中餐廳服務操作規(guī)程

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔高星級酒店制度與標準作業(yè)程序編號：F&B/PRO-2/005內(nèi)容：中餐廳服務操作規(guī)程部門：餐飲部生效日期：2006目的：規(guī)范中餐廳服務規(guī)程，規(guī)范、及時、禮貌地為客人服務，以滿足顧客的需求。程序：4.1客人達到中餐廳時，由領位歡迎客人。4.1.1打開大門，立于領位臺內(nèi)；見到客人走至2米外后，走出咨客臺，左手握菜牌；向客人微笑，打招呼，如是長客，則以某某先生/小姐稱呼。4.1.26.1.2.1預訂：接受預訂時，問清楚客人姓名、訂座人數(shù)、就餐時間、聯(lián)系方法和客人的特殊要求。4.1.34.1.4詢問客人是否吸煙，并分別帶入吸煙區(qū)或非吸煙區(qū);詢問客人有否其他愛好，如靠窗或角落位子；4.1.5為女士拉椅，等其入座后，將椅子推入；打開菜單及飲料單從客人右邊遞至客人；倒退兩步，轉身離開，迅速回到領位臺。4.2廳面服務員打開餐巾，脫筷套，同時詢問客人用何種茶。站在客人的右手邊，用右手拿起餐巾，拉餐巾成三角形，拿住餐巾兩個角，將餐巾鋪在客人的腿上；將筷套撤走，將筷子對齊置于龍仔上。4.3根據(jù)客人實際人數(shù)調(diào)整餐位，該添的添，該撤的撤。4.4上毛巾，上小食，倒茶，并斟醬油或醋。廳面服務員從班地厘取毛巾、小食、汁醬和茶，放于托盤上；站在客人的右手邊，右手服務，將毛巾置于客人左手邊，小食置于桌子中間；倒茶：左手拿茶壺，右手拿茶巾墊在茶壺下，往茶杯里倒2/3滿，先主賓，順時針方向；斟醬油或醋：醬油壺置于托盤上，將醬油碟拿到托盤上，在托盤上斟醬油至二成滿，以免弄臟臺面。4.5點酒水面帶微笑，走近客人餐桌；站在客人右手邊，詢問是否可以點飲料；征詢客人用何種飲料，適時地做一些葡萄酒等推銷；頁數(shù)：1/3編號：F&B/PRO-2/005重復客人所點內(nèi)容，得到客人認可后，倒退離開。4.6落單取點菜單（一式三聯(lián)），填寫桌號、人數(shù)、服務員姓名；第一單為新單，以“N”表示；填寫酒水名稱及數(shù)量；把帳單交于收款員，由收款員簽字；把第一聯(lián)交給收款員；持二、三聯(lián)至酒吧拿取飲料。4.7服務酒水4.7.1左手托托盤，用右手進行服務；站立于客人右手邊；將酒水倒入水杯至八分滿。4.7.2將客人所需的葡萄酒放入墊有餐巾的酒籃中；拿至客人處確認；確認后，開瓶，并擦干凈瓶口；倒入葡萄酒杯1/6處，讓點酒主人品嘗；點酒主人品嘗確認后，依次將酒倒入客人的葡萄酒杯中，1/2即可。4.8聽取點菜走近客人，面帶微笑，站于客人右側；目光接觸客人，認真聽取客人的點單，先記錄于草稿紙上；點菜過程中，適時地向客人介紹推廣菜及特色菜；重復客人所點內(nèi)容，得到客人認可后，收回菜譜、酒水單，倒退離開。4.9聽單根據(jù)草稿紙上的內(nèi)容，將客人點菜內(nèi)容寫入“點菜單”上；交于帳臺，由收款員簽字；點菜單一式三聯(lián)，第一聯(lián)交于帳臺，第二聯(lián)交于廚房，第三聯(lián)交于班地厘。4.10廳面服務員根據(jù)菜式調(diào)整餐具；班地厘員工根據(jù)菜式準備汁醬，如客人點蝦蟹，準備好用茶水泡制的洗手盅。4.11如客人點生猛海鮮，班地厘員工將客人所點的海鮮拿至客人處，確認質量和數(shù)量。4.12上菜及介紹菜式班地厘員工將已制作好的菜送至該客人所在區(qū)域的廳面服務員；廳面服務員根據(jù)手頭上的草稿紙上的內(nèi)容核對菜式；移妥餐桌上物品，將菜擺上餐桌，并報上菜名。4.13席間服務4.13.14.13.2臺面上煙灰缸有二個煙頭時，左手托托盤，托盤上放置干凈煙灰缸，用右手拿起干凈的煙灰缸放在臟的煙灰缸上面，同時拿起兩個煙灰缸放到托盤上，最后把干凈的煙灰缸再放到餐桌上；發(fā)現(xiàn)臺面上有空杯、碎紙、不需用的餐具及時清理；如發(fā)現(xiàn)臺面上有空盤，則詢問客人是否可拿走，征得同意后撤走。4.13.3站于客人右側，左手托托盤，托盤上放置干凈的骨碟；用右手更換骨碟，先把臟的骨碟放到托盤上，再拿干凈的骨碟放到客人前面頁數(shù)：2/3編號：F&B/PRO-2/0054.13.4不斷注意客人用酒水情況，不斷添加酒水；客人喝完酒水，詢問客人是否需要添加，按酒水服務順序做。4.14.13.5將湯、面、飯放置服務車上；按客人人數(shù)準備翅碗、匙羹、骨碟等放置服務車上；用大公勺、分羹、筷子將食物平均分到每個骨碟/碗上。4.13.5用叉按著魚身，用刀在中間先切開一條界，由頸部至尾部；用刀將魚身肉輕輕分開兩邊；將叉插在魚的頸部，對準與魚骨會合之處，稍微用小力撬開；用力放在魚頭底部，將魚頭撬起，至頭與骨折斷后；用力放在骨之頂部削落至尾部，令底骨之肉與骨脫離；取起斷的魚骨放在骨碟上；用分羹將剩在大碟內(nèi)的魚肉，和著蔥絲、姜絲、油平均分到骨碟上。4.14上甜品前，征得客人同意后，在客人的右邊逐樣收撤，先收銀器、筷子、后收碗、匙更、骨碟等，除水杯外。4.15上甜品撤去用完的餐盤，整理臺面；根據(jù)甜品和水果，放置餐具。如用甜品，則放湯匙；用水果，則放水果刀叉。放于客人右手邊。4.16結帳4.17送客為客人拉椅；與客人告別，歡迎客人再次光臨。5記錄點菜單頁數(shù)：3/3編號：F&B/PRO-2/005精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔高星級酒店制度與標準作業(yè)程序編號：F&B/PRO-2/004內(nèi)容：中式宴會服務操作規(guī)程部門：餐飲部生效日期：2006/01/1批準：目的：規(guī)范中式宴會服務規(guī)程，規(guī)范、及時、禮貌地為客人服務，以滿足顧客的需求。程序：規(guī)程要求4.1準備工作4.1.1領班再次檢查是否按“宴會編排表”上的要求擺設餐位；4.1.2領班檢查餐具是否整潔無缺損；檢查周邊環(huán)境是否整潔無雜物；4.1.3服務員將毛巾放在客人左手邊；4.1.4將醬油壺放在托盤上；拿起醬油碟放置托盤上，往醬油碟里斟醬油至二分滿；放回原位；4.1.5左手拿黃酒壺，右手拿餐巾墊在酒壺下；往黃酒杯中倒酒至九分滿；倒完一杯后，酒壺口用餐巾擦一下，以免將酒滴在臺面上；4.1.64.1.7班地厘員工根據(jù)“宴會編排表”上的菜式準備餐具、調(diào)4.2迎客服務員制服整潔，儀表規(guī)范，面帶微笑地站在圓桌邊，面對客人進門的方向。4.3拉椅入座服務員面帶微笑，使用禮貌語招呼客人；在客人入座前，雙手握椅背拉椅，讓客人入座。4.4鋪餐巾、脫筷套4.4.1站在客人的右手邊，用右手拿起餐巾，拉餐巾成三角形，拿住餐巾兩個角，將餐巾鋪在客人的腿上；4.4.2將筷套撤走，將筷子對齊置于龍仔上。4.5酒水服務服務員從客人右手邊，傾身詢問客人需何種飲料，從主賓開始，順時針方向逐一詢問；去酒吧取酒水；左手拖盤，從客人右邊，側身將客人所點的酒水倒入杯中至八分滿。從主賓開始按順時針方向。4.6待宴會客人差不多到齊時，領班征得會務組負責人同意后，通知班地厘起菜。4.7上菜及介紹菜式頁數(shù)：1/2編號：F&B/PRO-2/0041)班地厘員工將已制作好的菜送至該客人所在區(qū)域的廳面服務員；2)廳面服務員根據(jù)手頭上的草稿紙上的內(nèi)容核對菜式；3)廳面服務員收去圓盆花至分菜臺，上菜，并報上菜名后撤到分菜臺。4.8菜式服務4.8.1準備餐具。按客人人數(shù)在分菜臺上準備好餐具及分菜用具。4.8.2分菜：分菜時，臉向賓客，膽大心細，掌握好菜的份量，要分得均勻，并將碟中的菜分完。4.8.3遞菜：將分好的菜放在小托盤上，左手拖托盤，右手從客人右手邊上菜。從主賓開始按順時針方向。4.9席間服務4.9.1更換煙灰缸和整理臺面臺面上煙灰缸有二個煙頭時，左手托托盤，托盤上放置干凈煙灰缸，用右手拿起干凈的煙灰缸放在臟的煙灰缸上面，同時拿起兩個煙灰缸放到托盤上，最后把干凈的煙灰缸再放到餐桌上；發(fā)現(xiàn)臺面上有空杯、碎紙、不需用的餐具及時撤走；如發(fā)現(xiàn)臺面上有空盤，則詢問客人是否可拿走，征得同意后撤走。4.9.2撤換骨碟撤換骨碟時，最好等客人吃完才撤；如準備遞下一道菜時，客人前一道菜還未完，詢問客人意見后才撤。4.9.3添加酒水不斷注意客人用酒水情況，不斷添加酒水。特別當客人敬酒時，應立即拿起酒瓶，準備添酒；4.9.4席間若有碰倒醬油碟或酒水等，服務員應迅速用餐巾或毛巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上干凈的餐巾。4.9.5蝦、蟹等菜肴后，班地厘準備毛巾和茶水泡制的洗手盅，由廳面服務員遞給客人。4.9.6班地厘服務員經(jīng)常巡視分菜臺，將分菜臺上的臟的餐具、垃圾等及時運至管事倉清洗。4.10更換毛巾，上茶在主食上完之后，服務員撤去餐具，只剩下：杯、茶、餐巾、煙缸、牙簽盅、菜單，并上好鮮花。更換毛巾；在客人右手邊放置茶具，上茶，左手拿茶壺，右手拿餐巾墊在茶壺下，往茶杯里倒2/3滿，先主賓，順時針方向。4.11上甜品和水果根據(jù)