葡萄酒2013年新版課件

葡萄酒入門及品鑒葡萄酒的起源起源于波斯古國的故事：

傳說，很久很久以前，葡萄酒因?yàn)榕既坏臋C(jī)會(huì)在波斯古國誕生。當(dāng)時(shí)波斯古國的國王非常喜愛吃葡萄，總是把吃不完的葡萄密封在一個(gè)瓶中，并寫上“毒藥”字樣，他這樣做是不想把自己吃不完的葡萄讓別人吃到，以防他人以后常偷吃；但卻被他的一個(gè)妃子發(fā)現(xiàn)，那時(shí)曾經(jīng)集萬千寵愛于一身的妃子，已被打入冷宮，往日恩寵和繁華都已煙消云散，覺得從天堂到地獄的生活現(xiàn)狀讓她沒有活下去的勇氣,看著是“毒藥”，便喝了下去，只求速死。不料“毒藥”卻并沒有讓她死去，反卻覺得那半透明的紅色液體在口舌中、心肺間游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉……妃子將之獻(xiàn)與國王，深得國王其歡心，又再度得寵。品天地佳釀——葡萄酒是聚會(huì)氛圍的創(chuàng)造者是浪漫的傳情物是招待貴賓的佳釀常見的釀酒葡萄品種有哪些?常見的紅葡萄品種：赤霞珠起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；果粒近圓形、紫黑色；葡萄酒丹寧感很強(qiáng)，澀；香氣濃郁、復(fù)雜；青椒，黑色漿果香氣如黑加侖子、李子、黑櫻桃、桑果等香氣適于釀造紅、桃紅葡萄酒；赤霞珠(CabernetSauvignon)常見的紅葡萄品種：品麗珠果粒圓形，紫黑色低單寧糖高、低酸、著色好葡萄酒單寧感更弱，更香醋栗、甘草等香氣，口感順暢雅致適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒我們常說的“解佰納”是什么？解佰納是葡萄品系名,為赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠三種釀酒葡萄的統(tǒng)稱，就是常說的“三珠”。用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠為原料釀造的葡萄酒常被稱為“解佰納”。白葡萄品種：白詩南

（CheninBlanc

）

起源于法國盧瓦爾河谷(Loire)的白葡萄品種，所釀的葡萄酒從干型到甜型種類較多，風(fēng)格各異，也可用于釀制起泡葡萄酒，或與其他葡萄混合制酒。單寧單寧是葡萄酒的骨架，澀味的源泉天然的防腐劑活性氧中和劑主要來自葡萄的皮，梗及橡木桶講產(chǎn)地對(duì)于葡萄酒來說，產(chǎn)地?zé)o疑是影響葡萄酒品質(zhì)最重要的因素。

法國波爾多產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)的葡萄酒法國香檳產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)的起泡葡萄酒葡萄酒的質(zhì)量：

先天在于葡萄，后天在于工藝葡萄品種、氣候、土壤、濕度葡萄園管理、釀酒技術(shù)葡萄酒的“3S”法則

陽光(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升沙礫（SAND）：較貧瘠的沙礫土最適合葡萄生長海洋（SEA）：適宜的區(qū)域小環(huán)境可以說好的產(chǎn)區(qū)就是優(yōu)質(zhì)葡萄酒的“身份證”是影響葡萄酒品質(zhì)最重要的因素。中國最好的三大大釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)河北沙城河北昌黎山東蓬萊萬畝葡萄園葡萄株距1米葡萄行距2米每畝限產(chǎn)750-1000公斤符合頂級(jí)葡萄園限產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)法定產(chǎn)區(qū)酒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)原產(chǎn)地名；葡萄品種的名稱；酒精濃度一般都在10％至13%之間；限定葡萄園每公頃的生產(chǎn)量，防止過量生產(chǎn)而使質(zhì)量降低；葡萄的栽培方式，含減枝、去蕊、去葉及施肥的標(biāo)準(zhǔn)；采收葡萄時(shí)，符合含糖分量的規(guī)定才能發(fā)酵發(fā)酵的方式；儲(chǔ)藏的規(guī)定；裝瓶的時(shí)機(jī)；只有符合1至6項(xiàng)規(guī)定，便能成為AOC級(jí)餐酒；而7至9項(xiàng)是法國政府硬性規(guī)定的。關(guān)于年份葡萄酒的年份只表明，該瓶葡萄酒是采用哪一年份采摘的葡萄酒汁釀造而成的。

年份的誤區(qū)：并不是年份越久遠(yuǎn)的葡萄酒品質(zhì)就一定越好。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟質(zhì)量優(yōu)質(zhì)白葡萄酒時(shí)間先進(jìn)的釀造設(shè)備；嚴(yán)格的品質(zhì)管理；對(duì)工藝的精益求精

關(guān)于工藝

六、紅、白葡萄酒的釀造過程1.白葡萄酒的釀造工藝白葡萄酒的釀造：

白葡萄酒一般由白葡萄釀造，但也有少數(shù)紅葡萄品種例如灰貝露（PinotGris/Grigio），釀造白葡萄酒時(shí)葡萄是先榨汁再發(fā)酵的，葡萄皮并沒有一起發(fā)酵，如果白葡萄連皮發(fā)酵的話會(huì)產(chǎn)生很重的青草味和爛白菜的味道。因?yàn)槭侨テぐl(fā)酵的，所以白葡萄酒是含單寧較少的。2.紅葡萄酒的釀造工藝紅葡萄酒的釀造：

與白葡萄酒釀造工藝不同的是：紅葡萄酒是將皮與葡萄汁混合發(fā)酵的。紅葡萄酒的顏色來自于紫黑顏色的葡萄皮，葡萄皮對(duì)葡萄酒的品質(zhì)影響非常大，葡萄皮中含有細(xì)膩的單寧，是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要元素，其香味特質(zhì)存于皮的下方，分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性香，非揮發(fā)性香要待發(fā)酵后才會(huì)慢慢形成。3、玫瑰紅葡萄酒的釀制玫瑰紅葡萄酒的釀制方法與紅葡萄酒的釀制方法基本相同，只是葡萄皮浸泡的時(shí)間比較短，葡萄皮中的色素釋出較少因而葡萄酒呈淺紅即玫瑰色。用這種方法釀造出來清淡半干型日常餐酒非常適合在新鮮時(shí)或冷凍后飲用。葡萄酒的酒精是由新鮮的葡萄發(fā)酵而成

不止一次地被問起葡萄酒含酒精嗎？這不是一個(gè)問題，但的確很多人都迷惑不解，當(dāng)然啦，大多數(shù)人不是釀酒師，不是葡萄酒專家，因此，應(yīng)該讓大家明白的是，葡萄酒含酒精，這些酒精不是在釀酒的時(shí)候加進(jìn)去的，而是由葡萄發(fā)酵而產(chǎn)生的，葡萄中的糖份和葡萄皮上的酵母菌在一定的溫度下便可發(fā)酵成酒精，這是釀制葡萄酒的一個(gè)重要過程。葡萄酒的酒精含量可以在酒標(biāo)上看到，一般是10-15度。該過程實(shí)際上是一個(gè)化學(xué)方程式：

果糖+酵母+氧氣＝酒精+二氧化碳+熱量3.說說橡木桶大部分優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶的陳釀橡木桶陳釀的作用：－使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體的成熟－融入橡木中眾多芳香物質(zhì)－使葡萄酒中的單寧更加柔和七、如何呵護(hù)與儲(chǔ)存葡萄酒1、適合存放的場所、溫度2、正確的存放角度3、葡萄酒的存放周期4、冰箱里怎么存放葡萄酒5、葡萄酒能放多久1、適合存放的場所、溫度場所：裝瓶后的葡萄酒仍然是有生命的，葡萄酒在瓶中會(huì)慢慢地成長成熟；因此一個(gè)合適的存放場所對(duì)葡萄酒來說十分重要.

溫度：存放溫度應(yīng)在5-25℃范圍內(nèi)存儲(chǔ),溫度的波動(dòng)非常有害，經(jīng)常搬動(dòng)以及太干太濕的環(huán)境也不利于酒的儲(chǔ)藏.地下室是最理想的地方，涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定。2、正確的存放角度

存放角度：葡萄酒應(yīng)呈水平或倒立存放，這樣可以使橡木塞保持濕潤，避免酒體與空氣中的氧氣接觸而氧化。3、葡萄酒的存放周期葡萄酒在飲用前存放一段時(shí)間,對(duì)酒質(zhì)的提升有很大的好處,優(yōu)等的波爾多葡萄酒適合長時(shí)間的儲(chǔ)藏,一般二十年以上才會(huì)處于巔峰狀態(tài),好的白葡萄酒也可以存放至十年以上,包括莎當(dāng)妮、雷司令等。而一般的普通葡萄酒建議在釀制后的一至二年內(nèi)喝完。年份的誤區(qū)：并不是年份越久遠(yuǎn)的葡萄酒品質(zhì)就一定越好。4、冰箱里怎么存放葡萄酒一般葡萄酒飲用時(shí)的臨時(shí)降溫，將酒浸放在冰水桶中是比較好的方法，也可以將葡萄酒放入冰箱中冷藏幾個(gè)小時(shí)，但不宜將冰箱作為葡萄酒長期存放場所，否則軟木塞會(huì)與酒瓶粘在一起,同時(shí)冰箱的抽濕作用會(huì)使軟木塞干縮,增加酒氧化的可能性.5、開啟后的葡萄酒能放多久葡萄酒瓶的軟木塞一旦被開啟,空氣就會(huì)開始和酒發(fā)生反應(yīng),雖然酒在幾天內(nèi)不會(huì)完全被氧化,但酒質(zhì)的下降會(huì)非常明顯,如果不能一次喝完,應(yīng)盡快塞回木塞將酒冷藏.白葡萄酒可以放兩天左右,紅葡萄酒可放略多一至兩天.

八、葡萄酒的功能

?營養(yǎng)與保健功能?美容功能?交際功能?文化時(shí)尚功能

含氨物質(zhì)：葡萄酒中有24種氨基酸，人體必須的8種氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且這8種氨基酸的含量與人體血液中的氨基酸含量和比例非常接近。

維生素和礦物質(zhì)葡萄酒中所含有的維生素主要有：維生素C、B、B2、B6、B12、煙酸和煙脂胺。這些維生素能幫助維持人體正常的生理機(jī)能。葡萄酒的保健功效：

對(duì)神經(jīng)中樞的作用：

能緩解中樞神經(jīng)的興奮程度，調(diào)節(jié)人體肌肉的緊張度。可平息焦慮的心情

對(duì)胃腸道的作用：

可促進(jìn)胃酸分泌，具有開胃作用。酒中的山梨酸有助于膽汁和胰腺的分泌，幫助消化。對(duì)胃腸道的作用：可促進(jìn)胃酸分泌，具有開胃作用。酒中的山梨酸有助于膽汁和胰腺的分泌，幫助消化。

對(duì)心血管分泌的作用：通過提高血液中脂蛋白的濃度，促進(jìn)血液中膽固醇轉(zhuǎn)移入肝并轉(zhuǎn)化成膽酸而排出體外，能防止膽固醇沉積于血管內(nèi)壁。預(yù)防癌癥、老年癡呆癥、高血壓及加強(qiáng)免疫力：葡萄的果皮或種子含有單寧酸、黃酮類化合物等聚酚類物質(zhì)，可以防止造成老化或癌癥的元兇——活性氧將細(xì)胞氧化，預(yù)防動(dòng)脈硬化、癌癥、老年癡呆癥、高血壓、感冒及加強(qiáng)免疫力。這就是真正的健康之源。殺菌作用：葡萄酒中的乙醇、酸類、多酸物質(zhì)都有較強(qiáng)的殺菌能力。

“法蘭西”奇跡

法國人與其他歐美國家一樣日常飲食中膽固醇攝入量過大。但法國人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的60％

原因:法國人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進(jìn)行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”葡萄酒中的花青素和丹寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能，可以多種方式對(duì)活性氧基團(tuán)產(chǎn)生作用。葡萄酒與抗衰老

OPC抗自由基氧化能力是維生素C的20倍，維生素E的50倍，因而OPC的抗衰老效果絕佳。自由基的來源及危害花青素和丹寧白藜蘆醇產(chǎn)生機(jī)理：當(dāng)葡萄受到強(qiáng)烈的紫外線照射或受到霉菌，特別是葡萄苞霉感染時(shí)，引起植物本能性的抵御，產(chǎn)生的一種植物抗毒素。主要功效：抗炎癥，防過敏，對(duì)心血管病，動(dòng)脈粥狀硬化等有預(yù)防作用；有效的抗氧化劑，用在化妝品中防輻射，防衰老。世衛(wèi)組織推薦的六大健康飲品綠茶，豆?jié){，骨頭湯，紅葡萄酒,蘑菇湯，酸奶.2.美容功能:

葡萄酒中的SOD（超氧化物歧化酶）能中和身體所產(chǎn)生的自由基，保護(hù)細(xì)胞和器官免受氧化使皮膚變得細(xì)膩、白皙

駐顏有術(shù)：紅葡萄酒中含有高活性SOD：可中和身體所產(chǎn)生的自由基，保護(hù)細(xì)胞和器官免受氧化，使隨年齡而老化的肌膚恢復(fù)美白光澤。葡萄酒中豐富的多芬（PolyPhenols）具有：強(qiáng)烈的抗氧化功能可防止細(xì)胞膜被損壞防止公害和陽光曝曬造成的皮膚老化減少色素生成，有效美白醒酒

葡萄酒在飲用前需要提前打開,讓酒中不愉快的氣味揮發(fā)掉,同時(shí)讓酒體同氧氣進(jìn)行接觸，使酒體完全的舒展開

一般的醒酒的時(shí)間為30-60分鐘適宜的品飲溫度－－紅葡萄酒為15℃—18℃－－白葡萄酒為7℃—12℃在溫度較高的環(huán)境下,需要在飲用前將酒置于冰桶中以降低酒的溫度。正確斟酒要領(lǐng)必須在客人的右側(cè)斟酒將酒的正標(biāo)面對(duì)客人斟酒斟酒的量應(yīng)控制在杯的1/3處斟酒結(jié)束后,壓瓶底抬瓶口,同時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身將酒豎起上酒順序在上酒的順序上，應(yīng)遵循以下基本原則：先白后紅先淡后濃先年輕的酒再老年份的酒十、如何像行家一樣品嘗葡萄酒葡萄酒品鑒三步曲葡萄酒品鑒“三步曲”觀色聞香品味

正確的持杯選擇一個(gè)白色的背景將酒杯側(cè)斜45度觀察酒的色澤、色飽和度、顏色濃度一、觀色：紅葡萄酒紅葡萄酒的顏色變化，從粉紅到近似褐色不等。白葡萄酒白葡萄酒的顏色一般從無色透明到深金色。但大部份是淡禾桿黃色，并且陳釀時(shí)間越長，顏色越深。

第一次聞香:將酒杯慢慢舉起，不搖動(dòng)酒杯，將酒表面的香氣慢慢吸入鼻腔。

第二次聞香:輕輕搖動(dòng)酒杯,使空氣與酒充分融合，香氣匯聚于杯口,用鼻深深的聞嗅。

二：聞香

輕啜一口，在入喉前仔細(xì)回味使酒充分接觸口腔味覺閉口吸入一些空氣體會(huì)酒的悠長的回味

三：品味葡萄酒品嘗的12秒理論

混合溶液的味感在時(shí)間上的連續(xù)變化持續(xù)時(shí)間2—3秒甜味為主5—12