通過例會做好酒店管理工作pp

何通過例會做好酒店管理工作由于酒店企業(yè)是人力資源密集型企業(yè)，所以酒店的內(nèi)部管理工作在很大程度上就是對人的管理。為了更好的貫徹落實酒店制訂的各項方針、政策，保持酒店上下一致，齊心協(xié)力的完成酒店預期的各項經(jīng)營、管理目標，召開不同層級的會議進展布置發(fā)動尤為重要。一次成功的酒店會議，不但起到布置酒店工作，下情上達、上情下達作用，而且起到統(tǒng)一思想、端正認識、培訓提高等作用。酒店組織會議質量的上下,能顯示出一家酒店管理質量上的上下。因此，酒店高層應充分認識到酒店各層級例會在酒店管理中所起到的作用，制訂、完善酒店各層級相應的例會制度，幫助不同層級的管理者開好相應層級的會議，從而起到酒店管理工作的事半功倍作用。那么，在酒店管理工作中都通常召開那些層級的會議呢？一般而言，酒店通常召開的例會主要有：店務會〔全體員工大會〕、總經(jīng)理辦公會議、部門經(jīng)理會議、中層干部會議、部門管理例會、班組會、協(xié)調會、培訓會、晨會等等。對于酒店各層級的管理者來說，終究應如何才能組織、開好這些會議呢？下面，讓我們具體進展分析、探討：

一．酒店召開的主要例會及其內(nèi)容：

１．店務會〔全體員工會議〕

店務會又稱酒店全體員工會議，它的組織召開者是酒店總經(jīng)理，會議參加人員為酒店全體員工。店務會(員工大會)的召開時間一般是淡季每月一次，旺季每季度一次。由于酒店各層級管理者的綜合素質、管理水平和演講水平不一致，常常導致酒店各種必要的工作信息在傳遞的過程中失真，從而出現(xiàn)員工隊伍思想上的混亂、酒店各項工作指標達不到酒店預期經(jīng)營、管理目標的結果。因而，召開酒店全體員工大會，統(tǒng)一思想，端正認識，尤為必要。通過向員工通報酒店近期工作方案和近期酒店工作成果情況，既能滿足員工的知情權，又能提高員工參政議政的積極性，充分激發(fā)員工工作中的創(chuàng)造熱情。因為店務會的參與成員是全體員工，所以，會議組織者要認真準備材料，搜集酒店員工關心的問題，將酒店近期的經(jīng)營情況，近期的工作總結、預期的工作方案，員工們關注的問題等等，通過會議傳遞相關信息給酒店全體員工。同時，借酒店員工大會之機，可請酒店月度、季度先進員工登臺發(fā)言，以鼓勵先進，帶動一般，促進后進。酒店員工大會也可不具體時間安排，每逢酒店重大活動的開場或完畢，一定要及時召開全體員工大會進展發(fā)動或總結。

２．總經(jīng)理辦公會議。

總經(jīng)理辦公會議是酒店召開的最高級別的管理會議?？偨?jīng)理辦公會議的組織召開者為酒店總經(jīng)理，參加者為酒店總經(jīng)理、副總經(jīng)理、總經(jīng)理助理等總經(jīng)理辦公會議成員，根據(jù)會議需要也可以臨時安排相關部門經(jīng)理參加?？傓k會議除了在年頭、年尾因討論有關酒店開展戰(zhàn)略方針、對酒店當年工作進展總結、來年工作方案進展商定等原因召開的較為頻繁外，一般是每月召開一次或總經(jīng)理根據(jù)工作需要臨時通知召開，會議內(nèi)容一般是就近期酒店總體工作進展總結，檢查酒店預算工作完成情況，安排部署下月工作方案,酒店高層互通信息,協(xié)調一致等等。酒店總辦會議主要是討論有關酒店開展戰(zhàn)略層面以及重大人事任免等方面的問題。

３．部門經(jīng)理會。

酒店部門經(jīng)理會一般每周召開一次，時間一般放在周一進展，會議由酒店運行副總經(jīng)理主持。會議議程主要是酒店各部門經(jīng)理向總經(jīng)理匯報部門上周工作完成情況、本周工作打算、工作中存在的問題以及需要協(xié)調、請示的各項工作。然后，酒店總經(jīng)理對各部工作進展講評以及傳達相關的各項信息?？偨?jīng)理進展工作講評時切忌沒有具體態(tài)度，對該表揚的應大力弘揚，該批評的予以嚴厲申斥、直至按照酒店的各項工作制度進展相應的獎懲。會議還要由運行副總經(jīng)理就本周工作進展具體部署。最后，會議內(nèi)容由總經(jīng)理辦公室相關工作人員進展記錄、存檔，根據(jù)需要由總經(jīng)理決定是否下發(fā)會議紀要，并由總經(jīng)理辦公室相關人員和人力資源部質檢人員負責對各部任務完成情況進展監(jiān)視檢查，并及時反響給酒店高層。

４．中層干部會。

中層干部會一般放在周五下午進展，會議參加的對象可擴大到領班級。同酒店其它層級會議相比，中層干部會的培訓職能大于管理職能。會議除了各部對本周工作進展例行總結和通報外，更重要的是利用這個時間對酒店全體中、基層管理人員進展管理知識培訓，鼓舞中、基層管理人員的士氣，起到為酒店培養(yǎng)后備管理干部作用。培訓授課人可由酒店總辦成員以及部門經(jīng)理輪流擔任，根據(jù)需要也可以從院?；蛐袠I(yè)專家中聘請人員到店講課。５．部門管理例會。部門管理例會的主持人是部門經(jīng)理，參加對象是所轄部門的主管、領班級別管理人員。會議議程主要是將酒店下達的各項工作以及部門工作方案進展分解，任務到各班組，并提出明確的完成時間與質量要求。并對所轄各區(qū)域的工作開展、完成情況進展講評。為了鼓勵先進員工以及培養(yǎng)后備基層管理人員，可邀請先進員工參加會議，起到鼓勵作用。

６．班組會。

班組會由領班主持召開，會議議程主要是對本班組工作進展講評，并將班組具體工作任務分解到人。班組會的時間安排較為靈活，既可采取晨會形式,也可采取在員工交接班時進展。由于基層管理人員綜合素質所限，部門經(jīng)理要對領班級的管理人員進展必要的會議知識培訓，并參加班組會予以指導。越是基層會，條理越要清晰，工作安排越要具體，任務越要細化到人。

７．協(xié)調會。

酒店工作紛繁復雜，一項接待任務往往要牽涉到酒店各部門，因而專門的協(xié)調會議是必不可少的。酒店的協(xié)調會可分為兩種，一是酒店各部門經(jīng)理必須參加的協(xié)調晨會。會議由運行副總主持，對當天的客情進展通報，需要協(xié)調的問題進展協(xié)調解決。二是部門專項工作協(xié)調會，一般根據(jù)需要每月進展一次，如沒有協(xié)調工作需要，那么予以取消。協(xié)調議題由各部門搜集準備，交由運轉副總審議后，由總辦安排時間進展。需要指出的是，有關的協(xié)調問題，相關部門經(jīng)理能私下協(xié)調解決的盡可能私下協(xié)調解決，私下協(xié)調解決不了的再提交會議協(xié)調解決。協(xié)調會議一定要到達協(xié)調問題、解決問題目的，千萬不能開成扯皮會。會議的主持人〔運行副總經(jīng)理〕一定要對需要協(xié)調的問題進展事先調研，經(jīng)過會議研討后當場拍板，到達協(xié)調解決問題目的。

８．培訓會。

培訓會由人力資源部根據(jù)酒店整體培訓方案組織實施。一般來講，酒店整體培訓〔如平安消防培訓、管理層培訓〕等，由人力資源部組織實施；各部培訓會，由酒店各部自行制訂培訓方案，報人力資源部核準后，各部自行組織實施，人力資源部負責對各部培訓效果進展監(jiān)視、檢查。

二．召開會議的紀律要求、組織程序和會議進展程序。

酒店會風反映一家酒店員工的工作作風和酒店的管理水平，所以酒店高層管理者一定要對酒店各層級會議的組織召開過程實行標準化管理。

１．會議紀律要求。

酒店對各種會議的一般性紀律要求：１〕要求參會人員提前到達會場，準時簽到。對未及時履行請假手續(xù)的遲到、沒有參加會議的人員予以相應的處分。２〕參會人員必須攜帶筆記本和筆，以做好會議記錄。３〕參加會議的人員必須按照酒店規(guī)定著工作裝。４〕參會人員必須遵守會場秩序，不得交頭接耳說話。５〕參加會議的人員必須在會議開場時關閉通訊工具，如有緊急工作情況，可由會議效勞人員進展轉達。６〕全體員工大會各部門必須遵守指定的入場時間和順序，在指定位置落座，會議完畢后按順序離場。酒店質檢人員在會議最后一排就座，對會場紀律進展監(jiān)視檢查。７〕會議的發(fā)言要按指定的發(fā)言順序在規(guī)定時間內(nèi)完成，未事先指定發(fā)言的人員如有發(fā)言要求，可以用紙條形式請求會議主持人批準。８〕對會議主持人、主要組織者所講的問題存有異議的，可會后單獨反映，不得打斷會議議程，當場申辯。

２．會議組織程序。

酒店一級的會議應由總經(jīng)理辦公室簽發(fā)會議通知單通知酒店前廳、客房，前廳部負責會議室控制，客房部負責會議室的布置準備、效勞工作。酒店一級的例會也應由總經(jīng)理辦公室事先下發(fā)參加會議的人員名單、地點、時間等，如有變動，另行通知。同時，酒店辦公室還負責會議會場布置的指導與驗收、會議內(nèi)容的記錄存檔和通報、會議的跟辦落實與檢查等工作，人力資源部負責會場紀律的檢查等等。需要進展拍照、錄像等對外宣傳工作的，那么由酒店公關銷售部負責協(xié)調新聞媒體予以進展。酒店各部門會議需要使用會議室的可由各部門填寫會議通知單后由分管副總批準后按規(guī)定程序進展。部門會議組織程序參照酒店程序進展。

３．會議進展程序。

酒店級別的會議，一般由總經(jīng)理的直接下級〔運行副總經(jīng)理〕擔任會議主持人，負責會議進程的控制。在參加會議人員到齊后，會議主持人向總經(jīng)理請示會議是否開場，然后，按事先指定會議發(fā)言順序進展發(fā)言，發(fā)言時間一般控制在５分鐘內(nèi)，超時的由主持人予以提醒。部門經(jīng)理的匯報內(nèi)容主要是：上周部門工作完成情況，本周工作打算，本部門存在的問題、需要協(xié)調的問題以及需要予以弘揚的先進員工等等。部門經(jīng)理匯報后，主持人請總經(jīng)理進展工作講評。然后，會議主持人〔運行副總〕布置本周工作。會議議程完成后，主持人請示總經(jīng)理是否完畢會議，最后，按次序退場。

三．會議結果的落實。

酒店任何會議的召開，都是為了解決問題，酒店會議是酒店領導集體解決問題的一種工作形式。會議形成的任何決議，最終都要落到實處。所以，酒店各級領導者一定要抓好會議的落實工作。酒店一級會議所形成的決議，可由酒店總經(jīng)理辦公室和人力資源部〔負責酒店質檢〕負責跟蹤落實。各部門會議所形成的決議的落實工作，由各部門管理人員負責跟蹤落實。

最后,需要指出的是,會議作為酒店進展管理工作的一種必要手段,必須進展科學方案,精心安排，認真準備。會議的設置、程序和規(guī)那么要不斷地根據(jù)情況進展調整和改革，目的就是為了提高解決問題的效率。不必要的會議一定要進展壓縮，不要為開會而開會。同時，管理人員切忌不要把會議當作展示自己權威的場所，獨斷專行，聽不得半點不同聲音；也不要把會議開成民主談心會，凡事沒有結論，空談一氣。會議完畢后，一定要抓好會議內(nèi)容的落實工作，這才是酒店通過開會進展管理的關鍵所在?！绾螒獙Σ惋嫎I(yè)的新環(huán)境年初以來，受中共中央改變工作作風八項規(guī)定的影響，飯店餐飲行業(yè)的形勢一路下滑，營業(yè)收入降幅極大。特別是以餐飲為龍頭的高中端酒店，更是損失沉重。不僅如此，由于收入銳減，也引發(fā)了一輪較大范圍的裁員、輪休的躲避風潮?？v觀酒店業(yè)的目前的態(tài)勢，大有終結已經(jīng)延續(xù)了二十多年的穩(wěn)健開展勢頭。而且經(jīng)過這一過程中國酒店業(yè)開展的速度肯定要相對放緩。對此現(xiàn)象業(yè)內(nèi)外褒貶不一。我個人認為：首先，我們應該成認，這些年來餐飲業(yè)，特別是高、中端酒店，很大程度上依靠了政府、軍隊和國企消費的支撐。這本身就是一種不合理的現(xiàn)象，用人民群眾的血汗錢去揮霍，與黨和國家的利益，與民眾的利益格格不入，是遲早被掃地出門的。這種辭別是注定會發(fā)生的，只是早晚而已。相比之下，早發(fā)生比晚發(fā)生強，防止我們被這種不正常的消費現(xiàn)象誤導，做出投資、開展方面的錯誤判斷和決策，防止造成更大的經(jīng)濟損失。其次，在招待、慶典活動中，我們國人長期以來處于一種不理性的消費狀態(tài)，死要面子，互相攀比，宴請規(guī)格越來越高，規(guī)模越來越大，普及面越來越廣。給很多部門、很多人，特別是對百姓階層造成了極大的財務和心理上的壓力。不僅浪費了政府、百姓的錢財，而且造成了社會資源的極大浪費。正如電視所播報的那樣，一年的浪費夠兩億人吃一年，這是多么觸目驚心的數(shù)字！我個人認為，中央的這一舉措至少對于改變落后的消費陋習，引領理性消費，培養(yǎng)社會文明將起到十分重要的推動作用。有人說，幾千年形成的傳統(tǒng)習慣能說改就改掉嗎？我說，文明進步是開展的潮流，不可逆轉。既然我們成認這是陋習就應該承擔起責任，盡我所能，支持這一規(guī)定。再次，我們這一改革會有效的阻止貪腐，大幅提升政府的效能和公信力，提高軍隊的凝聚力和戰(zhàn)斗力，提高國企的開展速度和水平，讓百姓看到實際成果，提高對黨和政府政策的認同感。不僅如此，這也將會在世界上引起強烈反響，讓世界重新認識中國，提升中國政府和中國人民的形象和國際影響力。為此，我贊成。關于酒店業(yè)如何應對這一變化，我個人認為，對于餐企來說，這是一個新的市場環(huán)境，也是一次市場的洗牌和重組，對每個企業(yè)來說大家都在同一個起跑線上，這既是一個強大的壓力，也是一次極具誘惑的挑戰(zhàn)。就看誰能冷靜的面對、理性的思考。我覺得應該在以下幾個方面努力：一、在公款消費淡化的市場環(huán)境下，應重新進展市場定位。既在新的市場中，誰是我們的客人？與過去相比，我們應該弱化哪些，強化哪些？應該放棄哪些，開發(fā)哪些？比較起來，對于高、中檔酒店來說，市場定位未必要變，但客戶群和客戶之間的比重應進展重新選擇和調整。例如，效勞于高、中端商務活動仍然是酒店的主要功能。與過去相比只是做規(guī)風格整，但決不能整個放棄。同時，要特別注意中產(chǎn)階層這個新參加者，這個階層未來一定會成為這個市場的消費生力軍。還有，公款消費仍然要引起重視，只是淡化而不是淡出。該開的會還要開，該辦的事還要辦，只是頻率要降，規(guī)格要降，費用也要降。二、準確的客戶定位后，就一定要進展正確的客戶價值定位，正確的預測我們客人的潛在需求，評估他們的預期消費水平。根本原那么仍然是高端高價，低端低價，遵循價值規(guī)律做出正確的判斷。要根據(jù)本地區(qū)的經(jīng)濟開展狀況，以及我們重新定位的客戶群的收入水平，來確定客戶的平均消費能力。假定，高端客人過去人均消費６００元，根據(jù)目前的具體情況似下降２００元為宜，定位在３００～４００元的標準。中產(chǎn)階層，如中小老板、高級白領、教授醫(yī)生、自由職業(yè)者等，人均消費水平大概定在１００～２００元恰好。這是個重要的價值設計參數(shù)，因為我們要根據(jù)這個參數(shù)設計我們的出品，設計我們獨特的客戶價值。我認為，餐飲的核心價值一定是出品，低端是好吃，中端是好吃加養(yǎng)生，高端是好吃、養(yǎng)生加良好的心理感受，也就是要加上可心的效勞和優(yōu)雅的環(huán)境。出品一定要充分表達本地、本店的傳統(tǒng)特點優(yōu)勢，一定要讓喜歡，讓客人津津樂道，這就是客戶價值定位。這也是餐飲文化的主要內(nèi)容，無論進展怎樣的設計包裝，都離不開這些根本的要素。三、我們是個開展中國家，所以社會的成熟和人們的理性都需要有一個過程。不過世界興旺國家的文明過程，以及其文明的舉措已給我們提供了很好的借鑒。所以我建議，有關部門應通過考察引進有益于我們思考的經(jīng)營信息。例如，國外酒店的餐飲消費態(tài)勢如何，客戶的主要成份，消費的根本水平，飲食文化的建立等等。過去我們把太多的注意力放到了學習現(xiàn)代管理制度流程上，對市場的認知多在開發(fā)和維護上，對于市場深層次的內(nèi)涵了解和學習的較少，我們現(xiàn)在要補上這一課。四、還有一個重要問題，現(xiàn)在好多酒店都在裁員、放假，這不是一個沒有方法的方法。我們推測，即便渡過這一危機，酒店餐飲的開展速度也將放緩。因為剔除了非理性消費因素，所以酒店中餐飲的份額肯定會有所降低。與之相應的在用工上也會出現(xiàn)一些新的情況，既可能高端酒店餐飲的用工量會相對降低，而中低端用工量那么會絕對增加。但無論如何，酒店員工短缺的局面不會因此而發(fā)生改變。目前的裁員、放假措施只是一種暫時緩解壓力的方法，決不會長此下去，千萬別短視眼，該留的沒留，一定會懊悔。因此，我建議各酒店在考慮酒店應對思路的同時，也應對員工流失因素和員工素質不高的問題一并進展研究解決。因為無論怎樣定位市場，怎樣設計客戶價值，都離不開員工的活動。沒有員工的參與，什么樣的方案都不會有理想的結果。員工雖不是萬能的，但沒有員工萬萬不能。如何吸引和留住好員工仍然是我們未解的難題。綜上所述，我認為目前酒店面臨的這一局面，是中國酒店業(yè)開展過程中的問題，是不爭的事實。解決這一問題的關鍵，最根本的還是在于認知利弊，調整思路，重新定位，適應變化。只有這樣才能盡快走出低糜，步入良性開展的軌道。高端餐飲轉型中顯迷茫買贈、特價菜、新菜譜……時下，“厲行節(jié)省、反對浪費〞之風刮緊了高端餐飲轉型的步伐。采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，面對當前的形勢，省城的不少高端餐飲酒店，謀求轉型之路，尋找新的市場時機十分迫切，而放低身段、多元開拓市場，成為這些高端餐飲企業(yè)不約而同的選擇，各家也是八仙過海各顯神通，不過，高端餐飲的轉型在把戲繁多的同時也顯得迷茫。文/圖記者孔蕾實習生孫欣欣A【現(xiàn)象】改名推特價菜賣早餐高端酒店病急亂投醫(yī)“去我們飯店吃飯吧，我們家的菜也很廉價……〞昨日，在省城某傳媒公司工作的馮先生告訴記者，在昔日以高端聞名的某酒店附近，該酒店效勞人員向前來停車的消費者一一介紹。而在以前這是不可思議的：這家酒店向來以價格高知名，最低標準也得５００元?？墒窃诋斍敖?jīng)營業(yè)績下滑的持續(xù)壓迫下，也不得不放下身段，甚至連名字都改了，以此來顯示自己走平民化路線的決心。據(jù)了解，與這家酒店一樣，從去年年底開場，受到經(jīng)營形勢的影響，一些平日里“高不可攀〞的高檔餐廳，也不得不放下“身段〞，相繼推出家常菜品和普通特價套餐，吸引普通群眾前來消費。“實惠農(nóng)家樂套餐５９９元/８人，群眾農(nóng)家樂套餐３９９元/８人，百姓平價套餐２９９元/５-６人……〞在天外山莊的大廳內(nèi)，首先映入眼簾的是“轉型餐食〞的新招牌上，不乏魚香肉絲等家常菜的身影，“平時在這里消費幾百元很正常，但現(xiàn)在幾十塊錢就能在不錯的環(huán)境中吃一頓午餐，還是很劃算的〞，前來就餐的陳先生感慨道。據(jù)了解曾經(jīng)是皇帝女兒不愁嫁的高端餐飲，如今也不得不走出閨房適應當前的市場形勢，“我們的營銷團隊，效勞員都會去發(fā)傳單，也做了些報紙夾頁來宣傳，〞某高端酒店的負責人表示，他們現(xiàn)在想得最多的是采取怎樣的措施拉攏群眾消費群體。位于千佛山北門附近的隨心園酒店，就是魚翅皇轉型后的新身份，與改名同步，酒店點菜區(qū)撤掉數(shù)百上千元的高檔菜，換上二三十元的家常菜，新菜價普降３０%-５０%。而在以前這里是普通濟南人輕易不敢進去消費的地方。這家酒店的負責人在承受一家媒體采訪時也說，前一段時間“天天往里賠錢，天天都在討論轉型。〞，最終，集團決定將魚翅皇酒家改名為隨心園酒樓?！叭∶S心園’就是表示從此貼近群眾，誰都可以進來隨心消費。〞走訪中，記者留意到，一些曾經(jīng)專做海鮮、燕鮑翅的飯店，也開場走平民化路線，推出各種平價菜、家常菜，打起群眾消費的旗號。高端酒店不約而同的調整了菜譜，明顯增加了１００元以下的品種，一家大酒店甚至還開了“惠民外賣窗口〞，銷售大包子、大餑餑、餃子等外賣食品，方便和效勞于附近社區(qū)顧客。B【變化】包房變大廳借婚宴向群眾示好開賣３０元、４０元一道的菜品，推出１６８０元/桌的婚宴，在省城市民印象中“高、富、帥〞的高端餐飲天外山莊，最近頻頻向普通消費者伸出橄欖枝。亭臺樓榭、綠樹鮮花，奢華的環(huán)境曾讓天外山莊一度遠離群眾消費視野，不過隨著群眾婚宴的全新推出，天外山莊正悄然改變著其在公眾心中的形象，“這里原來是包間，我們?nèi)看蛲ǜ慕ǔ纱髲d，可以接待婚宴、壽宴等宴請，〞據(jù)天外山莊的負責人滕燕介紹，從未接待過婚宴的天外山莊，婚宴的起步價１６８０元/桌，比很多星級酒店還廉價，截止到目前，他們已經(jīng)預訂了多場婚宴，“我們這里的環(huán)境特別適合室外婚禮、草坪婚禮，四、五月份的好日子已經(jīng)快預訂完了。〞“商務消費、家庭消費、個人消費業(yè)務的增加將是未來酒店市場的一種趨勢，如何借助契機適時調整思路，將是未來酒店拓展市場時的重要問題。〞滕燕表示，他們未來將家庭聚會、婚宴、壽宴市場加大推廣，爭奪群眾消費群體。記者在采訪中了解到，高端餐飲除了將傾向群眾消費外，經(jīng)營重點也進展了相應調整，不少高端酒店不約而同的主攻婚宴市場，有的高端酒店通過加強與婚慶公司合作，提高效勞質量，搶奪婚宴市場這塊蛋糕。

天外山莊推出轉型菜品

C【觀察】中檔酒店趁機逆勢上揚正當省城的高端餐飲企業(yè)遇到前所未有的寒冬時，與此形成鮮明比照的是，一些定位群眾消費的小型餐飲店不僅沒受影響，生意還穩(wěn)中有升。采訪中記者發(fā)現(xiàn)面向群眾消費的火鍋店、休閑餐廳、特色餐廳人頭攢動，生意十分火爆?！暗谝患径葼I業(yè)額同比增長６０%，〞采訪中，記者了解到，省城群眾消費的餐飲代表凱瑞集團的相關負責人張舵表示，旗下的高第街５６號、城南往事、魯西南老牌坊、皇城根等定位在群眾消費的酒店不但沒有受到影響，反而生意還逆勢上揚，“我們的目標受眾一直以來很明確，都以普通的群眾群體為主，旗下的品牌之間采取差異化營銷，〞張舵坦言，其上漲的６０%的份額不乏有原來去高端酒店的局部客源。采訪中記者了解到，群眾消費的酒店有著自己的生存法那么，菜品不斷推陳出新是它們立于不敗之地的重要原因?！跋裎覀兠總€月都會推出一兩個新的菜肴，同時又會淘汰幾個不怎么受歡送的菜品，日積月累，飯店內(nèi)的菜品都是老百姓評價較高的，〞張舵表示，“除了推新菜品，綠色打包盒也是我們首家推出的。〞不但菜品變，環(huán)境也在變。記者了解到，不少中檔酒店隔段時間就會做一些環(huán)境上的變動，比方說酒店房間內(nèi)布局的變動或是僅僅增加一些裝飾性的布置，這些舉動看似不起眼，卻能為消費者帶來新鮮感與滿足感?！緲I(yè)內(nèi)聲音】天天都在想如何轉型“外賣〞、“團購〞、“降低餐標〞、“改名〞……從年前遭遇退訂風潮，到裁員自保，再到紛紛放低身段尋求出路，高端酒店已經(jīng)不再坐以待斃，紛紛采取措施及時轉型，一時間，“轉型〞成了高端酒店的風潮。曾經(jīng)是濟南高檔餐飲標桿的魚翅皇酒店，隨著其悄然改名，走親民路線，拉開了高檔餐飲轉型的序幕?！案叨瞬惋嫷霓D型突破口其實在一個‘儉’字上。〞作為一名在餐飲界摸爬滾打了３０年的業(yè)內(nèi)人士，滕燕表示，“民以食為天，普通百姓才應該是餐飲業(yè)消費的主力軍，而普通百姓消費除了要求餐飲業(yè)提供平安美味的食物、優(yōu)雅舒適的環(huán)境之外，價廉物美才是消費的主流趨勢。〞滕燕認為，高端餐飲業(yè)紛紛向群眾市場回歸，正是順應潮流的明智之舉?！斑@兩三個月來，濟南高端餐飲普遍受到較大沖擊。如果客源無法盡快回流，有的可能會陷入入不敷出的困境。〞滕燕坦言，自己每天想得最多的事情就是如何轉型。據(jù)了解，如今天外山莊已經(jīng)向社會化餐飲“過渡〞，不但菜品價格出現(xiàn)降價，還推出家常菜、特價菜，引進港式火鍋，對菜品構造有所調整。“雖然目前物業(yè)、人力、原材料本錢不斷上升，利潤率卻不斷下降，但從長遠看，個人消費才是餐飲業(yè)開展的后勁。〞滕燕表示，對于如何從轉型中突圍，他們正在經(jīng)歷著前所未有的考驗，“不過從目前運營情況看，老百姓消費的量上來了，點菜也很理性。〞記者了解到，高檔餐飲企業(yè)正從菜肴構造、效勞方式、營銷手段、自身潛力等方面出發(fā)，尋找轉型出路。以前很少有優(yōu)惠促銷活動的高端酒店，自去年年末開場，也推出了團購業(yè)務。采訪中，不少高端餐飲企業(yè)負責人坦言，雖然在轉型，也采取了不少轉型的措施，但是怎樣才能突圍他們心里多是沒譜，“現(xiàn)在都是嘗試，最后結果怎樣，還需要時間的考驗。〞【專家之言】轉型是趨勢但別成一陣風對于高檔酒店的轉型，業(yè)內(nèi)人士普遍認為，餐飲業(yè)群眾消費將成為酒店轉型契機。高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點，找到新的目標群體定位是積極的嘗試?！澳壳案叨瞬惋嫿档烷T檻，尋求轉型是必然之路，如何實現(xiàn)轉型和可持續(xù)開展，如何轉型升級、突圍求生存，是目前餐飲業(yè)要做的事。〞采訪中，山東省酒店業(yè)商會會長李濱表示?！笆紫纫谟^念上有所轉變，高端餐飲要根據(jù)自身的特點、優(yōu)勢做文章。〞不過李濱也表示，高端餐飲和消費者之間需要有磨合期，“當前，消費者的消費觀念還是難以改變。改變消費者的觀念，是需要高端餐飲引導的。要向市民傳遞一個明確的信號，高檔酒店也能讓你在這里花不多的錢，吃得好。〞“本錢不斷上漲，利潤率卻不斷下降，是當前高端餐飲企業(yè)面臨的最頭痛問題。不過，誰能堅持到最后，找準自己的目標群體，就能在市場洗牌中勝出，〞李濱建議，“高端業(yè)務要縮減，但也需要一定程度的保存，畢竟消費是有層次有差異的。〞同時他認為，高端酒店的轉型必須從自身實際出發(fā)，切忌盲目跟風，同時要創(chuàng)新自己的經(jīng)營模式，唯有因地制宜的“萬變〞模式方能取得“不變〞的盈利結果。

“轉型不能一陣風、走過場，〞業(yè)內(nèi)人士張先生建議餐飲企業(yè)對中央的號召有一個長期的思想準備?！耙揽抗罾瓌拥幕蜗M本不是常態(tài)。首先厲行節(jié)約是好的，節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。其實這次出臺的政策對餐飲行業(yè)既是挑戰(zhàn)，也是機遇，需要經(jīng)營者轉變思想，積極應對，重新給自己定位，適者才能生存。〞如何將高端餐飲做成“剛性需求〞？改革開放３０多年來，社會經(jīng)濟總量越來越大，社會財富的積累也越來越多。因此，我看各方面的商務應酬、請客吃飯還是在所難免的。正常的商務消費，是不會因為中央“厲行節(jié)約〞的“八項規(guī)定〞而停頓下來。

但那些違反市場規(guī)律，違反本錢規(guī)律的“虛高〞餐飲消費，那么一定會受到影響。而且，就目前的形勢來看，影響的幅度也只會越來越大。

最近，與北京的幾位朋友聊天，他們說，去年北京的高端餐飲市場情況還不錯，一些人就誤以為“八項規(guī)定〞對北京高端餐飲影響不會太大，也不會很久。但從現(xiàn)在的情況來看，很明顯，這是對２０２１年餐飲形勢的誤判。

如今，從北京、上海、廣州到全國各地，高端餐飲都在想方設法自救。有的裁人、有的降價、有的甚至賣盤關門。但我看關鍵還是要轉變觀念，不要再繼續(xù)沉迷于過去的營銷“概念〞之中而不能自拔。

活人不會被尿憋死。不要怨天尤人，應該老老實實抓出品，用優(yōu)質食材做出好的菜肴；扎扎實實抓培訓，提升餐飲隊伍的整體素質；認認真真抓效勞，給客人提供高附加值的驚喜和感動。也只有這樣，才能在正常、理性的消費環(huán)境中求生存、求開展。

人總是要吃飯的。毫無疑問，餐飲行業(yè)永遠是“朝陽產(chǎn)業(yè)〞，因為吃飯是一個“剛性需求〞，平民百姓要吃飯，富商巨賈也要吃飯，不同的消費群對于飲食有著不同的要求。其實，誰能讓“先富裕起來的人〞吃出驚喜，誰就可以高枕無憂。這一點，我們就很值得向外地的餐飲同行學習。

澳門，無疑是“先富裕起來〞的地區(qū)。在這里，自然有不少專門為“先富裕起來的人〞效勞的餐廳。那么，人家又是怎樣演繹“高端〞的呢？

早就聽說，澳門新葡京“當奧豐素１８９０意式料理〞是一間很高檔的米其林三星餐廳。但“高〞到什么程度，卻不甚了了。日前，與朋友特意來到這家餐廳，享用了一頓舒適的晚餐，雖然吃得很簡單，卻讓我回味再三。

因為中午吃得不太多，我們只叫了一個頭盤和兩個主菜。盡管我們消費不高，但人家一點不嫌棄，絲毫不馬虎。點菜時，我只是說了一句我們兩個人分著吃，并沒有特別要求效勞員將菜分為兩份。但當頭盤“傳統(tǒng)螺絲粉伴地中海蜆及黃瓜〞端上來時，卻讓我大為感動。他們的廚師竟然把這份頭盤精心地“一分為二〞，擺盤非常大氣、精致，完全是給我們“量身定制〞。

另外的兩道菜，“野海魴魚配羅馬西蘭花黑松露汁〞與“燒羊排拌地中海香草雜菜及茄子蓉〞就沒有分開上了。因為，一分開，可能就會影響進食的口感與滋味。慢煮的野生海魴魚鮮嫩無比，配上名貴優(yōu)質的意大利黑松露〔２０００多美元/公斤〕，齒留香。

據(jù)餐廳的意大利經(jīng)理介紹，這里不但使用的食材〔包括我們所點的羊、魚、黑松露等〕全都是從意大利進口。甚至連橄欖油醬汁也是地道的意大利家族制作。

其實，優(yōu)質的食材不難找，精致的烹飪也不難做到，但“貼心的效勞〞卻很難做到。所謂“貼心〞，必須發(fā)自內(nèi)心；所謂“效勞〞，一定是“量身定制〞。高端餐飲，就應該這么做。

能否將“高端餐飲〞做成“剛性需求〞？在我看來，關鍵在于擺正心態(tài)，平衡好經(jīng)營者與消費者兩者之間的關系。

日前，我應邀參加了在北京舉辦的２０２１年“大董·春歌品鑒會〞。所聞所見，感觸良多。

上次去北京，是去年的１２月。當時，雖然廣州的“高端餐飲〞已經(jīng)感受到陣陣涼意，但北京的“高端餐飲〞卻仍然一片“鶯歌燕舞〞，幾乎感受不到什么影響。時隔數(shù)月再上北京，沒想到形勢急轉直下，據(jù)當?shù)氐木频?、餐飲同行介紹，北京高端餐飲〔包括酒店餐飲〕營業(yè)額急劇縮水，水瓜打狗——不見了一大半，生意下降了５０%，最好的也下降了２５—３０%。

但讓很多人百思不得其解的是，一向走高端的“大董〞，經(jīng)營業(yè)績根本上沒受到什么影響。與“大董〞聊天時，我問他微妙何在。

他說：我始終堅持兩條：一是以“群眾消費〞為本，二是只做“三分利〞。但“群眾消費〞不一定就是廉價和低價。你到我們店消費，不一定非要吃“蔥燒海參〞，還可以吃烤鴨和其它小菜；堅持“三分利〞，就是嚴格把好價格關，我們絕不會因為哪一道菜好賣，便想著法子提價來坑客人。正因為“大董〞一直堅持做好這兩條，他們的客源一直是以正常的商務客人與國內(nèi)外游客為主，因此，這次受到的沖擊就比其他高端餐飲小得多。

很多高端餐飲經(jīng)營者，總以為離開了“鮑參翅〞，游水海鮮這些貴價食材，便無從下手。其實，在大董看來，充分利用好各種時令的原材料，把家常小菜做出意境、做出彩，往往比“名貴菜式〞的利潤更高。

此次“大董·春歌品鑒會〞的菜式，更注重“不時不食、不鮮不吃〞，更講究“粗料精制〞。有一款“清燉筍尖獅子頭〞，味鮮、清新、美味，給我留下深刻的印象。以往，說起貴價的“獅子頭〞，大家便聯(lián)想到“蟹粉獅子頭〞。其實，“獅子頭〞根據(jù)季節(jié)進展不同的配搭，也一樣令人吃出驚喜和感動。

“高端餐飲〞如何將自身做成“剛性需求〞？“大董〞值得我們借鑒。餐飲三快一慢解決方法在餐飲企業(yè)中，目前普遍存在“三快一慢〞的現(xiàn)象。這個現(xiàn)象制約了餐飲企業(yè)的正常開展，為餐企帶來不可低估的經(jīng)濟損失，甚至有的酒店因為這些原因而關停倒閉。那么，什么是“三快一慢〞現(xiàn)象呢？原材料價格上漲速度快，人力資源本錢上漲速度快，房租上漲速度快，這是“三快〞。酒店菜品售價上漲速度慢，這是“一慢〞。如何使餐飲企業(yè)安康穩(wěn)步地向前開展？應對“三快一慢〞的有效方法是什么？這是擺在餐飲管理人員面前的一個不可回避的課題。只有解決了這個問題，餐企才能穩(wěn)步開展，才能取得良好的經(jīng)濟效益。做為一名餐飲管理人員，針對“三快一慢〞現(xiàn)象的難題，我按照自己的思路進展解析，以作為餐飲市場開展的參考。問題：原材料價格上漲速度快近年來，原材料價格持續(xù)上漲，并保持迅猛勢頭，今年尤甚，局部原材料價格已翻了近十倍之多。這樣的上漲速度是我們難以預料的。究其原因，一是市場的價風格節(jié)失控；二是局部奸商暗箱操作，大量囤積物品，擾亂正常的市場秩序；三是原材料經(jīng)過多道倒手，增加了物流運作本錢。但是，餐廳菜品大多價格穩(wěn)定，僅有小幅上漲或保持原價，導致現(xiàn)在菜品的毛利率已遠遠低于往年水平。例如，兩年前某道菜的本錢是２６元，售價５８元，那么，它的毛利率為５５.０%。現(xiàn)在這道菜的本錢是３６元，如果仍然按照原價出售，毛利率那么僅有３７.９%。如果要到達毛利率５５%以上，菜品就得漲價３０元左右。由此可見，酒店的利潤明顯下降，甚至做了賠本的買賣。而價風格整是一件慎之又慎的工作，既要考慮酒店的效益，又要顧及顧客的承受能力。這樣就導致了菜品售價上漲速度慢，上漲難的現(xiàn)象。最終，不是顧客不買賬，就是酒店無奈地取消局部特色招牌菜品。解決方法

可以減少原料購置的環(huán)節(jié)，選擇直接從菜農(nóng)的蔬菜大棚或水產(chǎn)批發(fā)市場購進，杜絕從二道販子或三道四道販子手中購進。這樣，采購員雖然更辛苦一些，但是原料的本錢會適當?shù)亟档?，因為各個中間環(huán)節(jié)引起的漲價因素被削弱或抵消了。另外，減少購貨環(huán)節(jié)還便于追溯進貨源頭，有效控制原料質量。問題：人力資源本錢上漲速度快

這是目前餐飲企業(yè)共同面臨的一個老大難問題。兩年前，一個效勞員的工資報酬在８００—１０００元左右，而現(xiàn)在，工資漲到了１５００—１８００元，仍然是一人難求。無論是人力資源市場，還是人才市場，在餐企發(fā)生用工荒的時候，都很難為企業(yè)提供適宜的人才。人力資源本錢上漲速度快的原因是多方面的，包括國家對就業(yè)人員薪水最低標準的調控，同行業(yè)之間的相互競爭等等，這導致爭奪人才的趨勢愈演愈烈，工資報酬不斷提升。解決方法當然，國家政策方面的調控，我們是不可能扭轉的，但是可以根據(jù)企業(yè)自身的經(jīng)濟實力，在餐飲同行業(yè)的競爭中占得先機。這就要求企業(yè)去多做工作，例如：

１、提高工資標準，施行工資分級制度，將工資和業(yè)績有效掛鉤。

２、能者多勞多得，根據(jù)員工的特長，可以一人身兼數(shù)職。

３、根據(jù)企業(yè)的實際情況，在工資改革中，適當增加一些如夏三月的防暑高溫保健費，發(fā)放一些防暑降溫的保健食品和福利費等等。

４、強調以人為本的親情管理，視員工為兄弟姐妹。比方公司在２０２１年開展的“吃好、玩好、睡好，干好、學好〞的五好活動，就對降低員工流失率起到了積極的作用。問題：房租上漲速度快

隨著國家房地產(chǎn)的熱炒熱賣，房租也跟著水漲船高，讓本來就不景氣的餐飲行業(yè)不堪重負。有些餐飲企業(yè)就是因為負擔不起房租而被迫停業(yè)。現(xiàn)如今，企業(yè)利潤扣除員工工資和房租后，往往所剩無幾。房租的漲價占去了企業(yè)利潤的很大一局部。就目前的房地產(chǎn)開展趨勢來看，今后很長一段時間內(nèi)，房租不會有所回落，只能越走越高。解決方法如何應對房租上漲速度快的局面？

１、租房時要根據(jù)本企業(yè)的開展方向、經(jīng)營規(guī)模及長遠規(guī)劃考慮，科學制定和簽訂租房方案，租房合同一次性簽５年以上，以防止因一年一變化的房租漲價因素造成的經(jīng)濟損失。如果能一次性簽約１０年以上，那么可以保持１０年的相對穩(wěn)定開展。

２、開發(fā)酒店的多功能作用，例如在酒店的閑置區(qū)域開辦小型煙酒超市，既方便了顧客，又能抵消局部房租漲價的費用。

３、充分利用酒店的可使用面積，增加客人的入座率。有可能的話，酒店可以開展多種業(yè)務，如廉價洗車、酒后代駕、手機充電等。在滿足客人多方面需求的同時，又增加了利潤。

４、假設酒店面積較大，屋頂有寬裕的空間，可以考慮與廣告公司合作，在屋頂做大型的廣告宣傳，用廣告收入來抵消房租費用。問題：菜品價格上漲速度慢菜品銷售是酒店生存開展的最重要的手段，菜品售價的上下，直接影響到企業(yè)的效益。毛利率的上下決定著餐企的盈虧。由于上面所述的三個上漲快的原因，導致了菜品價格偏低，而酒店要想給菜品提價，又很難一步到位。稍稍往上提一點不能解決問題，動作稍大一點，消費者又不買賬。這就需要我們的管理者結合酒店的實際情況，適當調整菜品價格的上漲程度，萬萬不可急于求成。解決方法１、菜品一定要有酒店的特色。產(chǎn)品特色是餐飲企業(yè)立業(yè)生存的根本，特色菜品是銷售價格上調的唯一理由。在這里，應該充分考慮以下兩點：〔１〕顧客喜愛的并且能承受的因素。〔２〕菜品上漲必須有合情合理的因素。例如一碗陽春面的售價是５元，如果把這碗陽春面的鹵子改為菌菇雞湯鹵或老骨湯鹵，使原來的陽春面有了新的特色，每碗提價到７—８元，消費者可能會愉快地承受，我們的菜品漲價就顯得更加合理。２、菜品一定要經(jīng)常推陳出新。菜品創(chuàng)新是企業(yè)保持強勁開展勢頭的重要因素，是企業(yè)旺盛的生命力和活力的表達。例如，烤鴨三吃、基圍蝦兩吃等方式，就是一物多用的典型案例。還有蒙骨香“六吃〞，使原料得到了最大限度的利用。并且為產(chǎn)品售價的提升找到了值得信服的理由。３、開展“五常〞活動，注重開源節(jié)流。酒店管理層在管理工作中，應該學會從每件小事做起，節(jié)約水、電、燃料、菜品原材料等本錢。這樣就可以彌補菜品價格上漲速度慢的缺乏，不斷提高菜品的毛利率，創(chuàng)造企業(yè)的利潤和效益。

餐飲賣點做商品的都想有一好的賣點，做餐飲也一樣，好的賣點能吸引好奇顧客群體的眼球，能給企業(yè)帶來意想不到的經(jīng)濟增長點。如何做好，從實踐來看沒有固定的模式，也沒有理論依據(jù)，大多是看到有人在做，感覺很好，有時甚至對一類現(xiàn)象不知用何種理論去解釋，也就談不上給出評價了，如果是業(yè)內(nèi)人士，且是精于同業(yè)的可能會發(fā)現(xiàn)獨到之去，一般的也就走過錯過了；如是消費者就有可能去看一看，看了也就可能真的消費了，那商家的目的也到達了?，F(xiàn)在餐飲業(yè)競爭劇烈程度大家都心知肚明，從店堂的裝璜到軟件的配置，從菜肴的開發(fā)到員工的高端培訓，都表達了生存的不易，可越是競爭劇烈越就有沖破城樓的，他們做的得心應手，游刃有余。定位是每個企業(yè)開張就已草擬好的，從定位找賣點可收到擴張的奇效，外國洋快餐一度被國人稱為“垃圾食品〞，但就是這樣的食品卻大賺國人一把，他們的賣點大多盯在國內(nèi)的年輕人和兒童，讓你開口就能說它，餓了就想它，作為給孩子的獎品還離不開它，去了消費了還有小禮品，讓你下次還去，因為還有更好的在那等你?？纯次覀兊钠髽I(yè)，要么定位于官方公務消費，要么定位不清，再要么無所謂定位，就是一種愿者上鉤，當然談不上什么賣點。營銷是很多企業(yè)不得不用的武器。餐飲也不例外，營銷方法很多，真正做的好的卻不多?，F(xiàn)在有的企業(yè)在報紙等媒介上宣傳自己店堂如何高檔，菜肴如何精巧，效勞如何精細入微，最后卻是大量的廣告費打了水漂。為什么會這樣？還是因沒有明確的定位，造成無目標營銷。更可以理解為沒有為自己的企業(yè)尋找賣點。這賣點是針對定位群體的營銷行為，你要找到不同群體的口味特點，消費習慣，消費時間，愛好，收入支出的大致情況；還要考慮你的商圈，你最能代表你企業(yè)特點的東西。否那么不要開口營銷，更不要說賣點。只有先定位好，在定位的根底上營銷，此后才是賣點?，F(xiàn)在很多的餐飲用“大〞，“奇〞，“特〞，“怪〞等等來吸引顧客，可是不知這樣能吸引多少來消費的？至多不過吸引個別饕餮者的眼光，但不一定就能打動他們的味蕾。還有目前國人的經(jīng)濟收入拿出少量的錢偶爾奢侈一下可以，但面對今天你“奇〞，明天我“怪〞的餐飲市場誰又能消費得了？不如學浙商，從一針一線小利開場，效果可能還好一些。川味店中很多小利方面做的很好，如：小火鍋，自助餐，送泡菜，免費的啤酒；人人都怕麻卻又丟不了的那香味；都是它的賣點，而且它在某種程度上已經(jīng)改變了國人的某些飲食習慣。有些企業(yè)想做大做強，不是擴張店鋪的數(shù)量，就是搞加盟，連鎖?？梢欢螘r間之后母店都不見了影子，這就是國人的虛榮心在作怪。你能搞十個店，我就能搞十個以上，反正不能落下。卻不知有錢可以擴張，市場卻不是有錢就能玩得轉的。行業(yè)都有自己的規(guī)律，有自己的生存周期和生存空間，受地域習俗文化影響很大。就是大樹移植也得考慮溫差和地質不是？何況飲食？在東部你賣羊湯，西部做海鮮，南賣辣北賣甜不是不行但做大就就做不了，即使你將能改的都改了，但你改不了地方習俗，改不了“媽媽味〞！所以賣點的選擇要有針對性，不能力勸回民同胞吃豬肉不是？本地經(jīng)營可以夸大一點，異地開展就應小心，不求全而應針對特定人群。讓他們想起“媽媽味〞才是行之有效的舉措。美食街，排檔城，風味巷，土菜館，各地都有；現(xiàn)在還有山珍，農(nóng)家樂，漁港之類。其實這都是賣點的最好例子。利用群體效應，特色效應，集中經(jīng)營。但有些問題也不能無視，牌子是掛了，跑到那個市場都一樣，牛肉街內(nèi)只有那么一兩家經(jīng)營，而且味也與宣傳的大相徑庭。農(nóng)家樂成了戲園子，菜成了填肚子的物件，不知是樂那一塊？

餐飲開展快，是經(jīng)濟開展的結果，但餐飲的建立卻沒有在實質上得到提高。從業(yè)人員素質低，學習時間短，社會職業(yè)地位不高，保障性不強都給餐飲的開展增加了阻力，沒有高素質的人才和理論，政策的投入餐飲開展是很難適應現(xiàn)在的飲食需求的。“退餐潮〞引發(fā)餐飲經(jīng)營新思考２０２１年新年的鐘聲并沒有為我們高星級酒店和餐飲人帶來想象中的繁榮，“國八條〞、“禁酒令〞卻像一陣陣的寒潮席卷大江南北，央視“舌尖上的浪費〞的追蹤報道，更是給本應“紅紅火火〞的餐飲市場雪上加霜，各大高星級酒店和中高檔社會餐飲企業(yè)紛紛卷入了“退餐潮〞中，２０２１年冬天的餐飲業(yè)真正讓酒店和餐飲人感覺到了“寒冬〞的降臨。

面對愈演愈烈的“退餐潮〞，餐飲經(jīng)營者們該如何去應對這樣的市場變化，是該到了我們反思市場、反思我們經(jīng)營思路的時候了。其實，早在喜迎千禧鐘聲的時候，餐飲市場就已經(jīng)悄然地發(fā)生著變化了，而那些始終堅持以公款招待、政府接待為主的高星級酒店的餐飲經(jīng)營者們并沒有引起足夠的重視，以至于面對改革開放３０多年來最為嚴重的“退餐潮〞出現(xiàn)的時候，他們明顯地表現(xiàn)出了手足無措，難以適應。筆者根據(jù)多年來對餐飲市場的分析和研究，針對眼下的“退餐潮〞提出幾點建議：一、審時度勢，調整經(jīng)營策略

進入２１世紀以后，中國的餐飲市場已經(jīng)從高端消費逐步走向了群眾消費時代，普通群眾消費者已經(jīng)逐步成為餐飲消費的主體。這里說的普通群眾消費者包括了家庭消費、婚宴消費、朋友聚餐以及為數(shù)近３億的“都市白領〞消費群體等。而事實也證明，這些消費群體幾乎支撐起了餐飲市場的大半壁江山。據(jù)丁丁優(yōu)惠發(fā)布的？２０２１年度餐飲商戶調查報告？顯示，丁丁優(yōu)惠所覆蓋的線下３８個重點城市，包括北上深廣、一線省會城市和大型旅游城市中，人均消費水平在５０-１００元之間的占調查比例的４２.８%，而這一消費水平正是都市白領階層等群眾消費群體可以承受的消費水平，這一龐大的消費群體偏偏被眾多的高星級酒店所忽略。所以，面對市場的變化，餐飲經(jīng)營者應當重新審視市場，及時調整經(jīng)營策略，調整產(chǎn)品構造，以適應市場的變化，爭取更多的中等消費群體，獲得更大的市場份額。

餐飲市場越來越細化的今天，經(jīng)營者們必須更多地關注細分市場的消費需求研究，并根據(jù)酒店自身特點設計針對性餐飲產(chǎn)品，以滿足細分市場的需要?！伴L尾理論〞也再次提醒我們，越來越多的新興消費市場呈幾何倍數(shù)的增長，并無窮延伸，抓住這些市場，就有可能使得我們的市場占有總量超過原有的主要市場份額。所以，如果餐飲經(jīng)營者能具備較強的市場意識，善于把握市場契機，“退餐潮〞也就不那么可怕了。二、練好內(nèi)功，迎接市場挑戰(zhàn)群眾消費者雖然消費水平相對一般，但是，他們對餐飲消費的追求并沒有降低。這種追求突出表現(xiàn)在品質和效勞兩方面。因此，我們必須有清醒的認識，做好充分的準備。

首先是品質。在地溝油、假魚翅充滿市場的今天，無論是何種消費群體，對餐飲產(chǎn)品品質的關注已經(jīng)到了非常重要的地步，群眾消費也不例外。概括起來說，群眾消費者對品質的要求主要包括菜肴產(chǎn)品的構造、菜肴產(chǎn)品的質量以及出品等方面。由于群眾消費的價格有一定的心理底限，他們對菜肴原料的要求并不很高，尤其是高檔原材料制作的菜肴根本不會被點到，因此，面向群眾消費的菜肴產(chǎn)品的構造應當以中檔、特色菜肴為主。時下流行的家常菜、粗料細作的菜肴等，都非常受到群眾消費者的青睞。而對菜肴的出品、口味等方面，他們希望能夠做到品質如一，要能夠表達高星級酒店的水平和檔次，不能因為客人消費價格不高就馬虎應對，敷衍了事，這不但影響酒店的聲譽，也會給客人留下不好的印象，從而失去更多的回頭客。

其次是效勞。高星級酒店長期以來一直是群眾消費者望而卻步的消費場所，其中最重要的原因就是經(jīng)營者和效勞人員習以為常的以貌取人的勢利式效勞。群眾消費者對餐飲效勞的要求集中表現(xiàn)在高效、快捷兩個方面，即不希望等候時間太長，也不希望效勞人員不停地圍著客人轉，希望得到一種“距離式效勞，無距離感受〞。這就要求高星級酒店的管理人員認真研究群眾消費者的需求，制定合理的效勞標準并進展員工培訓；效勞人員能夠正確認識效勞的理念和客人的感受，端正效勞態(tài)度，改善效勞流程，在根本標準的根底上能為客人提供相對個性化和及時的效勞。

此外，就餐環(huán)境，食品衛(wèi)生等餐飲經(jīng)營的根本要素也都是群眾消費者關注的內(nèi)容。三、加強管控，減本增效是關鍵

多年來，高星級酒店對群眾餐飲市場漠視的重要原因之一就是酒店運營本錢相對較高，餐飲利潤率較低，而群眾消費的價格又偏低，從而很難保證餐飲經(jīng)營應有的利潤。

僅就餐飲而言，其實，高星級酒店不管消費者是誰，不管消費水平上下，管理者最關鍵的是要加強好自身的管理和監(jiān)控，將本錢控制的措施真正落實到實處，這才是確保經(jīng)營利潤的關鍵。餐飲本錢控制的關鍵在加工和配分兩個環(huán)節(jié)上。廚房加工環(huán)節(jié)要做好加工標準的制定、原材料出凈率的控制和邊角料的綜合利用三大工作，這是有效控制本錢，減少浪費的重要舉措；而廚房切配廚師不嚴格按照標準菜譜配菜，隨意抓、隨意配的現(xiàn)象更是造成餐飲本錢波動的重要因素。此外，廚房里面的長流水、餐廳里面的長明燈等，多年來形成的習慣性浪費，即使是再高檔的消費也經(jīng)不起這樣的浪費和消耗。這些環(huán)節(jié)如果能有有效的措施控制好，不管什么人消費，不管消費什么菜肴，餐飲的本錢都不會出現(xiàn)偏差，酒店應有的效益就能得到保證，群眾消費也是如此。

“退餐潮〞引發(fā)的波動一方面是餐飲經(jīng)營者長期以來墨守成規(guī)，不思變革的結果，另一方面也反映了酒店餐飲經(jīng)營者應對市場能力的薄弱?！巴瞬统报暻∷埔桓鼻逍褎却偈刮覀冋J真反思，也給我們上了一堂很好的餐飲市場營銷課。餐飲業(yè)經(jīng)營訣竅餐飲經(jīng)營就是一層窗戶紙，沒有太多神秘的地方。有太多的餐飲老板，大字不識一個，但是自己的酒店生意經(jīng)營的風生水起。不管什么事情，都是人自己把他搞復雜了，繞來繞去，最后反倒是不知所措。這些訣竅是為餐飲企業(yè)效勞常用的方法，效果十清楚顯，作為經(jīng)營者，應該熟記在心。商圈訣竅以酒店自身為中心，向四周輻射５００米為半徑，作為自己的主營商圈。在這個商圈里，酒店的影響力最大。隨著商圈的擴大延伸，影響力越來越弱。門臉訣竅門臉是酒店的第一廣告，絕對不可以輕易裝飾。名字、色彩、造型，將決定從門前流過人群的注意力和進店率。想一想那些生意興隆的酒店，哪一個不是在店面上與眾不同出奇制勝？顧客訣竅不是所有的人群都是自己的客人。要把效勞對象鎖定在“一類人〞上，而不是所有人上。餐飲經(jīng)營的是“小眾〞，不是“群眾〞。能夠讓“小眾〞真正滿意，你的酒店就成功了。品種訣竅企業(yè)最常銷售的就是很少的幾個品種。不可能每個菜都叫座。把注意力集中到幾個菜上，做精做好，自然會贏得顧客心。氣氛訣竅看效勞人群的需求，確定氣氛。盡量少花錢在裝修上，負責任的籌劃人一般都是“輕裝修，重裝飾〞，不會讓客戶把大把的金錢，投到無休無止的裝修上。制造氣氛的目的是賺錢，不是燒錢過癮。管理訣竅管理者自己要懂得餐飲經(jīng)營，所以員工們就信服。千萬不要為了管理而去管理，那樣的話，過不了多久，員工們就跑掉了。經(jīng)營思路清晰，注意人際關系，應該就算懂一半了。特色訣竅特色需要襯托和推介。人無我有，算特色。人有我精，也算特色。而且，后者更是讓別人難以模仿。特色如果加上掌故和歷史傳承，更會讓顧客望而生畏。特色本身，也要做到色、香、味、型、器樣樣到位。品牌訣竅品牌是企業(yè)和產(chǎn)品留在顧客心中的印象，也是向顧客做出的一個保證。為了讓顧客記得住，必須要設計一個鮮明個性的標識做代表，注冊成商標。久而久之，習慣成自然，品牌成為共識。推廣訣竅餐飲企業(yè)，店內(nèi)推廣要重于店外推廣。與其花錢做宣傳廣告，莫不如直接宴請客人，零距離介紹菜品特點。廣告的有效送達率特別低，驅動力更是無從談起，最好的方法，還是請客吧。酒店內(nèi)部，POP、三折頁廣告單、訂餐卡、小禮物、積分方法等營銷工具應全面齊備，方便客戶建立業(yè)務關系。餐飲工程開展模式籌劃方案一、前言

近幾年來，中式快餐開展風頭正勁，依靠其自身菜式靈活，方便快捷，形式自由等特點席卷全國，形成了餐飲業(yè)一道亮麗的風景線。在北京市場中，因地理位置及政治、文化、經(jīng)濟等因素快餐行業(yè)開展勢頭迅猛。從高檔到群眾各種檔次并存，成為代表全國飲食的一大要素。近幾年隨著北京各區(qū)開展進程的加快和對傳統(tǒng)飲食產(chǎn)業(yè)的重視，餐飲業(yè)在北京的經(jīng)營得到有效提升，并借此形成了一道餐飲潮流，贏得了中國的“餐飲風向看北京〞之美譽。傳統(tǒng)飲食種類繁多，名優(yōu)小吃更是數(shù)不勝數(shù)，歷經(jīng)時間檢驗和數(shù)輩名廚們的改進創(chuàng)新，已形成了完備的制作工藝和加工方法，并初步邁入了品牌經(jīng)營之路。目前市場中各大中式快餐品牌已完成了個性化品牌塑造，積極進展全國擴張，并取得了較好的成績。從中我們不難看出，中式快餐在廣闊的地域中都有著極強的生命力和較大地開展空間。同時，現(xiàn)有的快餐經(jīng)營多存在于單性化特征的層面上，或依靠口味或依靠形式或依靠價格，那種能將歷史文化、傳統(tǒng)習俗等內(nèi)涵與中式快餐形式、口味特色完美結合的經(jīng)營企業(yè)并不多見。并且，中式快餐經(jīng)營分化嚴重，質價比差異過大，有品位、又符合現(xiàn)代人對與安康飲食的訴求、又適合群眾的中式快餐傳統(tǒng)飲食品類經(jīng)營的品牌依然是寥寥無幾，幾乎空白。由此可見，目前的快餐市場仍存在著巨大的開展空間，如能在現(xiàn)有中式快餐要素整合的根底上，進一步注重文化與歷史氣氛的營造，在器具、服裝及效勞上注重個性特色的融合，在味型及菜品上注重品種的開發(fā)創(chuàng)新，在價位上注重消費層面的擴大，在經(jīng)營形式上有所創(chuàng)新開展，營造一種高品位有特色的中式快餐氣氛將會使“我們〞成為中式快餐經(jīng)營中的亮點，并一舉占領特色快餐經(jīng)營的制高點。二、根本概念

〔１〕現(xiàn)代快餐的起源與開展所謂快餐，就是指預先做好的能夠供顧客快速食用的食物。現(xiàn)代快餐其實是社會經(jīng)濟、文化開展到一定階段的產(chǎn)物?？觳褪且粋€聽起來非常時尚的名詞，我們無法在１９９５年之前的中文辭典中找到它的影子，因為它最早是在西方出現(xiàn)的。在２０世紀初期，美國的社會經(jīng)濟迅速開展，人們的生活節(jié)奏開場加快，吃飯仿佛成為了一種累贅、一種褻瀆時間的活動，所有的忙人們都開場減少吃飯所用的時間。另外，職業(yè)婦女的增多、家庭規(guī)模的縮小以及可自由支配收入的增加，都在一定程度上促使了現(xiàn)代快餐業(yè)的產(chǎn)生。１９２１年，英格拉姆在堪薩斯創(chuàng)立了一家名為“白色城堡〞的快餐店，成為現(xiàn)代快餐業(yè)的前身。１９４８年，麥當勞兄弟圣地亞哥開辦了一個熱狗速食店，到了６０年代，美式快餐開場向歐亞擴張，在世界上掀起了一股快餐業(yè)旋風。此后，世界快餐業(yè)經(jīng)過半個多世紀的開展到現(xiàn)在已經(jīng)趨于成熟。中國快餐業(yè)起步較晚。１９８７年，北京出現(xiàn)了肯德基在中國的第一家分店；１９９０年，深圳出現(xiàn)了麥當勞在中國的第一家分店，現(xiàn)代快餐概念逐漸被引入中國。此后，麥當勞、必勝客等洋快餐紛紛登陸中國，并在短短１０年里擴展到各大城市。在外來快餐的刺激下，以及國內(nèi)需求的增加，一些中式快餐店也相繼出現(xiàn)了。中式快餐由于投資規(guī)模小、資金回收快、運作相對簡單，被越來越多的中小投資者所看中，開中式快餐店的隊伍也越來越壯大。然而，縱觀全局，國內(nèi)的快餐企業(yè)大多仍停留在傳統(tǒng)經(jīng)營或對外來快餐企業(yè)的形式模仿上，對于促使外來快餐企業(yè)迅速開展的現(xiàn)代快餐經(jīng)營管理模式卻不太了解〔２〕中式快餐行業(yè)總體形勢從１９８７年肯德基進駐北京算起，中式快餐的歷史總共也才２０多年。經(jīng)過這么些年的開展，呈現(xiàn)出來的總體態(tài)勢是中式快餐占據(jù)著大約８０%的地盤，西式快餐占了剩下的２０%。如此看來，中式快餐擁有絕對的優(yōu)勢。但是，我們也要看到，中式快餐為什么擁有這樣的優(yōu)勢？作為這個優(yōu)勢團隊中的成員，所獲得的利潤是不是也能稱得上“優(yōu)〞？試問有幾家餐廳敢說自己能跟肯德基和麥當勞一爭高低？很多國際餐飲企業(yè)進入中國，不僅在戰(zhàn)略高對上對中國市場特別重視，甚至還將中國視為其在全球開展的根據(jù)地，完全不是幾家餐廳這么簡單。國際餐飲企業(yè)搶占中國市場的一個總體趨勢是：更加深入地融入中國市場，朝著中國外鄉(xiāng)化縱深開展。無論這些企業(yè)在本國開展得如何完善，一旦進入中國市場，都會有一個對中國外鄉(xiāng)化相融合的過程。比方說，肯德基就深諳“口味是硬道理〞這一準那么，推出了早餐粥、老北京雞肉卷、川辣口味嫩牛五方等等來迎合中國人的口味；星巴克也結合中國傳統(tǒng)文化，推出了茶飲料等等。由此可以預見，隨著國際餐飲企業(yè)融入中國意識的加強，以及不遺余力、持續(xù)不斷地進展著中國市場的外鄉(xiāng)化努力，經(jīng)進一步推動西式餐飲在中國外鄉(xiāng)化程度上的升級，這也將進一步加劇中國餐飲行業(yè)之間的競爭。在餐飲行業(yè)中的快餐，也是一個產(chǎn)業(yè)。但是，大多數(shù)的經(jīng)營者并沒有將它作為產(chǎn)業(yè)來經(jīng)營，根本上都采取了手工作坊的模式。人活著，就要吃飯，這是最簡單的道理，很多人在意識到了這一點之后，立馬就有了開飯館的念頭。于是，租一間房子，找一個廚師和三兩個效勞員〔多數(shù)還是自己的親戚〕，飯館就算開起來了。掛上一塊牌子，就是開場招徠顧客。這樣做的結果是，飯店雖然很多，卻沒有幾家上規(guī)模上檔次的，這和工業(yè)革命之前的手工作坊頗為相似。西式快餐和中式快餐，一個是機器化大生產(chǎn)，一個是手工作坊，二者的生產(chǎn)效率孰高孰低，自不必分說。

雖然西式快餐的開展勢頭迅猛，但從整個快餐行業(yè)來看，對外鄉(xiāng)餐飲而言并非壞事，相反，外鄉(xiāng)餐飲企業(yè)可以以此為鑒，學習到更多的經(jīng)營理念與模式。在２０２１年的十大餐飲品牌榜中，小肥羊、狗不理、全聚德等中式餐飲品牌名列其中，這也說明了中式品牌由單店模式走向連鎖模式，由產(chǎn)品經(jīng)營走向品牌經(jīng)營，由本地模式轉向國際化模式的開場。在快餐領域，出現(xiàn)了中式快餐和西式快餐的直接對陣：真功夫對陣麥當勞、肯德基，不管是麥當勞還是肯德基，都是建立于消費者對于油炸食品的品類認知上的，由此帶出的聯(lián)想往往是油炸的、不安康的負面認知，而真功夫站在其對立面，將自己樹立成“營養(yǎng)快餐〞的創(chuàng)導者。正是憑著準確的品牌定位，真功夫牢牢樹立了自己在中式快餐領域的地位。

〔３〕、名稱釋意：快捷、安康、美味

〔４〕、店名全稱〔需進一步籌劃〕

〔５〕、宗旨：

以傳承中華美食精華、倡導綠色、安康飲食習慣為己任，提升中式快餐傳統(tǒng)飲食的整體素質；

創(chuàng)造效勞群眾的一流品牌，聯(lián)動地方經(jīng)濟的全面開展。

〔６〕、價值觀：

傳達歷史真諦，再造美食樂土；

珍視今日時機，爭創(chuàng)百年基業(yè)。

〔７〕、目標：

以品牌經(jīng)營、連鎖經(jīng)營和產(chǎn)業(yè)化開展，追求規(guī)模效應，建立國際性的一流快餐品牌。

〔８〕、風格：傳承歷史文化，表達傳統(tǒng)魅力，引領行業(yè)潮流！

〔９〕、定位：面向群眾，極具文化品位。

〔１０〕、競爭策略：

以“綠色產(chǎn)品、安康飲食、放心消費〞為品牌核心價值觀，迎合現(xiàn)代都市人的飲食消費理念。

三、開展模式：

〔１〕從店面開展方面，我們是否可以在北京建立管理中心及１-２家樣板店，品牌開展著重從２、３線城市開展逐漸鋪向全國的路線；

〔２〕由質往量開展的企業(yè)類似與海景的子品牌、眉州東坡的子品牌眉州小吃等等，都是主品牌在管理上、文化上、規(guī)模上有一定積累后開展的；

〔３〕裂變開展，由量化往質化轉變的思路完善初期各項方案。一是起步一百不止步，在開展中完善自己，在擴張中提升品質，目標——做中式快餐領航者！

〔４〕產(chǎn)品以中式快餐傳統(tǒng)飲食路線為主，融合現(xiàn)代化流水線導入QSC管理體系，從品牌建立初期就打好根底。

四、形象篇〔需籌劃公司進入〕

〔１〕、標志：

原那么：突出品牌內(nèi)涵與快餐之間的內(nèi)部聯(lián)系。采用簡捷明快的構圖，傳達粗暴、激蕩、熱烈、張揚而又不失傳統(tǒng)的人性內(nèi)容。

〔２〕、標準色：

原那么：表達中式快餐與我們企業(yè)的特性，突出飲食從歷史到現(xiàn)代的變遷。

〔３〕、標準宣傳語：

原那么：突出我們對餐飲文化，歷史風情的鐘情，對人類個性張揚的認同，表達對現(xiàn)代人群至誠的關愛。

〔４〕、應用工程設計

１．燈箱：突出形象，力求個性。

２．桌椅：表達檔次，在完備的功能上突出個性。

３．服裝：統(tǒng)一著裝，表達傳統(tǒng)風情。五、裝飾裝修篇〔需進專業(yè)籌劃〕

〔１〕、設計原那么

１〕文化性原那么：把握我們企業(yè)文化特征，營造文化氣氛。

２〕地域性原那么：表達中式快餐尤其是特色地區(qū)的風情，增強地域特色。

３〕群眾化原那么：追求自然．舒適．親切．輕松的群眾化環(huán)境效果。

４〕可推廣原那么：設計風格及要素要獨特、簡潔、穩(wěn)定和易于識別，以利于迅速在各地推廣。

〔２〕、根本要素：

１〕我們企業(yè)其獨特的文化內(nèi)涵和地域風格應通過一系列的個性化標志物，獨有性創(chuàng)意、精華性風格加以表達。

２〕店面的裝飾根本要素應力求藝術，實用、美觀、厚重，能傳達企業(yè)文化和價值地位。

３〕可在局部裝飾，加以深化，同時引入傳統(tǒng)文化等標志性裝飾物加以表達。

六、設計設想〔需進專業(yè)籌劃〕

總體布局：我們作為中式快餐經(jīng)營企業(yè)，在總體布局上應表達簡潔的魅力。裝飾以低價材料為主，通過巧妙構思設計營造高文化品味的餐飲環(huán)境。材料以木、石、磚等為根底。突出文化與歷史要素的內(nèi)涵，形成有品位上檔次的裝飾布局。同時減少小部位的修飾以外形簡單內(nèi)涵豐富的手法形成標志性裝飾布局，在表達個性裝飾的同時強化自身建筑特色。

〔２〕店門及臨街面示意圖〔需進專業(yè)籌劃提供〕

〔３〕室內(nèi)示意圖

〔４〕屋頂示意圖

〔５〕地面示意圖：

〔６〕局部工程：

吧臺

〔７〕文化墻

〔８〕各種形象符號如燈具、燈箱、剪紙、窗及其它裝飾物。七、產(chǎn)品篇

產(chǎn)品是餐飲企業(yè)賴以生存的根本，也是餐廳形象的依托，為表達我們的文化與地域形象，產(chǎn)品要摒棄流行于類似慶豐包子的低檔次，口感油膩，品種繁多化形式，重點突