第二三節(jié)腐乳泡菜的制作_第1頁
第二三節(jié)腐乳泡菜的制作_第2頁
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第二三節(jié)腐乳泡菜的制作第一頁，共十二頁，2022年，8月28日一。腐乳的制作1.毛霉1）真核生物，有發(fā)達的菌絲（分直立菌絲和匍匐菌絲）2）毛霉等可產(chǎn)生的蛋白酶與脂肪酶第二頁，共十二頁，2022年，8月28日3）生殖方式：孢子生殖4）代謝類型：異養(yǎng)需氧型第三頁，共十二頁，2022年，8月28日二。實驗設計1.毛霉的生長2.加鹽腌制隨層數(shù)的加高要增加鹽量，接近瓶口的鹽要鋪后一些原因：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大第四頁，共十二頁，2022年，8月28日3.配制鹵湯加酒、加香辛料目的：調(diào)味、殺菌抑制微生物生長4.加罐密封第五頁，共十二頁，2022年，8月28日三。注意事項1.控制好用鹽量2.控制好用酒量3.要防止雜菌污染第六頁，共十二頁，2022年，8月28日選修1

第一章第三節(jié)腐乳與泡菜的制作漢陽一中肖志平第七頁，共十二頁，2022年，8月28日一。乳酸菌1.形態(tài)結(jié)構(gòu)：原核生物2.代謝類型：異養(yǎng)厭氧型3.生殖方式：分裂生殖4.常見類型：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌第八頁，共十二頁，2022年，8月28日C6H12O6酶2C3H6O3+少量能量5.乳酸發(fā)酵反應式：思考：因為抗生素能抑制或殺死乳酸菌第九頁，共十二頁，2022年，8月28日二。亞硝酸鹽思考：蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽第十頁，共十二頁，2022年，8月28日三。實驗設計1.泡菜的制作1）按水鹽比為4:1配制鹽水并煮沸（殺死水中雜菌）冷卻（防止殺死乳酸菌）第十一頁，共十二頁，2022年，8月28日2）.制造無氧環(huán)境鹽水要淹過全部材料向水槽加水密封3）

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