2019年12月職業(yè)資格中式烹調(diào)師技師模擬考試題庫試卷十二

/ＨＹPEＲＬＩＮK"ｈttp://ｍ／s?__biz=MzU2NDＹ3MＴMxNｇ=＝＆mｉd=22４７484918&ｉdｘ=３&sn＝be2451０01f84７cｄb5c３612ｄ8２0dｄbfｃ1&cｈkｓm=fc4623ｃdcb31aadb3c2０7ｄ2e9936ｃabb1６1ｅｅａfd６a053309ce305ｄａ２３2d50ca8060e８８8b7０a8"\l"rd"\o＂點擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接"\t"_blanｋ"2０1９年12月職業(yè)資格中式烹調(diào)師技師模擬考試題庫試卷十二1、(判斷題)發(fā)酵面團的發(fā)酵過程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解成單糖,提供酵母繁殖的養(yǎng)分，酵母繁殖利用這些養(yǎng)分進行呼吸作用和發(fā)酵作用，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并同時產(chǎn)生水和熱量。參考答案:正確2、(判斷題)無論是調(diào)制咸酸味、甜酸味或酸辣味,都要在咸味的基礎(chǔ)上才能正確發(fā)揮酸味的作用。參考答案:正確3、(判斷題)烹飪原料中的珍貴魚肚,是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。參考答案:錯誤４、（判斷題）中國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，菜肴多選擇動植物性原料，很少選擇山珍海味、花卉、昆蟲、中藥等。參考答案:錯誤5、(判斷題)宴會菜單設(shè)計的指導(dǎo)思想是“科學(xué)合理、整體協(xié)調(diào)、豐儉適度、確保盈利”。參考答案:正確6、(判斷題)強化成本控制意識,建立完善控制體系，應(yīng)該將成本控制落實在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)之中。參考答案:正確７、(判斷題)唐代有用羊、豕、牛、熊、鹿肉精細(xì)加工后拼成的五牲盤。參考答案：正確8、(判斷題)在宴會菜品設(shè)計時，顧客喜好的特殊性是第一位的。參考答案:錯誤9、(判斷題)平面裝飾就是在餐盤中適當(dāng)?shù)奈恢蒙辖M合成的具有特定形狀的平面造型。參考答案：正確10、(判斷題)宴會面點的比重還取決于宴會的規(guī)格檔次。宴會的規(guī)格有高檔、中檔、普通三種,因此宴會面點的配備也有三檔之別。參考答案:正確11、(判斷題）用鱘魚和鰉魚的鰓腦骨加工的魚骨品質(zhì)優(yōu)于用鯊魚的軟骨加工的魚骨。參考答案:正確12、(判斷題)外賣是餐飲企業(yè)在餐飲消費場所之外進行的餐飲銷售和服務(wù)活動,是餐飲銷售在外延上的擴大。參考答案：正確1３、(判斷題）食品雕刻刀具一般具有體小輕薄、刀刃鋒利、形制多樣的特點。參考答案：正確14、（判斷題)?？淌侵赣玫吨苯訉⒃峡讨瞥尚蔚姆椒?。參考答案：錯誤15、（判斷題)零點菜單目標(biāo)設(shè)計要與企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)、經(jīng)營宗旨—致參考答案:正確16、(判斷題)烹飪原料中的魚翅，按加工的方法可分為原翅和凈翅，凈翅還可分為排翅、散翅和翅針。參考答案：正確17、(判斷題)零點菜單會影響企業(yè)的餐飲成本和盈利水平。參考答案：正確1８、(判斷題)點心的分量和數(shù)量包括兩方面:一是每份點心的數(shù)量，二是每只點心的用料及配比。參考答案：錯誤19、(判斷題)簡約化是指餐盤裝飾的內(nèi)容和表現(xiàn)形式要以最簡略的方式達(dá)到最大化的食甩效果參考答案:錯誤2０、(判斷題）烹調(diào)質(zhì)量管理中要堅持多炒勤烹。參考答案:錯誤２１、(單選題)蒜泥白肉的最佳選料部位是(）。A

里脊肉B

五花肉C

前夾肉D

豬座臀肉參考答案:D22、(單選題)餐盤裝飾中協(xié)調(diào)原則的基本含義就是()。A

葷素配伍的和諧之妙B

其他菜肴相互之間造型和諧C

餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)Ｄ

營養(yǎng)搭配的和諧之妙參考答案:Ｂ23、(單選題)開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是(）。A

原料采購B

成本預(yù)算C

原料領(lǐng)用Ｄ

原料驗收參考答案:B２4、(單選題)如果單份菜品的預(yù)期售價28.0０元，標(biāo)準(zhǔn)成本是８.0０元,標(biāo)準(zhǔn)成本率則是(）。A

0.４1B

０.32C

０.２８D

0.1８參考答案:Ｃ25、（單選題)“才飲長江水，又食武昌魚”說的是清蒸武昌魚,該菜屬于()Ａ

湖南菜Ｂ

湖北菜Ｃ

江西菜Ｄ

安徽菜參考答案：Ｂ26、（單選題)保持菜單對顧客的吸引力,可以采取的措施是(）。A

提高菜點產(chǎn)品價格Ｂ

補充新鮮時令菜品Ｃ

降低食品原料成本Ｄ

刪除傳統(tǒng)菜品參考答案:Ｂ27、（單選題)餐盤圍邊裝飾構(gòu)圖的半圍式，就是（)。A

在餐盤的中間圍擺造型B

在餐盤的半邊圍擺造型C

在餐盤的一段圍擺造型Ｄ

在餐盤的上半端圍擺造型參考答案:B２８、(單選題)隨著廚房產(chǎn)品銷量的增加，單位原料成本呈現(xiàn)出的明顯趨勢是(）。A

上升B

下降C

不變D

三者皆不是參考答案：C29、（單選題)下列成形手法屬于包餡法的是()。Ａ

提褶類和卷邊類B

無縫類和提褶類C

捏邊類和無縫類D

三者皆是參考答案:D３0、(單選題)下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點食品的是(）。A

叉燒酥Ｂ

蕓豆卷Ｃ

熏肉大餅D

葉兒粑參考答案：B3１、(單選題)科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計時,要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()A

合理性B

普遍性C

傳承性D

可變性參考答案：A３2、(單選題)海參屬于()動物。A

棘皮．Ｂ

節(jié)肢.Ｃ

腔腸．D

軟體參考答案:Ａ33、(單選題)餐飲企業(yè)在學(xué)生畢業(yè)離校前后推出的謝師宴菜單屬于()使用的菜單。A

標(biāo)準(zhǔn)化B

固定性C

階段性D

—次性參考答案：C34、（單選題)培訓(xùn)方式選用的根據(jù)是(）。Ａ

培訓(xùn)對象B

培訓(xùn)內(nèi)容C

培訓(xùn)時間D

培訓(xùn)條件參考答案:A3５、（單選題）加工階段就是對原料的初加工和深加工在規(guī)格質(zhì)量、()和出品時效方面進行科學(xué)管理。A

出品速度B

加工數(shù)量C

出品質(zhì)量Ｄ

出品規(guī)范參考答案：B36、（單選題)組織培訓(xùn)的第一層次是（)。Ａ

素質(zhì)培訓(xùn)Ｂ

知識培訓(xùn)C

技能培訓(xùn)D

熟練程度參考答案:B37、(單選題)下列選項中,不屬于菜點創(chuàng)新策略的是()。A

現(xiàn)有產(chǎn)品革新策略Ｂ

適時增添花色品種C

采用新技術(shù)策略D

采用新原料策略參考答案:C38、(單選題）宴會菜品主導(dǎo)風(fēng)味是由菜品反映出來的一種()特征。Ａ

色彩B

造型C

傾向性D

味覺參考答案：C３９、（單選題)質(zhì)量最差的魚皮是()。A

姥鯊皮B

青鯊皮C

真鯊皮D

虎鯊皮參考答案：Ａ40、(單選題）食雕作品的選用要與()的飲食審美需要相契合。Ａ

經(jīng)營者B

作者C

欣賞者D

廚師參考答案：C4１、(多選題）華北地區(qū)的特色菜點有()A

蔥燒海參B

道口燒雞C

大煮干絲D

九轉(zhuǎn)大腸E

水晶蝦仁參考答案:AＢＤ4２、(多選題)關(guān)于民間菜概念敘述說明正確的選項是（)。A

是歷史上遺留的少部分飲食品種B

是中國烹飪技藝文化之根C

是鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食D

是中國菜點的主體E

樸實無華制作簡易參考答案：BＤE43、(多選題)華中地區(qū)的特色原料包括()A

河田雞Ｂ

桃源雞C

黃孝雞Ｄ

蕭山雞Ｅ

浦東雞參考答案：AＢC4４、（多選題）以下內(nèi)容,符合鮑魚漲發(fā)加工工序的選項是(）。A

脫殼處理B

回軟處理C

燜煮加熱處理D

原湯浸泡低溫存放Ｅ

脫色處理參考答案：BＣD４5、(多選題)下列宴會種類當(dāng)中，同屬于禮儀分類形式的是（）。A

家宴B

正式宴會C

答謝宴會Ｄ

雞尾酒會E

歡迎宴會參考答案:CD４6、(多選題）創(chuàng)新是適應(yīng)和滿足時代發(fā)展的需要，時代的節(jié)奏從簡單的手工勞作向（）等方向發(fā)展。Ａ

智能化Ｂ

機械化C

工業(yè)化D

個性化Ｅ

信息化參考答案：ＡBE４7、(多選題)原料切配加工必須符合(）等要求。A

大小一致、長短相等B

厚薄均勻、放置整齊C

質(zhì)量一致Ｄ

規(guī)格相同E

用料合理、物盡其用參考答案:ABＥ４8、(多選題)菜點創(chuàng)新可以釆用的策略是()Ａ

革新現(xiàn)有產(chǎn)品B

適時增添花色品種Ｃ

釆用新環(huán)境D

應(yīng)用新方法E

采用新原料參考答案:AＢDE4９、(多選題）雞尾酒會的基本特點有()。A

以酒水為主B

只飲用雞尾酒C

食品精致小