餐飲管理餐飲部操作手冊中餐廳

（餐飲管理）餐飲部操作手冊中餐廳

參與每年的年度預(yù)算制定（營業(yè)額成本，人手編制，固定資產(chǎn)增購等）。

部門DEPARTMENT中餐廳CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐廳經(jīng)理MANAGER職位POSITION餐廳主管SUPERVISOR直轄下屬SUBORDINATE餐廳副主管SUPERVISORB職級JOBLEVEL編號REFNO.工作概述JOBSUMMARY:餐廳主管在餐廳人員架構(gòu)中是餐廳經(jīng)理的助手，他的工作表現(xiàn)直接影響著各項管理操作的實施，他負(fù)責(zé)對餐廳進(jìn)行全面的督導(dǎo)（實務(wù)操作管理）。工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES:1、必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營概念，并從餐廳經(jīng)理處知道餐廳對自己的要求。2、每月上不同的班次，從不同時間監(jiān)察營業(yè)，服務(wù)工作狀況。3、每天透過副主管對每一位員工進(jìn)行工作的督導(dǎo)，確保服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。4、每天負(fù)責(zé)與員工開簡短的餐前餐后小訓(xùn)。5、檢查餐廳內(nèi)擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)以及清潔衛(wèi)生。6、經(jīng)常了解下屬的工作情況，及時處理有關(guān)餐廳操作的問題。7、長時間在餐廳工作（特別生意高峰期）親自指揮參與服務(wù)客人，帶領(lǐng)員工樹立合作精神，推動營業(yè)指標(biāo)。8、處理客人投訴的問題，保持酒店的形象不受損害。9、多咨詢客人對食品的意見，及時把客人對出品的要求意見向餐廳經(jīng)理反饋。10、與客人建立良好的人際關(guān)系，組織客房檔案，推動餐廳客源以及業(yè)務(wù)。11、嚴(yán)格控制服務(wù)用品的浪費。12、檢查領(lǐng)班對安全生產(chǎn)防火措施，貴重用品的落實情況。13、參加每周的餐廳業(yè)務(wù)會議，探討新管理方法，經(jīng)營策略。14、根據(jù)員工實際情況協(xié)助餐廳經(jīng)理給員工提供有系統(tǒng)的培訓(xùn)。15、要定期（每月一次）對員工進(jìn)行工作評估，制訂下一個月的工作計劃交給餐廳經(jīng)理。16、主動了解員工的工作，化解他們因工作壓力而產(chǎn)生的情緒。17、定期組織員工對餐廳的物品進(jìn)行盤點。每月定期做員工考勤報表，交給餐廳經(jīng)理。

部門DEPARTMENT中餐廳CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐廳主管SUPERVISORA職位POSITION餐廳副主管SUPERVISORB直轄下屬SUBORDINATE餐廳服務(wù)員WAITER/WAITRESS職級JOBLEVEL編號REFNO.工作概述JOBSUMMARY:餐廳領(lǐng)班在餐廳人員架構(gòu)中屬前線服務(wù)帶頭者，工作的好壞最能體現(xiàn)餐廳服務(wù)水平的高低。工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES:1、必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營概念，清楚知道餐廳主管對自己的工作要求。2、組織員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作（如：補(bǔ)充餐具，擦水杯，疊餐巾，搞清潔等）。3、接受餐廳主管安排的工作，并且分配員工努力完成。4、負(fù)責(zé)監(jiān)管自己段落員工的當(dāng)班情況，確保服務(wù)水準(zhǔn)。5、安排員工做好布草交收存放工作。6、落實安全生產(chǎn)，防火措施，物品保管工作。7、客人來時或走時要向客人打招呼以及誠意道謝。8、要留意客人的舉動隨時呼應(yīng)（第一時間服務(wù)）如遇到客人呼喚，而自己不能及時提供服務(wù)時，應(yīng)微笑點頭或打手勢示意后服務(wù)，以免得罪客人。9、主動為客人點菜推銷菜式以及飲料。10、要不停查看客人的點菜卡，及時給客人送菜不能等客人反映出來才有所行動。11、勤做客人臺上的各類服務(wù)工作。12、領(lǐng)班要經(jīng)常征求客人對食品的意見，并接受客人的批評。13、客人有其他需要如不在餐飲范圍內(nèi)，而自己已不能決定時，應(yīng)報告當(dāng)值主管處理，不能知而不理。以示我們關(guān)心客人。14、主動認(rèn)識客人，多同客人取名片共同建立餐廳的客人檔案。領(lǐng)班在開餐前和收餐后，都要檢查當(dāng)段落的各項衛(wèi)生，擺設(shè)，照明設(shè)備以及用具。

部門DEPARTMENT中餐廳CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐廳主管SUPERVISORA職位POSITION傳菜主管SUPERVISOR直轄下屬SUBORDINATE餐廳傳菜員PANTRYGIRL職級JOBLEVEL編號REFNO.工作概述JOBSUMMARY:餐廳傳菜領(lǐng)班在餐廳人員架構(gòu)中屬傳菜帶頭者，工作的好壞直接影響餐廳傳菜的準(zhǔn)確，速度，也是傳菜跟廳面配合的關(guān)鍵。工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES:1、提前15分鐘上班查閱當(dāng)天客人訂單的菜單。2、檢查員工考勤情況，儀容，儀表，配備的用品。3、分配員工做好開餐前準(zhǔn)備（汁醬，用具，茶葉，食品）。4、負(fù)責(zé)核對點心，菜式的數(shù)量，分量臺號是否相符。5、隨時跟廳面出品部門聯(lián)絡(luò)溝通，保證點心菜式快捷不漏，準(zhǔn)確送到客人面前。6、檢查每個員工出點心菜式時是否在點心卡上蓋印。7、負(fù)責(zé)清潔保管貴重用具，每班交接班時點數(shù)核對（記錄在案）。8、每天檢查用品汁醬是否齊備，領(lǐng)貨補(bǔ)充。9、監(jiān)督員工搞好場地，用具清潔衛(wèi)生（收市后）。10、下班前將所有電源煤氣閥關(guān)閉，保管好易燃危險物品。11、注意保管消防器材，人離開不能留下火種。12、下班前關(guān)好所有門窗，柜門上鎖，給員工作一天工作總結(jié)小訓(xùn)，請示當(dāng)班主管后方可離開。13、每月做員工考勤交給餐廳經(jīng)理。14、每周星期六做一份下周員工工作時間安排表交給餐廳經(jīng)理。掌握員工心理動態(tài)必要時作員工的開導(dǎo)者。

部門DEPARTMENT中餐廳CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐廳副主管SUPERVISORB職位POSITION餐廳服務(wù)員WAITER/WAITRESS直轄下屬SUBORDINATE餐廳服務(wù)員實習(xí)生TRAINEE職級JOBLEVEL編號REFNO.工作概述JOBSUMMARY:餐廳服務(wù)員在餐廳人中架構(gòu)是屬于直接的服務(wù)操作者，工作的好與壞，直接影響著餐廳的服務(wù)質(zhì)量跟整體的酒店服務(wù)形象有著密切關(guān)系。工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES:1、殷勤服務(wù)客人，向客人推銷食品以及飲料。2、熟悉菜式的各種服務(wù)程序，使工作順利完成。3、熟悉菜牌，酒水牌價格，有效向客人推銷菜式飲料提高銷售額。4、按照管理級的指示，負(fù)責(zé)餐具，座位擺設(shè)更換。5、按照規(guī)格及客人所點的菜式填寫點菜單（入單）。6、幫助督促帶領(lǐng)練習(xí)生。7、服從分配到不同崗位以及輪班工作。8、保持餐廳地面工作臺，茶水間雜物房等清潔。9、工作準(zhǔn)時，不要給人一種壞印象。10、禮貌工作，微笑服務(wù)。11、當(dāng)別的段落服務(wù)忙碌時應(yīng)隨時給予幫助。12、客人到來或離開時，要主動拉椅子，打招呼問好并多謝光臨，歡迎下次再光臨。13、配合領(lǐng)班的工作安排，提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。在什么情況下“客人都是對的”為自己的服務(wù)宗旨。

部門DEPARTMENT中餐廳CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐廳傳菜主管SUPERVISOR職位POSITION餐廳傳菜員PANTRYGIRL直轄下屬SUBORDINATE餐廳傳菜員實習(xí)生TRINEE職級JOBLEVEL編號REFNO.工作概述JOBSUMMARY:餐廳傳菜員在餐廳人員架構(gòu)中屬于直接的傳菜操作者，工作的好與壞直接影響著餐廳的菜式傳送質(zhì)量和速度，跟整體服務(wù)客人的工作有著密切的關(guān)系。工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES:1、把食品正確地傳送到廳面交給服務(wù)員上桌。2、清楚餐牌名稱菜肴款式擺設(shè)形狀及份量。3、清楚點心的名稱價錢。4、清楚點心車使用方法熟記安全手冊。5、掌握汁醬知識每天做好汗醬的調(diào)配。6、掌握牢固的托盤技巧。7、對餐廳臺號，桌子位置要熟記。8、了解廚房出品程序。9、負(fù)責(zé)工作場地，點心車，用具等的清潔。10、對餐廳用具，使用，保管有足夠常識。11、掌握木夾清潔處理方法。12、服從工作安排及崗位分配。配合領(lǐng)班做到傳菜第一時間，快捷正確。工作時注意安全生產(chǎn)。

部門DEPARTMENT中餐廳CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐飲副主管SUPERVISORB職位POSITION領(lǐng)位員HOSTESS直轄下屬SUBORDINATE職級JOBLEVEL編號REFNO.工作概述JOBSUMMARY:餐廳領(lǐng)位員是餐廳接待服務(wù)客人的第一面，她工作的好與壞直接影響客人對餐廳的第一感觀，也是餐廳服務(wù)的基礎(chǔ)，跟餐廳整體的服務(wù)和形象有著密切牽連。工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES:1、使用服務(wù)敬語笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝；歡迎下次再光臨。2、將客人帶到餐桌旁征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時應(yīng)耐心向客人解釋并為客人辦好登記候位手續(xù)。3、當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫客人名稱或公司名