第二章 食品檢驗(yàn)樣品的采集與處理

第二章食品檢驗(yàn)樣品的采集與處理第一頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)食品檢驗(yàn)樣品采集的原則

一、檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作：1．包裝無(wú)菌取樣的工具

2．生產(chǎn)線樣品In-LineSamples3．環(huán)境樣品4．某些準(zhǔn)備干冰、滅菌容器、取樣工具、滅菌手套、無(wú)菌棉拭子。第二頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日當(dāng)樣品收集時(shí)，樣品采集時(shí)的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點(diǎn)等，連同扦樣樣品號(hào)碼，一并記錄入檢驗(yàn)員的注釋說(shuō)明中，取樣的樣品可以從樣品號(hào)、采集日期、附加樣品號(hào)，最初調(diào)查人和其他鑒別信息相區(qū)分。當(dāng)采集無(wú)菌樣品時(shí)，一條最重要的規(guī)則是：千萬(wàn)別污染樣品。這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規(guī)則。第三頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日

二、食品檢驗(yàn)樣品采集的原則

1、所采樣品應(yīng)具有代表性每批食品應(yīng)隨機(jī)抽取一定數(shù)量的樣品，再生產(chǎn)過(guò)程中，再不同時(shí)間內(nèi)各取少量樣品予以混合。固體或半固體的食品應(yīng)從表層、中層和底層、中間和四周等不同部位取樣。2、采樣必須符合無(wú)菌操作的要求，防止一切外來(lái)污染一件用具只能用于一個(gè)樣品，防止交叉污染。3、再保存和運(yùn)送過(guò)程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化采集的非冷凍食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗(yàn)。一般在36h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。4、采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚每件樣品的標(biāo)簽須標(biāo)記清楚，盡可能提供詳盡的資料。第四頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)食品檢驗(yàn)樣品的采集方法

一、取樣方案微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)是一個(gè)以小份樣品的檢測(cè)結(jié)果來(lái)說(shuō)明一大批食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，用于分析的樣品的代表性至關(guān)重要，也即樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對(duì)結(jié)果判定產(chǎn)生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學(xué)的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術(shù)，并在樣品的保存和運(yùn)輸過(guò)程中保持樣品的原有狀態(tài)。

第五頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日一般說(shuō)來(lái)，進(jìn)出口貿(mào)易合同對(duì)食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；進(jìn)出口貿(mào)易合同沒(méi)有具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗(yàn)的目的，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定抽樣方案。目前最為流行的抽樣方案為（國(guó)際食品微生物學(xué)法規(guī)委員會(huì)）ICMSF推薦的抽樣方案和隨機(jī)抽樣方案，有時(shí)也可參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)抽樣數(shù)量抽樣，或按單位包裝件數(shù)N的開平方值抽樣。無(wú)論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于5件。對(duì)于需要檢驗(yàn)沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于8件。第六頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù)（1）各種微生物本身對(duì)人的危害程度各有不同。（2）食品經(jīng)不同條件處理后，其危害度變化情況：①降低危害度；②危害度未變；③增加危害度，來(lái)設(shè)定抽樣方案并規(guī)定其不同采樣數(shù)。目前，加拿大、以色列等很多國(guó)家已采用此法作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。第七頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日在進(jìn)行詳細(xì)敘述之前，先解釋四個(gè)代號(hào)：

n：系指一批產(chǎn)品采樣個(gè)數(shù)。

c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過(guò)限量的檢樣數(shù)，即結(jié)果超過(guò)合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。

m：系指合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開。

M：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。第八頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日1．ICMSF的采樣方法有些實(shí)驗(yàn)室在每批產(chǎn)品中，僅采一個(gè)檢樣進(jìn)行檢驗(yàn)，該批產(chǎn)品是否合格，全憑這個(gè)檢樣來(lái)決定。ICMSF方法與此不同，它是從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來(lái)考慮，對(duì)一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量而設(shè)定的。ICMSF方法中包括二級(jí)法及三級(jí)法兩種。二級(jí)法只設(shè)有n、с及m值，三級(jí)法則有n、c、m及M值。M即附加條件后判定合格的菌數(shù)限量。第九頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日（1）二級(jí)抽樣方案。自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點(diǎn)作為食品微生物的限量值，只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過(guò)m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過(guò)m值的，來(lái)判定該批是否合格。以生食海產(chǎn)品魚為例n=5，c=0，m=102，n=5即抽樣5個(gè)，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有超過(guò)m值的檢樣，此批貨物為合格品。

第十頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日（2）三級(jí)抽樣方案。設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個(gè)限量如同二級(jí)法，超過(guò)m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過(guò)M值者，則為不合格。例如：冷凍生蝦的細(xì)菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5，c=3，m=101，M=102，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許≤3個(gè)檢樣的菌數(shù)是在m與M值之間，如果有3個(gè)以上檢樣的菌數(shù)是在m與M值之間或一個(gè)檢樣菌數(shù)超過(guò)M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

第十一頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日（3）．ICMSF對(duì)食品中微生物的危害度分類與抽樣方案說(shuō)明為了強(qiáng)調(diào)抽樣與檢樣之間的關(guān)系，ICMSF已經(jīng)闡述了把嚴(yán)格的抽樣計(jì)劃與食品危害程度相聯(lián)系的概念（ICMSF，1986）。在中等或嚴(yán)重危害的情況下使用二級(jí)抽樣方案，對(duì)健康危害低的則建議使用三級(jí)抽樣方案。第十二頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理?xiàng)l件三者綜合在一起進(jìn)行食品中微生物危害度分類的。這個(gè)設(shè)想是很科學(xué)的，符合實(shí)際情況的，對(duì)生產(chǎn)廠及消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都是比較合理的。第十三頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日二、樣本選擇樣本選擇可以分為有針對(duì)性選擇和隨機(jī)選擇兩種。

1、在現(xiàn)場(chǎng)抽樣時(shí)，可利用隨機(jī)抽樣表進(jìn)行隨機(jī)抽樣。隨機(jī)抽樣表系用計(jì)算機(jī)隨機(jī)編制而成，包括一萬(wàn)個(gè)數(shù)字。其使用方法如下：

a.先將一批產(chǎn)品的各單位產(chǎn)品（如箱、包、盒等）按順序編號(hào)。如將一批600包的產(chǎn)品編為1、2……600。

b.隨意在表上點(diǎn)出一個(gè)數(shù)。查看該數(shù)字所在的行和列。如點(diǎn)在第48行、第10列的數(shù)字上。

c.根據(jù)單位產(chǎn)品編號(hào)的最大位數(shù)（如A1，最大為三位數(shù)），查出所在行的連續(xù)列數(shù)字（如A2所點(diǎn)數(shù)為第48行、第10、11和12列，其數(shù)字為245），則編號(hào)與該數(shù)相同的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應(yīng)抽取的樣品。

第十四頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日d.繼續(xù)查下一行的相同連續(xù)列數(shù)字（如按A3、即第49行的第10、11和12列的數(shù)字，為608）。該數(shù)字所代表的單位產(chǎn)品為另一件應(yīng)抽取的樣品。e.依次按A4所述方法查下去。當(dāng)遇到所查數(shù)超過(guò)最大編號(hào)數(shù)量（如第50行的第10、11和12列的數(shù)字為931、大于600）則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應(yīng)抽樣品件數(shù)為止。2、有針對(duì)性選擇是根據(jù)已掌握的情況，如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感觀上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，而進(jìn)行有針對(duì)性的選擇采集樣本。第十五頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日三、抽樣（采樣）方法

確定了抽樣方案以后，抽樣方法對(duì)抽樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。抽樣必須遵循無(wú)菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來(lái)污染。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過(guò)程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。確定檢驗(yàn)批，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來(lái)源，確保檢樣的代表性。第十六頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日1、常見的抽樣方法有：1）、重量法采取一定重量的食品作為一個(gè)樣品。采取屠宰后兩腿內(nèi)側(cè)肌或背最長(zhǎng)肌100g/只；蛋、蛋制品樣品，每份不少于200g；見（書后）。2）、拭子法拭子法采樣不損害肉的完整性，操作簡(jiǎn)便。但是檢出的活菌總數(shù)不高。3）、灌洗法對(duì)于全凈膛光禽最好在洗滌后立即采樣。本法比拭子采樣發(fā)撿出率高。第十七頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日2、按照采集對(duì)象特點(diǎn)不同，常見的抽樣方法有：1）．直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開封，以防污染。2）．桶裝或大容器包裝的液體食品：（1）．抽樣前搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)；（2）．抽樣時(shí)應(yīng)先將抽樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝人滅菌盛樣容器的量，不應(yīng)超過(guò)其容量的四分之三，以便于檢驗(yàn)前將樣品搖勻；（3）．取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計(jì)插入液體內(nèi)測(cè)量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計(jì)測(cè)量，以防溫度計(jì)破碎后水銀污染食品；（4）．如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所抽樣品冷卻至0-4℃。第十八頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日3）．桶裝或大容器包裝的固體和固體食品：（1）．每份樣品應(yīng)用滅菌抽樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)；（2）．注意不要使樣品過(guò)度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。4）．桶裝或大容器包裝的冷凍食品（1）．對(duì)大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。（2）．在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。第十九頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日5）．生產(chǎn)過(guò)程中的抽樣：（1）．劃分檢驗(yàn)批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；（2）．如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的抽樣龍頭抽樣時(shí)，應(yīng)事先將龍頭消毒；（3）．當(dāng)用自動(dòng)抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時(shí)，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。第二十頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)食品檢驗(yàn)樣品的運(yùn)送及處理抽樣過(guò)程中應(yīng)對(duì)所抽樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的標(biāo)記；抽樣結(jié)束后，應(yīng)有抽樣人寫出完整的抽樣報(bào)告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發(fā)送到實(shí)驗(yàn)室。第二十一頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日一、樣品的標(biāo)記

1所有盛樣容器必須有和樣品一致的標(biāo)記。在標(biāo)記上應(yīng)記明產(chǎn)品標(biāo)志與號(hào)碼和樣品順序號(hào)以及其他需要說(shuō)明的情況。標(biāo)記應(yīng)牢固，具防水性，字跡不會(huì)被擦掉或脫色。

2當(dāng)樣品需要托運(yùn)或由非專職抽樣人員運(yùn)送時(shí)，必須封識(shí)樣品容器。第二十二頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日二、樣品的保存和運(yùn)送1抽樣結(jié)束后應(yīng)盡快將樣品送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。如不能及時(shí)運(yùn)送，冷凍樣品應(yīng)存放在-20℃冰箱或冷藏庫(kù)內(nèi)；冷卻和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷卻庫(kù)內(nèi)；其他食品可放在常溫冷暗處。樣品一般不超過(guò)36h。2運(yùn)送冷凍和易腐食品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必要時(shí)可于途中補(bǔ)加冷卻劑或冷凍劑。第二十三頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日3盛樣品的容器應(yīng)消毒處理，但不得用消毒劑處理容器。不能在樣品中加入任何防腐劑。4樣品采集后，最好由專人立即送檢。如不能由專人攜帶送樣時(shí)，也可托運(yùn)。托運(yùn)前必須將樣品包裝好，應(yīng)能防破損，防凍結(jié)或防易腐和冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應(yīng)注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。5作好樣品運(yùn)送記錄，寫明運(yùn)送條件、日期、到達(dá)地點(diǎn)及其他需要說(shuō)明的情況，并由運(yùn)送人簽字。第二十四頁(yè)，共二十六頁(yè)，2022年，8月28日三、樣品的處理

1樣品的接收做好記錄查對(duì)，予以登記，接受人員應(yīng)簽字。2樣品的融化冷凍的樣品檢驗(yàn)前應(yīng)解凍，要防止病原菌的死亡和因在生長(zhǎng)溫度下而使細(xì)菌數(shù)量增加。第二十五頁(yè)，共二十六頁(yè)，202