砧板、炒鍋、打荷工作一覽表

品名蘿卜絲蝦皮芋頭五花肉沸騰蝦老漁夫蝦醬外婆燉菜干鍋茶樹菇鵝肝醬局茶樹菇蛋黃局百合美極煎藕盒衛(wèi)生區(qū)域劃分要求

砧板、炒鍋、打荷工作一覽表砧板炒鍋打荷牟戰(zhàn)清于清海段強(qiáng)主料重量配料重量每餐時(shí)備量加工程度盛器裝盤標(biāo)準(zhǔn)蘿卜絲蝦皮、粉3即炒白鮑魚擺盤干凈盤一尺1.2斤絲美觀圓盤墊芋頭1.5五花肉、5上客前做兩份備用銅盤干凈美觀斤粉條去頭蝦山芹、黃5黃豆芽煮好備用，老油明爐干凈無油0.4斤豆芽做好備用，即炒污豆腐丁茼蒿0.33即炒綠色淺缽1干凈美觀0.8斤斤尺2圓盤墊排骨0.5蝦仁、白干凈無油菜、海帶5排骨段醬好備用，即炒銅盤斤跡、粉條茶樹菇發(fā)元蔥、香干凈無油蔥、蒜仔3茶樹菇蒸好備用即炒干鍋好0.8斤污、香菜根茶樹菇土豆絲2土豆絲炸好備用1尺2圓干凈美觀0.8斤盤百合2包3蛋黃蒸好切碎備用即炒1尺2圓干凈美觀盤藕1斤蝦仁、肉3即炒1尺2圓整齊干凈餡盤內(nèi)容 內(nèi)容 內(nèi)容灶A(yù)2 荷臺(tái)A2罩A2 荷臺(tái)A8灶A(yù)2下水 料盒A8灶A(yù)2后桉按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行品名韭香云耳百合炸刀魚草莓百合蘿卜丸子農(nóng)家菜團(tuán)醬肉丁南瓜蛋黃局南瓜老家蒸豆腐山芹丸子衛(wèi)生區(qū)域劃分

砧板、炒鍋、打荷工作一覽表砧板炒鍋牟戰(zhàn)清主料重量配料重量每餐時(shí)備量加工程度木耳韭菜3即炒刀魚5即炸草莓百合4即炒蘿卜7腌制上客前炸2份備用菠菜、茼蝦仁、肉6腌制團(tuán)好備用即炒蒿末、海米南瓜肉丁5肉丁醬好備用上客前做好兩份備用南瓜3蛋黃蒸好切碎備用豆腐4山芹蝦仁3即炸內(nèi)容 內(nèi)容五砧工作臺(tái)五砧后工作臺(tái)五砧左水池辦公室門口外，冰箱上

打荷張森盛器 裝盤標(biāo)準(zhǔn)1尺2圓盤面潔凈盤蝦盤 盤面潔凈鮑魚盤 盤面潔凈竹筐 盤面潔凈銀盞打 盤面潔凈花 擺放整齊鮑魚盤 盤面潔凈打花1尺盤面潔凈2圓盤長(zhǎng)方形盤面潔凈盤打花竹筐 盤面潔凈內(nèi)容要按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行求品名蝦籽燴春筍蘭皮炒肉奶酪山藥營(yíng)養(yǎng)青菜缽

砧板、炒鍋、打荷工作一覽表砧板炒鍋打荷朱立國(guó)李彬主料重量配料重量每餐時(shí)備量加工程度盛器裝盤標(biāo)準(zhǔn)春筍1斤五花肉條6春筍蒸熟備用即炒2兩蘭皮1斤五花肉23即炒兩山藥4山藥炸至八成熟備用奶調(diào)好即炒雪菜1.5精肉片24大米粥提前煲好備用，斤兩肉片腌好備用即炒芥辣三脆XO美果鮮貝干貝娃娃菜金鳳菇炒肉蜜豆百合蒜茸西蘭花衛(wèi)生區(qū)域劃分

海腸100克蟄頭250克掐菜400克螺片1只芹菜丁50克白果扇貝柱 50克干蔥丁50克紅椒丁50克大根400克50克娃娃菜 干貝絲25400克 克芹菜段30金鳳菇克五花肉350克片100克蜜豆400 百合100克 克西蘭花500克內(nèi)容保鮮庫(kù)六砧右水池后工作臺(tái)1個(gè)

4 芥辣汁調(diào)好備用即炒5 即炒5 上湯吊好備用即炒5 即炒5 即炒5 即炒內(nèi)容 內(nèi)容灶A(yù)5罩A5灶A(yù)5下水灶A(yù)5后桉要求

按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行砧板、炒鍋、打荷工作一覽表砧板炒鍋朱立國(guó)李彬品名主料重量配料重量每餐時(shí)備量加工程度清炒山藥山藥50克3即炒韭香海腸海腸150韭菜400即炒克5克白灼芥蘭芥蘭4003即炒克肉末燒大杯大杯菇肉末150即炒菇300克3克蟹味菇100克百螺片50克靈菇100克金針珍菌山海鮮羊肉卷1005即炒菇100克黃榆雙耳各100克曲松克茸100克清炒苦瓜苦瓜5003即炒克內(nèi)容 內(nèi)容衛(wèi)生區(qū)域劃分要按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行求

打荷侯俊林盛器 裝盤標(biāo)準(zhǔn)方盤 盤面干凈1尺2圓盤面干凈盤1尺2圓盤鮑魚 盤面整齊盤方盤打盤面干凈花湯碗 盤面潔凈方盤 盤面潔凈內(nèi)容砧板、炒鍋、打荷工作一覽表品名

砧板任顯凱主料重量 配料重量每餐時(shí)備量

炒鍋 打荷鄒方亮 張記宇加工程度 盛器 裝盤標(biāo)準(zhǔn)海參鮑魚盅燒海參肉末海參小豆腐椒鹽料大蝦盅料大蝦炒白菜韭菜炒螺腸大頭菜螺片土豆海帶燉鮑魚金針翅絲衛(wèi)生區(qū)域劃

油菜心棵50位草菇個(gè)肉末10克10斤西蘭花個(gè)海參個(gè)小豆腐每位15份2兩茼蒿1兩青紅椒粒圓15份蔥粒1.5兩韭菜末1兩蝦個(gè)數(shù)木耳絲0.520份兩蝦個(gè)數(shù)白菜1斤15份海螺片1兩韭黃8兩3份海腸1.5兩螺片2兩蒜仔1兩大份頭菜8兩8鮑魚個(gè)數(shù)土豆5兩3份海帶4兩翅絲4兩金針菇3包5火腿絲2兩內(nèi)容A1冰箱A1保鮮工作臺(tái)A1料架

輔料汆備用肉末炒好備用西蘭花汆水備用即炒主副料炒之即可主副料炒之即可即炒即炒即炒即炒內(nèi)容

燉盅 盤面干凈長(zhǎng)方形盤面干凈盤鮑翅碗 盤面整齊鮑魚盤 盤面潔凈鮑魚盤 盤面潔凈1尺2圓盤面干凈盤長(zhǎng)方形盤面干凈盤銅盤1尺盤面潔凈2圓盤四方盤 盤面干凈內(nèi)容分

絞肉機(jī)要按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行求品名老醋鯽魚水煮比管水煮八帶活海參山雞蛋川香沸騰魚包菜翅絲水蘿卜燉大蛤鴛鴦蛋海腸牛尾活海參蝦醬墨魚仔衛(wèi)生區(qū)域劃分要求

砧板、炒鍋、打荷工作一覽表砧板炒鍋打荷任顯凱鄒方亮張記宇主料重量配料重量每餐時(shí)備量加工程度盛器裝盤標(biāo)準(zhǔn)鯽魚片43主料炸八成熟備用四方盤盤面干凈片750克擺放整齊大頭菜2兩油比管1斤麥菜葉2兩金3主副料炒之即可螺紋碗盤面潔凈針菇2兩八帶1斤同上3八帶加工好備用螺紋碗盤面潔凈活海參3山雞蛋10個(gè)1尺圓選形美觀野山椒十幾2主副料炒之即可2只盤打花盤面整潔個(gè)魚肉300克黃豆芽4兩不銹鋼芹菜段3厘4魚片魚片骨腌好備用盤面整齊魚骨400克鍋米3兩翅絲4兩大頭菜82主副料炒之即可四方盤盤面潔凈兩水蘿卜6兩大蛤3只五花肉1兩5主副料炒之即可鮑魚盤盤面潔凈粉條3兩海腸3兩青紅椒3兩1尺寸皮蛋2兩香蔥2兩韭2主副料炒之即可2盤面潔凈圓盤黃2兩海參牛尾1.510牛尾煮好備用燉缸盤面潔凈厘米切段墨魚仔1豆腐丁8兩大白菜葉32主副料炒之即可鮑魚盤盤面潔凈板兩內(nèi)容內(nèi)容內(nèi)容灶A(yù)1案A1罩A1雙頭灶A(yù)1干粉滅火器1調(diào)料盒1按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行砧板、炒鍋、打荷工作一覽表品名

砧板任顯凱主料重量 配料重量每餐時(shí)備量

炒鍋鄒方亮加工程度

打荷張記宇盛器 裝盤標(biāo)準(zhǔn)蘿卜絲大蝦

大蝦時(shí)數(shù)

時(shí)量

10

主副料炒之即可

鮑翅碗

盤面潔凈內(nèi)容內(nèi)容內(nèi)容衛(wèi)灶A(yù)1案A1生區(qū)罩A1雙頭灶A(yù)1域干粉滅火器1劃分調(diào)料盒1要按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行求砧板、炒鍋、打荷工作一覽表品名干烈東山羊菊花蝦球青瓜烙韓式炒粉絲撒尿牛丸蟲草花堂灼龍蝦煎局雞

砧板何振興主料重量 配料重量每餐時(shí)備量熟羊1.2香蔥200克沙姜干蔥各4斤50克蝦仁300百合200克5克白果400克去皮黃瓜蝦仁50克4絲大白菜250茄條50克香菇2克粉條250條元蔥條青紅克椒條各50克娃娃菜1顆6牛丸400克半金針菇1包萵苣條3根竹龍蝦1只笙2個(gè)木耳2片各吃蟲草花3根小公雞青紅椒條香41.2斤蔥段各50克

炒鍋陸云果加工程度東山羊汆水制成熟品備用即炒即炸大白菜泡制備用即炒即炒雞塊腌制備用

打荷段強(qiáng)盛器 裝盤標(biāo)準(zhǔn)干烈鍋 盤面潔凈1寸2寸圓盤打 盤面潔凈花1尺2寸圓盤打 盤面潔凈花鮑魚盤 盤面潔凈黃泥湯盤面干凈碗打花1尺盤面潔凈2寸圓盤衛(wèi)生區(qū)域劃分

內(nèi)容 內(nèi)容

內(nèi)容要按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行求砧板、炒鍋、打荷工作一覽表品名白菜豆腐燉棒骨毛血旺芥蘭靈菇滑鮑片三鮮燴驢肉家鄉(xiāng)大盆菜莊戶大腸鵝肝醬局雞蛋菠蘿蜜板牛柳貢叫椒牛仔粒堂煎牛仔骨衛(wèi)生區(qū)域劃分

砧板何振興主料重量配料重量每餐時(shí)備量棒子骨2白菜250克3塊豆腐10片粉條100克大腸、鱔片、毛肚200克午餐肉、燒粉4鴨血半盒各100克豆芽250克芥蘭150克百鮑片半包靈菇200克蔥4段100克驢肉250蝦仁、魷2克魚蛤蜊肉2兩白菜葉200克腱子肉250拉皮100克香3菇100克大腸250白菜葉250克4克脂渣1個(gè)粉條100克雞蛋百靈菇丁3鮑片少許牛扒500圓蔥絲20010克克牛仔粒杭椒250克10大蒜仔蔥頭300克各50克牛仔骨西蘭花50塊內(nèi)容三砧保鮮工作臺(tái)三砧后工作臺(tái)

炒鍋聶淑武加工程度豆腐煎一下即炒一起汆水備用加底料炒百靈菇提前煨好，即炒即炒即炒大腸汆水，加蒸車蒸好備用雞蛋提前制好即可牛柳腌制備用牛仔粒腌制備用牛仔骨腌好備用內(nèi)容

打荷侯俊林盛器 裝盤標(biāo)準(zhǔn)1尺2寸圓盤銅 盤面干凈盤湯碗 盤面潔凈1尺2寸擺放整齊圓盤打盤面干凈花鮑魚盤1尺盤面干凈2寸圓盤銅盤1尺盤面干凈2圓盤銅盤1尺盤面干凈2圓盤銅盤1尺盤面干凈2圓盤1尺2寸圓盤打 盤面干凈花1尺2寸圓盤打 盤面潔凈花1尺2圓盤面潔凈盤打花內(nèi)容要按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行求砧板、炒鍋、打荷工作一覽表砧板 炒鍋韓念彬

打荷段強(qiáng)品名煎餅滿口香香菜小公雞荷香糯米骨醉香肉烏魚蛋富貴百花盞水晶錘蝦老醋爆腰花豆豉魷魚圈巧手雞翅衛(wèi)生區(qū)域

主料重量 配料重量每餐時(shí)備量肉末80克椒鹽葵花5蝦皮80克150克小公雞850香菜段10克5克青紅椒條10克排骨250糯米4003克克五花肉5500克烏魚蛋50雪菜1005克克蝦球150山藥、胡蘿卜5克、芥蘭丁各50克白果50克菜膽3個(gè)料蝦150克花3斤芥蘭3片3片腰花400藕片5克百3克靈菇10克魷魚400青紅椒105克克雞翅4005克內(nèi)容刨片機(jī)4砧工作臺(tái)架子4砧后工作臺(tái)

加工程度葵花子炸好備用松子炸好備用即炒即炒排骨糯調(diào)用荷葉包好蒸熟備用五花肉醬好備用即炒藕盞炸好備用即炒蝦腌制錘好備用即炒即炒雞翅醬好去骨備用內(nèi)容

盛器 裝盤標(biāo)準(zhǔn)1尺2寸盤面干凈圓盤1尺2寸盤面潔凈圓盤1尺2寸盤面干凈圓盤1尺2寸圓擺放整齊盤打花盤面干凈鮑魚盤1盤面干凈尺2圓盤銅盤1尺盤面干凈2圓盤1尺2圓盤面干凈盤1尺2寸盤面干凈圓盤1尺2寸圓盤打 盤面潔凈花刺盤打 擺放整齊花 盤面潔凈內(nèi)容劃分要求

保鮮柜燒臘門口四門冰箱上層冷庫(kù)按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行砧板、炒鍋、打荷工作一覽表品名芙蓉木瓜雪蛤鐵板野生菌蟹味雙鮮農(nóng)家開心樂香辣手抓胃嶗山石頭肉金牌羊腿臺(tái)灣脆鹵肉金栗蝦餅煙肉

砧板韓念彬主料重量配料重量每餐時(shí)備量木瓜100雪蛤80克5克蛋青6只野生菌500肉片30克5克蟹味菇橄欖球蝦5300克球各10克豬臉150克黃瓜100克青紅椒條505鲅魚150客克肋排150克60根里脊肉850克5羊腿8505克五花肉8300克蝦餅3005克

炒鍋孫家利加工程度雪蛤發(fā)好備用起鍋即炒群菇切片煨好備用即炒排骨醬好備用炸出3-4份備用即炸

打荷楊海康盛器 裝盤標(biāo)準(zhǔn)1尺2寸圓盤打 盤面干凈花1尺2寸盤面潔凈圓盤1尺2寸盤面干凈圓盤1尺2寸圓擺放整齊盤打花盤面干凈12寸6拼墊花邊紙盤12寸白圓盤打 盤面干凈花14寸長(zhǎng)方牌打 盤面干凈花1尺2寸盤面干凈圓盤1尺2寸圓盤打 盤面潔凈花14寸長(zhǎng)方牌打 盤面潔凈花內(nèi)容 內(nèi)容衛(wèi)生區(qū)域劃分要按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行求

內(nèi)容砧板