實(shí)驗(yàn)3-面包的生產(chǎn)

焙烤食品工藝學(xué)

BakeryFoodTechnology《食品工藝學(xué)》第三部分主要內(nèi)容一、概述二、面包的生產(chǎn)工藝三、餅干的生產(chǎn)工藝四、原輔料及其作用第一節(jié)概述二、焙烤食品的分類

目前，焙烤食品的種類和花色品種繁多，根據(jù)其定義，主要包括：面包類（Bread）

餅干類（Biscuit）糕點(diǎn)類（cake）三、焙烤食品生產(chǎn)發(fā)展

1.焙焙食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人

自然發(fā)酵、泥土筑成開口圓形烤爐

2.烘焙食品后來傳到了希臘、歐洲希臘人在面包中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜希臘人改進(jìn)了烤爐改為圓拱式上部開小口羅馬人征服了希臘和埃及，將制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地

3.十九世紀(jì)，烘焙技術(shù)傳到了中國改革開放前，只要集中在大中城市生產(chǎn)，制作工藝和生產(chǎn)設(shè)備比較簡單、落后，制品品種花色較少，質(zhì)量也不穩(wěn)定。改革開放后，我國烘焙行業(yè)發(fā)生了突飛猛進(jìn)的變化，品種繁多，花色各異，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，生產(chǎn)設(shè)備日益更新，新的原材料層出不窮。北京、上海、廣州等大中城市還先后從日本、意大利、法國等國家引進(jìn)了先進(jìn)的自動(dòng)化設(shè)備，大大改善了生產(chǎn)條件，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。第二節(jié)面包加工工藝面包搓圓機(jī)發(fā)酵設(shè)備

面包烤爐1.按風(fēng)味分類

（1）主食面包：主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來消費(fèi)的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。

根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。

主食面包主要包括平項(xiàng)或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。二、面包的種類Toast

（2）花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個(gè)大類。

它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。

（3）調(diào)理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實(shí)際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。（4）丹麥酥油面包：這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。

該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點(diǎn)類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。HotdogSandwichHamburger

1.面包的配方：

面包配方的基本原料是面粉、酵母、食鹽和水，輔助材料有油脂、砂糖、乳品、蛋品等。

在擬定面包的配方時(shí)，各種原輔材料都要有一定的比例。其比例的確定是由面包的品種和原輔料的性質(zhì)決定的。三、面包生產(chǎn)工藝流程

例如：普通面包的配方一般使用標(biāo)準(zhǔn)粉，輔助材料的用量也比較少，而高級面包一般則使用特制粉，輔助材料的用量也比較多。又如小麥面粉中面筋的性質(zhì)也是影響原輔材料配比的重要因素。如果小麥面粉中的面筋含量高而且筋力強(qiáng)時(shí)，酵母的用量可以適當(dāng)增加。如果面粉中的面筋含量低而且筋力弱時(shí)，酵母的用量可適當(dāng)減少。砂糖和食鹽的用量也要適當(dāng)，用量過多時(shí)由于砂糖和食鹽的溶液具有一定的滲透壓力，容易造成酵母細(xì)胞萎縮，降低酵母的發(fā)酵能力，影響面團(tuán)的發(fā)酵速度。用量過少會影響面包的口味。

配料中加入乳品、蛋品及其他營養(yǎng)物質(zhì)，一方面是為了滿足制品的特殊要求，另一方面也提高了制品的營養(yǎng)價(jià)值。

面包的配方有普通面包和高級面包兩種

配方中的基本使用量：

酵母：1％－2％。面粉中的面筋含量高，多用；含糖、乳等多，多用；采用一次發(fā)酵法，多用；冬天制面包，多用。

食鹽：主食面包1.5％－2％；點(diǎn)心面包小于1％。

糖：主食面包2％－3％；點(diǎn)心面包8％－12％。

油脂：主食面包2％；點(diǎn)心面包小于8％。原材料名稱面粉酵母食鹽砂糖甜味料油脂乳粉

上海主食面包1000.4330.021——北京主食面包1001-1.20.5-1.55-6—2-3—哈爾濱大圓面包1000．61————

哈爾濱棱形面包10021——0．8—日本主食面包1002．22-2.25-8—4-52英、美主食面包1002．52．258-10改良劑0.530.3-0.5法國主食面包1002210．084—蘇聯(lián)主食面包1002-2.51.6-2.55-8—3—表:主食面包的配方（單位：公斤）

（1）一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法）

把所有的原輔料混合，調(diào)制成面團(tuán)，整批發(fā)酵。工藝流程為：

原料預(yù)處理→混合→和面（調(diào)粉）→整批發(fā)酵→面團(tuán)制作（分割→搓圓→中間發(fā)酵→整形→成型→最后醒發(fā)）→烘烤→冷卻→成品特點(diǎn)：發(fā)酵過程短，生產(chǎn)周期快，工藝靈活性差，要求工人操作相當(dāng)熟練，產(chǎn)品嘴嚼感好，風(fēng)味好，但產(chǎn)品易老化。

（2）二次發(fā)酵法（中種法、預(yù)發(fā)酵法、分醪法）第一次先把部分面粉（30％－70％）與水、全部酵母調(diào)制成面團(tuán)（酵頭，sponge），充分發(fā)酵（3－5h），然后再將其余面粉與水及其它配料摻入和成面團(tuán)，進(jìn)行第二次發(fā)酵30min左右，以后進(jìn)行面團(tuán)制作、烘烤、冷卻、包裝成產(chǎn)品。其工藝流程為：

原料預(yù)處理→部分面粉＋水＋全部酵母和成面團(tuán)（第一次調(diào)粉）→第一次發(fā)酵→摻入剩余面粉＋水＋其余配料和成面團(tuán)（第二次調(diào)粉）→第二次發(fā)酵→面團(tuán)制作（分割→搓圓→中間發(fā)酵→整形→成型→最后醒發(fā)）→烘烤→冷卻→成品特點(diǎn)：面包皮薄，色澤好，體積大，組織結(jié)構(gòu)細(xì)致柔軟，香味足，生產(chǎn)靈活，但生產(chǎn)周期長。視頻：

甜面包的生產(chǎn)主要問題一、掌握面包加工工藝流程二、體會面團(tuán)形成的過程二、初步認(rèn)識面團(tuán)形成的機(jī)理三、初步認(rèn)識面團(tuán)發(fā)酵的機(jī)理四、體會面包烘烤的過程六、初步認(rèn)識各種原輔料及作用面包的生產(chǎn)一、面包生產(chǎn)的目的通過實(shí)際生產(chǎn)，使學(xué)生全面了解面包的生產(chǎn)工藝流程，掌握生產(chǎn)工藝參數(shù)，熟悉面包的生產(chǎn)設(shè)備。二、面包生產(chǎn)的工藝流程原料、輔料→混合→加水→攪拌（和面、調(diào)粉）→形成面團(tuán)→發(fā)酵（25℃，30min）→面團(tuán)制作（分割、稱量、搓揉、中間發(fā)酵（室溫，25min）、整形、成形）→裝盤→醒發(fā)（40℃左右，80-90%濕度，60min）→烘烤（上火230溫度，下火190℃，13min）→冷卻→面包。三、原輔料及配方面粉、糖、酵母、奶油、奶粉、鹽、面粉改良劑、雞蛋、油脂等。配方：面粉100％，糖12％，鹽1％，酵母1.5％，雞蛋6％，奶粉8％，黃油5％，面粉改良劑0.5％，水50％，果料少許。四、生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)調(diào)制面團(tuán)：攪拌是調(diào)制面團(tuán)關(guān)鍵第一步，也是決定面包質(zhì)量因素之一，是指配方中的原料在機(jī)械力推、拉、翻、揉的作用下，充分混合，面粉快速吸水，面筋及其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)生成和擴(kuò)展，最后形成一個(gè)有足夠彈性，柔軟光滑的面團(tuán)的過程。

面團(tuán)形成的過程是淀粉吸水膨脹和蛋白質(zhì)吸水膨脹的過程。面團(tuán)具有的彈性、延伸性主要是面筋起作用。面筋主要的成分是麥谷蛋白和麥膠蛋白。面粉中的蛋白質(zhì)主要有40％－50％的麥谷蛋白、40％-50％的麥膠蛋白、5％左右的麥清蛋白、2.5％的麥球蛋白。面團(tuán)具有的筋力主要來源于面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是面粉蛋白質(zhì)分子中的硫氫基（－HS）形成二硫鍵(－S－S－)的結(jié)果。

發(fā)酵：目的是A：使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹。B：改善或完善面團(tuán)加工性能，使面團(tuán)具備完好的延伸性，減少操作彈韌性，更加利于操作并不下幾道工序創(chuàng)造基礎(chǔ)條件。C：使面團(tuán)進(jìn)一步氧化，面包組織更為細(xì)膩，面包氣味芳香。

發(fā)酵原理：酵母的發(fā)酵作用是酵母利用多種酶分解面團(tuán)中的糖，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，最終生成二氧化碳兩條途徑。其反應(yīng)公式為：

葡萄糖+氧→二氧化碳+水+能量

葡萄糖→二氧化碳+酒精+能量（也稱酒精發(fā)酵）

一次發(fā)酵法的發(fā)酵時(shí)間約為2.5～3小時(shí)，當(dāng)發(fā)酵到總時(shí)間的60％～75％（或體積達(dá)到原來的1.5～2倍）時(shí)進(jìn)行翻面。發(fā)酵成熟度的判斷可采用手按法，用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。

二次發(fā)酵法的種子面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為4～5小時(shí)，成熟時(shí)應(yīng)能聞到比較強(qiáng)烈的酒香和酸味。主面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間從20～60分鐘不等，成熟時(shí)面團(tuán)膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。

面包烘烤：烘烤是面包成熟及色澤、風(fēng)味形成的關(guān)鍵技術(shù)。在面包烘烤的過程中發(fā)生著微生物學(xué)、生物化學(xué)、膠體化學(xué)的各種變化，也是面包色澤、風(fēng)味形成的過程，同時(shí)發(fā)著面包體積和重量的變化。面包烘烤過程可分為三個(gè)階段：膨脹階段：上火略小，下火強(qiáng)，時(shí)間占總烘烤時(shí)間的25％～30％。定型階段：上火及下火都強(qiáng)，時(shí)間占35％～40