火鍋底料制作秘籍大全

/火鍋底料制作秘籍大全．txt今天心情不好。我只有四句話想說.包括這句和前面的兩句.我的話說完了對付兇惡的人，就要比他更兇惡;對付卑鄙的人，就要比他更卑鄙沒有情人味,哪來人情味拿什么整死你，我的愛人.收銀員說:沒零錢了,找你兩個塑料袋吧！火鍋底料的詳細做法香辛料既是食品，又是藥品。民間俚語說“是藥三分毒”。因此香辛料用于火鍋中，一定要注意相互間的配伍和炮制問題，如果用的好，會產(chǎn)生相加或相乘的理想效果，用的不好會相互間產(chǎn)生抵觸、相減作用。若使用了禁用品，還有可能造成部分人的不適,嚴重的會引起飲食事故。新派重慶火鍋為什么在炒制時施放香料。首先是抑臭、賦香和增香的需要，火鍋底料炒制,特別是重慶火鍋炒制時“牛油"是絕不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后會產(chǎn)生濃厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥，而我們研制的底料用香料中有部分物料具有強烈的除腥，去穢作用。壓去牛油的腥臭,與牛油熟化后香味混合會產(chǎn)生奇妙的復(fù)合香氣,從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。其次是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料炒制結(jié)束在貯存和待用過程中，底料表面和底料中殘存的水分與空氣接觸,隨著時間的推移會使底料逐漸發(fā)生氧化、香味散失、酸敗、霉變等現(xiàn)象，特別是夏季會嚴重影響火鍋底料的品質(zhì)，甚至不能使用,我們研制的用于火鍋底料的香料有很強的滅菌、防腐的作用，為保持火鍋底料質(zhì)量和留香,延長保質(zhì)期提供了保證。第三，飲食健康的需要.一些食客的腸胃對麻辣有過敏反應(yīng)；一些急性食客將未燙熟的菜品吃下;還有一些食客身體欠佳,如脾胃虛寒,腎陽衰敗,腸寒滑泄，感冒等因吃火鍋會產(chǎn)生不適狀況,我們根據(jù)藥食同源的原理對香料配方進行精細調(diào)配用于火鍋底料中，從而達到去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。好了,上面講到火鍋底料制作和香料的運用。中餐講究的是“百菜百味”,而火鍋講究的是“百菜一味”,只要你把底料炒好,各種肉食品、蔬菜、豆制品等,象京戲中的“生旦凈末丑"紛紛跳入鍋中，這臺戲就快要唱好了。且慢,菜是下鍋了,可湯是慢慢熬的，香味也是慢慢出來的，客人他卻等不及,有意見了.火鍋底料的做法2008年1１月11日星期二23：０01海鮮排骨鍋：小精排1斤半,干香菇８朵，魷魚頭2個(帶須）香葉4片，蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。排骨切好，氽熱水。鍋里放油,油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨.加料酒,炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚.放入足夠的水。高壓鍋15分鐘.放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個絕。2、香辣牛肉鍋底。老干媽一罐、牛腩１近半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。牛腩切小塊氽熱水.鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然后放入老干媽辣椒醬。(按個人喜好)。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。熟后放入蒜苗或者青蒜末。以上兩種保證讓你百吃不厭川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的.火鍋底料的炒制（以5份鍋底料計)原料：菜油2500克牛油150０克郫縣豆瓣1500克干辣椒2５0克生姜100克大蒜2０0克大蔥３00克冰糖１5０克醪糟汁500克八角1００克三奈50克桂皮50克小茴５０克草果２５克紫草2５克香葉１0克香草1０克公丁香５克制法:１菜油先煉熟；牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1~1５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。３隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨15０0克牛棒子骨1500克雞爪骨５０0克生姜50克大蔥１50克料酒10０克雞精１5０克味精75克炒好的火鍋底料全部干辣椒750克花椒75克菜油適量制法：1豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破;大蔥挽結(jié)。２先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。3將火鍋底料平均分為5份,分別裝入5口火鍋中,再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒2５克，這時就可將火鍋端上桌,待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。三、操作時的一些相關(guān)問題１在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。2炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋.3火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色,不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中.4火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。5火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可.注意,通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少.６在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味,再撈出撒入火鍋中。７火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間.８火鍋底料炒制好以后,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚配料:牛油30斤色拉油２0斤郫縣豆瓣1０斤白酒500克醪糟20０克滋粑海椒１5斤生姜1斤大蒜１斤花椒１。５斤豆豉1５0克宜賓碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大蔥1斤3寸段香料配方:白扣5０克草果5０克三奈30-50克丁香30—５0克砂仁50克香果50克孜然5０克桂皮５0克甘草50克枝子５克0排草５0克老扣5０克甘松50克陳皮５0克篳撥5０克香茅草50-80克八角80克香葉50克千里香５0克小茴香８０克香草50克炒制前先把香料剪成２寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒鍋,一個里面放（豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒2５克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7－8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制１0分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒2５0克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料９分干時下泡漲得花椒,炒制5—10分鐘即可．吊湯俗話說＂無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。其特點是:顏色乳白，味正,稠度較濃。老母雞三只老母鴨兩只豬骨頭2５斤鯽魚4斤（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒．４一次性摻滿水,如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯。一定要注意。對鍋；清湯;：鹽.味精。雞精．雞粉．西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗。枸杞.豆蔻。姜片。紅湯：一般推薦使用4：6鍋即４分清湯6分油．對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽1５克味精50克雞精５0克胡椒粉5克黃酒７５克白糖15克醪糟1０克干辣椒40克花椒25克老油５斤鮮湯３斤．記?。合劝盐兜勒{(diào)好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.調(diào)料：桂皮、香葉、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、蓽拔、丁香、良姜、砂紅、靈草、豆蔻、桅子、等香料拌和一起后焯水。步驟:1、鍋內(nèi)放菜籽油牛油熬制放豆瓣醬小火慢炒至水份炒干，炒到豆瓣醬酥香（豆瓣炒的過程要一直攪拌不能粘鍋)2、掛皮、香葉、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、蓽拔、丁香、良姜、砂紅、靈草、豆蔻、桅子拌和一起后焯水３、將已焯水的香料放入鍋內(nèi)慢炒炒香后放冰糖,冰糖可降火增加鮮味、香味。各種火鍋底料。沾料的做法２０07-07-12２3：1３無渣底料:配方牛油20斤、菜子油５0斤．雞油10斤.豆瓣醬1０斤、豆豉2.5斤、冰糖２.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶．蔥切段10斤。蒜拍碎10斤。泡椒10斤（用水煮好，剁碎).大料1斤。花椒（用水泡好).小米辣2包剁碎。小茴香0。5、甘草切碎0．２、肉桂0．2、丁香0.2、肉豆蔻0。５、桂皮0。5、草豆蔻0。2、孜然粒0。2、蓽撥0。2、白芷0。5、三奈０。2、草果0．5、香果0。2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0。２、甘菘０．１、香葉０。5(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水）紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出．菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣。扁干后加姜．蔥.蒜.豆豉．花椒,煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊．炒好后，悶一夜,第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去.其方法是:用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯.經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。清湯：1)吊湯原料（以配30鍋底為例):雞6斤、豬大骨１5斤、牛大骨１5斤、老姜５00克、蔥5０0克.當歸５0克。黨參10０克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。2.雞切成大塊．下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參炒香。３、原料放入鍋中，摻水80斤,先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一.清湯：鹽。味精。雞精.雞粉．肉醬寶。豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗。枸杞．香砂．姜片。二.紅湯；鹽.味精．雞精.雞粉。仔然面。肉醬寶。豬肉香精．醪糟汁．雞肉香精，蔥段，姜片,白豆蔻.底料.(加底料雜質(zhì)煮的湯)傳統(tǒng)鍋；炒制配方配料:牛油30斤色拉油2０斤郫縣豆瓣１0斤白酒500克醪糟2０0克滋粑海椒１５斤生姜１斤大蒜1斤花椒１。５斤豆豉１５0克宜賓碎米牙菜１50克冰糖１斤上等辣椒面2斤大蔥１斤3寸段香料配方:白扣5０克草果５0克三奈3０-50克丁香３0-５0克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草５0克枝子5克0排草50克老扣５0克甘松50克陳皮50克篳撥５0克香茅草5０-80克八角80克香葉50克千里香５0克小茴香80克香草５0克炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲．準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒２5克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共９樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入３0斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到７-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止．然后將豆瓣置火上用中火熬制1０分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒250克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5－1０分鐘即可.吊湯俗話說”無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正，稠度較濃．老母雞三只老母鴨兩只豬骨頭2５斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序1原料汆水要汆透２涼水浸泡原料１個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美．3吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒。４一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.５勤打泡沫,才能保證湯汁乳白。大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意．對鍋;清湯;：鹽。味精.雞精。雞粉.西紅柿片，黃瓜片,海米，蝦皮，蔥段，大棗．枸杞．豆蔻．姜片。紅湯：一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油。對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽1５克味精5０克雞精50克胡椒粉5克黃酒７5克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油５斤鮮湯3斤．記住:先把味道調(diào)好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.泡椒底料;牛油2０斤、菜子油50斤.雞油10斤．豆瓣醬8斤、豆豉2。5斤、冰糖2．５斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁５瓶。蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤(用水煮好。悶一夜，剁碎）．大料０.5斤．花椒（用水泡好).小米辣2包剁碎。小茴香0．3、甘草切碎0.2、肉桂0。2、丁香0。２、肉豆蔻0。5、桂皮0。5、草豆蔻0．2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0．5、香果0.２、良姜0．2、砂仁０．２、木香0。2、甘菘0.1、香葉0.5,香草０。2（香料全部砸碎）準備2口炒鍋,一口鍋內(nèi)加入牛油熬化,燒到7-８成熱，后放１斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬，泡椒，貶干后加牛油，和香料，小火炒干即可.配鍋:清湯：鹽.味精．雞精.雞粉.蔥段,大棗.枸杞.豆蔻。姜片。蟹足榜。魚丸。西紅柿片。黃瓜片。香菇。紅湯;鹽.味精．雞精。雞粉.仔然面。胡椒面。辣椒面。干泡椒。大料.蒜米.蔥段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料.沾料；家?；疱侕戳?甜面醬、芝麻醬及南乳汁各一又１/3湯匙，豆瓣醬一湯匙，蠔油及生抽各２/3湯匙，糖及醋各一湯匙,鹽１/２茶匙，姜蔥末及蒜茸各一茶匙，大蒜末（京蔥）2湯匙，鹽少許，制法先燒熱三湯匙的油，爆香姜、蔥及蒜茸,下豆瓣醬炒至油色變紅，下甜面醬,再下其余各料及一大杯水，煮滾后分剩小碗中,灑下大蒜末即可用作醮料.海鮮火鍋醮料：材料有磨豉醬三湯匙，芝麻醬及糖一湯匙，南乳一塊，蒜茸及蔥粒各一茶匙，玉桂粉１/２茶匙,麻油一湯匙半，上湯三湯匙,制法先用一茶匙熟油將芝麻醬調(diào)開,南乳研爛,將所有作料調(diào)勻即可。椒油麻醬醮料:花椒油2茶匙(或用油炸花椒粒后取用），芝麻醬一湯匙半，鹵蝦油2茶匙,生抽２茶匙，辣油一茶匙,鹽少許，大蒜末及芫茜末各2茶匙，只需將芝麻醬化開，與各作料調(diào)勻即可.沙茶火鍋醮料：馬來西亞沙嗲醬五湯匙，花生醬一湯匙半，南乳兩塊,蕃茄醬２茶匙,碎蝦米一湯匙,椰漿及淡奶各一湯匙半，糖一又1/3湯匙，生抽一湯匙，五香粉一茶匙，辣椒粉少許，蔥末及蒜茸各一湯匙,制法先燒熱三湯匙油，炒香蔥蒜及辣椒粉,加入調(diào)稀的花生醬，研爛的南乳，其他作料及半杯水，炒調(diào)均勻.麻辣味牛羊肉火鍋調(diào)味：辣豆瓣醬三湯匙,芝麻醬兩湯匙,糖及醋一湯匙,辣油兩茶匙，生抽一茶匙，花椒末１/2茶匙，辣椒碎少許，鹽少許，姜、蔥及蒜茸各兩湯匙,制法先燒熱三湯匙油，爆香姜、蔥及蒜茸,下豆瓣醬炒至油色變紅，下其他各料炒和，再下芝麻醬調(diào)勻。涮羊肉調(diào)味:腌韭菜花、芫茜末及蔥花各三湯匙,黃酒、辣椒油及醋各三湯匙，芝麻醬五湯匙，腐乳一塊,生抽及鹵蝦油各三湯匙,麻油兩湯匙,先用麻油化開芝麻醬,再將豆腐研爛，與各料拌和即可分剩小碗中醮用，或是將各料個別分盛，由用者自由選擇搭配.蒜泥調(diào)味：蒜米蓉。鹽.味。雞精.香油.花生油.純凈水。麻汁調(diào)味:麻醬.花生醬。各２0斤.紅腐乳兩瓶。韭花海鮮醬杜侯醬排骨醬叉燒醬蠔油各一勺。鹽．味．雞精。白糖．香辣醬．香油。海鮮汁:海鮮醬油5瓶.蒸魚醬油。香辣醬．純凈水．鹽。味。雞精.老醋少許．海鮮醬.找蘸料配方,請看火鍋的蘸料配方，火鍋香油,火鍋油碟做法匯總配方一：配料：牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒５０克醪糟2０克糍粑海椒１.5斤生姜1兩大蒜1兩花椒１.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面２兩大蔥1兩3寸段香料配方：白扣５克草果５克三奈3—5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然５克桂皮５克甘草５克枝子5克陳皮5克香茅草5－8克八角５克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長的節(jié)，用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備２口炒鍋，一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共９樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-８成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制１0分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲的香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲的花椒,炒制5—10分鐘即可。原料：豬棒子骨300克牛棒子骨30０克雞爪骨1０0克生姜10克大蔥30克料酒２0克雞精30克味精15克。制法:1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結(jié)。２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后,轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香,隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。三、操作時的一些相關(guān)問題１、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出.2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋。3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中.４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用.而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。6、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味,再撈出撒入火鍋中.7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油,以備下次炒制時作“母油”使用,因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。配方二：(無渣底料制作)無渣底料：配方:牛油２0斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬1０斤、豆豉2.5斤、冰糖2。5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶。蔥切段10斤．蒜拍碎１0斤。泡椒10斤（用水煮好，剁碎）．大料1斤.花椒（用水泡好)．小米辣２包剁碎．小茴香０．5、甘草切碎0.2、肉桂0．2、丁香0．2、肉豆蔻0．５、桂皮0．5、草豆蔻0.2、孜然粒０.２、蓽撥0.2、白芷0．5、三奈0.2、草果０.5、香果0.2、良姜0。2、砂仁0.2、木香0。2、甘菘0。1、香葉0。５(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水)紅湯的具體調(diào)制方法是:先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后,加洋蔥香菜各一斤。去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣。扁干后加姜．蔥．蒜。豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫,以免把底料炒糊．炒好后，悶一夜,第二天漓出油,雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯.調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去,以免將油撇掉.二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或淡湯.經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。清湯:1）吊湯原料（以配30鍋底為例):雞6斤、豬大骨１5斤、牛大骨1５斤、老姜50０克、蔥5０0克.當歸５0克。黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水"后，再用清水洗凈。2.雞切成大塊。下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參炒香。3、原料放入鍋中，摻水8０斤，先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一。清湯：鹽.味精。雞精.雞粉。肉醬寶.豬肉香精。雞肉香精，蔥段，大棗。枸杞。香砂。姜片。二．紅湯；鹽。味精.雞精．雞粉。仔然面。肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁．雞肉香精，蔥段,姜片,白豆蔻.底料.（加底料雜質(zhì)煮的湯)配方三：玉兔火鍋的做法味型：咸鮮味。特點:咸鮮清香，鮮味可口。原料：兔子1只，青筍500克。調(diào)料：精制油１00克,味精２0克,姜5克,蒜5克,蔥５克，料酒2０克，胡椒粉5克，白湯３000克。制作方法：（1）兔子宰殺去頭，外皮，內(nèi)臟,腳，洗凈,斬成4厘米見方的塊，入湯鍋氽水以去血腥味,撈起。(２）青筍去外皮，切成小塊,洗凈,裝入火鍋盆待用。(3）炒鍋置火上,放油加熱，下姜蒜片，蔥,兔肉，炒香，摻白湯，放味精,料酒，胡椒粉，燒沸，煮１0分鐘,除盡浮沫，倒入盛有青筍的火鍋盆，上臺即可火鍋底料配方重慶紅湯火鍋的做法·配料：食用油、牛油、醬油、豆瓣醬、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清湯、雞精、白糖、高湯、蔥·操作：１、坐鍋點火，倒入食用油（半鍋左右),油溫燒至1００度左右，加入牛油、豬油；2、往鍋內(nèi)倒入豆瓣醬、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮４0分鐘;3、待開鍋后倒入所有的香料，煮40分鐘左右,再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可.配方四：飄香雞火鍋的做法特點：咸鮮味香，雞肉細嫩原料：肉雞1只,青筍50０克.調(diào)料:精制油100克,味精20克，雞精20克，蒜5克,姜5克，蔥5克，料酒2０克,八角4克，白扣3克，香果2個，小茴香2克,胡椒粉5克，白湯3000克。做法:1、姜蒜洗凈切成２毫米厚的指灼星諧？ｌdｑuｏ；馬耳朵”形。2、雞宰殺去毛、內(nèi)臟、頭、腳，洗凈，斬成７厘米長、2厘米寬的條，放湯鍋氽水撈起.3、青筍切成7厘米長、2厘米寬的條,洗凈，裝入火鍋盆待用。4、炒鍋置火上，下油加熱。放姜蒜片、蔥、八角、白扣、香果、小茴香、雞肉炒香、摻白湯、放味精、雞精、料酒、胡椒粉、燒沸去浮沫。倒入盛有青筍條的火鍋盆，上臺即可。配方五:四生片火鍋的做法配料:豬里脊肉500克,豬腰、雞脯肉、魚肉各250克，白菜葉、冬菇、冬筍、氽丸子各適量。調(diào)料選用:鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、熟豬油、香油、腐乳、香菜末各適量。·操作：1、將豬里脊肉、豬腰、吉普肉、魚肉分別切成薄片；將白菜葉清洗好，冬筍也切成與肉相應(yīng)片。將各種肉片、菜葉、冬筍整理好，分別放入盤內(nèi),備用.2、大勺加少許熟豬油,燒熱，放入冬菇、冬筍、原湯，下丸子、白菜,加精鹽、味精、料酒等調(diào)味品，調(diào)好味，倒入火鍋.３、將火鍋點燃，蓋好蓋，上桌。4、將準備好的原料分盤上桌,所剩調(diào)料分盤上桌。待火鍋內(nèi)湯開時,可根據(jù)個人愛好,將原料下入鍋內(nèi),燙熟后夾出，蘸作料食用。配方六：毛肚火鍋的做法·配料：黃牛毛肚、青蒜苗、蔥白各250克，牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克，背柳肉150克,鮮菜5００克,干辣椒、姜片、豆豉各４0克,料酒１5克,花椒、精鹽各10克，豆瓣125克，雞扒?個，味精、香油各２克,牛肉湯2５０0克，牛肉200克.·操作：１、毛肚切3厘米寬片,涼開水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8厘米長段，鮮菜撕成長片;２、牛油75克燒至六成熟,放豆瓣炒酥,加姜末、辣椒、花椒炒香,加牛肉湯燒沸,放料酒、豆豉,醪糟汁燒沸成火鍋鹵汁；3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤，葷素原料隨吃隨燙，根據(jù)湯味濃淡加入精鹽和牛油；香油加味精調(diào)料供醮食用配方七:牛雜火鍋1、牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等.步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色,過濾去湯水,再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽）,用旺火燒沸約３0分鐘后（高壓鍋1５分鐘）,改用小火繼續(xù)燒1。5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛,加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。鮮牛骨、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、辣椒油、醬油各１５0克,花椒面２5克，八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽1２５克，白酒50克。［做法］１、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度）,用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色,潷去湯水,牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽,再加清水4０0克左右，旺火燒沸約３0分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時，煮至牛雜酥而不爛,撈出晾涼.2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。３、將晾涼的牛雜分別切成４厘米長、2厘米寬、０.2厘米厚的片，混合在一起,淋入湯汁即成。[特點］制作精細,色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口.關(guān)鍵：牛骨、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。配方八：火鍋底料制作方法怎么做一、香料配方(比例)香葉1桂皮1八角１小茴香1白扣０．5甘草０.３草果0．3（注意:小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成黃豆大小)二、配料辣椒3斤(河北新一代辣椒）精制牛油７斤色拉油３斤郫縣豆瓣４兩白酒3兩老姜3兩大蒜4兩花椒一把專用豆母子2兩三、輔料醪槽少量冰糖少量火鍋雞精１2０g白酒少許姜片４片鹽少許高湯3斤紅油５斤辣椒段10個花椒少許四、底料的炒制方法１、將干辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋,沸水中煮（2分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。鷮⑺衷腋蓚溆?（用于炒底料用）２、將干辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋,沸水中煮（２0分鐘）,→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。鷮⑺衷腋蓚溆茫唬ㄓ糜谔嵊陀茫?、將牛油7斤和色拉油3斤混合放在鍋中大火煉制無氣泡→關(guān)火→放郫縣豆瓣4兩、糍粑辣椒３斤→整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（４兩)→辣椒變?yōu)跫t色時放豆食→放花椒（少許）→將多余的油打出（可以作為提油用）五、紅油的提煉（拉油)方法（目的是把油增香）將干辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（20分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大小)→將水分砸干.2、將牛油７斤和色拉油3斤混合放在鍋中大火煉制無氣泡（冒青煙)→關(guān)火→待油溫度降到８0度左右→放大蔥(３條）、老姜片（３兩)增香,變成金黃色時→撈出→、糍粑辣椒2斤→整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（4兩)，在辣椒炒香時，需要放香料（1－2碗)→倒白酒(2兩)→辣椒變?yōu)跫t色時關(guān)火?；疱伒琢系淖龇J分類2009—11－1612:17閱讀4２８評論０字號：大大中中小小秘制紅湯火鍋，挺復(fù)雜，我都不愿做，但味道保證正宗，不過還是去外面吃方便。一、底料的炒制原料:菜油50０克牛油３00克郫縣豆瓣3０0克干辣椒50克生姜20克大蒜４0克大蔥7５克冰糖30克醪糟汁100克八角２0克三奈1０克桂皮１0克小茴1０克草果5克紫草5克香葉2克香草２克公丁香1克制法：１菜油先煉熟；牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破.2炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用.3隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續(xù)用小火炒約15～2０分鐘,至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨3０0克牛棒子骨300克雞爪骨1５0克生姜１5克大蔥30克料酒30克雞精５0克味精２5克炒好的火鍋底料全部干辣椒２5０克花椒２5克菜油適量制法:１豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破;大蔥挽結(jié)。2先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中,加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用，即得鮮湯。三、將火鍋底料裝入火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯火鍋摻湯約２５00克，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入火鍋中每口火鍋撒干辣椒、花椒，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后,即可動手涮燙各種原料了。四、操作時的一些相關(guān)問題1在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出.２炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋。3火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色,不過兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中.4火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用.５火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大,否則會產(chǎn)生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。6在調(diào)制火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。7火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量,同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間.8火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。配料：牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣１斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒１，５斤生姜1兩大蒜1兩花椒１.５兩豆豉15克宜賓碎米牙菜１5克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥１兩3寸段香料配方:白扣５克草果5克三奈3—5克丁香3—5克砂仁５克香果5克孜然5克桂皮5克甘草５克枝子５克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥５克香茅草５—8克八角５克香葉５克千里香５克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約２0分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒２5克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到７-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制,１5分鐘后加入白酒２５克左右,繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5－10分鐘即可.吊湯俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只老母鴨一只豬骨頭１5斤鯽魚４斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。４一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯。一定要注意。對鍋一般推薦使用4：6鍋即４分清湯6分油．對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精５0克雞精５0克胡椒粉5克黃酒7５克白糖15克醪糟1０克干辣椒４0克花椒25克老油5斤鮮湯3斤。記?。合劝盐兜勒{(diào)好，再放母料．花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。清湯鍋底配方：雞精３０克味精20克鹽10克胡椒１5克大棗10克枸杞5克大蒜１0克姜片(取皮）5克雞油50克西紅柿4片山珍２0克清湯４斤．豬油10０克山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等）將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西．保證鍋底清潔。將油倒入一干凈的桶內(nèi)。二自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可．洗油由于油用久了或者處理不當，使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1：２的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可．混湯的解決方法:1原因：1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當。3客人食用不當引起混湯.處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可火鍋調(diào)味與參湯要求：1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量．3辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌．注意滋粑辣椒炒制（色拉油１0斤，滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可）4辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可．5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可６咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決。（藕片和土豆有減咸的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿．火鍋的禁忌：有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙＂火旺才能燙的好＂等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。1忌用腐敗變質(zhì)的原料2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。３忌用發(fā)制時用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.5忌再湯鹵中加醬油６忌湯汁變混變釅.7忌火力調(diào)節(jié)無度８忌湯鍋中一次投入原料過多．重慶火鍋的特點一、麻辣為主．多味并存二、講究調(diào)味．善于變化三、注重用湯．崇尚自然四、刀工精細,變化靈活五、選料廣泛,獨具一格六、飲餐合一，隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆。辣椒.鹽釀制而成．是成都郫縣的地方特產(chǎn)．其色澤紅亮滋潤。辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。豆豉豆豉,是用大豆.食鹽。香料釀制而成,其氣味醇香．色澤黃黑．油潤光滑.粑軟散籽．味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘．豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛溫，能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重。干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒，朝天椒,七星椒，大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵（鍋底）中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤．花椒花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒，具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘．花椒是火鍋的重要調(diào)味料。用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。老姜老姜性辛濕．含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中，能有效地去腥壓臊.可提香調(diào)味。大蒜大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油，二流化合物．大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.醪糟醪糟．是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛,酒汁香醇。甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調(diào)制火鍋湯鹵（底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.食鹽食鹽學(xué)名氯化鈉，使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。冰糖冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥，清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用.料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色，去腥,除異味，味精味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香。增味作用.雞精雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精的作用是增鮮提味.胡椒胡椒．味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味．火鍋香料的作用及其用量。１甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘,其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香.甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。２倍∠？又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾,烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在１～2克以內(nèi)，千萬不可多用。３卑私?應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用.由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活，以5~1０克為宜。4斃≤釹?又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培,且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等.其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10~20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5輩莨？一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪,不好受.其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其火鍋底料配方及其炒制方法一，小鍋炒制法配方配料：牛油3斤色拉油２斤郫縣豆瓣1斤白酒５0克醪糟20克糍粑海椒１，5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1。5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜1５克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克草果５克三奈３—5克丁香３—5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣５克甘松5克陳皮５克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長的節(jié),用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲．準備２口炒鍋，一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7—8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止．然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲的香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲的花椒,炒制5—10分鐘即可.吊湯俗話說＂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃＂所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美．其特點是：顏色乳白，味正，稠度較濃．老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚４斤（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）吊湯工序1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料１個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美.３吊湯時加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒．4、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。５、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯。一定要注意.對鍋一般推薦使用4：６鍋即4分清湯6分油．對鍋原料：生姜顆粒50克大蒜顆粒５0克鹽15克味精５０克雞精5０克胡椒粉５克黃酒75克白糖15克醪糟1０克干辣椒４0克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好，再放母料?；ń泛透衫苯钒牙嫌秃湍噶戏帕嗽俜?清湯鍋底配方：雞精３0克味精20克鹽10克胡椒15克大棗１0克枸杞５克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤。豬油10０克山珍(羊血菌，牛桿菌。滑子菇等）將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳．老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔．將油倒入一干凈的桶內(nèi).二自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可.洗油由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時,加入比列為１:2的水,燒開１0分鐘左右沉淀１個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可．混湯的解決方法:1原因：１油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當．3客人食用不當引起混湯.處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的新老油即可火鍋調(diào)味與加湯要求：1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。3、辣味不夠：加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌。注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣椒5斤,泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可）4、辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。5、咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土豆有減咸的作用)７、告訴客人不要倒很多菜倒鍋里，以免影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底８分滿．火鍋底料做法(20０9-04-２7１５：5８:56）標簽:美食飲食糍粑辣椒醪糟溫升中加分類：火鍋技術(shù)第一前期處理A辣椒處理選用的干辣椒去蒂，入沸水鍋中“飛一水”，撈出瀝去余水，再放入鍋中加清水(以淹過辣椒約２厘米為度）：用大火煮至辣椒剛“收水"（大約15-２5分鐘)時撈出,投入絞肉機中用粗孔刀絞成辣椒茸。B花椒濾網(wǎng)篩去黑籽入五層油溫中炸香待用；C老姜洗凈、拍扁、切碎(1厘米見方）；D大蒜剝皮、拍松；E油脂處理把選用的牛油豬油快起鍋的時候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，祛除異味第二(1）底料配方：干辣椒１0斤制成糍粑辣椒約30斤、豆瓣3斤、生姜6斤、大蒜５斤、花椒1.5斤、牛油25斤、色拉油15斤、豬油５斤、白酒250克、醪糟１00克、豆豉1.５斤、冰糖１2０克、大蔥1斤、乙基麥芽酚1００克(2)香料配方二：紫蘇35、桂皮35、小茴50、香葉４0、丁香２5、草果40、百里香40、肉蔻25、砂仁２５、羅漢果１、山奈３5、八角2５、良姜３5、白芷１5、靈草25、木香２0、甘松20、白蔻４０、孜然25。所有香料全部粉碎（單位克）（3）燒油準備一大不銹鋼鍋,先把牛油熬化，待油溫升到13０左右時下大蔥，老姜２斤拍破入油鍋炸香、炸干撈出后下色拉油、雞油、豬油,繼續(xù)加熱到130度左右熄火.（開始學(xué)做的時候豆瓣最先單獨炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制過程中糊鍋）（4）炒料用一個大的炒鍋，把炒的豆瓣和糍粑辣椒入內(nèi)攪拌均勻,把燒熱的油用瓢舀起淋在上面，邊淋邊攪拌,油淋完后點火用大火，先急火猛炒到辣椒里面的水份失去７０％左右油變得比較澄清的時候調(diào)小火力，繼續(xù)炒至水分快干的時候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、約30分鐘左右下冰糖,醪糟,白酒。在炒制過程中,一定不要糊鍋,要不停的鏟動鍋底，直到滋粑辣椒皮薄發(fā)亮?xí)r加入花椒，繼續(xù)翻炒，并隨時注意火力調(diào)節(jié)以免糊鍋，在鍋面上的花椒越來越少時,表示花椒水分快干，接著下香料,攪拌均勻關(guān)火,然后加入乙基麥芽酚無渣火鍋老油配方牛油6０斤色拉油2０斤雞油１0斤豬油10斤郫縣豆瓣15斤白酒５00克醪糟200克滋粑海椒40斤生姜５斤大蒜5斤花椒2斤豆豉1斤冰糖150克大蔥3斤香料配方同前。制法：制作方法和底料炒制方法一樣F吊湯牛骨30斤雞架20斤水250斤1、原料汆水要汆透去凈血污；2、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒；3、一次性摻足水，如果水被燒干，只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。４、用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯。G以4２厘米紅湯鍋計算：生姜顆粒４0克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精18克、雞精40克、胡椒粉5克、黃酒7５克、冰糖15克、醪糟10克、干辣椒節(jié)15克、花椒15克、老油4斤、鮮湯4斤．H湯鍋底(同樣以4２厘米）全清湯配料雞精4０克、味精１5克、鹽20克、胡椒1０克、大棗1０克、枸杞5克、姜片（去皮）2０克、雞油50克、西紅柿4片、山珍２0克、清湯５斤、大蔥2節(jié)兌鍋是根據(jù)各地的口味來調(diào)的這個沒有一定的標準。。。第一前期處理A辣椒處理選用的干辣椒去蒂,入沸水鍋中“飛一水”,撈出瀝去余水，再放入鍋中加清水(以淹過辣椒約2厘米為度)：用大火煮至辣椒剛“收水”（大約1５－２5分鐘)時撈出，投入絞肉機中用粗孔刀絞成辣椒茸。B花椒濾網(wǎng)篩去黑籽入五層油溫中炸香待用；Ｃ老姜洗凈、拍扁、切碎(1厘米見方)；D大蒜剝皮、拍松；E油脂處理把選用的牛油豬油快起鍋的時候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，祛除異味第二（1)底料配方：干辣椒1０斤制成糍粑辣椒約３０斤、豆瓣3斤、生姜6斤、大蒜5斤、花椒1。5斤、牛油25斤、色拉油15斤、豬油5斤、白酒２50克、醪糟100克、豆豉1。５斤、冰糖120克、大蔥1斤、乙基麥芽酚100克（2)香料配方二：紫蘇35、桂皮3５、小茴50、香葉４0、丁香25、草果４0、百里香４0、肉蔻25、砂仁2５、羅漢果1、山奈３５、八角25、良姜35、白芷１5、靈草２5、木香２0、甘松20、白蔻40、孜然25.所有香料全部粉碎（單位克)(３）燒油準備一大不銹鋼鍋，先把牛油熬化，待油溫升到１30左右時下大蔥，老姜２斤拍破入油鍋炸香、炸干撈出后下色拉油、雞油、豬油，繼續(xù)加熱到130度左右熄火.（開始學(xué)做的時候豆瓣最先單獨炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制過程中糊鍋）（4）炒料用一個大的炒鍋，把炒的豆瓣和糍粑辣椒入內(nèi)攪拌均勻，把燒熱的油用瓢舀起淋在上面，邊淋邊攪拌，油淋完后點火用大火,先急火猛炒到辣椒里面的水份失去7０％左右油變得比較澄清的時候調(diào)小火力，繼續(xù)炒至水分快干的時候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、約30分鐘左右下冰糖，醪糟，白酒.在炒制過程中，一定不要糊鍋，要不停的鏟動鍋底，直到滋粑辣椒皮薄發(fā)亮?xí)r加入花椒,繼續(xù)翻炒，并隨時注意火力調(diào)節(jié)以免糊鍋，在鍋面上的花椒越來越少時，表示花椒水分快干，接著下香料,攪拌均勻關(guān)火，然后加入乙基麥芽酚配方一：四川火鍋里的“油碟”，很簡單又好吃.方法一：做法就是用香油,辣椒油,蒜泥～～～混在一起,非常的好吃,不妨一試（如果是吃北方火鍋的話，加點花椒油，味道也很好）.方法二：把大蒜切碎，放少許加熱后涼冷的色拉油而成。我推薦你吃芝麻蒜蓉，我把做法告訴你，需要榨汁機,把大蒜6-7瓣放入榨汁機，加少許涼開水加精鹽味素,和少許香油和芝麻，開始榨汁，打碎以后倒出來你吃火鍋的時候試試看看是不是比蒜油好吃。方法三：可以用小磨麻油,也可以用熟菜油,然后加點味精,調(diào)味鹽.也可以根據(jù)自己的口味加點蒜泥和小蔥建議加一兩滴醋在里面。配方二:芹菜0~12、鮮紅辣椒０~16、鮮姜8～12、普寧豆醬190~210、芝麻醬1２～16、花生醬10～14、白糖0～3２、色拉油７0～９0、蝦０～33、火腿０～3、干貝0～3、香油130～142、芝麻５7～77、大地魚30～４0、味精10～２0、水15０～１７0.具體制作方法為待炒鍋燒熱后，放入色拉油，油燒至六成熱后放入鮮姜,炒出香味后加入大地魚、蝦、火腿、干貝、普寧豆醬回炒;在炒鍋內(nèi)加入芝麻醬和花生醬的混合醬,放入水并加入適量的白糖，開鍋后加入淀粉適量;最后加入香油、芝麻、鮮辣椒、芹菜、味精燒至開鍋即成。它具有濃郁的廣東風(fēng)味,甜而不膩,淡而不寡,清淡爽口,可用于廣東風(fēng)味的火鍋蘸料。配方三：青菜0~12鮮辣椒0~１6鮮姜8～1２普寧豆醬190～21０芝麻醬12～1６花生醬10～14白糖0~3２色拉油70~９0蝦0~33火腿０~3干貝０～3香油１30~142芝麻5７～７７大地魚30～40味精10～20水1５0～170將炒鍋燒熱后，放入色拉油，油燒至六成熱后放入鮮姜，炒出香味后加入大地魚、蝦、火腿、干貝、普寧豆醬回炒；在炒鍋內(nèi)加入芝麻醬和花生醬的混合醬，放入水并加入適量的白糖,開鍋后加入淀粉適量；最后加入香油、芝麻、鮮辣椒、芹菜、味精燒至開鍋即成。配方四：北京吃法:麻將，韭菜花醬,醬豆腐等量放在一起攪開。愿意吃辣的還可以放一點辣椒油.配方五：臺灣吃法一罐沙茶醬2５０克,放入2個雞蛋黃,一些生抽,攪拌，就行了。也特別好吃！配方六:桂林豆腐乳1塊+蒜茸(3－４瓣）加鹽若干，攪拌。植物油加熱,淋入即可配方七:蒜茸+麻油＋鹽+味精+花生（+炸過的辣椒油)。配方八：香菜，蒜泥,小蔥葉（切成小圈)腐乳，雞精，鹽，炒過的辣椒面,少許味精．味道很不錯的,是云南口味（腐乳能換成云南鹵腐最好)。配方九:用香辛料煮水，冷涼后調(diào)等量的芝麻醬+花生醬,再加入蠔油、味精、花椒油、一點點一點點辣根、蒜泥、香油，非常好味！(適合北方，若南方使用不要加蒜泥）.配方十：完美的火鍋蘸料需要的材料有:麻汁、豆腐乳（紅色的）、蔥末、辣椒、香菜、精鹽、味精.各取適量加入開水攪拌即可。想找火鍋底料配方，請看火鍋底料配方，火鍋底料的做法匯總麻辣火鍋超級配方及做法炒制基礎(chǔ)底料(２)發(fā)送到手機｜收藏全屏閱讀模式字體：?。蟾剑孩贌捴婆Ｓ偷姆椒ù蠖鄶?shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以,煉制牛油就顯得十分重要了。選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水,投入大蒜和姜塊（拍破）,倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子,即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后,倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂,放入另一口鍋中,加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。另外,在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起,應(yīng)分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同(常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。②鍋底添加紅湯的方法當火鍋涮燙到一段時間后，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制),而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯.因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少,其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡,而向火鍋盆內(nèi)添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風(fēng)味始終保持一致。將制成的混合料和高湯按４：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）。－——-——－--—一．熬湯豬子骨兩斤,洗凈砸碎；老鴨一只,洗凈，去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi),冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水)。(一）作紅湯用:加入適量蔥段、姜（拍松）、蒜、小火燉熬2－3小時,出油、出味，湯清亮，瀝去渣．火鍋內(nèi)放入四川火鍋（重慶火鍋)底料，加入熬出的湯,加入鹽，雞精，燒開熬化底料即可涮菜。（二）作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮，瀝去渣,加入食鹽雞精，即成白湯.二．備菜:菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片,分別裝盤。三。備味碟一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。四。湯燒開,人圍坐,即可食用，一般先葷后素。—－—－—－——-－火鍋底料配方及其炒制方法一,小鍋炒制法配方配料：牛油３斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜１兩大蒜１兩花椒1．5兩豆豉１5克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩３寸段香料配方：白扣5克草果５克三奈3－５克丁香３-５克砂仁5克香果5克孜然５克桂皮5克甘草５克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草５—8克八角5克香葉５克千里香5克小茴香８克香草5克炒制前先把香料剪成２寸長得節(jié)，用溫水泡大約２0分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒２５克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻．另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7—8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5－10分鐘即可．吊湯俗話說＂無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.其特點是：顏色乳白,味正，稠度較濃．老母雞一只老母鴨一只豬骨頭１5斤鯽魚4斤（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）吊湯工序１原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯．一定要注意.對鍋一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。對鍋原料：生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽１５克味精5０克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖1５克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤。記住:先把味道調(diào)好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。清湯鍋底配方:雞精３０克味精２0克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片（取皮）5克雞油５0克西紅柿4片山珍20克清湯4斤。豬油10０克山珍(羊血菌,牛桿菌．滑子菇等）將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西．保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).二自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可。洗油由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1：2的水,燒開10分鐘左右沉淀１個小時,輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可?；鞙慕鉀Q方法：1原因：1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當．３客人食用不當引起混湯.處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可火鍋調(diào)味與參湯要求:１麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量．3辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌．注意滋粑辣椒炒制(色拉油１0斤，滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可）4辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可．5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可６咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的好吃別忘記回帖哦！一,小鍋炒制法配方配料：牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒5０克醪糟20克糍粑海椒１，5斤生姜1兩大蒜1兩花椒１．5兩豆豉1５克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面２兩大蔥１兩3寸段香料配方：白扣5克草果5克三奈3—5克丁香3－5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子５克排草5克老扣５克甘松5克陳皮５克篳撥5克香茅草5—８克八角5克香葉5克千里香５克小茴香８克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長的節(jié),用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完為止．然后將豆瓣置火上用中火熬制1０分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制，１5分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲的香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲的花椒,炒制5-１０分鐘即可．吊湯俗話說＂無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃”所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美。其特點是：顏色乳白，味正，稠度較濃。老母雞一只老母鴨一只豬骨頭１５斤鯽魚４斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯工序1原料氽水要氽透２涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。3吊湯時加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒.4、一次性摻滿水,如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.對鍋一般推薦使用4：６鍋即4分清湯6分油.對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽１５克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒7５克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油５斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好，再放母料?；ń泛透衫苯钒牙嫌秃湍噶戏帕嗽俜?清湯鍋底配方:雞精３0克味精20克鹽1０克胡椒1５克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油５0克西紅柿４片山珍2０克清湯4斤.豬油10０克山珍（羊血菌，牛桿菌?；庸降?將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔。將油倒入一干凈的桶內(nèi).二自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可.洗油由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1：2的水，燒開１0分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可?；鞙慕鉀Q方法:1原因：1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當.3客人食用不當引起混湯.處理辦法：將鍋中的油打去大部分,換上廚房的新老油即可火鍋調(diào)味與加湯要求：1、麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可2、麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量．３、辣味不夠：加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌．注意糍粑辣椒炒制（色拉油１０斤，糍粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可）4、辣味過重：從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可．5、咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可６、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土豆有減咸的作用）7、告訴客人不要倒很多菜倒鍋里，以免影響鍋底質(zhì)量，請保持鍋底8分滿．重慶火鍋底料的做法正文內(nèi)容:不要動不動就