濃香型大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵管理

酒

發(fā)酵管理濃香型大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵管理

本任務(wù)包括封窖后的管理工作及起窖后窖池養(yǎng)護(hù)工作，不僅決定本排發(fā)酵質(zhì)量高低，而且還對(duì)下排各項(xiàng)工藝參數(shù)造成影響，所以需要精心組織窖池管理與窖池養(yǎng)護(hù)。

1、封窖后15天內(nèi)必須每天堅(jiān)持清窖，必須保持清潔，無(wú)異雜物，不得出現(xiàn)裂口；若出現(xiàn)裂口則用溫度較高的熱水調(diào)新鮮黃泥泥漿淋灑窖帽表面，保持窖帽滋潤(rùn)不干裂、不生霉。2、必須經(jīng)常檢查窖帽，若有鼠洞、人為損傷、機(jī)械損傷等則應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)并查找原因設(shè)法杜絕。3、觀察溫度：溫度在窖內(nèi)變化是否符合“前緩、中挺、后緩落”的升溫規(guī)律，這是在封窖以后應(yīng)十分關(guān)注的問(wèn)題。尤其是在封窖后的十幾天內(nèi)，溫度是否上升或是不升溫，升溫是急、是緩，只有通過(guò)對(duì)窖內(nèi)溫度進(jìn)行詳細(xì)觀察方可得出結(jié)論。窖池管理

4、看“跌頭”：“跌頭”也稱“走窖”，是行話，即指糟醅在入窖發(fā)酵中，由于微生物的作用，其體積在縮小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉，見(jiàn)圖3-31。這種現(xiàn)象，說(shuō)明了釀酒微生物在正常地進(jìn)行代謝活動(dòng)，也同時(shí)說(shuō)明窖內(nèi)在進(jìn)行正常的糖化發(fā)酵。5、看“吹口”：即是糟醅發(fā)酵要產(chǎn)生二氧化碳，預(yù)先在封窖的時(shí)候，插入—根不銹鋼管（直徑大致10mm即可），插入窖內(nèi)1～2m，把出口密封好。若在觀察時(shí)打開出口，用蠟燭點(diǎn)燃靠近，蠟燭熄滅；用耳貼近，可聽(tīng)見(jiàn)“呼呼”的聲音，證明在進(jìn)行糖化發(fā)酵和產(chǎn)酒。6、發(fā)酵時(shí)間：分40-90天不等，視各廠及工藝要求而定。現(xiàn)在—般通過(guò)適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵周期，提高大曲酒質(zhì)量。窖池管理

濃香型大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與、作用下，根據(jù)固態(tài)法釀造特點(diǎn)可把整個(gè)糖化發(fā)酵過(guò)程劃分為三個(gè)階段。第一階段：主發(fā)酵期當(dāng)攤晾下曲的糟醅進(jìn)入窖池密封后，直到乙醇生成的過(guò)程，這—階段為主發(fā)酵期。它包括糖化與酒精發(fā)酵兩個(gè)過(guò)程。窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程第二階段：生酸期在這個(gè)階段內(nèi)，窖內(nèi)糟醅經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)等變化，除生成酒精、糖的大量生成外，還會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸。在窖內(nèi)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有機(jī)酸。第三階段：產(chǎn)香期經(jīng)過(guò)20多天的發(fā)酵，酒精發(fā)酵基本完成，同時(shí)產(chǎn)生有機(jī)酸，酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。從這—時(shí)間算起直到開窖止，這—段時(shí)間內(nèi)是發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酯期，也是香味物質(zhì)逐漸生成的時(shí)期。窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程

1、酒醅出池完畢要清掃窖底、窖壁，不能損傷窖壁的窖泥。2、對(duì)于窖池起泥包，要拍打平整，不可直接將泥包去除掉。