2019年高級西式面點師題庫試卷一

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、(判斷題）()同類色對比是指的色相差異在1５℃左右的較弱對比。參考答案：正確２

、(判斷題）()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～０.5厘米之間。參考答案:正確3

、（判斷題)（)脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。參考答案:正確4

、(判斷題)()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。參考答案:正確5

、（判斷題)()巧克力應在火上直接加熱溶化。參考答案:錯誤６

、（判斷題)（)脆皮面包在烘烤的初始階段,要避免制品受劇烈振動。參考答案：正確7

、（判斷題）(）動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。參考答案:正確8

、(判斷題)()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。參考答案：正確9

、（判斷題)(）原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。參考答案：正確10

、(判斷題)(）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。參考答案：正確１1

、(判斷題）()可可粉中可可脂的含量一般在２０%以下。參考答案:正確12

、（判斷題)()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。參考答案:錯誤13

、(判斷題）()制作熱蘇夫力時,當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。參考答案:正確１4

、(判斷題)()在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設計。參考答案:正確15

、(判斷題)(）面坯發(fā)酵是由冰箱設備完成的。參考答案:錯誤16

、(判斷題）()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。參考答案：錯誤17

、(判斷題)()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。參考答案：正確１8

、(判斷題)()膨松劑的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。參考答案:正確19

、(判斷題)()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-8０℃時，才能與蛋黃混合。參考答案：正確２0

、(判斷題）（）美式松質面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯誤２1

、(判斷題）()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MＰN)表示。參考答案：正確2２

、(判斷題）()黑色象征莊嚴、堅實,容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。參考答案：正確２3

、(判斷題)（）“cｈeese”是一種西式蛋糕。參考答案:錯誤２4

、（判斷題)()脆皮面包在烘烤的后半期,要適當降低溫度,排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。參考答案:正確2５

、(判斷題）()可可脂的熔點較高。參考答案:正確26

、（判斷題)()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。參考答案:正確27

、(判斷題)()社會輿論是指新聞媒介的評論。參考答案：正確28

、(判斷題)（)切割清酥面坯的刀子應鋒利,防止面坯的不整。參考答案：正確２9

、(判斷題)（)食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內容是:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。參考答案：正確30

、(判斷題)(）使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。參考答案：錯誤31

、（判斷題)（)松質面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。參考答案：錯誤32

、(判斷題)()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。參考答案：正確３3

、(判斷題）（)為防止面坯抽縮,在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。參考答案:正確３4

、(判斷題)(）“ryebｒeaｄ”的中文意思是花辮面包。參考答案：錯誤3５

、（判斷題)()發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設備。參考答案：正確36

、(判斷題)()具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質面包。參考答案：正確37

、（判斷題)()灌注是奶油膠凍的成型方法。參考答案:錯誤３８

、(判斷題)（)杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。參考答案:正確39

、（判斷題)(）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。參考答案：錯誤4０

、(判斷題)（)加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。參考答案:正確41

、(判斷題）(）清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會很快收縮。參考答案:正確4２

、(判斷題）()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。參考答案:正確43

、(判斷題)（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。參考答案:錯誤44

、（判斷題)()烘烤溫度何時間是松質面包成熟質量的關鍵。參考答案:正確4５

、(判斷題)()包好清酥面坯后要用搟疊的方法,使其形成層次。參考答案：正確46

、（判斷題)（)制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。參考答案:錯誤４７

、（判斷題)(）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。參考答案：正確48

、(判斷題)()松質面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。參考答案:正確4９

、(判斷題）()糖粉膏裝飾制品的好壞,與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關。參考答案:正確5０

、（判斷題)()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。參考答案：正確51

、(判斷題)()富含乳脂,外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。參考答案:正確52

、（判斷題)(）塑料案臺是西點中常用案臺之一。參考答案：正確５3

、(判斷題）()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。參考答案:正確5４

、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元，毛利額1２元,此產(chǎn)品的價格是3２元。參考答案：正確55

、(判斷題)()“ｃhｅｅsｅｃake”的中文意思是氣鼓。參考答案:錯誤56

、(判斷題)（)分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。參考答案:錯誤57

、(判斷題)（）翻砂糖又稱封糖。參考答案：正確58

、(判斷題)(）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。參考答案:正確59

、(判斷題）()冷蘇夫力具有內質蜂窩、口味香甜的特點。參考答案：錯誤6０

、（判斷題）()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。參考答案:正確6１

、(判斷題)(）和面機主要用于大量面坯的調制。參考答案：正確62

、(判斷題)()競爭的實質是科技和資金的競爭。參考答案:錯誤63

、(判斷題)（)奶油類餡料組織應緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。參考答案:正確64

、(判斷題)（)松質面包面坯的硬度與面坯的切割成型質量有關。參考答案:正確65

、(判斷題)()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關，與溫度無關。參考答案：錯誤６6

、(判斷題）()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。參考答案：錯誤67

、(判斷題)()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品