幼兒園食品衛(wèi)生制度

第第1頁共1頁幼兒園食品衛(wèi)生制度一、食品索證、采購驗收和運輸衛(wèi)生制度二、食品驗收儲藏制度三、食品粗加工制度四、烹調(diào)加工管理制度五、主食制做管理制度六、食品留樣制度七、餐具洗涮消毒的衛(wèi)生制度八、個人衛(wèi)生制度九、從業(yè)人員健康檢查制度、炊事人員衛(wèi)生知識培訓制度一、食品衛(wèi)生管理制度二、食品衛(wèi)生獎懲制度三、儀器設(shè)備檢修維護和消毒制度四、分餐間管理制度五、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度六、飲用水制度附則《食堂管理》一、采購、驗收二、晨檢、個人衛(wèi)生、著裝三、庫房管理四、消毒（表格）五、帶量制作六、食堂衛(wèi)生七、炊事員學習組織結(jié)構(gòu)圖為防范食品安全事故發(fā)生，強化食品安全監(jiān)管，落實食品安全責任，保障幼兒和教職員工身體健康和生命安全，我園根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等國家相關(guān)法律法規(guī)，并結(jié)合我園實際情況，特制定此制度，并專設(shè)食品安全管理組織機構(gòu)食品安全管理小組，以確保食品的安全。一、組織框架總指揮：園長食品安全管理人員：保健醫(yī)和炊事班長二、相關(guān)職責（一）總指揮職責：掌控本園食品安全工作現(xiàn)狀，特殊情況發(fā)生時，直接指揮或監(jiān)督全園食品安全工作實施情況。定期檢查和抽查食品安全情況，協(xié)助其他人員處理食品安全工作中發(fā)生的問題，做好后勤保障工作。（二）食品安全管理員職責1、每月組織炊事人員進行食品安全的知識培訓。2、負責制定本園食品安全制度。3、抽查與定期檢查相結(jié)合，督促指導全園各部門衛(wèi)生與消毒（含食品安全）情況，特別是注重對幼兒餐飲衛(wèi)生的檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促炊事人員及時糾正。4、針對檢查中發(fā)現(xiàn)具有普遍性或較重大問題，組織炊事人員進行研討，找出解決措施（并上報領(lǐng)導）。5、每年組織炊事人員進行健康檢查。6、建立食品安全管理檔案。7、配合食品安全監(jiān)督機構(gòu)對本園的相關(guān)檢查。附表一食品安全管理小組名單序號小組職務(wù)姓名崗位聯(lián)系電話1總指揮園長2食品安全副指揮后勤主任3食品安全負責人保健醫(yī)主管一、食品索證、采購驗收和運輸衛(wèi)生制度（一）食品索證制度1、按照北京市食品采購索證管理辦法要求對我園購入的食品原材料進行索證。向供貨廠家索要蓋有供方公章的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證、購物憑證及送貨清單，留存供貨方蓋章或簽字的購物憑證。向商家索取加蓋公章的食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生合格證，索證范圍的食品必須有衛(wèi)生檢查合格證或化驗單、動物檢疫合格證，購物憑證及送貨清單，并建立供貨商名錄。2、索證的食品檢驗合格證或化驗單必須證貨相符，檢驗項目齊全，符合標準要求。3、索要的證件必須是在有效期內(nèi)。如食品流通許可證為發(fā)證之日始三年之內(nèi)者，廠家生產(chǎn)許可證為發(fā)證之日起四年之內(nèi)的衛(wèi)生部批件的證件。4、許可證發(fā)放必須是具有相當資格的部門，如生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證必須是省級單位頒發(fā)。5、每日由后勤主任和保健醫(yī)負責檢查食堂索證及供貨單等資料。（二）食品采購驗收制度1、每月最后一周由炊事班長和保健醫(yī)一起進行盤庫，根據(jù)下月食譜，準確制定食材名稱、規(guī)格和數(shù)量，由后勤負責人于下月5日之前報相關(guān)部門，做到有計劃進貨，并登記在“食品進貨及驗收記錄表”中。2、采購食品先對食品進行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味的食品。另外，不采購扁豆。3、裝卸食品時講究衛(wèi)生,食品不直接接觸地面，驗收食品后按要求擺放。4、采購的食品來源要清楚，從國外或外省市采購的食品，必須有衛(wèi)生部門出具的檢驗合格證。5、炊事班長每天負責索取證據(jù)、妥善保管，并由后勤主任和保健醫(yī)負責檢查食堂索證及供貨單等資料，發(fā)現(xiàn)不合格的食品原料要拒收，防止幼兒食入不衛(wèi)生食物。（三）食品運輸制度1、采購食品的車輛要專用,車輛容器要清潔衛(wèi)生,生熟分開,運輸中要防蠅防塵，防止污染，要車不離人。2、食堂分餐中使用食梯每次用前要用濃度為有效氯含量250mg/L的消毒液擦拭消毒，用過后要求做好清潔。食品制熟至送到班上途中要有蓋或蓋布防塵，防污染。二、食品驗收儲藏制度1、食品與非食品庫房分開設(shè)置，食品庫房由專人進行管理，采取雙人雙鎖。食品入庫時要驗收和登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號相符），并要注意以下幾點：（1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品；（2）過去沒有食用習慣的水產(chǎn)品、野味蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查研究，對人體無害的，方可驗收入庫；（3）驗收食品的工具和容器做到生熟分開。2、原料和半成品分開存放。儲藏的食品應(yīng)離地10厘米、離墻10厘米，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、排列整齊、掛牌存放。豆制食品要冷藏，有條件的單位做到主、副食品分庫；沒條件分庫的，要分類分架，防止交叉污染。庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超保質(zhì)期的食品。3、主食、副食宜分區(qū)存放。存放糧食、副食品庫，要通風良好，低溫低濕，設(shè)紗窗門通風，門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲，采取擋鼠板和粘蟑扳等物理方法滅鼠滅蟑。存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料的容器要做到物見本色，無油垢、無蟲蛀。4、冷藏、冷凍要達到應(yīng)有的溫度，并進行分類儲藏。熟食品柜要保持在-41左右，黃油要保存在00C~-4^冰箱內(nèi)，帶外包裝的熟食不準進熟食冷藏柜。生魚、肉類短期（10天）保存，則需要在-6C~-10C，長期保存〈一個月以上〉時，冷藏的溫度要在一18C以下。食品經(jīng)預冷后再進入低溫冷藏柜內(nèi)。5、食品庫內(nèi)無私人物品、無有毒有害物品、無過期食品和雜物。食品儲存過程中應(yīng)采取保質(zhì)措施，切實做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預報工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。6、每月最后一天由炊事班長和保健醫(yī)一起進行盤庫。三、食品粗加工制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，應(yīng)有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蛋類、水果類、蔬菜原料加工洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。3、粗加工前認真檢查待加工食品，不加工已變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不立即使用應(yīng)存放在冷柜內(nèi)儲存，但保存時間不宜太長。4、各種蔬菜要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，要摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，摘菜過程中要避免浪費，蔬菜要先洗后切，發(fā)芽的土豆要挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。6、雞、鴨、魚、肉、蹄等食品做到隨進隨加工。掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產(chǎn)品加工要立即烹調(diào)食用。7、加工用的刀、墩、案板、切割機絞肉機、洗菜池、盆、盤等用具容器要專用，并有明確標識，用后要洗刷干凈，定位存放，定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣，并要做到葷、素分開加工，廢棄物要及時處理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。8、切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。9、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。四、烹調(diào)加工管理制度1、上灶前炊事人員認真清潔雙手，穿戴干凈的工作服、工作帽、戴口罩，不得穿拖鞋，不得戴手鐲、戒指、染指甲。外出要脫工作服。2、切菜時間不宜過早，要在炒前半小時。3、炊事員烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，不使用有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常等不符合衛(wèi)生標準的原材料；對不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，挑選要精；操作過程要嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟煮透；需要熟制加工的食品也要燒熟煮透，其加工時的食品中心溫度應(yīng)不低于701。禁止食用隔餐隔夜食品。4、調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等為目的而使用食品添加劑。5、煎炸食用油髙溫〈2301以上〉禁止多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂應(yīng)要廢棄。6、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放（盛皿有明確標識）。7、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。8、烹調(diào)加工過程使用的容器、炊事用具，嚴格按照生熟、原料、半成品及水產(chǎn)、禽、肉蛋類進行區(qū)分（用前是干凈或消毒過的，用過后及時洗消），定位存放保潔。9、品嘗食品要用專用工具，嚴禁從鍋中或炒勺內(nèi)品嘗菜肴，剩余食品要妥善處理。10、炒菜時用的勺、鏟要放在經(jīng)過消毒的專用盤內(nèi)，不能直接放在灶臺上。11、工作結(jié)束后工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。五、主食制作管理制度1、主食操作者的個人衛(wèi)生要求同炊事烹調(diào)人員的衛(wèi)生要求一樣。上灶前炊事人員認真清潔雙手，穿戴干凈的工作服、工作帽、戴口罩，不得穿拖鞋，不得戴手鐲、戒指、染指甲。外出要脫工作服。2、制做加工前認真觀察待加工的原料有無不潔、生蟲、霉變、異味被其它有毒、有害物品污染或有其它感官性狀異常的原材料均不得使用。面點用的禽蛋，要先洗凈、消毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃或破損蛋；使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準，并且要求有專人負責保管；面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，和面機認真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。3、注意掌握好發(fā)面的時間及所使用酵母的劑量，使待用的發(fā)面發(fā)酵程度適宜，以保證面點品質(zhì)與口感的正常。4、不斷變換主食花樣，做到色香、味美，增進食欲。5、面條要嚴格掌握下鍋時問，軟硬要適度，適合不同年齡的幼兒。6、加工后的熟食應(yīng)存放于已消毒的專用容器內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較大和帶餡的糕點放入冰箱內(nèi)保存，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風處保存。7、嚴格按照食譜帶量和幼兒出勤情況進行制作，避免浪費。8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。六、食品留樣制度1、要求每餐各種主副食及湯等所有幼兒入口的食物，當餐制熟后提取部分食品留樣，同種食品分次制作時要分別進行留樣。2、留樣冰箱必須專用，冰箱溫度控制在0-41。留樣時間一律不少于48小時，數(shù)量要求每份不少于100克。3、留樣要專人負責，要求誰制作，誰留樣。留樣用具必須專用，使用前要進行消毒。留樣食品冷卻時要防污染，待完全冷卻后放入專用留樣冰箱內(nèi)。4、食品留樣要求在留樣盒蓋上標明制作時間、餐別、餐名、留樣人等信息。5、廚師制作完畢后，及時填寫“食堂食品操作記錄”和“食品留樣記錄”。6、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。留樣的冰箱要求每周進行一次消毒，采用濃度為有效氯250mg/L“84”消毒液進行擦拭。七、餐具洗涮消毒的衛(wèi)生制度1、園內(nèi)幼兒餐具、用具及水杯等由食堂進行高溫蒸汽消毒，并由專人負責。2、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池專用。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。3、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，炊事人員必須掌握正確的清洗消毒方法。2、堅持洗消工序：堅持去殘渣一洗滌劑洗刷一凈水沖一物理消毒四道工序。消毒溫度要求：（1）蒸汽消毒溫度達到1OO^C以上30分鐘；（2）遠紅外線消毒溫度達到120C以上25分鐘。感觀檢查為光、潔、澀、干。3、如遇特殊情況，采取化學消毒方法。洗消工序：堅持去殘渣一洗滌劑洗刷一凈水沖一消毒液浸泡一凈水沖五道工序。要求：采用消毒液，濃度為有效氯250mg/L，浸泡時間為20-30分鐘。感觀檢查為潔凈，無異味。如有疫情時，濃度和消毒時間需在保健醫(yī)的指導下進行操作。4、消毒后的備用餐具放入帶有已消毒標識的保潔柜內(nèi)存放、存放要有序，柜子要防塵、無雜物、無油垢。保潔柜每日需進行消毒。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。5、用于餐飲制做加工的工具容器要做到專用（如生熟成品、半成品，魚、肉、菜、蛋、果、水產(chǎn)），并且各種用具要求定位存放。每次用過后洗凈，使用前要消毒。6、每天炊事班長安排人員進行清洗消毒餐用具，班長查驗消毒效果，并登記在“每日餐具檢查記錄”，后勤主任和保健醫(yī)每天抽查餐具衛(wèi)生消毒情況并登記在“餐具消毒效果抽查記錄表”中。7、定期檢測消毒設(shè)備的使用情況，每周對消毒設(shè)備內(nèi)的各點，進行溫度測試，并登記在“熱力消毒箱消毒時溫度測試記錄表”中。8、廢棄物專用容器盛放時做到不暴露、不積壓、不外溢。9、嚴格按照各種物品消毒方法進行消毒。八、個人衛(wèi)生制度1、要堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣帽、被褥）。2、儀容儀表符合要求（按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方）。3、操作時不吸煙、工作時不做有礙衛(wèi)生的動作,如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?？人曰虼驀娙聲r,要用手帕掩住口鼻等。4、工作人員離開食堂要脫掉工作服，進食堂穿工作服，并及時洗手。九、從業(yè)人員健康檢查制度1、食品從業(yè)人員在上崗前必須去指定醫(yī)療機構(gòu)進行體檢，并進行相關(guān)培訓，取得體檢健康合格證和培訓合格證后方可上崗，并建立從業(yè)人員健康檔案。2、在崗人員必須接受每年一次的健康體檢和每兩年一次的培訓，必要時接受臨時檢查和培訓。3、每日上班前，由炊事班長負責對到崗炊事人員進行健康晨檢，并登記在“炊事員晨檢記錄表”中。4、體檢中發(fā)現(xiàn)有傷寒、痢疾、活動性肺結(jié)核、病毒性肝炎或其它消化道傳染?。ɑ虿《緮y帶），化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事直接接觸入口食品的工作。5、炊事員患發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生者不得上崗、待治愈或查明排除有礙食品衛(wèi)生病癥者，方可重新上崗。、炊事人員衛(wèi)生知識培訓制度1、新上崗炊事人員，必須去食品監(jiān)督等部門進行食品衛(wèi)生知識培訓，取得衛(wèi)生培訓合格證之后方可上崗。2、炊事人員定期參加園內(nèi)組織的炊事人員業(yè)務(wù)學習，依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。適時進行理論考試與實際操作考核，考核結(jié)果將存檔，上報給園里，園里進行經(jīng)濟掛鉤。3、建立培訓檔案，要有培訓計劃和每次培訓記錄。培訓的內(nèi)容要符合國家的法律法規(guī)和相關(guān)制度的要求，并結(jié)合園內(nèi)的實際情況制定培訓計劃，每年或每學期制定一次。一、食品衛(wèi)生管理制度1、法人代表、負責人、管理人員及食品從業(yè)人員必須熟悉《食品安全法》。2、衛(wèi)生許可證必須懸掛在操作間，工作人員胸前要掛健康證和培訓證，必須隨時可出示。3、環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂內(nèi)外環(huán)境整潔、無積水、無瓷磚脫落及霉斑；防蠅、防鼠、防塵設(shè)施有效（包括紗門、紗窗、防鼠板、鼠架、鼠膠、防鼠網(wǎng)等）；加工用設(shè)備、設(shè)施工具清潔，無油污、積塵；廢棄物容器密閉、外觀清潔，做到不暴露、不積壓、不外溢；操作間、更衣室、廁所的洗手消毒設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。4、每周由后勤負責人、每兩天由保健醫(yī)負責對炊事班長、每天由炊事班長對上崗職工及食品生產(chǎn)經(jīng)營場所進行食品衛(wèi)生工作檢查，并有記錄；每月進行一次全面分級量化評分,并將記錄留檔備查。5、對檢查食品衛(wèi)生工作好和壞的部位分別給予獎勵和處罰，并有獎懲記錄。6、每三年復驗一次餐飲服務(wù)許可證。二、食品衛(wèi)生獎懲制度1、根據(jù)《食堂食品衛(wèi)生檢查表》評分結(jié)果進行獎金的分配，評分方法如下：（1）總評分結(jié)果是每月后勤負責人兩次檢查結(jié)果和保健醫(yī)每周兩次（共8次）檢查結(jié)果的平均分。（2）評分細則：A、平均分95分以上為優(yōu)秀。B、平均分90分以上為良好。C、平均分85分以上為良。D、平均分80分以上為及格。E、平均分80分以下為不及格。（3）總平分為優(yōu)秀、良好當月對全體炊事員進行適當獎勵，獎勵額度由園里根據(jù)本園當月經(jīng)濟效益決定?？傇u分不及格時，對全體炊事員扣發(fā)當月獎金。對因個人原因扣分者，在當月獎金的基礎(chǔ)之上每扣1分加扣10元。（4）若嚴重違反食品衛(wèi)生制度或因個人原因造成食物中毒及其他食源性疾病者，除扣發(fā)當事人當月全部獎金外，還應(yīng)承擔因此引發(fā)的行政處罰。三、儀器設(shè)備檢修維護和消毒制度1、設(shè)備每周由炊事班長、后勤人員一同檢查一次，并做好檢查維修記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，防止＂帶?。⒐ぷ鳌＃ㄔO(shè)備設(shè)施檢查記錄要寫清設(shè)備名稱、檢查內(nèi)容、是否正常運轉(zhuǎn)、加工工具是否正常，維修記錄要有維修時間、項目、維修人）2、設(shè)備每次用過后要及時清理干凈。冰箱、冰柜每周除霜并用濃度為有效氯250mg/L的消毒液擦拭消毒內(nèi)柜一次；把手每天消一次；蒸箱每周除水垢一次；和面機每周用濃度為有效氯250mg/L的消毒液擦拭消毒一次；抽油煙機每季度除油污一次；風扇每1-2周擦拭消毒一次；計量設(shè)備由后勤人員每年校驗一次。3、嚴格按照使用說明進行操作，在使用過程中發(fā)現(xiàn)問題要停止使用，維修好后方可使用。用電設(shè)備每次用后及時拔掉電源，嚴禁用濕手或濕毛巾直接接觸電源。4、購入的設(shè)備一定到大型廠家或商場購買其合格產(chǎn)品，必要時簽訂購入合同。四、備餐間管理制度1、根據(jù)就餐時間制作好食物，夏日可提前半小時，制作好后自然降溫，其余季節(jié)按進餐時間制作好。2、烹制好的食物要求在備餐間內(nèi)進行分發(fā)。備餐間臺案每次使用前要求用濃度為有效氯250mg/L消毒液濃度擦拭消毒，空氣每次用紫外線消毒燈照射1小時，并及時登記在“紫外線燈使用消毒記錄表”中。3、做到“五?！保簩Ｈ瞬僮鳌Ｊ抑谱?、工具專用、消毒設(shè)施設(shè)備專用和冷藏專用。4、未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過251,設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。5、配餐前操作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，洗凈、消毒雙手，穿好專間工作衣帽，戴好口罩配餐，備餐間內(nèi)不做與分餐無關(guān)的事宜，非操作人員不得入內(nèi)。6、備餐及直接接觸進口食品的一切食、用具在使用前必須是經(jīng)消毒過有良好保潔條件下存放的餐具。五、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與幼兒炊事服務(wù)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工場所所有出入口，設(shè)置紗門、紗窗，設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。采用非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工食品的工用具、容器和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。8、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。運輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運輸食品前應(yīng)進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。九、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。六、飲用水制度為了保證幼兒園的安全飲水特擬定以下制度：一、認真執(zhí)行有關(guān)條例，堅持滅“四害”的工作常規(guī)，確保我園的飲用水安全。二、對園內(nèi)電熱水器進行必要的保養(yǎng)，以確保飲水設(shè)施的完好正常使用。三、定時對飲水設(shè)施進行衛(wèi)生清理和消毒。經(jīng)常觀察飲用水內(nèi)外衛(wèi)生和水質(zhì)情況，每季度及時清除污垢，保證師生的飲水的干凈和健康。四、教室的保溫桶每天由保育員清洗消毒，每天下班前倒掉剩余的水，并清洗飲水桶和水壺，定期除垢。五、電熱水器保溫狀態(tài)方可打水。六、注意安全，節(jié)約用水用電，每天下班前必須關(guān)閉電源。禁止執(zhí)行拆卸熱水器，如遇故障及時報告相關(guān)部門進行維修。七、告知幼兒飲水安全須知，包括不宜飲用生水、提倡喝開水，一旦發(fā)現(xiàn)生活飲用水水質(zhì)污染或不明原因水質(zhì)突然惡化及水源性疾病暴發(fā)事件時，幼兒園必須立即采取應(yīng)急措施，及時報告衛(wèi)生及教育主管部門。八、傳達室和保健室人員禁止外來人員來園取水。九、園內(nèi)用水統(tǒng)一管理，任何人不得私自經(jīng)營飲用水。、接受當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)及飲用水監(jiān)督機構(gòu)的檢查和工作指導。一、按照作息時間表每日定時組織幼兒集體飲水，平時上、下午幼兒戶外活動后歸來后有二次自己飲水時間，隨時渴、隨時喝，每日飲水量不少于1000ml。附則《食堂管理》一、采購、驗收（一）采購1、選采購單位：選擇知名品牌，實地考察。2、索證;衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生防疫證，3、簽訂合同，一式兩份，合同起到相互約束和保證。注意在合同中寫明雙方的責任，合同應(yīng)由律師進行審核。4、采購應(yīng)注意：A、在采購中如果遇到食譜上的食品由于某種特殊原因，購買不到，應(yīng)用同等營養(yǎng)食品替代，并及時更改食譜。在制定食譜時也要考慮到時令蔬菜和水果。B、隨時聽取炊事人員、保健醫(yī)和管理人員的意見與建議C、日常也要對市場進行調(diào)研，以考證供貨方食品的質(zhì)量和價格是否符合市場。D、及時了解市場信息，使幼兒食品即能滿足幼兒營養(yǎng)的需要又能吃到新鮮食品，還為幼兒節(jié)約伙食費用。E、采購用量：蔬菜、水果、魚、肉、鮮奶每天進貨調(diào)料、糧食等根據(jù)季節(jié)配送（二）驗收：1、按照進貨單食品的數(shù)量進行驗收2、驗收時要注意：食品質(zhì)量、保質(zhì)期和新鮮度。3、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量或數(shù)量不符合食品進貨單的要求，應(yīng)馬上聯(lián)系采購員，進行核實更換。4、驗收后符合質(zhì)量要求的由送貨人員和驗收人員公共簽字。（三）食品衛(wèi)生“五四”制度要求由來料到成品實行“四不制度”1、采購員不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料2、保管員驗收不收腐爛、變質(zhì)的原料3、加工人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)的原料4、營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料二、晨檢、個人衛(wèi)生、著裝（一）晨檢1、上班前自檢：2、上班時他檢：每天由炊事班長進行上崗前詢問并作好記錄3、以下情況不能上崗：發(fā)燒、拉肚子、嘔吐、手外傷。（二）個人衛(wèi)生（食品衛(wèi)生“五四”制度要求）個人衛(wèi)生做到四勤1、勤洗手剪指甲2、勤洗澡理發(fā)3、勤洗衣服、被褥4、勤洗換工作衣帽（三）著裝1、上崗前應(yīng)在更衣室換好工作服，注意不要帶首飾。2、女廚師要將自己的頭發(fā)全部放在工作帽里，以免掉到食品中。3、離開食堂要及時換下工作服，避免細菌帶入。4、夏天不要穿拖鞋和涼鞋上崗。三、庫房管理（一）庫房分類1、主食庫2、副食庫3、雜品庫（二）庫房要求1、貨架：A、主食：米、面貨架應(yīng)放置距地50公分、離墻10公分處的架子上，用過的米面要系上口。用量少得雜量，要裝載不銹鋼的容器中加蓋存放B、副食：分類擺放在貨架上。2、食品標簽：標簽上注明：出廠日期、保質(zhì)期、3、出入庫記錄A、出庫記錄：按照每日幼兒帶量進行出庫，早餐出庫時間：在頭天下班前。中晚餐出庫時