餐飲管理細(xì)則

餐飲企業(yè)的管理環(huán)節(jié)雖然很多，涉及面很寬，服務(wù)、環(huán)境是它的三大支柱。前廳主要擔(dān)負(fù)著服務(wù)管理的任務(wù)，它是餐飲管理體系中的重要組成部分。一個(gè)餐飲企業(yè)在有形服務(wù)上，要為顧客提供精良、美妙的食品，舒適優(yōu)美的環(huán)境，在無(wú)形的服務(wù)上則應(yīng)做到細(xì)致、周到、熱情、友好，反應(yīng)迅速。服務(wù)工作看似簡(jiǎn)單，其實(shí)它包含著大量的知識(shí)、技巧以及煩瑣的勞動(dòng)。經(jīng)營(yíng)和效益主要*前廳的服務(wù)第一節(jié)前廳組織機(jī)構(gòu)和服務(wù)人員崗位設(shè)計(jì)：組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)二.前廳部各崗位工作人員的工作定位前廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)前廳接待服務(wù)組織工作，對(duì)整個(gè)餐廳的服務(wù)人員，服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行管理。包括：制定前廳各項(xiàng)管理制度，工作規(guī)范、程序和標(biāo)準(zhǔn)。制定營(yíng)銷計(jì)劃和培訓(xùn)大堂副理：負(fù)責(zé)訂餐并積極開展預(yù)定工作，接待重要客人，處理客人投訴協(xié)助前主管：有的餐廳叫“總領(lǐng)班”、“餐廳主任”或“餐廳經(jīng)理”。它介乎于前廳經(jīng)理和領(lǐng)班之間。一般分工負(fù)責(zé)樓面的日常管理工作，以及日常的培訓(xùn)工作。其管理職能主要有以下方面，督導(dǎo)、溝通、協(xié)調(diào)、控制，配合前廳經(jīng)理擬定各項(xiàng)計(jì)劃，并組織具體迎賓領(lǐng)班：負(fù)責(zé)迎接客人，為客人引坐，訂餐的登記，公示每餐訂餐情況，收集并建務(wù)人員去做好服務(wù)工作。傳菜部領(lǐng)班：負(fù)責(zé)組織傳菜、劃單，準(zhǔn)備開胃菜、開胃酒，調(diào)味料，有的餐廳還要負(fù)備餐組領(lǐng)班：負(fù)責(zé)組織公共區(qū)域的保潔工作，餐具的保管、清洗和準(zhǔn)備工作，有的餐三、前廳人員的梯形化管理在前廳實(shí)行梯形化管理，有利于通過(guò)服務(wù)人員的不斷提升，不斷激勵(lì)他們，提高他們那麼就會(huì)給這個(gè)集體不斷帶來(lái)一些快樂，帶來(lái)一些積極因素。每個(gè)崗位的晉升都要制定出一定的期限和考核標(biāo)準(zhǔn)。讓所有員工都按照一定的軌道，一定的目標(biāo)，在這里找現(xiàn)自己的愿望。一個(gè)店的職位是有限的，但企業(yè)可通過(guò)發(fā)展連鎖店來(lái)拓展空間。這樣就會(huì)留下大多數(shù)老員工和優(yōu)秀員工。即使是到了前廳經(jīng)理的位置，也還可以向副總經(jīng) (一)、前廳職級(jí)圖 (二)、前廳崗位職責(zé)及晉級(jí)條件位職責(zé)和晉升條件間素質(zhì)、能力和業(yè)績(jī)工作中去。好投訴，改進(jìn)好工作。作。。并能做到創(chuàng)造性的工作。客人的投訴。負(fù)起全面管理責(zé)任。管理、調(diào)工作上不斷有建樹、1、還具備一定的培訓(xùn)能力和全面的管理能力。能帶領(lǐng)本班員工出色的搞好服務(wù)2、具有較強(qiáng)的市場(chǎng)觀念，整體意識(shí)，能處理好顧客投訴，能主動(dòng)協(xié)調(diào)好前后堂級(jí)服務(wù)員，三個(gè)月專項(xiàng)服務(wù)知識(shí)或?qū)ｍ?xiàng)技能務(wù)員三個(gè)月2、熟悉服務(wù)規(guī)范，服務(wù)程序，酒水知識(shí)和菜品知識(shí)。熟練地掌握服務(wù)技巧和服4、服務(wù)知識(shí)考核(開卷)和技能考核合格。，這樣不變于操作。筆者將前廳所有人員的崗位職責(zé)及晉升條件，全部做成一張表，這樣就一目了然，便于操作了。表中下一級(jí)職務(wù)和崗位所列出的職責(zé)和條件，上面所有的崗位都必須具備，因而就沒有必要再重復(fù)了。每一個(gè)上一務(wù)質(zhì)量管理餐廳的每一項(xiàng)工作，都應(yīng)圍繞著給賓客提供滿意的服務(wù)，是進(jìn)行餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ) (一)必須建立服務(wù)規(guī)程程序和標(biāo)準(zhǔn)。為了提高和保證服務(wù)質(zhì)量，我們應(yīng)把服務(wù)規(guī)程視作工作人員必須遵守的餐飲服務(wù)規(guī)程，必須根據(jù)餐廳的性質(zhì)和特點(diǎn)(是快餐還是慢餐，是西餐還是中餐，是火鍋還是傳統(tǒng)宴席，是高檔餐廳還是中低檔餐廳等等)來(lái)制定。我們應(yīng)該結(jié)合具體服企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)規(guī)格和程序。餐廳必須分別對(duì)零餐、團(tuán)體餐和宴會(huì)以及咖啡廳，酒吧等的整個(gè)服務(wù)過(guò)程制定出準(zhǔn)備工作、迎賓、引座安座，點(diǎn)菜、斟酒走菜，俏臺(tái)服務(wù)、買單、收臺(tái)復(fù)臺(tái)、信息反饋等標(biāo)準(zhǔn)等等。每套規(guī)程在首、尾處有和上套服務(wù)過(guò)程以及下套服務(wù)過(guò)程相聯(lián)系、銜接的在制定服務(wù)規(guī)程時(shí)，不要完全照搬其它餐廳的服務(wù)程序，而應(yīng)在廣泛吸取國(guó)內(nèi)外先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)；接待方式的基礎(chǔ)上，緊密結(jié)合本店大多數(shù)顧客的飲食習(xí)慣和本地的風(fēng)味特管理人員的任務(wù)，主要是執(zhí)行和控制規(guī)程。特別要注意抓好各套規(guī)程，即各個(gè)服務(wù)過(guò)程之間的薄弱環(huán)節(jié)。一定要用服務(wù)規(guī)程來(lái)統(tǒng)一各項(xiàng)服務(wù)工作，從而使之做到服務(wù)質(zhì)量下面將筆者為一個(gè)中等檔次的中餐品牌企業(yè)設(shè)計(jì)的《服務(wù)規(guī)程》附列于后僅供讀—土范例：《從開市到收市的服務(wù)程序和要點(diǎn)》3、例會(huì)，(全體列隊(duì)、總結(jié)、布置任務(wù)、有針對(duì)性地培訓(xùn))。4、呼精神口號(hào)，以文手挽起五洲賓朋創(chuàng)新雙翼飛翔。2、引座安位。在客人前面一米處的右側(cè)帶路，并運(yùn)用手勢(shì)。適時(shí)問明客人姓氏。。3、當(dāng)客人猶豫或詢問時(shí)，正確地解釋和介紹菜譜，及時(shí)進(jìn)行特色菜或新菜、酒水的推銷，并向客人提建議，作到葷素搭配，色彩搭配，干稀搭配，味型和烹制方法搭配等菜。2、落巾(將餐巾給客人鋪在膝蓋上)。3、酒標(biāo)面向客人，出示原裝酒瓶，并問明可否開酒后，征得同意后，在備餐柜菜。每上一份菜品時(shí)，應(yīng)清晰地報(bào)出菜名。后，應(yīng)通知客人，并適時(shí)地進(jìn)行再次推銷。比如說(shuō)，今天有皮蛋瘦肉粥和八寶粥，還有其它小吃，您看還要點(diǎn)什么五、值臺(tái)程序1、勤走動(dòng)。注意保持前后堂的聯(lián)系，保持上菜節(jié)奏的要求；對(duì)明爐應(yīng)適時(shí)調(diào)整火力大好意外事故。退菜品、酒水是否3、將帳單放在主人面前，輕聲(清楚)地告訴主人，這是您的帳單，請(qǐng)您核