消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識(shí)

消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識(shí)1醫(yī)學(xué)課件ppt2醫(yī)學(xué)課件ppt3醫(yī)學(xué)課件ppt主要內(nèi)容基本定義及基本情況概述當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介監(jiān)管職責(zé)程序解析4醫(yī)學(xué)課件ppt辭典的解釋

餐飲業(yè)（Restaurant[‘rest?r?nt]）是指利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲原料，從事飲食烹飪加工，為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)?！居⑽闹械腞estaurant，據(jù)法國(guó)百科大辭典的解釋，意為使人恢復(fù)精神與氣力的意思。那么，可以幫助人們恢復(fù)精神與精力的方法，大抵與進(jìn)食和休息有關(guān)，于是在西方開(kāi)始有人以Restaurant為名稱，在特定場(chǎng)所為人們提供餐食、點(diǎn)心、飲料，使招徠的客人得到充分的休息以恢復(fù)精神和體力，在這樣的一種方式下進(jìn)行營(yíng)業(yè)運(yùn)作，便是西方餐飲業(yè)的雛形?！讲惋嫎I(yè)（Restaurant）的定義5醫(yī)學(xué)課件ppt6醫(yī)學(xué)課件ppt“規(guī)范”的定義

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》把餐飲業(yè)定義為：通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。包括三個(gè)組成要素：（1）必須要有餐食或飲料提供；（2）有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；（3）有固定場(chǎng)所，能滿足顧客差異化的需求與期望，并使經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)特定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與利潤(rùn)。而提供餐飲的場(chǎng)所，古今中外有很多稱呼，如酒館、餐館、菜館、飲食店、餐廳等，不一而足。

餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。有關(guān)定義在《食品安全法實(shí)施條例》及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》中給予了明確。餐飲業(yè)（Restaurant）的定義7醫(yī)學(xué)課件ppt餐飲業(yè)包括:餐館、快餐店、小吃店、（飲品店）、食堂。其共同特點(diǎn)是在現(xiàn)場(chǎng)即時(shí)加工制作膳食，供消費(fèi)者在提供的消費(fèi)場(chǎng)所內(nèi)食用。餐飲業(yè)不包括無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販。

餐飲業(yè)（Restaurant）的分類8醫(yī)學(xué)課件ppt1．餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯店等）指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。2．快餐店指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。3．小吃店指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位和提供簡(jiǎn)單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。小吃店一般不加工制作菜肴。餐飲業(yè)（Restaurant）的分類9醫(yī)學(xué)課件ppt4．食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等場(chǎng)所，為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。5．集體用餐配送單位指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。

餐飲業(yè)（Restaurant）的分類10醫(yī)學(xué)課件ppt1．食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。（《食品安全法》第九十九條）。

（1）三個(gè)基本要求。①安全：在正常攝食條件下，應(yīng)對(duì)人體健康不產(chǎn)生任何危害。

WHO關(guān)于食品安全的定義：食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的擔(dān)保。

②營(yíng)養(yǎng)：應(yīng)能滿足人體需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素。③食品應(yīng)具有良好的感官性狀：色、香、味和組織狀態(tài)。幾個(gè)相關(guān)名詞的含義11醫(yī)學(xué)課件ppt（2）主要的類型。在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品，包括了涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等。①?zèng)霾耍ㄓ址Q冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。②生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。③裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品。

幾個(gè)相關(guān)名詞的含義12醫(yī)學(xué)課件ppt2．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括:

食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所三部分。(1)食品處理區(qū)。指食品庫(kù)房、食品的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、專間、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域。①食品庫(kù)房：指專門用于儲(chǔ)存、存放食品原料的場(chǎng)所。②粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行解凍、清洗、剔除不可食部分操作場(chǎng)所。

幾個(gè)相關(guān)名詞的含義13醫(yī)學(xué)課件ppt③切配場(chǎng)所：指通過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、拼配處理成為半成品的操作場(chǎng)所。④烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、蒸、炸、煮及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。⑤備餐場(chǎng)所：指成品的分裝、分發(fā)、暫時(shí)存放的專用場(chǎng)所。⑥專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。⑦餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和食品工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。⑧餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。幾個(gè)相關(guān)名詞的含義14醫(yī)學(xué)課件ppt(2)非食品處理區(qū)。指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所均是加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的一部分，應(yīng)計(jì)入加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積。3．中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。4．冷藏:將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度保鮮和防腐貯存的過(guò)程，冷藏溫度應(yīng)在0—10℃之間。

5．冷凍:指將食品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃～-1℃之間。幾個(gè)相關(guān)名詞的含義15醫(yī)學(xué)課件ppt探針式溫度計(jì)的使用溫度測(cè)量方法16醫(yī)學(xué)課件ppt食品貯存條件一、依照產(chǎn)品標(biāo)簽二、無(wú)標(biāo)簽食品依照以下原則常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、瘦肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點(diǎn)心餡料、奶油類原料、含奶、蛋的點(diǎn)心、半成品等，需放置２－３小時(shí)以上的。冷凍：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置２４小時(shí)以上的。17醫(yī)學(xué)課件ppt6．交叉污染指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。污染主要指微生物的污染，交叉污染是餐飲業(yè)最常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒原因之一。交叉污染的形式主要包括三種：（1）生的食品與直接入口食品之間直接接觸，使生食中的致病微生物轉(zhuǎn)移到直接入口食品中。（2）通過(guò)手引起的交叉污染，即從業(yè)人員未洗手消毒即加工制作，使致病性微生物通過(guò)手轉(zhuǎn)移到直接入口食品中。（3）接觸過(guò)生食品的容器、工具，未經(jīng)洗滌消毒，將生食品中的致病性微生物通過(guò)容器、工具轉(zhuǎn)移到直接入口食品上。幾個(gè)相關(guān)名詞的含義18醫(yī)學(xué)課件ppt2、為防止交叉污染，清洗時(shí)應(yīng)注意清洗用具的分開(kāi)。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗；水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池

19醫(yī)學(xué)課件ppt20醫(yī)學(xué)課件ppt21醫(yī)學(xué)課件ppt22醫(yī)學(xué)課件ppt1．目前全國(guó)共有餐飲服務(wù)單位約480萬(wàn)家,發(fā)放衛(wèi)生許可證約132.1萬(wàn)家(約為２７％)；餐飲業(yè)從業(yè)人員已達(dá)2000多萬(wàn)人，餐飲業(yè)約占食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位總數(shù)的70％。

2．2007年，中國(guó)餐飲業(yè)全年零售額達(dá)到12352億元，比上年約增加2006.5億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.8%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.6%。幾組餐飲業(yè)發(fā)展概況的數(shù)據(jù)23醫(yī)學(xué)課件ppt3．2008年，我國(guó)餐飲業(yè)繼續(xù)成長(zhǎng)壯大，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)。全年餐飲業(yè)零售額達(dá)到15404億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.2%，人均消費(fèi)1158.5元，餐飲消費(fèi)繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。4．預(yù)計(jì)2010年餐飲業(yè)對(duì)GDP的貢獻(xiàn)率要達(dá)到9%。以上4組數(shù)據(jù)來(lái)自《2009-2012年中國(guó)快餐業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告》（中投顧問(wèn)餐飲行業(yè)研究部）5．截止今年4月我市共有餐飲單位41861間，集體食堂10397間。幾組餐飲業(yè)發(fā)展概況的數(shù)據(jù)24醫(yī)學(xué)課件ppt立法回顧1．20世紀(jì)50年代，發(fā)布了一些單項(xiàng)規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和管理。2．1964年國(guó)務(wù)院頒布了《食品衛(wèi)生管理試行條例》。3．1979年國(guó)務(wù)院發(fā)布《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》。4．1982年五屆人大常委會(huì)二十五次會(huì)議通過(guò)了《食品衛(wèi)生法（試行）》。5．1995年八屆人大常委會(huì)十六次會(huì)議通過(guò)了《食品衛(wèi)生法》。6．2009年2月28日第十一屆人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)《食品安全法》，自2009年6月1日起施行。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介25醫(yī)學(xué)課件ppt法規(guī)體系組成

1．法律2．行政法規(guī)3．行政規(guī)章4．其他規(guī)范性文件5．食品安全標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介26醫(yī)學(xué)課件ppt

1．法律

新頒布《食品安全法》。適用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑，以及食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。也是我國(guó)進(jìn)行食品安全監(jiān)督管理的基本法律，是制定從屬性的食品安全法規(guī)、規(guī)章以及其他規(guī)范性文件的依據(jù)。

當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介27醫(yī)學(xué)課件ppt2．行政法規(guī)今年7月20日，國(guó)務(wù)院公布了《食品安全法實(shí)施條例》。該《條例》作為《食品安全法》實(shí)施的重要配套，自公布之日起施行。此前，廣東省在2007年11月30日出臺(tái)了《廣東省食品安全條例》的地方性行政法規(guī)，率先對(duì)食品安全監(jiān)管工作進(jìn)行了立法。其他與食品安全相關(guān)的行政法規(guī)主要有：《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介28醫(yī)學(xué)課件ppt3．行政規(guī)章

行政規(guī)章是行政性法律規(guī)范文件，其法律效力低于法律、行政法規(guī)。按照制定機(jī)關(guān)的不同可分為部門規(guī)章和地方規(guī)章。今年5月14日，為配合《食品安全法》的實(shí)施，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局將涉及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)相關(guān)法規(guī)進(jìn)行了清理，形成了《學(xué)生集體用餐食品安全監(jiān)督辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全行政處罰辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理程序》、《餐飲服務(wù)食品安全行政執(zhí)法文書規(guī)范》五個(gè)餐飲服務(wù)監(jiān)管規(guī)章征求意見(jiàn)稿。在此的前一天（5月13日），國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)了《關(guān)于征求<餐飲服務(wù)許可管理辦法（征求意見(jiàn)稿）>意見(jiàn)的通知》（食藥監(jiān)許函〔2009〕87號(hào)）。

當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介29醫(yī)學(xué)課件ppt4．其他規(guī)范性文件其他規(guī)范性文件是指國(guó)家行政機(jī)關(guān)，為實(shí)施法律，執(zhí)行政策，在法定權(quán)限內(nèi)制定的除行政法規(guī)和規(guī)章以外的具有普遍約束力的決定、命令及行政措施等。

如由國(guó)務(wù)院制定實(shí)施的規(guī)范性文件有：《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》(國(guó)發(fā)[2004]23號(hào))等。

當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介30醫(yī)學(xué)課件ppt5．食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全法律規(guī)范體系中不可缺少的部分。同時(shí)也是食品安全法律規(guī)范的重要組成部分，具有一般法律規(guī)范所具備的強(qiáng)制性。（一）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類1．國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2．地方標(biāo)準(zhǔn)3．企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《食品安全法》規(guī)定:國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介31醫(yī)學(xué)課件ppt5．食品安全標(biāo)準(zhǔn)

（二）我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)成目前我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)尚處整合階段。原有的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，形成了包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范、方法標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)體系。

其中，經(jīng)衛(wèi)生部提出并組織制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有500多項(xiàng)，包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)44項(xiàng)；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)185項(xiàng)，衛(wèi)生規(guī)范22項(xiàng)，檢驗(yàn)方法258項(xiàng)，食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)19項(xiàng)。形成了與《食品衛(wèi)生法》基本配套的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介32醫(yī)學(xué)課件ppt與餐飲服務(wù)監(jiān)管相關(guān)法規(guī)匯總1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》2、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》3、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》4、《餐飲服務(wù)許可管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》(今年5月13日公開(kāi))5、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》(8月12日)6、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(征求意見(jiàn)稿)》(8月18日)7、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理行政執(zhí)法文書(征求意見(jiàn)稿)》8、《餐(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》9、《重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》10、《食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理指南》11、《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》12、《食物中毒事故處理辦法》13、《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介33醫(yī)學(xué)課件ppt重點(diǎn)介紹《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）》該規(guī)范在衛(wèi)生部于2005年6月27日發(fā)布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的基礎(chǔ)上制定，內(nèi)容全面、具體，科學(xué)的規(guī)定了餐飲服務(wù)單位的加工制作條件(硬件)、加工制作過(guò)程(軟件)、從業(yè)人員、自身管理等方面的安全要求，是我們開(kāi)展餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全監(jiān)督管理的重要依據(jù)。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介34醫(yī)學(xué)課件ppt1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的條件（1）選址：有給排水條件和電力供應(yīng)；距離糞坑、污水池等污染源25m以上；同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防有關(guān)要求。（2）布局：各加工操作場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)；應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向；進(jìn)行涼菜配制、裱花操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。（3）地面與墻壁：廚房地面清洗、防滑，并有一定坡度。應(yīng)有1.5m以上的易清洗的材料(例如瓷磚等)墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介35醫(yī)學(xué)課件ppt（4）供水要求：水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。自備水源、二次供水易發(fā)生飲水污染事故，其設(shè)施應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定。（二次供水應(yīng)取得衛(wèi)生部門的許可）（5）洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池。（6）應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示；水籠頭宜采用腳踏式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介36醫(yī)學(xué)課件ppt洗手消毒設(shè)施的要求：1、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。

2、員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。37醫(yī)學(xué)課件ppt洗手消毒設(shè)施的要求：3、水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水（尤其在冬季）。38醫(yī)學(xué)課件ppt39醫(yī)學(xué)課件ppt（7）所有接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)害，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。食品接觸面原則上不使用木質(zhì)材料。（8）門窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。必要時(shí)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)可設(shè)置滅蠅設(shè)施；排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（9）切配烹飪場(chǎng)所面積最小≥8m2。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介40醫(yī)學(xué)課件ppt2．各食品處理區(qū)（場(chǎng)所）衛(wèi)生要求食品處理區(qū)包括：（1）食品庫(kù)房（2）食品粗加工（3）切配（4）烹調(diào)（5）備餐（6）專間（7）餐用具清洗消毒（8）保潔場(chǎng)所當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介41醫(yī)學(xué)課件ppt（1）食品庫(kù)房衛(wèi)生要求

①食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，儲(chǔ)藏食品離墻離地均在10cm以上，以利空氣流通。

②采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)驗(yàn)收記錄，便于溯源；應(yīng)索取食品生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明，并建立臺(tái)帳等。③食品冷藏、冷凍貯藏溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)，在貯存過(guò)程中還要防止交叉污染。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。④不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。有毒、有害物品包括殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等。⑤廢棄食品在處理之前，應(yīng)集中存放，并做出標(biāo)記，以避免別人再次加工。應(yīng)盡量縮短食品貯存時(shí)間，遵循先進(jìn)先出的原則。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介42醫(yī)學(xué)課件ppt（2）粗加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求

①粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置。

②加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

③加工動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介43醫(yī)學(xué)課件ppt（3）切配場(chǎng)所衛(wèi)生要求

①切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

②盛裝食品的容器不應(yīng)直接置于地上，以防止食品污染。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介44醫(yī)學(xué)課件ppt（4）烹調(diào)場(chǎng)所衛(wèi)生要求

①烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，以避免粉塵污染食品。

②不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

③冷凍熟制品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

④無(wú)適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過(guò)2h的熟食，需再次利用應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介45醫(yī)學(xué)課件ppt（5）涼菜間衛(wèi)生要求

①應(yīng)為獨(dú)立隔間，不得設(shè)置兩個(gè)以上的門，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。

②500㎡以上的餐館應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。未設(shè)置預(yù)進(jìn)間的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

③應(yīng)有紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置。距離地面2m以內(nèi)。

④涼菜間面積最小不少于5㎡，應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介46醫(yī)學(xué)課件ppt

⑤操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

⑥專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30min以上。

⑦供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應(yīng)先洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入專間。

⑧五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）要符合要求。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介47醫(yī)學(xué)課件ppt（6）餐用具清洗消毒保潔要求①接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并經(jīng)有效消毒，清洗、保潔。消毒應(yīng)在專用場(chǎng)所或設(shè)備處進(jìn)行（采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個(gè)專用水池），嚴(yán)禁與其他清洗場(chǎng)所或設(shè)備混用。

②應(yīng)定時(shí)檢查消毒設(shè)備是否處于良好狀，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效濃度。

③消毒后的餐用具應(yīng)貯存在餐用具專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介48醫(yī)學(xué)課件ppt

④物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。⑤化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐具應(yīng)用凈水沖去消毒劑殘留。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介49醫(yī)學(xué)課件ppt

3．衛(wèi)生管理（1）餐飲業(yè)單位內(nèi)部食品安全機(jī)構(gòu)與人員要求①餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。②各類餐飲單位應(yīng)設(shè)衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。③食品衛(wèi)生管理職責(zé)部門內(nèi)應(yīng)設(shè)食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介50醫(yī)學(xué)課件ppt3．衛(wèi)生管理

（2）餐飲業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度

①環(huán)境衛(wèi)生管理制度；

②場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理制度；

③設(shè)備及工具衛(wèi)生管理制度；④清洗和消毒衛(wèi)生管理制度；⑤殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理制度；⑥食品添加劑的使用管理制度；⑦留樣制度（配送的集體用餐及重要活動(dòng)供應(yīng)的食品應(yīng)留樣）。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介51醫(yī)學(xué)課件ppt4．從業(yè)人員衛(wèi)生要求

（1）從業(yè)人員健康管理①每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

②從業(yè)人員人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后，方可重新上崗。

當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介52醫(yī)學(xué)課件ppt

（2）從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗。其中，經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員及一般餐飲從業(yè)人員的初次時(shí)間應(yīng)分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。對(duì)經(jīng)過(guò)初訓(xùn)已在職的餐飲從業(yè)人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。

當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介53醫(yī)學(xué)課件ppt

（3）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生①應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。②操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。③清洗后的雙手在0.3—0.5%碘伏或0.1%新潔而滅消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或用75%乙醇充分揉搓20－30秒進(jìn)行消毒。

當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介54醫(yī)學(xué)課件ppt（3）從業(yè)人員工作服管理①工作服（包括衣、帽、口罩）應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

②每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介55醫(yī)學(xué)課件ppt必要時(shí)：指尖、指縫用刷子刷洗56醫(yī)學(xué)課件ppt57醫(yī)學(xué)課件ppt餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督職責(zé)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督程序食物中毒事故調(diào)查處理監(jiān)管職責(zé)程序解析58醫(yī)學(xué)課件ppt

根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管。主要監(jiān)督職責(zé)是:

(一)負(fù)責(zé)頒發(fā)餐飲服務(wù)許可(二)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)進(jìn)行日常的監(jiān)督管理(三)配合衛(wèi)生行政部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行處置(四)負(fù)責(zé)對(duì)違法行為的處罰餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督職責(zé)59醫(yī)學(xué)課件ppt

年初，全國(guó)食品藥品監(jiān)督管理工作會(huì)議上布置的食品安全監(jiān)督管理工作重點(diǎn)是：1、嚴(yán)格準(zhǔn)入制度，提高準(zhǔn)入門檻。2、加強(qiáng)日常監(jiān)管。3、加強(qiáng)監(jiān)測(cè)和預(yù)警。4、突出重點(diǎn)，加強(qiáng)高危環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)控制。5、加強(qiáng)食品安全知識(shí)的宣傳，預(yù)防群體性食物中毒事件。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督職責(zé)60醫(yī)學(xué)課件ppt

一、許可二、日常監(jiān)督檢查三、重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督四、行政處罰程序五、行政監(jiān)督文書概述(略)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督程序61醫(yī)學(xué)課件ppt許可的法律依據(jù)《食品安全法》第29條第一款：國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。（行政許可法規(guī)定，對(duì)于直接涉及國(guó)家安全、公共安全、經(jīng)濟(jì)宏觀調(diào)控、生態(tài)環(huán)境保護(hù)以及直接關(guān)系人身健康、生命財(cái)產(chǎn)安全等特定活動(dòng)，需要按照法定條件予以批準(zhǔn)的事項(xiàng)，可以設(shè)定行政許可。食品安全關(guān)系到國(guó)家和社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展，關(guān)系到每一個(gè)人的生命健康，對(duì)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)設(shè)立行政許可非常必要

）《食品安全法》第29條第二款：取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。

《食品安全法》第29條第三款：食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)對(duì)其加強(qiáng)監(jiān)督管理，具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)依照本法制定。餐飲服務(wù)許可證申領(lǐng)程序62醫(yī)學(xué)課件ppt許可的基本程序縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法審核申請(qǐng)人提交的相關(guān)資料，必要時(shí)對(duì)申請(qǐng)人的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查；對(duì)符合規(guī)定條件的，決定準(zhǔn)予許可；對(duì)不符合規(guī)定條件的，決定不予許可并書面說(shuō)明理由。（《食品安全法》第31條）申請(qǐng)應(yīng)提供的資料：餐飲服務(wù)許可證申請(qǐng)表；法人代表或負(fù)責(zé)人身份證明；食品安全管理人員聘任情況；保證食品安全的規(guī)章制度；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和廚房設(shè)備、設(shè)施布局平面圖；洗滌、消毒、冷藏、“三防”、更衣、廢水廢物處理等衛(wèi)生設(shè)施說(shuō)明；其他資料（如藥膳、食品生產(chǎn)、食品銷售等）。餐飲服務(wù)許可證申領(lǐng)程序63醫(yī)學(xué)課件ppt許可的實(shí)施步驟1、申請(qǐng)：可以通過(guò)信函、電報(bào)、電傳、傳真、電子數(shù)據(jù)交換和電子郵件等方式提出；2、受理和審查：受理后，在規(guī)定的期限內(nèi)指派兩名以上監(jiān)督員，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)和相關(guān)資料進(jìn)行審查；3、發(fā)證：向符合條件的申請(qǐng)者核發(fā)許可證；4、告知和聽(tīng)證：對(duì)決定不予許可并書面說(shuō)明理由。實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)核查，《餐飲服務(wù)分類許可指南》設(shè)定了四種類型的《現(xiàn)場(chǎng)核查表》，依照相關(guān)《現(xiàn)場(chǎng)核查表》進(jìn)行核查判定。餐飲服務(wù)許可證申領(lǐng)程序64醫(yī)學(xué)課件ppt申請(qǐng)人提出申請(qǐng)并提供資料符合申請(qǐng)資格但資料不全不符合申請(qǐng)資格符合申請(qǐng)資格且資料齊全限期補(bǔ)全資料不予受理受理逾期不補(bǔ)全資料視為未申請(qǐng)限期補(bǔ)全資料者現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行審核限期整改不符合規(guī)定驗(yàn)收復(fù)審不符合規(guī)定逾期不整改審核不予批準(zhǔn)發(fā)證（注：申請(qǐng)人逾期30日不領(lǐng)證，作為自動(dòng)放棄申請(qǐng)?zhí)幚恚?5醫(yī)學(xué)課件ppt許可證的式樣，由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一規(guī)定餐飲服務(wù)許可證式樣66醫(yī)學(xué)課件ppt67醫(yī)學(xué)課件ppt單位名稱；地址；法定代表人（非法人單位為負(fù)責(zé)人）或者業(yè)主；許可類別；許可證號(hào)；發(fā)證機(jī)關(guān)（加蓋公章）；發(fā)證日期；有效期限及備注等內(nèi)容。餐飲服務(wù)許可證應(yīng)載明內(nèi)容68醫(yī)學(xué)課件ppt應(yīng)載明內(nèi)容說(shuō)明1、單位名稱應(yīng)與工商行政管理等部門核準(zhǔn)的一致。2、地址按經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的詳細(xì)地址填寫。同一餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在兩個(gè)及以上地點(diǎn)或者場(chǎng)所從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)在不同地點(diǎn)或場(chǎng)所分別辦理許可證。3、許可證號(hào)格式為：省、自治區(qū)、直轄市簡(jiǎn)稱＋餐證字＋4位年份數(shù)＋6位行政區(qū)域代碼＋6位行政區(qū)域發(fā)證順序編號(hào)。許可證號(hào)中的數(shù)字如不足相應(yīng)位數(shù)，應(yīng)在數(shù)字前加零補(bǔ)足。4、許可證有效期為三年，臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的有效期不超過(guò)半年。（有效期原定四年，《食品安全法實(shí)施條例》出臺(tái)后，調(diào)整為三年）餐飲服務(wù)許可證應(yīng)載明內(nèi)容69醫(yī)學(xué)課件ppt應(yīng)載明內(nèi)容說(shuō)明5、發(fā)證日期，其中新發(fā)證和延續(xù)的，應(yīng)填寫實(shí)際頒發(fā)日期；許可證記載內(nèi)容更改，或者準(zhǔn)予辦理變更手續(xù)的，填寫新的許可證的頒發(fā)日期，并在有效期后注明“變更”字樣；補(bǔ)發(fā)的，填寫補(bǔ)發(fā)后許可證的頒發(fā)日期，并在有效期后注明“補(bǔ)發(fā)”字樣。6、單純經(jīng)營(yíng)火鍋或者燒烤的，加注“單純火鍋”或者“單純燒烤”；屬于工地食堂、學(xué)校食堂的，加注“工地食堂”或“學(xué)校食堂”。

7、除食堂外，供應(yīng)涼菜的加注“含涼菜”，不供應(yīng)的加“不含涼菜”；供應(yīng)自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供應(yīng)的加“不含裱花蛋糕”；供應(yīng)生食海產(chǎn)品的加注“含生食海產(chǎn)品”，不供應(yīng)的加“不含生食海產(chǎn)品”。

餐飲服務(wù)許可證應(yīng)載明內(nèi)容70醫(yī)學(xué)課件ppt依照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》分八個(gè)類別實(shí)施許可

（一）特大型餐館（面積3000m2以上或座位1000座以上）；（二）大型餐館（面積500-3000m2或座位250-1000座）；（三）中型餐館（面積150-500m2或座位75-250座）；（四）小型餐館（面積150m2以下或座位75座以下）；（五）快餐店；（六）小吃店；（七）飲品店；（八）食堂。各省（區(qū)、市）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門可根據(jù)本地區(qū)習(xí)慣和特點(diǎn)，對(duì)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的描述方式進(jìn)行調(diào)整（如將“餐館”調(diào)整為“飯店”）。餐飲服務(wù)許可類別71醫(yī)學(xué)課件ppt1、上海：今年6月1日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局在上海舉行“餐飲服務(wù)許可證”啟用發(fā)放儀式，7家通過(guò)審核的餐飲企業(yè)獲得首批“餐飲服務(wù)許可證”（見(jiàn)下左圖）。下右圖為上海薩莉亞餐飲有限公司政通路店領(lǐng)到全國(guó)首張“餐飲服務(wù)許可證”。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況72醫(yī)學(xué)課件ppt2、安徽：今年7月7日，安徽天長(zhǎng)市徽之園酒樓的法定代表時(shí)旭東在該市行政服務(wù)中心食品藥品監(jiān)督管理局行政服務(wù)窗口展示《餐飲服務(wù)許可證》。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況73醫(yī)學(xué)課件ppt74醫(yī)學(xué)課件ppt3、江蘇：今年6月29日，在靖江市行政服務(wù)中心衛(wèi)生局窗口，靖江市真食匯快餐店領(lǐng)取到該市首張“餐飲服務(wù)許可證”。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況75醫(yī)學(xué)課件ppt4、陜西：西安市發(fā)放的首張“餐飲服務(wù)許可證”。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況

76醫(yī)學(xué)課件ppt5、廣東：今年7月6日下午，惠州市在該市衛(wèi)生局辦證服務(wù)大廳，惠州市金鵝溫泉實(shí)業(yè)有限公司洲際度假酒店領(lǐng)取了該市首張《餐飲服務(wù)許可證》。下圖，工作人員展示《餐飲服務(wù)許可證》和《食品衛(wèi)生許可證》。各地餐飲服務(wù)許可證發(fā)放情況

77醫(yī)學(xué)課件ppt78醫(yī)學(xué)課件ppt

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查實(shí)施日常監(jiān)督檢查是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者取得許可證后，監(jiān)管部門對(duì)其進(jìn)行的監(jiān)督活動(dòng)。巡回監(jiān)督檢查、食物中毒調(diào)查、食品安全監(jiān)測(cè)、投訴舉報(bào)調(diào)查、行政處罰等均屬日常監(jiān)督檢查內(nèi)容，是保證餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全的主要措施。

下面重點(diǎn)講述巡回監(jiān)督檢查，分為定期、不定期和專項(xiàng)監(jiān)督檢查3種。

79醫(yī)學(xué)課件ppt

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查實(shí)施（一）監(jiān)督檢查準(zhǔn)備

1、確定監(jiān)督檢查對(duì)象后，應(yīng)對(duì)這些單位的檔案資料進(jìn)行了解，以便有針對(duì)性地開(kāi)展檢查。2、監(jiān)督員還應(yīng)準(zhǔn)備好食品中心溫度計(jì)、表面溫度計(jì)、測(cè)量消毒液濃度的試紙、紫外線照度計(jì)等快速測(cè)量或檢驗(yàn)設(shè)備，以及照相機(jī)、攝像機(jī)、錄音筆及監(jiān)督文書等監(jiān)督取證工具。80醫(yī)學(xué)課件ppt

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查實(shí)施（二）監(jiān)督檢查主要內(nèi)容1、定期或者不定期地進(jìn)入餐飲服務(wù)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。2、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料。3、查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。具體檢查內(nèi)容可參照《餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》進(jìn)行評(píng)價(jià)。81醫(yī)學(xué)課件ppt

餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查實(shí)施（三）檢查要求1、檢查時(shí)向被檢查單位當(dāng)事人表明身份，出示監(jiān)督證件，說(shuō)明來(lái)意后由被檢查單位當(dāng)事人陪同檢查；2、檢查時(shí)，監(jiān)督員應(yīng)按照監(jiān)督文書制作要求，書寫《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》，由監(jiān)督員和被檢查單位負(fù)責(zé)人或有關(guān)人員簽字。拒絕簽字的，監(jiān)督員應(yīng)在筆錄上注明拒簽事由，同時(shí)記錄在場(chǎng)人員的姓名、職務(wù)等情況；3、對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題查明原因，提出書面改進(jìn)意見(jiàn)，制作《監(jiān)督意見(jiàn)書》，到期復(fù)查跟進(jìn)改進(jìn)情況；4、對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)違法的行為，或復(fù)查后仍未改進(jìn)的違法行為，需實(shí)施行政處罰的，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)處理。82醫(yī)學(xué)課件ppt

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督重大活動(dòng)是指規(guī)模較大、活動(dòng)內(nèi)容具有重大目標(biāo)、意義、影響的活動(dòng)。一般認(rèn)為黨和國(guó)家政府舉辦的重要政治性會(huì)議和活動(dòng)、國(guó)家級(jí)慶典活動(dòng)、國(guó)際性或洲際性體育比賽、全國(guó)性綜合體育賽事、具有國(guó)際影響力的國(guó)際性會(huì)議活動(dòng)等，均屬于重大活動(dòng)。此外，重大活動(dòng)的廣泛含義也包括社會(huì)公眾聚集的群體性活動(dòng)。83醫(yī)學(xué)課件ppt

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督（一）基本原則

1、預(yù)防為主2、屬地管理3、分級(jí)監(jiān)督84醫(yī)學(xué)課件ppt

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督一級(jí)安全監(jiān)督：黨和國(guó)家舉行的重要會(huì)議(活動(dòng))、重大國(guó)際國(guó)內(nèi)體育賽事或與會(huì)人數(shù)超過(guò)2000人的活動(dòng)，省級(jí)監(jiān)管部門具體承擔(dān)安全監(jiān)督工作。二級(jí)安全監(jiān)督：中央、國(guó)務(wù)院部委、省舉辦的大型重要會(huì)議(活動(dòng))，國(guó)際單項(xiàng)體育賽事，或與會(huì)人數(shù)1000至2000人的活動(dòng)，由省級(jí)監(jiān)管部門領(lǐng)導(dǎo)，市級(jí)監(jiān)管部門組織實(shí)施。三級(jí)安全監(jiān)督：市級(jí)人民政府舉辦的重大活動(dòng)，或與會(huì)人數(shù)在500至1000人的活動(dòng)，在省級(jí)監(jiān)管行政部門備案，由市級(jí)監(jiān)管部門組織實(shí)施，所在地監(jiān)管部門具體承擔(dān)安全監(jiān)督工作。85醫(yī)學(xué)課件ppt

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督（二）監(jiān)督方式1、全程安全監(jiān)督2、重點(diǎn)安全監(jiān)督（三）工作程序與內(nèi)容1、登記備案：重大活動(dòng)主辦單位應(yīng)于活動(dòng)舉辦前二十日將以下相關(guān)信息及資料，通報(bào)省級(jí)監(jiān)督部門登記備案：重大活動(dòng)舉辦時(shí)間、地點(diǎn)、參加人數(shù)、供餐單位、供餐形式、供餐地點(diǎn)及重要宴會(huì)。86醫(yī)學(xué)課件ppt

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督2、前期準(zhǔn)備

（l）制定重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作預(yù)案，內(nèi)容包括組織領(lǐng)導(dǎo)、工作任務(wù)、職責(zé)分工、監(jiān)督監(jiān)測(cè)計(jì)劃及經(jīng)費(fèi)預(yù)算；（2）制定重大活動(dòng)食品中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案；（3）對(duì)接待單位開(kāi)展食品監(jiān)督監(jiān)測(cè)和食品衛(wèi)生狀況評(píng)估。監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)將重大活動(dòng)食品監(jiān)督工作預(yù)案、重大活動(dòng)食品污染及食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案報(bào)同級(jí)人民政府并通知重大活動(dòng)主辦單位。87醫(yī)學(xué)課件ppt

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督3、重大活動(dòng)接待單位必須具備的基本條件（l）持有效的餐飲服務(wù)許可證或食品衛(wèi)生許可證；（2）具備與供餐人數(shù)相適應(yīng)的接待服務(wù)能力；（3）食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理達(dá)到A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(或具備與A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件)；（4）從業(yè)人員持有效健康檢查證明；（5）食品及原料供應(yīng)渠道符合要求，相關(guān)證件資料完備；（6）生活飲用水水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。88醫(yī)學(xué)課件ppt

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督4、食品安全監(jiān)督評(píng)估內(nèi)容

（1）接待單位安全管理組織、管理人員、安全管理制度設(shè)立情況；（2）食品生產(chǎn)場(chǎng)所布局設(shè)置、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況；（3）食品生產(chǎn)加工制作過(guò)程安全監(jiān)督檢查情況；（4）直接入口食品及食品工具、容器監(jiān)測(cè)情況；（5）接待單位存在的食品隱患問(wèn)題及監(jiān)督意見(jiàn)。評(píng)估工作結(jié)束后三日內(nèi)撰寫《重大活動(dòng)接待單位食品安全監(jiān)督評(píng)估報(bào)告》并送交活動(dòng)主辦單位、接待單位簽收。89醫(yī)學(xué)課件ppt

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督5、全程食品安全監(jiān)督（1）監(jiān)督部門選派專職監(jiān)督人員進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書；

（2）審查食譜、食品庫(kù)房、食品采購(gòu)、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時(shí)間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；（3）實(shí)施食品衛(wèi)生計(jì)劃監(jiān)測(cè)和現(xiàn)場(chǎng)食品衛(wèi)生快速監(jiān)測(cè)。

90醫(yī)學(xué)課件ppt

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督

6、重點(diǎn)食品安全監(jiān)督（1）根據(jù)重大活動(dòng)規(guī)模、人數(shù)，確定是否選派衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)；

（2）審查食譜、食品采購(gòu)、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；（3）對(duì)食品生產(chǎn)加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書，必要時(shí)進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。

91醫(yī)學(xué)課件ppt

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督

7、重大活動(dòng)禁、慎用的食品類別（品種）名單：（1）《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（2）非本單位自行加工的直接入口食品。如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等。（3）直接入口的生海食品、水產(chǎn)品，包括海蟄、海帶、海產(chǎn)貝類、蝦、蟹及其醬制、腌制、冰制品。已經(jīng)死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、貝類、淡水蟹等不得用作食品加工原料。（4）生的圍邊菜、雕花菜、剩余飯菜。（5）硝酸鹽、亞硝酸鹽含量超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。（6）河豚魚、鮐魚、青條魚、野生蘑菇、杏仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其它不明動(dòng)物的器官、組織。92醫(yī)學(xué)課件ppt

重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督慎重食用（使用）的食品（原料）類別（品種）名單：

（1）需強(qiáng)調(diào)燒熟煮透的：白果、豆?jié){、四季豆、扁豆、鮮黃花菜、較大的肉、整雞、整鴨。

（2）需強(qiáng)調(diào)洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤。

（3）需注意存放溫度和存放時(shí)間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。93醫(yī)學(xué)課件ppt

餐飲服務(wù)監(jiān)督行政處罰程序餐飲服務(wù)監(jiān)督行政處罰工作程序1、受理：受理范圍包括①在監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)的；②衛(wèi)生機(jī)構(gòu)監(jiān)測(cè)報(bào)告；③社會(huì)舉報(bào)；④交辦、移送。2、立案：對(duì)違反法律法規(guī)需要追究法律責(zé)任時(shí)，應(yīng)予立案。3、調(diào)查取證：行政部門根據(jù)案件情況指派2名以上監(jiān)督員負(fù)責(zé)核準(zhǔn)違法事實(shí)，收集和調(diào)查取證。4、合議：經(jīng)調(diào)查取證并按違法事實(shí)經(jīng)3名以上單數(shù)監(jiān)督員合議后提出應(yīng)采取的行政處罰意見(jiàn)及適用條款并報(bào)審批。94醫(yī)學(xué)課件ppt

餐飲服務(wù)監(jiān)督行政處罰程序5、告知：作出行政處罰決定前，告知當(dāng)事人作出行政處罰決定的事實(shí)理由及依據(jù)，當(dāng)事人有權(quán)進(jìn)行陳述和申辯。6、聽(tīng)證：在作出責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，吊銷許可證，較大數(shù)額罰款處罰決定前，告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利。7、行政處罰決定：按照行政處罰程序的規(guī)定，經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)審批后，作出行政處罰決定，并制作相應(yīng)的行政處罰決定書。8、送達(dá)：行政處罰決定書由送達(dá)人交付給當(dāng)事人，當(dāng)事人應(yīng)在送達(dá)回執(zhí)上簽字。9、執(zhí)行：行政處罰決定依法作出后，當(dāng)事人應(yīng)當(dāng)在15日內(nèi)予以履行。10、結(jié)案：在案件終了時(shí)填寫行政處罰結(jié)案單，結(jié)案歸檔。95醫(yī)學(xué)課件ppt

食物中毒事故調(diào)查處理各地相關(guān)監(jiān)督部門要制定、完善食物中毒應(yīng)急預(yù)案和各類中毒事故的應(yīng)急處理技術(shù)方案，建立食物中毒應(yīng)急處理的專業(yè)隊(duì)伍，儲(chǔ)備有關(guān)藥品、試劑和器材，開(kāi)展食物中毒事故處理的培訓(xùn)和演練，提高監(jiān)督人員的業(yè)務(wù)水平。一旦發(fā)生食物中毒事故，要迅速按照有關(guān)規(guī)定開(kāi)展調(diào)查，及時(shí)報(bào)告，掌握情況，查明原因，控制事態(tài)發(fā)展。同時(shí)，要全力救治中毒患者，減少傷亡。

96醫(yī)學(xué)課件ppt

食物中毒事故調(diào)查處理一、食物中毒的定義二、食物中毒事故的報(bào)告三、食物中毒事故的調(diào)查處理四、確認(rèn)五、終結(jié)報(bào)告六、行政處罰七、問(wèn)責(zé)

97醫(yī)學(xué)課件ppt

食物中毒事故調(diào)查處理一、食物中毒的定義食物中毒，是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。98醫(yī)學(xué)課件ppt

食物中毒事故調(diào)查處理二、食物中毒事故的報(bào)告：1、法定報(bào)告單位：事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告。2、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)立即向衛(wèi)生行政部門通報(bào)。3、縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到報(bào)告，應(yīng)當(dāng)及時(shí)填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》，并報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門。99醫(yī)學(xué)課件ppt

食物中毒事故調(diào)查處理對(duì)下列食物中毒或者疑似食物中毒應(yīng)實(shí)施緊急報(bào)告制度：(1)中毒人數(shù)超過(guò)30人的，應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門；(2)中毒人數(shù)超過(guò)100人或者死亡1人以上的，應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門；(3)中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國(guó)性重要活動(dòng)期間的應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門。100醫(yī)學(xué)課件ppt

食物中毒事故調(diào)查處理發(fā)生重大食物中毒事故的，還應(yīng)按照《突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例》的規(guī)定實(shí)施應(yīng)急報(bào)告制度。即：突發(fā)事件監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)、醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和有關(guān)單位發(fā)現(xiàn)上述重大食物中毒事故的，應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政主管部門報(bào)告；接到報(bào)告的衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)向本級(jí)人民政府報(bào)告，并同時(shí)向上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政主管部門和國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門報(bào)告。接報(bào)食物中毒后必須進(jìn)行登記，登記內(nèi)容：發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物、臨床癥狀等有關(guān)內(nèi)容，并初步核實(shí)。101醫(yī)學(xué)課件ppt食物中毒事故調(diào)查處理

食物中毒調(diào)查處理程序示意圖告知保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)記錄中毒情況接報(bào)告向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告詢問(wèn)報(bào)告人姓名單位地址準(zhǔn)備工作人員準(zhǔn)備盡快趕赴現(xiàn)場(chǎng)物質(zhì)準(zhǔn)備交通工具準(zhǔn)備102醫(yī)學(xué)課件ppt