植物蛋白資源與利用課件

第一章植物蛋白資源與利用

第一節(jié)蛋白質(zhì)及其分類

第二節(jié)

蛋白質(zhì)的一般物理化學(xué)性質(zhì)第三節(jié)

植物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價

第四節(jié)植物蛋白的功能性質(zhì)

第一節(jié)蛋白質(zhì)及其分類

一、蛋白質(zhì)的元素組成第一節(jié)蛋白質(zhì)及其分類

三、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，諸如肽鏈(polypeptidechain)的多少，端基的組成和位置，次級鍵的結(jié)構(gòu)，分子構(gòu)象(conformation)等。蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)一般可分為一、二、三、四級結(jié)構(gòu)。第一節(jié)蛋白質(zhì)及其分類

四、蛋白質(zhì)的分類(一)按蛋白質(zhì)分子的形狀分類1．球蛋白(globularproteins)球蛋白的分子似球形，較易溶解，如豆類的球蛋白等。2．纖維蛋白(fibrousproteins)纖維蛋白的形狀如纖維，不溶于水，如蠶絲的絲蛋白、指甲、羽毛中的角蛋白等。第一節(jié)蛋白質(zhì)及其分類

(1)清蛋白(albumines)溶于純水和中性鹽的稀溶液中，加熱即凝固。例如豆清蛋白(1egumelin)和麥清蛋白(1eueosin)；動物組織中如卵清蛋白(ovalbumin)，乳清蛋白(1aetal—bumin)和血清蛋白(serumalbumin)等。(2)球蛋白(globulins)不溶于水，而溶于中性鹽的稀溶液中。植物球蛋白加熱不會全部凝固。例如大豆球蛋白(glycinin)，花生球蛋白(araclin),動物組織中如血清球蛋白(serumglobulin)，乳球蛋白(1actoglobulin)，肌球蛋白(myosin)等。第一節(jié)蛋白質(zhì)及其分類

(3)醇溶(谷)蛋白(prolamines)不溶于水及中性鹽溶液，而溶于70~80％乙醇溶液，低溫即行沉淀。例如小麥醇溶蛋白(gliadin)，大麥醇溶蛋白(hordein)和玉米醇溶蛋白(zein)等。(4)谷蛋白(glutelin)不溶于上述各種溶劑，而溶于稀酸或稀堿溶液中，稀酸或稀堿萃取液經(jīng)中和，蛋白質(zhì)即可沉淀。例如米谷蛋白(oryzenin)，麥谷蛋白(glutenin)等。第一節(jié)蛋白質(zhì)及其分類

(6)精蛋白(protamines)溶于水和稀氨水，加熱亦不凝固，分子中堿性氨基酸的含量比組蛋白還要高，可達總氨基酸的70~80％，故呈強堿性，能與強酸結(jié)合形成穩(wěn)定的鹽。例如魚精蛋白。小麥芽中可提出一種核精蛋白(nucleoprotamine)，含有大量精氨酸和酪氨酸。(7)硬蛋白(scleroproteins)不溶于水、中性鹽溶液、稀酸、稀堿及一般有機溶劑，僅存在于動物中。例如毛發(fā)的角蛋白(keratin)，蠶絲的絲膠蛋白(sericin)，皮、骨及軟骨中的膠原蛋白(collagen)等。第一節(jié)蛋白質(zhì)及其分類

2．結(jié)合蛋白(conjugatedproteins)簡單蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)物質(zhì)結(jié)合而成的復(fù)合體，稱為結(jié)合蛋白。其非蛋白質(zhì)部分稱為輔基(prostheticgroup)。根據(jù)輔基的化學(xué)成分的不同。結(jié)合蛋白質(zhì)又可分為以下五小類：(1)磷蛋白(phosphoproteins)(2)核蛋白(nucleopr。teins)(3)脂蛋白(1ipoproteins)(4)糖蛋白(glycoproteins)(5)色蛋白(chromoproteins)第一節(jié)蛋白質(zhì)及其分類

(三)按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類1．完全蛋白例如奶類中的酪蛋白，乳白蛋白，大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白等，都是人體所必需的完全蛋白質(zhì)。2．半完全蛋白質(zhì)例如大麥、小麥中的麥膠蛋白，就屬于半完全蛋白質(zhì)。3．不完全蛋白質(zhì)例如玉米中的玉米膠蛋白、豌豆中的豆球蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白等，都屬于不完全蛋白質(zhì)。第二節(jié)蛋白質(zhì)的一般物理化學(xué)性質(zhì)

二、蛋白質(zhì)的等電點蛋白質(zhì)在酸堿中的情況與氨基酸類似。在較低pH時，H使堿性氨基酸的支鏈及酸性氨基酸的羧基質(zhì)子化，因而使蛋白質(zhì)帶正電荷。在較高pH時，質(zhì)子從堿性與酸性功能基上被移除，因而使蛋白質(zhì)帶負電荷。在中等pH時，蛋白質(zhì)為電中性，此時它具有相等數(shù)目的正與負電荷，此特定電荷時的pH即稱為等電電（isoelectricpoint，PI)。每一蛋白質(zhì)有一特定等電點，一般講在等電點或其附近，蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)達到最低，比如說溶解度、傳導(dǎo)度、水合度、粘度、滲透壓力、安定度及電動現(xiàn)象等。第二節(jié)蛋白質(zhì)的一般物理化學(xué)性質(zhì)

三、蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)通過水解能釋放出肽或氨基酸。蛋白質(zhì)斷裂的過程稱為蛋白質(zhì)的水解(Proteolysis)，催化蛋白質(zhì)水解的酶渭之蛋白水解酶。蛋白質(zhì)水解酶可分為兩大類：內(nèi)肽酶與外肽酶。第二節(jié)蛋白質(zhì)的一般物