干貨制品的資料

干貨制品的資料第1頁/共105頁干貨制品概述

干貨制品又稱干貨原料或干料、干貨，是將各種動植物鮮活原料個體的全部或局部組織進行脫水加工而制成的烹飪原料。一、干貨制品的干制原理和方法二、干貨制品的特點三、干貨制品在烹飪中的應(yīng)用四、干貨制品的分類方法第2頁/共105頁一、干貨制品的干制原理和方法

對鮮活原料采取干制的辦法，造成嚴(yán)重脫水狀態(tài)，可以使其原有新鮮組織變緊，質(zhì)地變硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶對原料的分解能力，能基本保持烹飪原料原有的品質(zhì)和特點。（1）干制原理第3頁/共105頁二、干貨制品的特點1、水分含量少，便于運輸、儲藏2、組織緊密，質(zhì)地堅硬，不能直接加熱食用三、干制品在烹飪中的應(yīng)用1、用于菜肴的主輔料2、使菜肴別具風(fēng)味3、滋補身體，預(yù)防疾病四、干貨制品的分類方法1、按傳統(tǒng)的分類法：分為山珍類、海味類、一般類。2、按原料性質(zhì)：分為動物性干料和植物性干料。。第4頁/共105頁§動物性干貨原料一、動物性陸生干貨原料及其特點二、動物性海味類干貨原料及其特點第5頁/共105頁二、動物性陸生干貨原料及其特點1、響皮2、豬蹄筋3、鹿筋4、駝峰5、燕窩6、哈什螞

第6頁/共105頁1、響皮第7頁/共105頁2、蹄筋

第8頁/共105頁蹄筋豬前后蹄抽的筋干制而成的、后蹄好于前蹄,先油發(fā)再水發(fā)本身無鮮味、要增加鮮味。

芥末蹄筋、紅燒蹄筋、

第9頁/共105頁3、鹿筋第10頁/共105頁4、4、駝峰第11頁/共105頁5、燕窩

第12頁/共105頁1、白燕窩又稱官燕、貢燕、崖燕，是金絲燕第一次筑的窩，又稱“一道窩”。完全由唾液制成，偶帶少數(shù)絨毛。色澤潔白，漲發(fā)率高，質(zhì)量最好，為燕窩中的上品。白燕有龍牙燕、象牙燕等品種。第13頁/共105頁2、毛燕窩又稱烏燕、灰燕，為金絲燕第二次筑的窩，又稱“二道窩”。毛燕色灰，含有許多灰黑色的羽毛，雜質(zhì)多，質(zhì)量次于白燕。毛燕有牡丹毛燕、直哈毛燕等。第14頁/共105頁3、血燕窩是金絲燕第三次筑的窩，又稱“三道窩”。窩形不規(guī)則，色澤暗，帶有赤褐色的血絲，體小壁厚，唾液少而海藻等雜質(zhì)多。其赤褐色的血絲，傳說是金絲燕因趕筑窩，口腔中毛細血管破裂出血所致，品質(zhì)最差。

第15頁/共105頁6、哈士蟆第16頁/共105頁1、哈什蟆1雌性蛤士蟆的卵巢、輸卵管及所附脂肪的干制品，又稱田雞油、蛤蟆油，為名貴的滋補佳品。具有補腎益精、養(yǎng)陰潤肺、補虛等功能，常用于調(diào)理體虛氣弱、神經(jīng)衰弱、心悸、盜汗等癥。蛤士蟆油鮮品為乳白色，干品呈不規(guī)則塊狀，黃白色，油潤，具有脂肪樣光澤，外有薄膜狀干皮，手摸有滑膩感。遇水可膨脹10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油的鮮品、干品均可入烹，制作美味的名貴甜羹及優(yōu)良的滋補藥膳，代表菜式有什錦田雞油、冰糖蛤士蟆油、清湯蛤士蟆油等。冰糖哈什蟆第17頁/共105頁一、水生動物性干貨原料及其特點1、魚翅2、魚肚3、魚唇4、魚皮5、蝦米6、蝦皮7、蝦子8、蟹粉9、蟹子10、海蜇11、干貝12、淡菜13、海參14、裙邊第18頁/共105頁1、魚翅第19頁/共105頁1、魚翅（1）概念：用鯊、鰩等軟骨魚類的鰭經(jīng)干制而制成的產(chǎn)品。其供食部位主要是魚鰭中細長而不分節(jié)的角質(zhì)鰭條。為我國傳統(tǒng)的海珍烹飪原料。第20頁/共105頁（2）分類①按魚鰭的位置可分:背翅、胸翅、腹翅和臀翅、尾翅。背翅肉少、翅筋長而多，質(zhì)量最好。②按加工與否或加工品的形狀A(yù)．原翅:直接干制而成咸水翅淡水翅以淡水翅質(zhì)量為佳。B．加工翅:一般選含翅筋較多、骨頭較少的魚鰭除去魚鰭基部附著的肉后，經(jīng)過多道工序制成。ａ．按加工程度:毛翅和凈翅；ｂ．按成品形狀:散翅、排翅、翅餅（鳳尾翅）、月翅、翅磚五類。第21頁/共105頁③按魚的種類可分為黃肉翅（尖齒鋸鰩的鰭）、群翅（群尾翅，許氏犁頭鰩的鰭）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鯊、闊口真鯊、大青鯊等的鰭）、象耳白翅（三鋒錐齒鯊的鰭）、象耳刀翅（平頭哈那鯊的鰭）、猛鯊翅（姥鯊的鰭）、花鹿翅（皺唇鯊與豹鯊的胸鰭）等等。第22頁/共105頁（３）魚翅的營養(yǎng)成分：主要是軟骨粘蛋白、膠原蛋白和軟骨硬蛋白等，均屬不完全蛋白質(zhì)，烹制時應(yīng)與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質(zhì)的互補和賦味增鮮的目的。（４）選擇標(biāo)準(zhǔn)：以翅筋粗長、潔凈干燥、無霉變蟲蛀、無油根、無夾沙、無石灰筋者為佳。

第23頁/共105頁（5）烹飪運用：魚翅在使用前均需用水漲發(fā)。由于無顯味，所以必須在烹制前或烹制過程中用高湯或鮮美原料如雞、火腿、干杯、蝦蟹、冬筍、香菇等賦味增鮮。常采用燒、扒的方法成菜，也可燴、蒸、燉、煨等，適于多種味型。代表菜式如黃燜魚翅、紅燒大群翅、蟹黃魚翅、雞茸魚翅、蠔油扒魚翅等。

第24頁/共105頁2、魚肚第25頁/共105頁2、魚肚概念：為大黃魚、鰉魚、鱘魚、鮰魚等大中型魚類的鰾的干制品。富含膠質(zhì)，故又稱為魚膠，自古便屬于海珍之一。品種：根據(jù)加工的魚種不同，可分為鳘肚、黃魚肚、鱔肚、鮰魚肚、毛鲿肚、鮸魚肚、鱘魚肚等多種。第26頁/共105頁選擇標(biāo)準(zhǔn)：魚肚一般以片大紋直、肉體厚實、色澤明亮、體形完整的為上品；體小肉薄、色澤灰暗、體形不完整的為次品；色澤發(fā)黑的，說明已經(jīng)變質(zhì)不能食用。魚肚的漲發(fā)常采用油發(fā)、水發(fā)或鹽發(fā)。發(fā)好的魚肚色白、松軟、柔糯。烹飪中常采用燒、扒、燴、燉等方法成菜，但烹制時間不必太長；且需用高湯以及鮮美的配料賦味。代表菜式如紅燒魚肚、奶湯魚肚、蝦仁魚肚、干貝廣肚、汆魚肚卷等。

第27頁/共105頁3、魚唇第28頁/共105頁概念：為鱘魚、黃魚、鯊魚、犁頭鰩等魚的唇部軟肉（有時帶有眼腮）的干制品。通常從唇中間劈開分為左右相連的兩片，帶有兩條薄片狀軟骨。以犁頭鰩制成的魚唇為佳品。其主要成分為膠原蛋白。此外，廣東、香港一帶將取自鯊魚尾部的皮也稱為魚唇。運用：本味不顯，烹制時需用上湯賦味或與雞、火腿、干貝等鮮美原料合烹。用水漲發(fā)后，可采用燒、扒、蒸、煮、煨、燴等方法制作菜肴、羹湯。代表菜式如紅燒魚唇、白扒魚唇、肉末魚唇等。第29頁/共105頁4、魚皮第30頁/共105頁4、魚皮概念：由各種鯊魚、鰩魚等魚的背部厚皮經(jīng)加工干制而成。主產(chǎn)于我國沿海地區(qū)。主要品種有犁頭鰩皮、青鯊皮、真鯊皮、姥鯊皮等，以犁頭鰩皮質(zhì)量為最佳。選擇標(biāo)準(zhǔn)：選擇時以皮厚身干、無肉、潔凈無蟲傷、有光澤者為上品。運用：經(jīng)漲發(fā)后，采用燒、燴、扒、燜等烹制方法制作菜肴。因本味不顯，需賦鮮味。代表菜式如白汁魚皮、干燒魚皮、涼拌魚皮等。

酸辣魚皮第31頁/共105頁5、蝦米第32頁/共105頁6、蝦皮第33頁/共105頁7、蝦子第34頁/共105頁8、蟹粉第35頁/共105頁9、蟹子第36頁/共105頁10、海蟄

第37頁/共105頁11、干貝第38頁/共105頁12、淡菜第39頁/共105頁13、海參第40頁/共105頁14、裙邊第41頁/共105頁§9-3植物性干貨原料一、植物性干料及其特點二、菌類干料及其特點第42頁/共105頁一、植物性干料及其特點1、蕨菜干2、黃花菜3、玉蘭片4、貢菜5、雪魔芋6、筍干第43頁/共105頁1、蕨菜干蕨菜（Fiddlehead），蕨、粉蕨、拳頭菜、貓爪、狼萁、拳頭蕨、龍頭菜。

喜生于淺山區(qū)向陽地塊，多分布于稀疏針闊混交林。未展開的幼嫩葉芽以及上半段較嫩的莖干可食用，它的根部含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物等其他微量元素。第44頁/共105頁蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用。一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。第45頁/共105頁2、黃花菜又名金針菜，黃花菜采摘后經(jīng)蒸晾曬或烘干即為成品。以顏色金黃有光澤、味香為佳。味甘性涼，有止血、消炎、清熱、利濕等功效。第46頁/共105頁黃花菜是近于濕熱的食物，瘍損傷、胃腸不和的人，以少吃為好，平素痰多，尤其是哮喘病者，不宜食用。日本學(xué)者把黃花菜稱“健腦菜”：我國《營養(yǎng)學(xué)報》曾評價黃花菜，具有顯著地降低動物血清膽固醇的作用。黃花菜鮮花中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)由秋水仙堿轉(zhuǎn)化為二氧秋水仙堿而使人中毒，應(yīng)將鮮黃花菜經(jīng)60℃以上高溫處理，或用涼水浸泡，吃時用沸水焯的時間稍長一些，以免中毒。長時間干制也可破壞秋水仙堿第47頁/共105頁3、玉蘭片

玉蘭片是一道色香味俱全的漢族名菜。以鮮嫩的冬筍或春筍為原料，經(jīng)脫水干制而成的干制品，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。

第48頁/共105頁主要產(chǎn)于湖南、福建、浙江、江西、廣西等地。按采收時間不同可以分為：冬片、桃片、春片、尖片1）冬片：冬至到第二年驚蟄

前用冬筍加工而成的。色澤潔白，筍節(jié)緊密、筍纖維細、質(zhì)嫩味鮮所以是玉蘭片中的佳品。第49頁/共105頁2)桃片：

又名桃花片。是春分前后出土的春筍加工而成。此時的筍，形體較大，肉質(zhì)厚而柔軟，故加工后是玉蘭片中僅次于冬片的佼佼者。3）春片：又名大片。是清明節(jié)前后出土的春筍加工而成。此筍含纖維較多。質(zhì)量最差第50頁/共105頁天目筍干利用天目山所產(chǎn)的鮮筍，經(jīng)過整理、煮筍、加工后即為成品。天目筍干以色澤青綠黃亮、香氣清馥、芬芳、滋味鮮美可口、包裝古樸典雅的獨特風(fēng)格而享譽海內(nèi)外。第51頁/共105頁筍衣一般采用毛竹筍的筍衣制成。由于加工筍衣的原料不同和方法不同，一般有毛筍衣、淡竹筍、紅筍衣等。以色澤淡黃、干爽、嗅之有清香味者為佳品。第52頁/共105頁4、貢菜貢菜，為一年生草本植物，其色澤鮮綠、質(zhì)地爽口、味若海蜇，食用價值極高。睢寧縣種植薹干已有2000多年歷史，此品系北溫帶珍貴蔬菜，為菊科、萵苣屬，一年生草本植物。含有谷氨酸、維C、維D、鋅、鐵、鈣、硒等，對人體發(fā)育、抗衰老、防癌有一定食療功效，是宴席之佳品具有健胃、利尿、補腦、安神、解毒、減肥、防癌、抗癌等作用。第53頁/共105頁苔干從1998起10多次榮獲國內(nèi)外大獎并被中國綠色食品發(fā)展中心確定為綠色保健食品，人民大會堂指定綠色國宴佳肴。邳州苔干，通過國家質(zhì)檢總局地理標(biāo)志產(chǎn)品保護技術(shù)審查，成為繼邳州白蒜和邳州銀杏之后的又一個地理標(biāo)志保護產(chǎn)品第54頁/共105頁貢菜又名苔干、響菜、山蜇菜，萵苣屬。色澤鮮綠、質(zhì)地爽口、味若海蜇，食用價值極高。徐州名貴特產(chǎn)，其栽培史見于秦，迄今兩千二百多年是一種純天然的綠色高檔脫水蔬菜。

苔干是邳州特產(chǎn)，歷史上作為貢品進貢朝廷，又稱為“貢菜”。于2001年被江蘇省命名為標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)，苔干種植標(biāo)準(zhǔn)于2002年4月被徐州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)為徐州市地方標(biāo)準(zhǔn).苔干深加工企業(yè)，年產(chǎn)速食苔干400噸。純天然綠色食品貢菜——苔干，為邳州特產(chǎn)，迄今有兩千年歷史。公元前218年，張良刺秦始皇未中，逃匿邳州于圮橋遇黃石公授“天書”時，太公真人見子房肌黃面瘦，讓其生食苔干而強身，食后容顏煥發(fā)，變?yōu)榘酌鏁?。張良為西漢軍師后，仍不忘苔干之美味，命地方官將邳州特產(chǎn)苔干進貢漢高祖品嘗，劉幫賜苔干名為“貢菜”。苔干翠綠鮮嫩，清脆可口，清香沁脾，有天然心蜇、健康食品美稱。因其清脆爽口，國宴上周恩來總理稱為“響菜”，自此，苔干響徹全國。近年遠銷日本、新加坡、東南亞各國及我國港澳臺地區(qū)。本品經(jīng)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)鑒定，富含多種維生素、糖類、氨基酸及人體必須的鉀、鈉、鈣、鐵、磷、鋅等十多種礦物質(zhì)，具有健胃、利尿、補腦安神、清熱解毒、抑制癌變、減輕便秘和動脈硬化等功能，對治療肥胖癥有較好效果，長期食用可益智延年，近日苔干又被江蘇省農(nóng)林廳定為綠色食品，市場前景十分廣闊.

第55頁/共105頁貢菜的加工第56頁/共105頁第57頁/共105頁第58頁/共105頁5、雪魔芋早在三十年代峨眉山金殿（永明華藏寺）主持和尚圣謂，一次偶然機會發(fā)現(xiàn)一方剩余的魔芋（俗稱黑豆腐）經(jīng)過幾天霜雪冷凍后，發(fā)泡成海綿狀，吃起來萬分可口，便仿照試制，結(jié)果味道鮮美，于是開始制作，雪魔芋從此問世。曾獲首屆中國食品博覽會銀獎等多次殊榮。食用時經(jīng)溫水泡成海綿狀，壓干水份切成片，條，塊，可與雞，鴨，牛，豬肉等肉類紅燒，也可做素食，屬純天然無污染食品。第59頁/共105頁6、梅菜干梅菜干為客家人的傳統(tǒng)名菜，選取環(huán)境優(yōu)雅的山村定點種植，采用鮮嫩大菜為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝精制而成?？勺髅凡丝廴狻⒚凡苏襞殴?、梅菜煲例湯及其他肉類佐料之用。平遠梅菜干久負盛名產(chǎn)品暢銷海內(nèi)外。第60頁/共105頁梅菜的成品是略有酸味并且是潮的所以通常是叫梅菜不帶干字不過很多人都是隨便叫的叫梅干菜的也有不少做梅菜用的菜是和雪里蕻（也就是雪菜）一樣的味道和雪菜類似不過沒雪菜那么酸具體做法我就不是很清楚只知道大概和雪菜差不多不同的是要拿出來曬到半干就算成品了第61頁/共105頁2、食用藻類1、石花菜2、海帶3、紫菜第62頁/共105頁1、石花菜石花菜，又名海凍菜、紅絲、鳳尾等，是紅藻的一種。它通體透明，猶如膠凍，口感爽利脆嫩，既可拌涼菜，又能制成涼粉。中醫(yī)認為石花菜能清肺化痰、清熱燥濕，滋陰降火、涼血止血，并有解暑功效。第63頁/共105頁麒麟菜與人們經(jīng)常食用的海洋植物海帶、裙帶菜、紫菜的營養(yǎng)成分相比，其主要成分為多糖、纖維素和礦物質(zhì)，而蛋白質(zhì)和脂肪含量非常低。如果從蛋白質(zhì)和脂肪含量看，麒麟菜的食用營養(yǎng)價值極低。但如果換個角度看，麒麟菜又是一種不可多得的優(yōu)質(zhì)保健食品。因為麒麟菜富含多糖和纖維素，故屬于高膳食纖維食物。膳食纖維是人體必需的物質(zhì)，具有防治胃潰瘍、抗凝血、降血脂、促進骨膠原生長等作用，而且食用高膳食纖維食物容易產(chǎn)生飽腹感，對減肥有一定作用。第64頁/共105頁2、海帶海帶，是一種在低溫海水中生長的大型海生褐藻植物，屬海藻類植物，可以適用于拌、燒、燉、燜等烹飪方法。含有豐富的碘等礦物質(zhì)元素。海帶含熱量低、蛋白質(zhì)含量中等、礦物質(zhì)豐富，研究發(fā)現(xiàn)，海帶具有降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)免疫、抗凝血、抗腫瘤、排鉛解毒和抗氧化、輻射等多種生物功能第65頁/共105頁抗輻射海帶的提取物海帶多糖因抑制免疫細胞凋亡而具有抗輻射作用。軍事海帶——具有現(xiàn)代戰(zhàn)爭中反潛艇作用張召忠將軍[9]

在央視《防務(wù)新觀察》節(jié)目中稱，美國的核潛艇進來黃海的可能性不是太大。黃海海域水太淺，只有五十多米。潛艇在水下走，老百姓養(yǎng)那個海帶，這么粗的那個尼龍繩，很容易給你絞上以下為文字實錄：主持人：核潛艇在這個地方會對朝鮮構(gòu)成一些比較實際的威脅嗎？張召忠：核潛艇是這樣。首先，如果說南北形勢緊張的時候，它不會明著來，它在水底下就可以了，它會暗著。水底下有一個客觀的情況，靠黃海這邊，美國的核潛艇進來的可能性不是太大。黃海，也就是朝鮮半島的西側(cè)，他們叫西海。西海這塊為什么不可以呢？因為原來我在潛艇上待過，這一塊我們潛艇進出的時候，都是浮出水面進出。為什么？因為這個水太淺，五十多米，（只有）非常少的地方達到七八十米。那你潛艇在水下走，老百姓養(yǎng)那個海帶，這么粗的那個尼龍繩（做手勢），很容易給你絞上。所以說一般情況下，這個水域美國的核潛艇要是進入西海的港口，可能性不大。第66頁/共105頁3、紫菜味甘、咸，性涼。能軟堅散結(jié)，清熱化痰，利尿。紫菜營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量超過海帶，并含有較多的胡蘿卜素和核黃素。各類營養(yǎng)素豐富，故紫菜又有“營養(yǎng)寶庫”的美稱第67頁/共105頁紫菜，是在海中互生藻類的統(tǒng)稱。紫菜屬海產(chǎn)紅藻。葉狀體由包埋于薄層膠質(zhì)中的一層細胞組成，深褐、紅色或紫色。同時紫菜還可以入藥，制成中藥，具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養(yǎng)心的功效。紫菜因為能夠進行光合作用而常被人誤認為是植物；但生物學(xué)家普遍認為它不是真正的植物，因為它沒有真正的管道組織（木質(zhì)部和韌皮部），與水草(seagrass)不同。另外，有幾種氰細菌與海苔有關(guān)。大型海苔多生長在寒冷地帶。第68頁/共105頁三、食用菌類1、香菇2、口菇3、木耳4、銀耳5、竹蓀6、猴頭菇7、牛肝菌第69頁/共105頁第70頁/共105頁

以隆冬嚴(yán)寒、霜重雪厚時所產(chǎn)最佳。因氣候越冷，香菇菌傘張得越慢，故肉質(zhì)厚而結(jié)實。若表面有菊花紋，稱為花菇；若無花紋，稱為厚菇，二者均又稱為冬菇。春天氣候回暖，菇傘開得快，大而薄，稱為春菇或薄菇，品質(zhì)稍次；若菌蓋直徑小于2.5cm的小香菇,稱為菇丁，質(zhì)柔嫩，味清香。

烹飪中鮮、干均可用?？勺髦髁希部勺髋淞?。可炒、燉、煮、燒、拌、作湯、制餡及拼制冷盤，并常用于配色。代表菜式如香菇燉雞、蔥油香菇、香菇菜心。第71頁/共105頁2、口蘑白蘑、虎皮香蕈，為我國著名野生食用菌之一。品種較多，常分為白蘑、青蘑、黑蘑和雜蘑四大類，共40余種，以白蘑質(zhì)量為佳。肉質(zhì)厚實而細膩，香味濃郁，以味鮮美而著稱。除鮮食外，主要干制。烹飪上可作各種葷素料的配料，適宜于多種烹調(diào)方法，作湯尤為醇香濃郁。代表菜式如口蘑湯、口蘑鴨子、口蘑鍋巴。第72頁/共105頁第73頁/共105頁4、銀耳味甘、淡、性平、無毒，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤肺的作用。既能增強人體免疫力，又可增強腫瘤患者對放、化療的耐受力。銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，外加其具有滋陰的作用，是可以長期服用的良好潤膚食品。第74頁/共105頁5、竹蓀

竹蓀性寒、味甘、無毒，有滋陰養(yǎng)血、益氣補腦、止咳化痰及減少腹壁脂肪積儲的功效，對高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及肥胖癥等有良好療效。竹蓀在國際市場具有很高的聲譽，價格十分昂貴。在香港市場，一級竹蓀千晶售價高達人民幣5000-8000元/千克，國際市場售價高達6萬美元/噸，比蘑菇價高20倍左右。第75頁/共105頁6、竹蓀子實體幼時呈卵球形，成熟時包被開裂，伸出筆狀菌體，頂部有具顯著網(wǎng)格的鐘狀菌蓋，菌蓋上有微臭、暗綠色的產(chǎn)孢體；菌蓋下有白色網(wǎng)狀菌幕，下垂如裙。依菌裙長短，可分為長裙竹蓀和短裙竹蓀。肉質(zhì)細膩，脆嫩爽口，味鮮美。烹制上常用燒、炒、扒、燜的方法，尤適于制清湯菜肴，并常利用其特殊的菌裙制作工藝菜。代表菜式如推紗望月、白扒竹蓀。

第76頁/共105頁6、猴頭菇味甘，性平。利五臟，助消化；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效。第77頁/共105頁猴頭菇、陰陽菇、刺猥菌等。我國大多數(shù)省份均產(chǎn)，以東北大、小興安嶺所產(chǎn)最著名。子實體肉質(zhì)，塊狀，除基部外，均密生肉質(zhì)、針狀的刺，整體形似猴頭。肉質(zhì)柔軟，嫩滑鮮美，微帶酸味，柄蒂部略帶苦味。干品在食用前，需浸水一晝夜?jié)q發(fā)，蒸煮后切片，炒食或燒湯。代表菜式如白扒猴頭蘑、砂鍋鳳脯猴頭。

第78頁/共105頁7、牛肝菌牛肝菌類資源豐富，有不少優(yōu)良的可食品種，主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一。第79頁/共105頁第80頁/共105頁饈用藥材1、人參2、黃芪3、當(dāng)歸4、貝母5、苡仁6、枸杞第81頁/共105頁（二）滋補藥草1、人參第82頁/共105頁第83頁/共105頁人參味甘性溫，具補肺壯身