個附錄。正文包括了范圍、術(shù)語和定義、營養(yǎng)強化的主要目的、使用營養(yǎng)強化劑的要求、可強化食品類別的選擇要求、營養(yǎng)強化劑的使用規(guī)定、食品類別（名稱）說明和營養(yǎng)強化劑質(zhì)量標準八個部分。四個附錄則對允許使用的營養(yǎng)強化劑品種、使用范圍及使用量，允許使用的營養(yǎng)強化劑化合物來源，允許用于特殊膳食用食品的營養(yǎng)強化劑及化合物來源，以及食品類別（名稱）四個不同方面進行了規(guī)定。當前7頁，總共77頁。當前8頁，總共77頁?！妒称窢I養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880-2012）一、食品營養(yǎng)強化的主要目的和意義食品營養(yǎng)強化、平衡膳食/膳食多樣化、應(yīng)用營養(yǎng)素補充劑是世界衛(wèi)生組織推薦的改善人群微量營養(yǎng)素缺乏的三種主要措施。食品營養(yǎng)強化是在現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)下，根據(jù)不同地區(qū)、不同人群的營養(yǎng)缺乏狀況和營養(yǎng)需要，以及為彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養(yǎng)素損失，在食品中選擇性地加入一種或者多種微量營養(yǎng)素或其他營養(yǎng)物質(zhì)。食品營養(yǎng)強化不需要改變?nèi)藗兊娘嬍沉晳T就可以增加人群對某些營養(yǎng)素的攝入量，從而達到糾正或預(yù)防人群微量營養(yǎng)素缺乏的目的。食品營養(yǎng)強化的優(yōu)點在于，既能覆蓋較大范圍的人群，又能在短時間內(nèi)收效，而且花費不多，是經(jīng)濟、便捷的營養(yǎng)改善方式，在世界范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用。當前9頁，總共77頁。當前10頁，總共77頁。當前11頁，總共77頁。當前12頁，總共77頁。當前13頁，總共77頁。當前14頁，總共77頁。第一節(jié)食品營養(yǎng)強化的概念和基本要求1、食品營養(yǎng)強化的概念及意義沒有一種天然食物能滿足人體所需的各種營養(yǎng)素，在烹調(diào)、加工等還會造成部分營養(yǎng)素的損失。根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分，以改善食品中各營養(yǎng)之間的比例關(guān)系和提高食品營養(yǎng)價值的過程。當前15頁，總共77頁。經(jīng)過強化處理的食品---強化食品。為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑---食品營養(yǎng)強化劑。生產(chǎn)強化食品具有重要的作用和意義。

對彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷；當前16頁，總共77頁。補充食品在加工和貯存等過程中的營養(yǎng)損失；適應(yīng)特定人群生理和特定職業(yè)的需要；簡化膳食處理與方便攝食以及防治營養(yǎng)缺乏病與機體保健等。當前17頁，總共77頁。二、我國食品營養(yǎng)強化劑的種類（新標準GB14880-2012）強化營養(yǎng)素31種(87種化合物)：氨基酸及含氮化合物3種；維生素17種(24種化合物)；微量元素10種(59種化合物)及γ-亞麻油酸。當前18頁，總共77頁。1、氨基酸類L-賴氨酸、?；撬?。?；撬崾褂梅秶鷱V，可以添加嬰幼兒食品、乳品、谷物制品、飲料中。賴氨酸是8種必需氨基酸之一，也是糧谷類食物中限制性氨基酸之一。當前19頁，總共77頁。當前20頁，總共77頁。2、維生素類維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等。當前21頁，總共77頁。當前22頁，總共77頁。3、礦物質(zhì)類Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等13種。鈣營養(yǎng)強化劑：活性鈣、碳酸鈣、生物碳酸鈣、天冬氨酸鈣、葡萄糖酸鈣等11種。還有磷酸鈣、氯化鈣、天然骨粉以及酪蛋白鈣肽(CCP)等鈣源。鋅營養(yǎng)強化劑：當前23頁，總共77頁。葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅等。鐵營養(yǎng)強化劑：硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵胺、富馬酸亞鐵等。4、多不飽和脂肪酸類DHA、EPA以及亞麻油酸等。當前24頁，總共77頁。當前25頁，總共77頁。三、食品營養(yǎng)強化應(yīng)遵循的基本原則1、強化量和范圍必須按規(guī)定2、要求載體食物穩(wěn)定覆蓋面大3、注意各營養(yǎng)之間的平衡4、強化所用的化合物應(yīng)對食物營養(yǎng)素無影響5、成本低，技術(shù)簡便當前26頁，總共77頁。第二節(jié)氨基酸類強化食品一、氨基酸的生理功能L-賴氨酸賴氨酸是人體必需氨基酸之一；改善機體的免疫功能；提高谷物類食品的生物價值。當前27頁，總共77頁。?；撬嶙钤鐝呐｜S中分離，但以海產(chǎn)品中?；撬岷孔罡?，其次畜禽肉、乳類，再次為果蔬。保護心血管作用；促進脂肪乳化；促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；調(diào)節(jié)腸道消化功能。當前28頁，總共77頁。氨基酸類強化食品的加工?；撬釓娀嬃纤尽^濾↓?；撬峒捌渌淞稀芙狻^濾→調(diào)配混勻→過濾→灌裝→殺菌→檢驗→成品當前29頁，總共77頁。第三節(jié)維生素類強化食品維生素是維持人體正常生理功能所必須的營養(yǎng)素?；旧峡梢苑譃樗苄院椭苄詢纱箢?。當食物中某種維生素長期缺乏或不足時即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早起輕度缺乏，尚無明顯癥狀時稱為維生素不足。當前30頁，總共77頁。維生素的生理功能人體內(nèi)許多酶的重要組成成分；促進糖、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝；促進生物氧化過程；抗氧化、清除自由基、防衰老；對神經(jīng)系統(tǒng)的影響；促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用；當前31頁，總共77頁。維生素類強化食品的加工B族維生素強化米；維生素C強化果汁飲料；當前32頁，總共77頁。第四節(jié)礦物質(zhì)類強化食品礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機體組織的重要成分；參與維持機體的酸堿平衡和正常滲透壓；保持神經(jīng)、肌肉的興奮性及細胞膜的通透性；作為酶的輔助因子、活化劑參與機體代謝；當前33頁，總共77頁。礦物質(zhì)類強化食品的加工鈣、鋅強化牛乳；鐵強化乳粉如AD鈣奶、學(xué)生營養(yǎng)奶當前34頁，總共77頁。第五節(jié)強化食品生產(chǎn)的一些問題食品強化的功利性根據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，提高營養(yǎng)價值為目的，向食品中添加營養(yǎng)素或天然食品。具有社會效益的公共營養(yǎng)措施，又是具有經(jīng)濟效益的食品深加工業(yè)。

當前35頁，總共77頁。通過添加些許營養(yǎng)元素拓展產(chǎn)品的附加價值；是利潤較高的產(chǎn)品，廠家僅僅從追逐高附加值、產(chǎn)品高利潤出發(fā)，開發(fā)強化食品意義不明；即針對什么人強化，解決哪些營養(yǎng)缺乏問題，在生產(chǎn)強化食品之前，就沒有明確，缺乏針對性；當前36頁，總共77頁。要明確強化的目的意義，必須對居民的營養(yǎng)狀態(tài)進行調(diào)查研究和分析統(tǒng)計；從這方面角度來看強化食品具有它的功利性。當前37頁，總共77頁?？梢钥吹矫勘姸嗟膹娀称?，有強化維生素的、補充礦物質(zhì)的、添加蛋白質(zhì)的、補充少兒營養(yǎng)的，補充哺乳期婦女營養(yǎng)的等。強化食品的品種很多，有強化牛奶、強化餅干、強化醬油、強化食用油、強化糖果、強化食鹽等。當前38頁，總共77頁。以消費大米和面粉等谷物為主，大米和面粉的加工越來越精白，維生素和礦物質(zhì)含量越來越低；對大米和面粉及其制品有沒有必要進行維生素、礦物質(zhì)和賴氨酸的強化。

當前39頁，總共77頁。從社會國民經(jīng)濟的角度來評價是不太妥當?shù)摹Ｒ环矫鎸⒓Z食不斷精細加工來削弱其原有營養(yǎng)只片面強調(diào)口感和觀感；一方面又通過添加營養(yǎng)元素來強化食品的營養(yǎng)。像歐洲推行的全麩面包，強調(diào)保留食品原有天然的營養(yǎng)的方式是經(jīng)濟合理的。

當前40頁，總共77頁。強化食品的主要生產(chǎn)方法在加工過程中添加營養(yǎng)素食品加工過程的某一工序加入強化劑并使之與食品混合均勻的強化方法。易造成強化劑在加工過程中因加熱造成損失，應(yīng)注意使用穩(wěn)定劑和選擇適宜的添加工序。直接在原料或必需食物中添加當前41頁，總共77頁。國家法令強制規(guī)定強化的食物、具有公共衛(wèi)生學(xué)意義的強化內(nèi)容屬這一類。強化碘鹽、維生素與礦物質(zhì)強化的面粉和大米以及調(diào)味品。方法簡單，存在所強化的成份在貯存藏過程中損失的缺點。

當前42頁，總共77頁。利用生物技術(shù)提高食物某類營養(yǎng)成份的含量或改善其消化吸收性能強化食品的發(fā)展趨勢，也為食品工業(yè)提供廉價的強化劑；酶技術(shù)處理豆?jié){、生物發(fā)酵法生產(chǎn)酸奶、發(fā)芽法生產(chǎn)豆芽和富硒豆芽、基因工程技術(shù)提高谷物中的賴氨酸含量等。當前43頁，總共77頁。利用生物基因技術(shù)直接改良物種，使人類所食用的主食和蔬菜更富營養(yǎng)。這種趨勢順應(yīng)了人類對食品安全不斷增強的要求，更加利于人體吸收。當前44頁，總共77頁?；旌闲蛷娀称穼⒕哂胁煌瑺I養(yǎng)特點的天然食物混合配成一類食品。營養(yǎng)學(xué)意義在于各種食物中營養(yǎng)素的互補作用，補充蛋白質(zhì)的不足，或增補主食中的某種限制性氨基酸等；當前45頁，總共77頁。果汁與牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的復(fù)合奶，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多維油等等。強調(diào)通過天然食物的相互搭配，而非添加強化營養(yǎng)劑的混合方式；更安全，更利于被消化吸收。當前46頁，總共77頁。第十章功能食品的質(zhì)量控制教學(xué)目的功能食品質(zhì)量控制規(guī)范的有關(guān)內(nèi)容；功能食品生產(chǎn)企業(yè)必備的條件以及對生產(chǎn)過程的要求；完善品質(zhì)控制的管理體系和建設(shè)要求。當前47頁，總共77頁。第一節(jié)功能食品質(zhì)量控制的

必要性和主要內(nèi)容一、功能食品質(zhì)量控制的必要性維護消費者身體健康；指導(dǎo)消費者合理使用保健品：保健食品不是藥品，不能添加國家明文規(guī)定的不屬于保健功能因子范圍的藥物或藥物成分；具有不同功能作用的保健食品所適宜的消費人群是不同的。當前48頁，總共77頁。根本上保護消費者權(quán)益，促進其健康有序發(fā)展規(guī)范保健食品市場的必要措施當前49頁，總共77頁。二、功能食品質(zhì)量控制的主要內(nèi)容生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制制定系列措施、方法和技術(shù)要求。嚴格的質(zhì)量檢測規(guī)范對終產(chǎn)品進行嚴格的質(zhì)量檢驗。完善的質(zhì)量監(jiān)督管理體系當前50頁，總共77頁。第二節(jié)功能食品生產(chǎn)企業(yè)的條件和要求1、功能食品生產(chǎn)的前提條件屬于合法的食品生產(chǎn)企業(yè)；應(yīng)具備功能食品生產(chǎn)的衛(wèi)生許可證。申請生產(chǎn)功能食品時，提交的資料：衛(wèi)生行政部門發(fā)放的有效食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證；《保健食品批準證書》正本或副本；生產(chǎn)企業(yè)制訂的功能；當前51頁，總共77頁。技術(shù)轉(zhuǎn)讓或合作生產(chǎn)的，應(yīng)提交與《保健食品批準證書》的持有者簽訂的技術(shù)轉(zhuǎn)讓或合作生產(chǎn)的有效合同書；生產(chǎn)條件、生產(chǎn)技術(shù)人員、質(zhì)量保證體系的情況介紹；三批產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生檢驗報告。當前52頁，總共77頁。功能食品生產(chǎn)對工廠的要求符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)規(guī)定。對廠址與環(huán)境的要求；對廠房的要求；對衛(wèi)生設(shè)施的要求；當前53頁，總共77頁。功能食品生產(chǎn)的工藝要求必須合理、穩(wěn)定、成熟，具有工業(yè)化生產(chǎn)的可操作性不能對產(chǎn)品的功能產(chǎn)生不利影響要求工藝簡捷、高效與技術(shù)、設(shè)備先進當前54頁，總共77頁。功能食品生產(chǎn)的設(shè)備要求設(shè)備必須符合生產(chǎn)工藝的要求設(shè)備不得對產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響當前55頁，總共77頁。第三節(jié)建立和完善質(zhì)量控制管理體系建立質(zhì)量控制管理機構(gòu)新產(chǎn)品研發(fā)部門質(zhì)檢部門工藝控制部門銷售服務(wù)部門當前56頁，總共77頁。質(zhì)量控制管理的建設(shè)要求建立質(zhì)量控制的保證體系ISO9000——國際標準組織；GMP——良好操作規(guī)范；HACCP——危害分析關(guān)鍵控制點質(zhì)檢部門技術(shù)設(shè)施的建設(shè)要求確?；ǚ弦蟊ＷC常規(guī)設(shè)施的數(shù)量和質(zhì)量當前57頁，總共77頁。第十一章功能食品的檢驗規(guī)范教學(xué)目的功能食品檢驗的內(nèi)容以及檢驗方法；功能學(xué)檢驗、功效成分檢驗方法、穩(wěn)定性檢驗以及安全毒理學(xué)評價的要求。當前58頁，總共77頁。第一節(jié)功能食品檢驗內(nèi)容與方法功能食品檢驗的基本內(nèi)容同類普通食品的檢驗項目產(chǎn)品感官性狀、物理性質(zhì)、化學(xué)組成與營養(yǎng)成分；衛(wèi)生指標。當前59頁，總共77頁。有效成分的檢驗含有一種或幾種有效物質(zhì)進行檢驗。安全性毒理學(xué)評價《食品安全性毒理學(xué)評價程序》中的檢驗指標、方法和要求同樣適用于功能食品。功能學(xué)的檢驗用規(guī)范化檢驗方法得出陽性即有效的檢驗結(jié)果。當前60頁，總共77頁。HACCP中定期與不定期檢驗。產(chǎn)品的穩(wěn)定性是質(zhì)量的重要評價指標之一。當前61頁，總共77頁。制定檢驗方法規(guī)范的原則符合中華人民共和國食品衛(wèi)生；體現(xiàn)功能食品的概念；有效編制功能食品質(zhì)量為目標。

當前62頁，總共77頁。功能食品檢驗規(guī)范主要有：食品衛(wèi)生標準中食品衛(wèi)生檢驗方法，理化部分；食品衛(wèi)生檢驗方法微生物部分；食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法；保健食品功能學(xué)評價程序和檢驗方法；保健(功能)食品通用標準(GB16740-1997)。當前63頁，總共77頁。第二節(jié)作為普通食品的檢驗內(nèi)容與方法已有的檢驗方法規(guī)范“食品衛(wèi)生檢驗方法，理化部分”“食品衛(wèi)生檢驗方法，微生物部分”對普通食品檢驗方法的說明感官檢查按一定標準嚴格挑選檢查人員，將對食品的感覺程度以打分等方法盡量量化，組織者與檢查者實行雙盲法等。當前64頁，總共77頁。理化檢驗與營養(yǎng)成分分析一般理化性質(zhì)的檢驗酸度、pH、溫度、粒度(粉碎程度)、折射率、硬度、疏松性、保水性等?；瘜W(xué)組成與營養(yǎng)成分分析基本成分全分析：水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂質(zhì)、總碳水化物、灰分的檢測。營養(yǎng)成分分析：水分、蛋白質(zhì)、非蛋白氮、各種游離氨基酸、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸等。當前65頁，總共77頁。一類或幾類、一種或幾種營養(yǎng)素分析：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、無機鹽與微量元素、維生素、膳食纖維。非營養(yǎng)素的食物成分分析：類黃酮、皂苷、植物固醇、鞣酸、色素、芳香物質(zhì)、茶堿、咖啡因、呈味物質(zhì)；動物性食品中的含氮浸出物，肽類、核苷酸等。當前66頁，總共77頁。有毒、有害成分的分析檢驗砷、鉛、汞、銅等有害金屬；糧豆為原料的功能食品進行黃曲霉毒素B1及農(nóng)藥殘留量檢測；油脂類功能食品進行酸價、過氧化值、羰基價、非食用油成分的檢驗；酒精為原料或賦型劑的功能食品(如藥酒等)要進行甲醇、雜醇油、醛類等檢驗；當前67頁，總共77頁。飲料或口服液等要進行防腐劑、酸度、甜味劑等項目的檢驗；其他。食品微生物檢驗菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌及霉菌含量等項目。當前68頁，總共77頁。第三節(jié)功效成分或活性物質(zhì)的檢驗申報功能食品，應(yīng)提供產(chǎn)品功效成分的含量測定報告。單一功效成分的提供成分含量測定報告；多組分產(chǎn)品提供主要功效成分含量測定報告；現(xiàn)有技術(shù)條件下，不能明確功效成分的，提交食品中與保健功能相關(guān)的原料名單及含量。當前69頁，總共77頁。對功效成分檢驗方法的要求選用檢驗方法的原則選用國家標準或行業(yè)標準規(guī)定的方法；注意方法的專屬性和可控性；操作