食堂經(jīng)營實施質(zhì)量保證措施

員工食堂供應(yīng)商采購項目投標(biāo)方案2021年

目錄(一)項目實施質(zhì)量保證措施 31、質(zhì)量保證措施 32、服務(wù)與管理保障方案 173、食品質(zhì)量控制方案 184、服務(wù)質(zhì)量控制方案 205、人員衛(wèi)生保障方案 216、餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生保障方案 257、投訴質(zhì)量保障方案 26

項目實施質(zhì)量保證措施質(zhì)量保證措施一、服務(wù)質(zhì)量控制指標(biāo)承諾指標(biāo)承諾：食源性疾病發(fā)生率（等于）0%指標(biāo)承諾：食譜執(zhí)行率（大于）95%指標(biāo)承諾：食品加工服務(wù)正點率（等于）100%指標(biāo)承諾：廚具、餐具洗刷潔凈率（等于）100%指標(biāo)承諾：餐具消毒檢測合格率（等于）100%指標(biāo)承諾：廚具、加工機(jī)械、食品冷藏和食品儲藏設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)率（等于）100%指標(biāo)承諾：設(shè)備運行完好率（大于）98%指標(biāo)承諾：人員持證上崗率（健康證）（等于）100%指標(biāo)承諾：人員上崗培訓(xùn)率（等于）100%二、保證措施我公司為了提高對采購單位的服務(wù)質(zhì)量，保證餐飯供應(yīng)質(zhì)量，我公司將采取如下管理措施：（1）建立經(jīng)理負(fù)責(zé)制，食堂管理員每周定期向公司分管食堂工作的總經(jīng)理匯報食堂的運轉(zhuǎn)情況，讓領(lǐng)導(dǎo)隨時掌握最新動態(tài)，做到心中有數(shù)。每周五下午由專職領(lǐng)導(dǎo)人牽頭，組織各食堂管理員和集中采購負(fù)責(zé)人共同參加例會，按照伙食標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合時令蔬菜的行情和動態(tài)，注重營養(yǎng)搭配，認(rèn)真編制下周食譜，做到每天、每周有變化。（2）在采購方招標(biāo)確定副食品配送供應(yīng)商前，餐飲保障所用主副食品可在采購方監(jiān)督下，到信譽好、質(zhì)量有保證的大型商超采購，做好登記并于公示欄公布采購來源，同時還應(yīng)按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行每餐食品留樣備查。采購方或上級明確主副食品采購渠道后，食堂所用食材全部在采購方招標(biāo)確定的配送供應(yīng)商目錄中遴選。食堂所需各類原材料由公司實行“雙人采購、統(tǒng)一配送”，我們以調(diào)料食品城、水產(chǎn)品批發(fā)市場、蔬菜批發(fā)市場等為采購基地，從市場中選取“信譽好、質(zhì)量優(yōu)”的供貨商作為長期合作伙伴，采購各類固定品牌的食物和食品，這樣就能保證員工食堂所使用各類原材料的質(zhì)量有保證，讓就餐人員吃得放心、吃得滿意。（3）公司餐飲部定期組織各食堂工作人員集中參加業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗，不斷提高烹飪技術(shù)。另外，如個別食堂有大型活動需要技術(shù)力量，公司餐飲部負(fù)責(zé)統(tǒng)一調(diào)配其他食堂的廚師幫廚。（4）建立食堂管理員責(zé)任制，要求管理員對餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制各環(huán)節(jié)全面負(fù)責(zé)，在搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提下，減少浪費，穩(wěn)定餐飯供應(yīng)水平，確保就餐人員滿意率達(dá)到90%以上。（5）建立健全員工食堂管理制度，教育工作人員嚴(yán)格遵守食堂管理制度和崗位職責(zé)，以制度和職責(zé)嚴(yán)格約束員工的日常工作和行為，如有違反者公司將給予嚴(yán)肅處理。（6）建立巡視督察制度，公司督察巡視員不定期攜帶數(shù)碼相機(jī)到各食堂檢查工作，從餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、員工形象、庫房管理等多方面全方位進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)違紀(jì)現(xiàn)象攝像取證、嚴(yán)厲處罰，確保各食堂的工作始終不松懈。（7）加強與委托單位相關(guān)部門和就餐人員的溝通，采取征求意見會和意見本等多種形式征求就餐人員對食堂服務(wù)和餐飯質(zhì)量的意見和建議，采取有針對性的整改措施，不斷提高和完善服務(wù)質(zhì)量。三、職工職業(yè)道德準(zhǔn)則（1）樹立全心全意為員工服務(wù)思想意識。（2）熱愛本職工作，宏揚愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做好伙食供應(yīng)。（3）嚴(yán)格按照《食品安全法》和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。（4）加強職工技術(shù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，做好干一行、愛一行、專一行。（5）關(guān)心集體，愛護(hù)公共財產(chǎn)設(shè)備，杜絕長明燈、長流水，維護(hù)集體利益。（6）保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護(hù)公共衛(wèi)生。（7）工作勤懇無時，樂于奉獻(xiàn)，不以職謀私，損害集體利益，團(tuán)結(jié)他人，友愛同志。（8）嚴(yán)格遵守金隅智造工場管理處、膳食科的各項規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。（9）服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任務(wù)。四、職工培訓(xùn)制度根據(jù)后勤改革和發(fā)展的需要，增強食堂全體職員的服務(wù)意識、創(chuàng)新意識和業(yè)務(wù)技術(shù)的提高，不斷推動飲食工作改革的新局面，組織食堂職工培訓(xùn)，特制定如下培訓(xùn)制度：（1）對象：飲食服務(wù)部全體職工。（2）培訓(xùn)內(nèi)容：食品從業(yè)人員須知；職業(yè)道德教育；飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生；烹飪原料加工技術(shù)和面點制作技術(shù)；食堂服務(wù)知識（3）培訓(xùn)時間：每半年集中培訓(xùn)一次。（4）培訓(xùn)要求：各食堂全體職工都必須參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考試合格后才能上崗。（5）考試考核方法：理論與實際操作考試相結(jié)合。理論考試采取統(tǒng)一命題，同一時間，集中地方，閉卷答題的方式進(jìn)行。五、文明服務(wù)制度（1）堅持“三服務(wù)，兩育人”宗旨，樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。（2）堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生三熱：熱飯、熱菜、熱湯五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。（3）認(rèn)真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴(yán)防食物中毒，嚴(yán)防不潔食品出售，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生（4）按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一次報告會。（5）堅持食堂經(jīng)理周五接待制度，虛心聽取就餐者意見，堅持民主管理意見，堅持實行民主管理。（6）食堂堅持每年開展一次“優(yōu)質(zhì)服務(wù)月”活動，促進(jìn)伙食工作質(zhì)量的提高。（7）堅持主、副食品明確標(biāo)價，每天公布市場物價行情，定期向就餐者答復(fù)其反映的意見和改進(jìn)工作的實施辦法。（8）堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。（9）發(fā)揚“罵不還口，打不還手”的作風(fēng)，以模范行為給就餐者做出表率。（10）對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準(zhǔn)確無誤。（11）設(shè)立免費調(diào)料臺，為就餐者提供方便。（12）堅持按照規(guī)定時間開飯，做好開飯前的各項準(zhǔn)備工作及飯后的各項收尾工作。（13）正常開飯時間已過，值班人員應(yīng)堅守崗位，對來晚的就餐者不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。六、確保食品衛(wèi)生安全措施公司制定了詳細(xì)的基礎(chǔ)管理細(xì)則和考核檢查制度，以確保飯菜質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。（一）基礎(chǔ)管理細(xì)則第一條原料、調(diào)輔料分類、合理、保潔存放。1.切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內(nèi)(小炒用除外)；2.不同性質(zhì)的兩種原料不能在同一水池或同一盛具內(nèi)浸泡存放；3.不同調(diào)料不能混放在一起(作料包除外)；4.袋裝與散裝原料、調(diào)輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器內(nèi)；5.原材料或調(diào)輔料不能與清潔用具(如清潔球、抹布等)混放；6.豆腐不及時使用時(或者剩余的木耳等泡發(fā)原料)用水完全浸泡存放或放入冰箱內(nèi)冷藏存放；7.去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；8.定型包裝的原料、調(diào)輔料(如奶油、番茄醬、豆沙等)按包裝要求存放(如豆沙開封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開口后冷藏存放)；9.蔬菜、牛奶不能冷凍存放；10.原料需放入相應(yīng)的盛具內(nèi)才能放入冰箱內(nèi)存放；11.裝有原料、調(diào)輔料的盛具、調(diào)料盒內(nèi)壁不潔需保持清潔；12.散裝的固體調(diào)料不能被液體調(diào)料污染；13.原料存放位置得當(dāng)(如不能放在排風(fēng)扇下)；14.肉類原料長時間不用或收尾后不能常溫下放置；15.面粉、大米以及其它一些谷、豆類原料需隔墻離地；16.塑料袋裝的原料(毛菜除外)不能直接放在地面上；17.切了部分的冬瓜、南瓜等存放時切面需加保鮮膜；18.盛放有凈菜、肉類等原料的盛具不能疊放，否則將導(dǎo)致原料與盛具外壁底部接觸，污染原料；19.捆裝葉菜類、莖菜類需松散上架；20.化學(xué)性食品添加劑(如散裝白磯)要存放合理；21.面粉、大米等主食原料拆封后要及時封口；22.待用的菜類、肉類等原料要進(jìn)行有效防塵、防蠅；23.收尾后原料、調(diào)輔料要保潔存放，如開封后的瓶裝調(diào)輔料加防塵布或蓋蓋兒，袋裝的及時封口等；24.原料、調(diào)輔料等要防護(hù)即不能放在沒有門的柜子中，或者放在操作臺、調(diào)料臺的下層；25.對于溫度較高環(huán)境內(nèi)的熱原料、輔料晾涼過程中的防護(hù)要使用紗布來防娟和散熱。第二條各環(huán)節(jié)無"三無"產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標(biāo)識和說明。1）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家不能缺少任何一項；2）同一產(chǎn)品外包裝只有一個生產(chǎn)日期、廠家、保質(zhì)期；3）生產(chǎn)廠家不能只有產(chǎn)品生產(chǎn)所在地而沒有廠名；4）產(chǎn)日期不能手寫；5）定型包裝的原材料、調(diào)輔料等有中文字樣和中文使用說明；6）內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)料要有中文說明，而用漢語拼音取代；7）進(jìn)口調(diào)料要加注中文說明；8）有商標(biāo)要貼在商品上；9）定型包裝原材料、小商品商標(biāo)上要有QS標(biāo)志和編號；10）生產(chǎn)日期齊全全，不能只有年、月而沒有具體到曰；第三條各環(huán)節(jié)無過期、變質(zhì)、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原材料、調(diào)輔料和其它物品。1）各環(huán)節(jié)原材料、調(diào)輔料無過期、腐爛、變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉等;2）凍貨類物品冷凍時間不能超過包裝上所注明的時間;3）洗潔劑、84液不能過期；4）切好的菜無腐爛變質(zhì)的；5）庫房罐裝調(diào)料無胖昕現(xiàn)象；6）在操作過程中使原材料、調(diào)輔料受到污染；第四條各環(huán)節(jié)按規(guī)程操作1）蔬菜應(yīng)先洗后切(洋白菜等除外)不能成捆洗;2）蔬菜未浸泡或浸泡時間不充分;3）蔬菜未完全浸泡在水池中或未及時換水;4）凈原料掉在地上后需清洗后才能使用;第五條各環(huán)節(jié)無浪費現(xiàn)象1）水管、燈、電扇等要及時關(guān)閉；2）操作過程中掉落原料較多，或邊角料留的過多(如尖椒等蔬菜的果蒂連帶的果肉過多)；3）擇洗時對只有部分腐爛的原料直接丟棄不用；4）垃圾桶內(nèi)的筷子、餐具要及時撿回；5）不濫用公司資產(chǎn)(包括紙張、各種表格等)，對公司造成不必要的損失；6）桶裝油未倒完；7）收尾后，灶臺風(fēng)機(jī)未及時關(guān)閉；第六條加工操作過程中做好隨手衛(wèi)生，下腳料、廢棄原料及時入廢棄物容器。1）切配過程中下腳料堆放在操作臺上、地面上，未及時清理；2）烹制的下腳料直接扔在地上要及時清理；3）擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要及時清理；4）下腳料盆滿要及時倒入垃圾桶;5）蛋皮不能與未打的蛋放一起，要及時清理;6）售餐過程中要及時清理售餐臺;7）加工原材料不許直接倒在操作臺上，需放在相應(yīng)的盛具中。切配過程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相應(yīng)的盛具中，不能直接放在操作臺上；8）原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。第七條木耳、銀耳、香菇等1.木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發(fā)；2.需使用凈水泡發(fā)；3.泡發(fā)過程中要及時換水；4.嚴(yán)禁隔夜泡發(fā)；5.在同一容器內(nèi)不能泡發(fā)兩種或兩種以上原料，特別是香菇和木耳。第八條盛用具按標(biāo)識使用并分類存放。1）盛用具(生、熟、葷、素、半成品、水產(chǎn)品、毛、凈、打蛋、洗蛋等)不能混用、混放;2）不能用毛菜筐當(dāng)垃圾筐；3）未作任何標(biāo)識但標(biāo)識說明上有明確規(guī)定的盛用具，在使用中盛裝不同性質(zhì)的原材料，第九條盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。1）餐具、盛用具等不能落地放置;2）架子、墊板上不能有殘渣、油膩、污跡等:第十條以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴(yán)禁發(fā)生。1）盛用具未按標(biāo)識定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭菜筐與毛菜筐挨著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；2）刀放在水池里；3）刀刃朝外；4）刀放在冰箱上面；5）毛菜刀使用后放在地上或原料上；6）菜筐亂放；7）收尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；8）收尾后墩未隔墻豎放；9）收尾后盛具放在機(jī)械設(shè)備上面；10）收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；11）菜筐放操作臺上；12）不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上(專用雞蛋筐架除外)；13）閑置盛用具未合理定位放置；第十一條水池分類分開使用且有明顯標(biāo)識。1）水池要進(jìn)行分類使用；2）水池有明顯標(biāo)識；3）水池未按標(biāo)識使用；4）廢棄的水池需要標(biāo)識相關(guān)說明；5）禁止在洗手池、墩布池內(nèi)洗盛用具；第十二條物品需要冷藏、冷凍的，嚴(yán)格按生、熟、半成品、葷、素、水產(chǎn)品分類分開存放。1）冰箱內(nèi)物品嚴(yán)格按生熟葷素分類存放；2）同一冰室內(nèi)盛放不同種類原料時需加保鮮膜或容器蓋子，嚴(yán)格分區(qū)域存放。第十三條冰箱(柜)內(nèi)物品不能積壓和堆積，不能超過容積的2/3，確?？諝獾难h(huán)暢通。1）冰箱內(nèi)物品存放過多，物品間應(yīng)有空隙，并與冰箱內(nèi)壁保持一定間隙，達(dá)到良好的制冷效果；2）冰箱內(nèi)所放物品堆積、疊放，不超過冰箱容積2/3；3）盛具盛放原料后，不能一個套一個的放置，造成盛具對原料積壓。5.15、冰箱(柜)、冷庫定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內(nèi)壁積霜不能過厚。1）內(nèi)壁不能積霜過厚；2）除霜時不能用刀鏟內(nèi)壁上的冰霜，或用刀背敲擊內(nèi)壁上的冰霜；3）除霜時要及時斷電，且斷電后不能直接用水沖擊內(nèi)壁；4）物品先取出再除霜；第十四條冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行;使用時遵循"先進(jìn)先出"的原則。1）冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天；2）有外包裝的原料，需達(dá)到存放要求(例:魚丸零下18度可存放6個月，如冰箱制冷效果達(dá)不到零下18度，則按冷凍不超過7天算)；3）按包裝上生產(chǎn)日期、保質(zhì)期合理安排出庫的先后順序，先進(jìn)先出;第十五條帶包裝原料和冷凍制品(真空包裝及速凍小包裝除外)放入冰箱(柜)時需除去外包裝(紙箱、有色塑料袋)。1）冰箱內(nèi)物品存放應(yīng)除去有色塑料袋(白色袋子除外)、外包裝紙箱和編織袋等；2）食品袋保持干凈；5.18、熱食品需晾涼后放入冰箱(柜)、冷庫內(nèi)存放。1）熱食品需晾涼放入冰箱(柜)、冷庫內(nèi)存放；2）冰箱內(nèi)物品保鮮膜上有過多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；第十六條冷凍原料嚴(yán)格按需使用，解凍方法正確，嚴(yán)禁反復(fù)解凍。1）不能使用熱水解凍；2）原材料不能連續(xù)解凍兩次或兩次以上；3）解凍后的原材料需冷藏存放；第十七條冰箱(柜)、冷庫內(nèi)物品標(biāo)識明顯準(zhǔn)確，字跡清晰，不得涂改。1）物品無標(biāo)識、標(biāo)識字跡不清、填寫不規(guī)范(不同的原料寫成同一個標(biāo)識，例如:雞和雞腿的標(biāo)識都寫雞)、不完整；2）物品標(biāo)識卡上內(nèi)容有涂改痕跡；3）冰箱(柜)、冷庫物品標(biāo)識卡與實物不符；4）不是同一時間放入的原料使用同一個標(biāo)識卡或同一物品有兩個不同的標(biāo)識卡；5）甲方或其他人放入的原料未按規(guī)定寫標(biāo)識卡；6）物品已經(jīng)用完或取出，但標(biāo)識沒有取出來；7）有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期的未開封原料未寫標(biāo)識。5.21、冰箱(柜)、冷庫內(nèi)部無血水、異味、殘渣、油污。冰箱(柜)、冷庫內(nèi)部(包括內(nèi)壁、隔層、架子、密封條)有殘渣、血水、異味、油污。第十八條冰箱外部保持清潔，無污垢，油膩，殘渣。1）冰箱外部不能有污垢、油膩、殘渣；2）冰箱把手處不能有油膩、污垢；第十九條餡類(豆沙除外)現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放，嚴(yán)禁隔夜存放。1）餡不能提前拌，做到現(xiàn)用現(xiàn)拌；2）存放時不能凸起超過較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形；3）經(jīng)過調(diào)制的餡類冷藏時要密封；4）拌好的餡不能隔夜存放；5）不能使用外購餡類；6）餡類晚上攪拌好，凌晨使用；7）于特殊工藝的可以冷凍存放，如做灌湯包所需的餡。5.24、蛋類使用前嚴(yán)格按程序清洗并洗干凈。1）蛋類用前要清洗并清洗干凈；2）蛋類不能邊洗邊打需瀝干后再用；3）禽蛋清洗后不能長時間存放；4）能只在雞蛋筐中用水沖洗；5）打雞蛋前要肥皂流水洗手；第二十條待用蔬菜符合使用要求。1）待用蔬菜要洗凈；2）待用蔬菜內(nèi)不能有異物；3）待用蔬菜要除凈不可食用部位，如土豆發(fā)芽部位要徹底去除；4）待用蔬菜內(nèi)不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆絲內(nèi)有未加工的整個士豆；第二十一條待用肉類、蛋類符合使用要求。1）待用肉、禽等要清理干凈，如有過多毛等雜質(zhì)；2）魚的黑膜、魚鱗、內(nèi)臟等要去除干凈；3）雞尖要徹底去除；4）肉及其它凍制品要完全解凍才能進(jìn)行烹制；5）打好的雞蛋里不能有蛋殼或其它異物；第二十二條成品驗收符合操作規(guī)范.1）驗收操作要規(guī)范，不能用手抓，嘗完的湯汁要扔掉；2）專人負(fù)責(zé)成品驗收；3）對所有品種驗收，包括同一品種不同鍋次的食品；4）檢驗雞腿、大塊肉等產(chǎn)品中心溫度；5）驗收時機(jī)正確，要在售賣前進(jìn)行驗收；6）驗收完畢未及時做好驗收記錄；第二十三條成晶無夾生、無異物、無異昧、無糊鍋現(xiàn)象。1）成品不能有夾生現(xiàn)象，如菜品、米飯、饅頭、雞腿等成品夾生；2）品中不能出現(xiàn)異物，如清潔球絲、頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等異物；3）菜品、湯粥等成品不能帶有異味，如菜里有饅味、煤油味、汽油昧、洗潔劑異味；4）飯菜、湯粥不能出現(xiàn)糊鍋；第二十四條遵循專間的各項操作規(guī)范和各項要求。1）未做到專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏操作；2）專間硬件設(shè)施要達(dá)標(biāo)；3）未清洗或未清洗干凈的原料不能進(jìn)入專間；第二十五條員工無不良行為和操作習(xí)慣。1）刀砍墩；2）操作間內(nèi)穿拖鞋、隨地吐痰、擤鼻涕、吸煙、邊操作邊吃東西、聽音樂等；3）操作時抓頭、整理頭發(fā)、挖鼻、掏耳，對著原料、盛用具等打噴嚷，咳嗽；4）操作過程中嬉戲、打鬧；5）操作時耳朵上夾煙；6）操作時腳踩瀝水架或操作臺、售餐臺下架或腳踩墩、凈菜筐等盛用具；7）炒勺直接嘗菜或直接用手嘗菜，嘗菜后把剩余部分丟進(jìn)鍋內(nèi)；8）用手直接接觸餐具內(nèi)壁、成品等；9）員工在操作間內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動(如洗衣服等)；10）隨手亂扔盛用具、餐具等；11）剛擦過肉刀的抹布再去擦素刀；12）在操作間內(nèi)使用手機(jī)；13）用腳踢湯桶、運餐車等物品；14）拿掃地寫帚掃操作臺、灶臺；第二十六條崗前、換崗及接觸不潔物品后及時肥皂流水洗手。1）洗手處要放肥皂、洗手液等；2）員工洗手時要用肥皂；3）上崗前、換崗及接觸不潔物品后要及時洗手；第二十七條抹布、蓋被、蓋布嚴(yán)格按程序清洗、消毒和保潔。1）抹布、蓋被、蓋布清洗干凈，無殘渣、異味、油膩；2）抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理(如未完全浸泡、84消毒液配比濃度不符合求等)；3）抹布、蓋被、蓋布未合理保潔存放(如落地放置、未放在通風(fēng)處、堆放在一起、長時間在84消毒液里或清水中浸泡)；4）蓋被使用時要分正反面；5）存放抹布的盛具不能臟污；第二十八條盛用具、餐具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無殘渣、油膩。1）盛具嚴(yán)格按照程序清洗、消毒；2）盛具必須消毒且消毒不合理(如消毒時間、溫度、消毒液濃度等未達(dá)到要求)；3）盛具無殘渣、油污、長毛現(xiàn)象等；4）盛具存放時要進(jìn)行保潔；5）不經(jīng)常使用的餐具要清洗干凈；5.34、庫房內(nèi)物品、原材料擺放合理，整齊有序。5.35、食品處理區(qū)物品擺放整齊，無私人物品。1）食品處理區(qū)物品擺放整齊；2）操作間不能有私人物品，如衣服、個人藥品、雨傘、洗漱用品、包、收音機(jī)、書籍報刊等；第二十九條廚房無異味，各環(huán)節(jié)防塵有效。1）操作間不能有異味；2）絞肉機(jī)、打蛋機(jī)、壓面機(jī)等要進(jìn)行防塵；3）豆主食問木制操作臺、案板要進(jìn)行防塵；4）防塵有效，如:不能用防蠅紗窗來防塵；第三十條前廳和后廚入口處保持清潔，無污跡、雜物。第三十一條作區(qū)地面、墻面、門窗干凈無油垢。1）工作區(qū)地面無殘渣、污跡等；2）工作區(qū)墻面無污潰、蜘蛛網(wǎng)等；3）工作區(qū)門窗(包括售餐區(qū)域的售餐窗口)無泊污、殘渣等；第三十二條水池及時清潔，收尾后無污跡、雜物。1）水池使用前無污跡、雜物等；2）水池收尾后無殘渣、油膩、污水等雜物；第三十十三條操作臺無污垢，油膩、殘渣。1）收尾后操作臺商上、側(cè)面、下層、邊腳以及操作臺下面的架子無殘渣、油膩；第三十四條物品存放架無污垢、油膩、殘渣。第三十五條保潔柜內(nèi)外保持清潔，無污垢，油膩殘渣。1）保潔柜內(nèi)部無殘渣、油膩;2）保潔柜外壁及把手處無油污、殘渣；第三十六條收尾后泊煙罩干凈無污垢。第三十七條灶臺、圍墻干凈無污垢。1）灶臺收尾徹底，無殘渣等；2）圍墻無油垢、殘渣；3）下水道保持清潔無殘渣。第三十八條下水道保持清潔無殘渣。1）下水道篦子及下水道內(nèi)無殘渣、污跡等雜物；第三十九條機(jī)械設(shè)備保持干凈無殘渣。1）機(jī)械設(shè)備未及時清洗或清理徹底，機(jī)械設(shè)備內(nèi)外無殘渣、污跡等；2）電蒸箱內(nèi)的水要及時換，不能出現(xiàn)異味變質(zhì)；第四十條垃圾桶清潔并密封，定位放置。1）垃圾桶有蓋兒并及時將蓋子蓋好；2）收尾后垃圾桶要清理，外壁、蓋子無殘渣、油膩、污垢；3）垃圾桶要定位放置或存放區(qū)域無標(biāo)識；4）垃圾桶里不能有隔夜垃圾；5）不能用不密封的容器當(dāng)垃圾桶；6）在使用過程中垃圾桶可以不加蓋兒。第四十一條清潔用具保持干凈并合理定位放置，存放區(qū)域有明顯標(biāo)識。1）清潔用具要合理存放，如距食品加工或儲存區(qū)域不能過近，容易污染食品或原料；2）清潔用具存放處有標(biāo)識且標(biāo)識明顯；3）清潔用具要清理干凈，無殘渣、泊膩等；4）清潔用具用后要定位放置(如操作中將掃帚放在操作臺、灶臺上)；第四十二條各處無衛(wèi)生死角。不易打掃的地方(能夠打掃，但長時間被疏忽的衛(wèi)生區(qū)域)長期不打掃，如灶臺下、操作臺下、墻角等；第四十三條各處無蒼蠅、蟲、鼠跡。1）食堂內(nèi)不能蒼蠅較多；2）食堂內(nèi)不能有膀娜等蟲子；3）在食堂內(nèi)不能發(fā)現(xiàn)老鼠或老鼠屎；4）發(fā)現(xiàn)原料不能有被老鼠咬過的痕跡；第四十四條衛(wèi)生問清潔，無異味。1）異味大；2）紙簍過滿，要及時清理；3）便池及時沖洗；4）門窗、地面、墻面、鏡面等處要保持清潔；第四十五條員工必須持有有效的健康證明方可上崗，無帶病上崗現(xiàn)象。1）員工手部切傷后，當(dāng)班經(jīng)過包扎并戴著一次性手套加工。第四十六條工裝干凈整潔，無泊垢、污物，紐扣無脫落。1）員工上班工裝穿戴整齊；2）工裝無油垢、污物，破損、扣子不脫落；3）穿工裝不系扣或未系全；4）售餐時要及時借口罩、手套且佩帶不規(guī)范；5）冬季，員工不能在工裝外面穿外套；6）不能穿高跟鞋；第四十七條員工發(fā)不外露，男員工不留長頭發(fā)、胡須、大鬢角，女員工長發(fā)要盤頭。1）員工前額頭發(fā)外露；2）男員工頭發(fā)過長，前遮眼、后過領(lǐng)；3）男員工留胡須、大鬢角(超過耳垂部位)；4）女員工長發(fā)散落在外面，未盤頭；第四十八條指甲不超過指頭肚，不涂指甲油。1）員工指甲不能過長，超過指頭肚；2）指甲內(nèi)清潔，無泥垢、污物；3）不能涂指甲油；第四十九條上班時間不準(zhǔn)佩帶飾物，手表等。1）上班時間不能帶項鏈、戒指、耳釘、耳環(huán)、手鏈、手表等飾物；2）員工上崗時不能將手機(jī)掛在脖子上，并外露在衣服外面；3）員工年齡較大，耳環(huán)、戒指、手錫等因佩戴時間較長而摘不下來。服務(wù)與管理保障方案一、安全“五四”式管理教育，做到警鐘長鳴（1）食品衛(wèi)生：嚴(yán)把四關(guān)嚴(yán)把采購關(guān)、貯存關(guān)、加工關(guān)、出售關(guān)，確保食材安全（2）設(shè)施設(shè)備：做好四防做好設(shè)施設(shè)備的防塵、防潮、防鼠、防蠅工作，杜絕交叉污染（3）用具清洗：務(wù)必四招對餐用具務(wù)必進(jìn)行一洗，二刷，三沖，四消毒的規(guī)范操作流程（4）環(huán)境衛(wèi)生：落實四定對餐廳區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生積極落實定人，定物，定時，定責(zé)的管理制度（5）個人衛(wèi)生：講究四勤要求服務(wù)人員必須勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。二、實施“五員制”管理，確保膳食營養(yǎng)和飲食安全餐廳事關(guān)采購單位廣大老干部以及人員的健康安全，是創(chuàng)建安全和諧單位的窗口。我公司將站在關(guān)注老干部健康的高度，著力加強食堂管理人員和從業(yè)人員隊伍建設(shè)，大力推行“餐廳管理員”、“食品安全員”、“營養(yǎng)指導(dǎo)員”、“膳食評審員”和“價格監(jiān)管員”的“五員制”管理機(jī)制，確保員工伙食營養(yǎng)健康和飲食安全。（1）培訓(xùn)專業(yè)食堂管理員，嚴(yán)格食堂用人機(jī)制；（2）選派食品安全員，有效防止安全事故；（3）培養(yǎng)營養(yǎng)指導(dǎo)員，保障廣大職工營養(yǎng)均衡；（4）實施膳食評審員制度，讓領(lǐng)導(dǎo)放心、社會滿意；（5）設(shè)立價格監(jiān)管員，保本經(jīng)營，服務(wù)職工。食品質(zhì)量控制方案（一）食品質(zhì)量三級管理體系■ 餐飲中心經(jīng)理對各工序食品質(zhì)量進(jìn)行不間斷巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。■ 管理區(qū)質(zhì)檢中心向餐廳派駐一名經(jīng)公司培訓(xùn)合格的兼職質(zhì)檢員，全天候在餐廳跟蹤檢查現(xiàn)場管理工作,質(zhì)檢員有“一票否決”的特權(quán)?！?考核委員會依據(jù)《餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)》和考核標(biāo)準(zhǔn)，每月不少于三次對餐飲中心進(jìn)行考核。（二）食品原料質(zhì)量控制■ 采購符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品原料并進(jìn)行嚴(yán)格驗收，如：未經(jīng)衛(wèi)生部門檢疫的不合格食品堅決不采購，超過保質(zhì)期限的食品等不采購?！?在餐飲中心未提供《解禁申請批復(fù)》的情況下，禁止采購公司規(guī)定的“禁用食品”：如四季豆、鮮黃花菜、青皮或發(fā)芽土豆、青皮番茄等十六種。■ 采購帶包裝的食品時，禁止采購“三無”產(chǎn)品，即無“生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效食用截止日期、生產(chǎn)廠家”，三者缺一不可?！?禁止采購無“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品?！?在采購運輸中，要符合衛(wèi)生規(guī)范，如要生、熟、葷、素分開擺放，不得直接接觸。運送易腐原料時，速度要迅速，卸車要及時，避免原料在運輸過程中變質(zhì)。（三）加工質(zhì)量控制■ 切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”。■ 認(rèn)真檢查待切用的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用。■ 切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效防蠅、防塵措施。較長時間不用的，要放冰箱冷藏存放。■ 每天切配完畢要對刀具、墩等進(jìn)行清洗和消毒?！?廚師在烹制作過程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識分類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。■ 試嘗菜肴口味時，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。■ 菜肴出鍋前要按成品驗收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進(jìn)行驗收。驗收合格方可交付售賣?！?在食品銷售中，嚴(yán)格遵守售賣衛(wèi)生與服務(wù)規(guī)范，如人員佩戴一次手套和口罩，餐具保持清潔，銷售現(xiàn)場保持干凈，及時清掃。（四）成品質(zhì)量控制■ 以感官檢驗方法為主，配合中心溫度計進(jìn)行檢測；檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透；檢查菜品是否有異味或異物；對驗收不合格的成品禁止售賣，補救無望的，應(yīng)及時銷毀；做好成品檢驗記錄。（五）食品安全培訓(xùn)制度公司將“食品安全是企業(yè)的生命線”奉為企業(yè)的核心價值觀之一，多年來依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食[2011]395號）》等法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)的實際情況組建了專職負(fù)責(zé)食品安全管理的質(zhì)檢隊伍和專職負(fù)責(zé)食品安全督查的考核隊伍，建立了獨具公司特色的食品安全管理體系，形成了“員工自檢、工序互檢、質(zhì)檢專檢、考核巡檢”多層次的食品安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，讓廣大就餐職工吃得安全、吃得放心、吃得健康，已連續(xù)多年實現(xiàn)了食品安全“零事故”的目標(biāo)，被評為首屆“食品安全誠信單位”，被“中國質(zhì)量萬里行”理事委員會吸納為“理事單位”。以公司制度為依托，我們將采取以下措施，確保管委會餐廳食品安全“零事故”：（1）嚴(yán)格考核餐飲中心培訓(xùn)制度的落實。通過圖片曝光、事故回放、經(jīng)驗介紹等方式提升管理干部安全責(zé)任意識，將管理干部安全知識的考核納入到月度激勵范疇。（2）要真正把每周兩次的員工安全培訓(xùn)工作落實到位。要提倡“角色扮演法”的培訓(xùn)方式，讓員工切實參與到培訓(xùn)過程中去，要通過實物獎勵的方式提高員工的學(xué)習(xí)興趣。（六）嚴(yán)格執(zhí)行公司食品安全操作規(guī)范《食品安全操作規(guī)范》將餐飲服務(wù)提供過程分為采購、庫房、切配、烹制、主食、售餐、洗消、收尾、個人衛(wèi)生、人身安全、管理、巡檢等，每個環(huán)節(jié)均明確了在食品安全方面的工作內(nèi)容、設(shè)備要求、工作流程、操作規(guī)范。（七）嚴(yán)格執(zhí)行公司食品安全監(jiān)督系統(tǒng)公司質(zhì)檢員，對從采購入庫到成品售賣、從餐廚具洗消到餐廳衛(wèi)生等各環(huán)節(jié)實施全程跟蹤；食品安全考核員，每月對餐飲中心食品安全、現(xiàn)場管理實行飛行考核。服務(wù)質(zhì)量控制方案1、總體監(jiān)控措施公司保障體系由專檢和反應(yīng)機(jī)制構(gòu)成，其中專檢是獨立于餐飲中心自我管理體系的外部監(jiān)督機(jī)制，它與考評體系中自評和互評、互檢共同構(gòu)成了精益管理管理的監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，其作用在于通過餐飲中心內(nèi)部、外部雙重覆蓋檢查，確保供應(yīng)中心在自主管理中能按公司益管理系統(tǒng)的規(guī)范、程序、標(biāo)準(zhǔn)的要求高效自主的運作。保證體系示意圖：2、反應(yīng)機(jī)制（1）問題呈報：1、發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)人在當(dāng)日日清“問題呈報”欄填寫基本情況，如屬重大緊急情況可以口頭形式呈報，緊急處理；2、問題發(fā)現(xiàn)人的直屬上級為直接督辦人，馬上采取緊急處理措施，避免事態(tài)擴(kuò)大或惡化，并填寫“問題處置單”，在問題呈報當(dāng)日報上一級領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理；3、上級領(lǐng)導(dǎo)接到“問題處置單”視情況限期處理：本級能夠解決的問題，必須在1個工作日內(nèi)解決完畢；本級不能解決的，半日內(nèi)給予答復(fù)，并立即報上級處理；直至傳送到能夠解決問題的部門。（2）問題催辦：1、直接督辦人負(fù)責(zé)問題的催辦，如上一級未在規(guī)定時間內(nèi)給予解決或答復(fù)，可越級請示；2、如直接督辦人未履行催辦職責(zé)，致使事態(tài)擴(kuò)大或惡化，造成經(jīng)濟(jì)損失的，督辦人承擔(dān)20%，有權(quán)能夠解決問題的上級承擔(dān)80%。（3）問題解決：1、過渡措施：解決問題的部門必須采取有效措施，盡可能挽回造成的損失，并保證同類問題不再發(fā)生；2、根治措施：解決問題的部門同時要查找問題根源，拿出具體解決措施，使問題得以根治，根治措施由本級領(lǐng)導(dǎo)批示。（4）回訪：1、問題解決完畢后，解決部門對問題發(fā)現(xiàn)人進(jìn)行回訪，回訪問題是否實際解決，結(jié)果是否滿意；2、寫回訪記錄，“問題反應(yīng)單”歸檔備查。（5）處罰：未在規(guī)定時間內(nèi)完成本級別應(yīng)該反應(yīng)的處理結(jié)果，每延長1個工作時處10元罰款（以問題反應(yīng)單為依據(jù)）。該程序在供應(yīng)中心的運行情況由質(zhì)檢員監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)滯留現(xiàn)象直接對責(zé)任人開白票（10分/張）人員衛(wèi)生保障方案一、人員安全衛(wèi)生制度1、堅持四勤(勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工服、發(fā)帽)。2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時戴發(fā)帽，不穿短褲、短裙、不光腳；男士不留長發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，長發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場所不吸煙、不能從事與生產(chǎn)加工無關(guān)的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發(fā)帽。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行清洗，保持清潔。3、工作時不做有礙食品衛(wèi)生的動作，如:抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚷時，要掩住口鼻。4、公司員工每年定期體檢，體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。6、員工個人餐、茶具集中存放，保持整潔。7、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢；并熟記本崗位衛(wèi)生知識。8、工作人員入廁前必須換工服，出廁后必須洗凈雙手。9、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。二、員工體檢制度1、公司所有員工每年需進(jìn)行體檢，并取得體檢合格證明，隨時備查。2、嚴(yán)格廚師、服務(wù)員招聘上崗程序:面試→體檢、培訓(xùn)→持體檢培訓(xùn)合格證明后再試工、上崗，杜絕發(fā)生試工后再體檢或邊試工邊體檢等未取得健康合格證明即上崗的違規(guī)行為。3、員工上崗前自覺接受公司的健康晨檢；如患病應(yīng)主動向當(dāng)班負(fù)責(zé)人匯報。當(dāng)班負(fù)責(zé)人視情況及時做出處理意見。4、員工要自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督部門及上級主管部門的各項衛(wèi)生工作檢查。5、公司對員工的健康檢查、培訓(xùn)考核及公司內(nèi)部自查情況，納入到員工的獎懲制度之中。三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：A、開始工作前。B、處理食物前。C、上廁所后。D、處理生食物后。E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。G、處理動物或廢物后。H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。4、專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。四、從業(yè)人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。五、從業(yè)人員洗手消毒第一條洗手程序（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。（六）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。第二條標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦第三條標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。六、從業(yè)人員健康檢查、知識培訓(xùn)制度1、所有從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)，經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。2、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次，個人衛(wèi)生做到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。3、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。4、