中式面點師中級考試題庫與答案

中式面點師中級考試題庫與答案1、下列現(xiàn)代社會的行為中，不屬于不道德行為的是（）。A、缺斤少兩B、偷盜C、毆打妻子D、大企業(yè)擠垮小企業(yè)答案：D2、下列選項中，（）是盡職盡責和忠于職守的反面。A、消極怠工B、偷懶要滑C、玩忽職守D、湊合應付答案：C3、在成品或半成品成形時，由于（），折疊的方法各不相同。A、花樣變化少B、口味變化較多C、花樣變化較多D、質(zhì)感變化較少答案：C4、不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因的是（）。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同答案：B5、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宣。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A6、某在校女大學生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（）。A、10855~12220kJB、11280~12540kJC、13585~16315kJD、12220~13585kJ答案：D7、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B8、下列選項中，屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B9、肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護跟裝置，確保人身安全。A、加料部位B、轉(zhuǎn)動部位C、電源D、托盤部位答案：B10、保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C11、不粘鍋可在（）以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B12、烤制時，溫度過高、過低都會影響成品質(zhì)量，溫度太高，成品（）。A、色重B、外糊內(nèi)熟C、內(nèi)部成熟D、外糊內(nèi)生答案：D13、食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、碳B、碘C、鈣D、磷答案：B14、食物特殊動力作用最強的熱源物質(zhì)是（）.A、蛋白B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A15、根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。A、24V和12VB、36V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：B16、用1000g面粉制作伍仁酥條，用雞蛋（）。A、500gB、40gC、300D、200g答案：A17、食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素BC、維生素D、維生素D答案：B18、為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或米粉與面粉摻和在一起，使其在（）等性質(zhì)上達到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯答案：D19、水的生理功能不包括（）。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D20、未煮熟的豆?jié){中（）是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C21、馬鈴薯亦稱土豆、（）。A、地栗B、洋山芋C、馬蹄D、芋艿答案：B22、廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、人工滅答案：C23、人們對某人或某事的（）稱為社會輿論。A、評論B、評價C、判斷D、意見答案：A24、豆沙包的制皮方法是（）。A、搟皮B、壓皮C、按皮D、攤皮答案：C25、層酥面坯經(jīng)過包、撐、疊等開麻方法，使其具有（）結(jié)構(gòu)。A、松軟起發(fā)B、膨松酥脆C、海確狀多孔D、你軟的層次答案：D26、食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)是（）。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B27、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A28、制作卷筒蛋糕，蛋糕片應厚約（）。A、5cmB、1cmC、3cmD、4cm答案：B29、下列（）是用按的成形方法制作的半成品或成品。A、春卷皮、燒麥皮B、餃子皮、包子皮C、餡餅、豆沙包皮D、餛飩皮、千層餅答案：C30、制作清油餅的要點為和面時（）、扎面。A、要依次加水B、水要一次加足C、要少加水D、要多加水答案：A31、含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C32、制作蕓豆卷，先將蕓豆（），用溫水泡除。A、洗凈B、破開C、碾碎D、炒熟答案：B33、烤制時，外殼上色后要（）。A、保特爐溫B、提高爐溫C、縮短時間D、降低爐溫答案：D34、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、技術(shù)水平D、原料鑒別答案：C35、離心律適用于（）的造型面點。A、多樣品種B、整塊品種C、組合品種D、單一品種答案：D36、蜂蜜含有豐富的糖、（）、銅、錳等。A、鈣B、鋅C、鐵D、維生素答案：C37、對不耐熱的餐具、茶具消毒時，（）消毒法是較為合適的方法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒答案：B38、制作薯類面坯，糖和米粉要（）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即可。A、待涼后B、在溫熱時C、趁熱D、在冷卻后答案：C39、向心律適用于（）的造型面點。A、單一品種B、多樣品種C、組合品種D、整塊品種答案：A40、制作芝麻涼卷時，應將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5cm的長條后壓扁成（）寬的片。A、10cmB、15.cmC、20cmD、25cm答案：B41、掌握蒸制成熟數(shù)量是指（）坯料的數(shù)量。A、一次蒸制B、兩次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制答案：A42、下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、花生B、奶C、海帶D、蘑菇答案：B43、保管食鹽的相對濕度為（）。A、70%B、60%C、50%D、40%答案：A44、糧食在呼吸過程中放出（）。A、熱B、氣味C、氧分D、水分答案：A45、下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（）。A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A46、道德以（）為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非答案：C47、為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、動手術(shù)C、盡快進食D、大量輸液答案：D48、人體所需要的（）是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、熱能B、維生素C、鈣D、水分答案：A49、一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：A50、帶汁蜜餞含有（），鮮嫩適口，光亮濕潤，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中。A、水分較多B、果肉較多C、糖水較多D、果核較多答案：A51、鮮花制成的面點輔料有糖玫瑰和（）。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、桂花醬D、桂花粉答案：C52、下面是黃色的抽象聯(lián)想的一組是（）。A、和平、希望B、熱情、嚴肅C、光明、希望D、純潔、神圣答案：C53、在當代，（）是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C54、調(diào)制物理膨松面坯時，將面粉過夠后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)和均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻答案：A55、社會主義職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D56、烤爐內(nèi)的火力按（）分為底火和面火。A、用途B、部位C、性質(zhì)D、大小答案：B57、烙可以分為干烙、（）A、油烙和濕烙三種B、濕烙兩種C、水熔和油烙三種D、水烙兩種答案：C58、調(diào)時物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進行，直至蛋液是乳白色、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、朝一個方向間斷B、反復間斷C、朝一個方向不停D、朝多個方向不停答案：C59、以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲酯C、甜菊精D、糖精答案：D60、我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）。A、0.05g/kgB、0.025g/kgC、0.01g/kgD、0.1g/kg答案：A61、對稱中心為一點的稱為（）。A、對比對稱B、角對稱C、中心對稱D、輪對稱答案：C62、維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、碳水化合物B、無機化合物C、有機化合物D、化合物答案：C63、綠豆去雜、洗凈，放入水鍋中煮八成熟后，出鍋（）。A、晾干出粉B、趁熱出粉C、加水出漿D、加油出漿答案：A64、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（）和化學穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D65、薯類面坯無彈性、韌性、（）。A、可塑性B、疏散性C、軟性D、延伸性答案：D66、蒸制成品具有形態(tài)完美，（），口感松軟，易被人消化吸收的特點。A、縮心香軟B、餡心酥脆C、餡心鮮嫩D、顏色鮮槍答案：C67、下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D68、成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B69、制作麻蓉餡時應先將（），制成細末。A、面粉蒸熟B、制糖漿C、熬制糖漿D、芝麻炒香答案：D70、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3,4-苯并、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：A71、位男運動員22歲，身高178cm，如果該運動員每日需熱量為15500kJ，則其每日需蛋白質(zhì)（）。A、41~62gB、185~231gC、93~139gD、556~649g答案：C72、先下劑子后包酥，（）的開酥方法稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下3個劑子C、一次下10個以上劑子D、一次只能做出一個劑子答案：D73、可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬化的病人答案：B74、蘋果按（）可分為伏蘋果和秋蘋果。A、成熟期B、種植期C、口感D、顏色答案：A75、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學反應。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱答案：C76、牛乳可提高面點制品的（）。A、營養(yǎng)價值B、售價C、起酥性D、彈性答案：A77、各種對立因素之間的（），相輔相成，造成和諧，謂之對比。A、區(qū)別B、統(tǒng)一C、不同D、調(diào)和答案：B78、麻蓉餡中的面粉應是（）。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C79、攤是指將（）的面坯，放入加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使壞料形成圓形成品或半成品的方法。A、較硬B、較稀軟或糊狀C、較軟D、硬答案：B80、下列屬于科學的喝水方法的是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時暴飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A81、淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。（）A、正確B、錯誤答案：A82、道德以善惡為評價標準，在不同社會中存在不同的善惡觀。（）A、正確B、錯誤答案：A83、飯皮面坯一般是指將米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。（）A、正確B、錯誤答案：B84、物理影松面坯一般有6種制作工藝方法。（）A、正確B、錯誤答案：B85、干貨制品的含水量為30%~50%，一般能長期存放。（）A、正確B、錯誤答案：B86、面點制作中常用的鮮水果有蘋果、荔枝、獼猴桃、草莓等。（）A、正確B、錯誤答案：A87、任何條件下，成本毛利率與銷售毛利本都存在換算為系。（）A、正確B、錯誤答案：B88、“脫火”和“回火”都屬于正常燃燒過程。（）A、正確B、錯誤答案：B89、制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混合均勻，餡制后要有充分的吸水時間。（）A、正確B、錯誤答案：A90、干燥的空氣可能引起一些原料失水而減重、腐爛。（）A、正確B、錯誤答案：B91、制作果膨餡一般可根據(jù)品種的特點，以果脯的質(zhì)量來決定餡心的軟硬。（）A、正確B、錯誤答案：B92、清醒狀態(tài)的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。（）A、正確B、錯誤答案：A93、伍仁酥條的制作要點：和面要用揉搓的方法；烤爐溫度要低，防止外焦內(nèi)生。（）A、正確B、錯誤答案：B94、制作薯類面坯時，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。（）A、正確B、錯誤答案：B95、松子仁主要是紅松和果松的種子。（）A、正確B、錯誤答案：B96、米漿類面坯的特性為體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。（）A、正確B、錯誤答案：A97、荷葉卷成熟時，用小火蒸10min即可。（）A、正確B、錯誤答案：B98、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。（）A、正確B、錯誤答案：A99、為了防止蔬果在保管中減少腐爛變質(zhì)，主要應抑制寄生蟲的生長繁殖。（）A、正確B、錯誤答案：B100、豌豆黃的風味特點是豆味濃郁、香甜適口，是夏季食品。（）A、正確B、錯誤答案：A101、加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過油炸、水泡等過程。（）A、正確B、錯誤答案：B102、通過人體電激的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。（）A、正確B、錯誤答案：B103、通常情況下，360V以下的電壓不會造成人身傷亡。（）A、正確B、錯誤答案：B104、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食