人教版高二生物選修一學(xué)案專題1課題3制作泡菜

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量【學(xué)習(xí)目標】試試制作泡菜，并試試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化議論與此有關(guān)的食品安全問題【要點難點】要點：制作泡菜并檢測泡菜中亞硝酸鹽含量難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定【預(yù)習(xí)案】任務(wù)一、基礎(chǔ)知識（一）乳酸菌1.代謝種類為異養(yǎng)厭氧型，在狀況下，將葡萄糖分解成乳酸2.常有種類：和3.散布：散布寬泛，、土壤、植物、人或動物的內(nèi)等均有散布。應(yīng)用：常用于生產(chǎn)（二）亞硝酸鹽物理性質(zhì)粉末、易溶于。應(yīng)用在食品生產(chǎn)中常用作食品散布自然界中散布寬泛。據(jù)統(tǒng)計，亞硝酸鹽在蔬菜中的均勻含量約為，咸菜中均勻含量在以上，而豆粉中的均勻含量可達4.對人體的影響飲食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康，當人體攝取總量達時，會惹起中毒當攝取總量達時，會惹起死亡5.我國衛(wèi)生標準亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超出，醬腌菜中不超出，嬰兒奶粉中不得超出。6.代謝絕大多半亞硝酸鹽隨排出，但在特定條件下，即適合的和必定的作用，會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)---任務(wù)二、泡菜腌制過程泡菜壇的選擇（1）應(yīng)采用火候好、無砂眼、、壇沿深、好的泡菜壇1（2）檢查時可將壇口壓入水中，看壇內(nèi)有無現(xiàn)象2.腌制（1）過程：將清水和鹽以的質(zhì)量比率配制鹽水。將鹽水后備用。將蔬菜裝至?xí)r加入香辛料，裝至?xí)r，加入鹽水，要使鹽水蓋好壇蓋。將壇蓋邊緣的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的環(huán)境（2）條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度、食鹽用量不足，腌制時間，簡單造成細胞大批生殖，含量增添任務(wù)三、亞硝酸鹽的測定1.原理（1）在條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反響后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽聯(lián)合形成色染料。（2）將顯色反響后的樣品與已知濃度的進行比較，能夠大概出泡菜中亞硝酸鹽的含量2.測定步驟配制溶液→→制備樣品辦理液→【研究案】研究點一、如何防備泡菜質(zhì)量不合格？研究點二、簡述測定亞硝酸鹽含量變化的操作過程。研究點三、如何保證食品安全？2【訓(xùn)練案】1．平時生活中，長時間寄存的剩菜一般不行食用，其原由是剩菜中有（）A、食鹽B、亞硝酸鹽C、亞硝胺D、無營養(yǎng)2．有關(guān)飲食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響說法正確的選項是（）A、飲食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液所有排出B、亞硝酸鹽在人體內(nèi)累積有致癌作用C、亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)D、亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響3．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不妥泡菜腐化。以下原由中正確的選項是（）①罐口密閉缺氧，克制了乳酸菌的生長生殖②罐口關(guān)閉不嚴，氧氣克制了乳酸菌的生長生殖③罐口關(guān)閉不嚴，氧氣克制了其余腐生菌的生長和生殖④罐口關(guān)閉不嚴促使了需氧腐生菌的生長和生殖A、①③B、②④C、②③D、①④4．乳酸菌培育液中常含有必定濃度的葡萄糖，但當葡萄糖濃度過高時，反而克制微生物的生長，原由是A、碳源供給太充分B、細胞會發(fā)生質(zhì)壁分別C、改變了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料以下說法正確的選項是()食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜崤莶税l(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，此中主假如亞硝酸，還有少許的乳酸對亞硝酸鹽的定量測定能夠用天平稱量法亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反響產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物6.好多東北人冬天喜愛腌制酸菜，在腌制早期，將菜壇子加滿水密封，其原由是()A.防備水分蒸發(fā)B.防備菜葉萎蔫C.防備產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)D.有益于乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵7.以下有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的表達，正確的選項是()在制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽的含量變化狀況是漸漸增添在發(fā)酵過程中，只有乳酸菌擁有發(fā)酵作用，香辛料擁有增香、除異味的功能在發(fā)酵過程中，乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠，例泡菜變軟在發(fā)酵過程中，要常常增補水槽中的水，鹽水入壇前要煮沸再冷卻，以防污染對于發(fā)酵過程中產(chǎn)物查驗的說法，正確的選項是()果汁發(fā)酵能否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來查驗查驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品味或用pH試紙判定泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不可以測定測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品味法9.對于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的選項是()A.質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性B.對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應(yīng)避光保留3C.質(zhì)量濃度為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境制備樣品辦理液，加入氫氧化鋁目的是中和氫氧化鈉10．以下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程表示圖，請據(jù)圖回答：測定亞硝酸鹽含量的方法是____________。泡菜腌制過程中起主要作用的是______（生物）。用水密封壇口的主要作用是_________________________________。11．鄉(xiāng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、潔凈后，放入完全沖洗并用白酒擦試過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩端小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂痕的菜壇不可以用。而后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠生產(chǎn)泡菜時，還要追蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。用白酒擦試泡菜壇的目的是__________________________________________。若菜壇有裂痕，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是__________________________________________________________________________________________________________。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原由是________________________________________________________________________________________________。加入一些“陳泡菜水”的作用是_______________________________________。泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，為何？_______________________________12．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”展開了研究，操作以下：某年1月4日下午選用1、2、3號三只同樣的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入同樣量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇行進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量作為對照，以后準時測定，結(jié)果見右圖。請問：(1)在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增添，這是因為_____________________________________________________________________________________________。依據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，起碼要在腌制后的第________天比較好。為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中能夠采納什么舉措？__________________________________________________________________________若研究不一樣食鹽濃度對亞硝酸鹽含量變化的影響，選擇蘿卜作為實驗資料。在進行實驗時分為三組，4除了實驗資料的質(zhì)量同樣外，還要保證每組泡菜的________同樣。記憶大餐：泡菜的制作離不開乳酸菌。乳酸菌在自然界中散布寬泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有；種類也好多，常有的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌；代謝種類為異養(yǎng)厭氧型，在無氧的狀況下，將葡萄糖分解成乳酸，反響式為：C6H12O6→2C3H6O3＋能量。亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相像，有咸味，易溶于水，可作食品增添劑。飲食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，可是，當人體攝取的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會惹起中毒；當攝取總量達到3g時，會惹起死亡。飲食中的絕大多半亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下(pH=3，溫度適合和必定微生物的作用)才會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铷D―亞硝胺，對動物還擁有致畸和致突變作用。我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超出30mg/kg，醬腌菜中不超出20mg/kg，嬰兒奶粉中不得超出2mg/kg。泡菜壇自己質(zhì)地利害對泡菜質(zhì)量有直接影響，應(yīng)采用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子符合號的泡菜壇（不合格簡單惹起蔬菜腐化）。檢查時，可將壇口向上壓入水中，選擇壇體無滲水現(xiàn)象的為佳。也可使用玻璃制作的泡菜壇。泡菜腌制過程中，要注意控制腌制時間、溫度和食鹽用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間太短，簡單造成細菌大批生殖，亞硝酸鹽含量增添。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始降落。（在腌制后的第五天，泡菜壇中亞硝酸鹽的含量達到最頂峰；第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有顯然降落。）因為泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有益于某些細菌的生殖（包含一些硝酸鹽復(fù)原菌），這些細菌能夠促使硝酸鹽復(fù)原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會上漲。但跟著腌制時間的延伸，乳酸菌也大批生殖，對硝酸鹽復(fù)原菌產(chǎn)生必定的克制作用，使其生長生殖遇到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所降落。4.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色溶液。將經(jīng)過顯色反響后的泡菜待測樣品與已知濃度的標準顯色液目測比較(稱作比色法)，即可估量出泡菜樣品中的亞硝酸鹽含量。隨亞硝酸鈉量的增添，顯色反響越充分，顏色越深。測定亞硝酸鹽含量的操作步驟為：配制溶液→制備標準顯色液→制備泡菜樣品辦理液→比色。5.泡菜制作時，要按清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比率配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻。在壇蓋邊緣的水槽中注滿水，用水關(guān)閉壇口，起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔斷的作用，保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境?？諝庵?1％是氧氣，這是最簡略的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不關(guān)閉，則會有很多需氧菌生長，蔬菜會腐化。在發(fā)酵過程中，要注意常常增補水槽中的水。每次取樣要用洗凈的筷子、小匙，專人專用，專人沖洗取樣后快速封壇，防備泡菜被污染。泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，是因為產(chǎn)膜酵母的生殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，合適酵母菌的生殖。6.含有抗生素的牛奶不可以發(fā)酵為酸奶。這是因為牛奶發(fā)酵為酸奶，主要依賴乳酸桿菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或克制乳酸桿菌的生長。5有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜擱置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐化）