碳水化合物維生素和礦物質(zhì)

碳水化合物維生素和礦物質(zhì)第1頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一第四節(jié)碳水化合物第2頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

定義：也稱糖類，是由碳、氫、氧3種元素組成的一類化合物。

一、碳水化合物分類

單糖：（CH2O）n葡萄糖、果糖等

低聚糖：由3~9個單糖分子聚合而成

多（聚）寡糖：由10個以上單糖組成

第3頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(一)單糖

單糖含3～8個碳原子，不能水解為更簡單的糖。食物單糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。

第4頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

1、葡萄糖是構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位。有些糖類完全由葡萄糖構(gòu)成，如淀粉；有些則是由葡萄糖與其他糖化合而成，如蔗糖。葡萄糖較少以單糖形式存在于天然食品中。葡萄糖有D型和L型，人體只能代謝D型葡萄糖而不能利用L型。所以有人用L型葡萄糖作甜味劑，可達(dá)到增加食品的甜味，但不增加能量攝入。

第5頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一2、果糖主要在水果和蜂蜜中。人工制作的玉米糖漿中含果糖可達(dá)40%～90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料，美國人因這類食品消費，而使果糖占總能量攝入達(dá)8%～10%。果糖吸收后，經(jīng)肝轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、乳酸和脂肪。?頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

3、半乳糖很少以單糖形式存在于食品中，是乳糖的重要組成成分。半乳糖在人體中也是先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后才被利用，母乳半乳糖是在體內(nèi)重新合成的，而非食物中直接獲得。第7頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

4、其他單糖除上述3種重要己糖外，食物中還有少量的戊糖，如核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖和木糖。甘露糖是許多糖和樹膠的組成成分。前2種糖動物體內(nèi)可合成，后幾種主要在水果和根、莖類蔬菜中。第8頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

天然水果、蔬菜中，還存在有少量糖醇類物質(zhì)。由于這些糖醇類物質(zhì)在體內(nèi)消化、吸收速度慢，提供能量較葡萄糖少，已被用于食品加工。目前常使用糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇和麥芽醇等。

第9頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(二)低聚雙糖類

雙糖是由2分子單糖縮合而成。天然存在于食品中的雙糖，常見有蔗糖、乳糖和麥芽糖等。

1、蔗糖由1分子葡萄糖和1分子果糖，以α-鍵連接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多，日常食用的白糖即蔗糖，是從甘蔗或甜菜中提取加工的。第10頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

2、麥芽糖由2分子葡萄糖，以α-鍵連接而成。淀粉在酶作用下，可降解生成大量麥芽糖，制糖、制酒工業(yè)中大量使用麥芽中淀粉酶就是這個目的。

3、乳糖是由葡萄糖和半乳糖以β-鍵連接而成，主要存在于奶類及奶制品中。乳糖約占鮮奶5%，占奶類提供總能量30%～50%。

第11頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(三)多（聚）糖類

1、淀粉

2、菊糖

3、樹膠

4、黏液質(zhì)

5、粘膠質(zhì)

第12頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一6、纖維素與半纖維素7、動物多糖（1）肝糖原；（2）甲殼素；（3）肝素；（4）硫酸軟骨素；（5）透明質(zhì)酸第13頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一二、碳水化合物的生理功能

體內(nèi)碳水化合物存在形式

葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物

其功能與形式有關(guān)。第14頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

1、貯存和提供能量

供能占總能量55%~65%

糖原是肌肉和肝內(nèi)碳水化合物貯存形式。機(jī)體需要時，肝糖原分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體，尤其是紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織能量。肌肉糖原只供自身能量需要。體內(nèi)糖原貯存只能維持?jǐn)?shù)小時，必須從飲食不斷補(bǔ)充。第15頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一2、構(gòu)成細(xì)胞和組織碳水化合物也是機(jī)體重要的構(gòu)成成分之一。如結(jié)締組織中的黏蛋白，神經(jīng)組織中的糖脂，細(xì)胞膜表面具有信息傳遞功能的糖蛋白，通常都是寡糖復(fù)合物。此外，DNA和RNA也含有大量核糖，在遺傳中起重要作用。第16頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一3、傳遞信息：作為識別標(biāo)記、有抗原

作用、細(xì)胞間黏結(jié)、細(xì)胞接觸抑制

4、潤滑作用：糖蛋白和蛋白多糖

5、保護(hù)蛋白質(zhì)不被酶氧化：糖蛋白

6、控制細(xì)胞膜的通透性

第17頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

7、節(jié)約蛋白質(zhì)作用在攝取必需氨基酸的同時，足夠的碳水化合物可最大限度地將氨基酸用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，減少蛋白質(zhì)作為能量被消耗。第18頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一8、抗生酮作用脂肪徹底被代謝分解，需葡萄糖協(xié)同。脂肪酸分解進(jìn)入三羧酸循環(huán)最終被氧化，產(chǎn)生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸不足，脂肪酸不能徹底氧化產(chǎn)生酮體。盡管肌肉和其他組織可利用酮體，但過多酮體引起酮血癥，影響酸堿平衡。充足碳水化合物，有抗生酮作用。每天至少50～l00g碳水化合物，才可防止酮血癥。第19頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一9、解毒作用：葡萄糖醛酸

10、合成生物大分子前體

嘌呤、嘧啶、膽固醇等

11、食物纖維的生理作用

膳食纖維：存在于食物中不能被人體消化吸收的一類多糖。因其葡萄糖分子是以-鍵連接，人體內(nèi)的淀粉酶不能破壞此鍵，因此其有特有的生理作用。第20頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一食物纖維種類、來源和主要功能

.

種類食物來源主要功能.

不溶性纖維

木質(zhì)素所有植物正在研究之中

纖維素所有植物（如小麥制品）加糞便體積

半纖維素小麥、黑麥、大米、蔬菜促進(jìn)胃腸蠕動

可溶性纖維

果膠、樹膠、黏膠柑橘類、燕麥制品延續(xù)胃排空時間

減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇

第21頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一口腔促進(jìn)唾液分泌消化道潰瘍胃部吸水膨脹延長排空時間小腸大腸吸附作用促進(jìn)有害物質(zhì)的排泄降低食物總熱量延緩淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖增加咀嚼力度減少脂肪的吸收減少膽固醇的吸收肥胖糖尿病高血壓冠心病膽結(jié)石痛風(fēng)腦卒中大腸癌便秘闌尾炎靜脈異常潤滑腸道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌維持正常的PH水平,腸粘膜的屏障膳食纖維與慢性病預(yù)防齲齒第22頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一食物纖維的生理作用

輔助消化通便防治憩室病預(yù)防“壓擠病”防癌防治膽石癥防治高脂血癥、糖尿病防治肥胖癥吸附某些食品添加劑、農(nóng)藥等化學(xué)物質(zhì)第23頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一三、碳水化合物的供應(yīng)量每天至少50～100克；占總能量55%～65%；攝入多糖類；精制糖占總熱能10%以下；美國FDA提倡每人每天攝入食物纖維25g，或每1000kcal能量攝入11.5g，較為合適。第24頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一四、碳水化合物食物來源第25頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一飲食中碳水化合物是世界上來源最廣、使用最多、價格最便宜的能量營養(yǎng)素。

主要來源谷物、蔬菜、水果、奶和糖。國人以米面為主食，60%以上能量來源于碳水化合物。這種飲食結(jié)構(gòu)不僅經(jīng)濟(jì)，而且科學(xué)，并有利于健康。第26頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一食物纖維的最好來源，不是精制的纖維素產(chǎn)品，而是天然食物，如豆類、谷類、新鮮的水果和蔬菜等。食物纖維因其重要的生理功能，日漸受到重視。

第27頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一烹調(diào)與應(yīng)用1、粗雜糧維生素、礦物質(zhì)、食物纖維高于精細(xì)食糧。2、谷類與豆類合用提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。3、霉變食物不能吃。4、淀粉干熱產(chǎn)生糊精，遇水糊化反應(yīng)，保護(hù)維生素。5、單、雙糖加熱，焦化反應(yīng)終產(chǎn)物有害。第28頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一可用于食品加工的膳食纖維的來源谷物：大麥、玉米、燕麥、稻谷、黑麥、小麥豆類：大豆、豌豆、花生、羽扇豆蔬菜：甜菜、芥蘭、魔芋水果：萍果、葡萄干、檸檬、李子、蔓越莓堅果和種子：棉籽、亞麻籽、榛子、車前草籽親水膠體：海藻膠、魔芋膠、樹膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠真菌多糖：茯苓、木耳、香姑、冬蟲夏草、靈芝纖維素及其衍生物：甲基纖維素、羧甲基纖維素、其他：寡糖、抗性糊精、抗性淀粉第29頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一按30克計算，相對應(yīng)的食物量15公斤烤麩、10公斤老豆腐6公斤黃瓜、西紅柿5公斤白菜、絲瓜、萵筍4.3公斤冬瓜、金瓜3.75公斤南瓜、綠豆芽、心里美羅卜3.33公斤洋蔥1公斤鮮玉米600克燕麥片500克玉米面（干）1500克鮮魔芋（數(shù)據(jù)來源：2002年食物成分表）第30頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一膳食纖維對人體的不利作用膳食纖維攝入也要適量①過多的膳食纖維會引起腹?jié)q、排便次數(shù)增多。②影響多種礦物質(zhì)的吸收利用③影響脂溶性維生素的吸收特別是對于腹瀉病人或消化吸收不良的病人，不宜過量補(bǔ)充膳食纖維。第31頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

定義：維生素是維持人和動物機(jī)體健康所必須的一類營養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給。

第五節(jié)維生素第32頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一維生素的共同特點

1．都是以其本體形式或可被機(jī)體利

用的前體形式存在于天然食物中。

2．大多數(shù)維生素不能夠在體內(nèi)合成，

也不能夠大量儲存在組織中

3．不是構(gòu)成各種組織的原料，也不

提供能量。

第33頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一4．每日生理需要量(僅以mg或μg計)

很少，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝有重要作用。

5．常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。

6．不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生

物活性相同化合物，如維生素A1與

維生素A2，維生素D2與維生素D3，

吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺等。

第34頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

維生素分類

脂溶性維生素

維生素A(視黃醇retinol)

維生素D(鈣化醇calciferol)

維生素E(生育酚tocopherol)

維生素K(凝血維生素)第35頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

水溶性維生素

維生素B1(硫胺素thiamine)

維生素B2(核黃素riboflavin)

維生素PP(尼克酸nicotinicacid、煙酸)

維生素B6(吡哆醇pyndoxine及醛、胺衍生物)

泛酸(遍多酸pantothenicacid)

生物素(biotin)

葉酸(folicacid)

維生素B12(鈷胺素cobalamin)

維生素C(抗壞血酸ascorbicacid)

維生素P(通透性維生素)

硫辛酸(1ipoicacid)

第36頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一脂溶性維生素特點

不溶于水，而溶于脂肪及脂溶劑中；在食物中常與脂類共存，其吸收與腸

道中的脂類密切相關(guān)；

主要儲存在肝、脂肪中；

攝取過多，可引起中毒（維生素A和D）

攝入過少，可緩慢地出現(xiàn)缺乏癥狀。

第37頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一水溶性維生素特點

易從尿和汗中排出，體內(nèi)僅有少量存在；

攝入不足時，易較快地出現(xiàn)缺乏癥；

機(jī)體飽和后，攝入的維生素必然從尿中排出；

若組織中維生素枯竭，則給予的維生素將大量被

組織利用，從尿中排出減少，因此可利用負(fù)

荷試驗對水溶性維生素的營養(yǎng)水平進(jìn)行鑒定；

一般無毒性，但極大量攝入時也可出現(xiàn)毒性。第38頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

B族維生素是輔酶的組成部分。B族維生素中的B6、泛酸及生物素在食物中廣泛存在，腸細(xì)菌又可合成，人類未發(fā)現(xiàn)典型的缺乏癥。

第39頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

維生素缺乏

亞、非洲有許多兒童由于缺乏維生素A而致盲。

我國以植物性為主，動物性食物較少，維生素A及核黃素供應(yīng)量偏低。因此，仍有散見的夜盲、舌炎、陰囊皮炎等維生素A及B2缺乏的癥狀。

第40頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(一)維生素缺乏可能原因

l.維生素攝取量不足：飲食調(diào)配不合

理、或有偏食習(xí)慣等

2.吸收不良：多見于消化系統(tǒng)疾病的患者

3.腸細(xì)菌生長抑制：使用殺菌藥物而使消化

道細(xì)菌受到抑制，合成維生素的量減少，

也可引起某些維生素(K、B6、尼克酸)的缺乏。

4.需要量增加：

5.食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)?shù)?1頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(二)維生素缺乏的分類

原發(fā)性：飲食中維生素供給不足或其

生物利用率過低引起

繼發(fā)性：指由于生理或病理原因妨礙

了維生素的消化、吸收、利

用，或因需要量增加，排泄

或破壞增多而引起的條件性

維生素缺乏。

第42頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一臨床缺乏

亞臨床缺乏：維生素邊緣缺乏，維生素

的營養(yǎng)水平及其生理功能

低下，↓抵抗力、工作效

率和生活質(zhì)量

食欲差、視力降低、易疲乏第43頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(三)發(fā)生過程

漸進(jìn):維生素儲存量↓生化指標(biāo)異常生理功能↓組織病理改變臨床癥狀和體征生命停止

混合缺乏的癥狀和體征。

第44頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一維生素過多癥

攝入超量----嚴(yán)重的不良反應(yīng)如維生素A、D等第45頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

類維生素

有些化合物，其活性極似維生素，曾被列入維生素，通常稱之為“類維生素”，也有人建議稱為“其他微量有機(jī)營養(yǎng)素”，如維生素P、肉堿、輔酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸和?；撬岬?。

其中肉堿和?；撬峤鼇硖厥苤匾?。第46頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一牛磺酸在保護(hù)視網(wǎng)膜、心肌、促進(jìn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和增強(qiáng)免疫功能方面起到重要作用。牛奶中牛磺酸含量(1～3μmol/dl)比人奶(26～35μmol/dl)少得多。

肉堿在能量代謝中起關(guān)鍵作用，新生兒(尤其早產(chǎn)兒)合成肉堿的能力很低。故食用配方食品的嬰兒以及完全胃腸外營養(yǎng)者要注意補(bǔ)充肉堿和?；撬帷?/p>

第47頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一相互關(guān)系高脂肪飲食將大大提高核黃素的需要量高蛋白飲食有利于核黃素的利用和保存核黃素、硫胺素和尼克酸與能量代謝有密切關(guān)系維生素E能促進(jìn)維生素A在肝內(nèi)的儲存維生素之間維生素與其它營養(yǎng)素之間保持平衡很重要第48頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一維生素A

廣義包括維生素A(視黃醇（醛、酸等)和維生素A原(α、β、γ胡蘿卜素等)。

β-胡蘿卜素被小腸粘膜或肝加氧酶(β-胡蘿卜素-15，15’-加氧酶)作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。

6微克β-胡蘿卜素相當(dāng)于l微克維生素A的生物活性。

第49頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

VA易被空氣氧化而失去生理作用，紫外線照射亦可使之破壞，故VA制劑應(yīng)裝在棕色瓶內(nèi)避光貯存。

VA只存在于動物性食品(肝、蛋、肉)中，但在很多植物性食品如胡蘿卜、紅辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有VA效能物質(zhì)，如各種類胡蘿卜素，其中最重要者為β胡蘿卜素。第50頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一血漿中的維生素A是非酯化型的。它與視黃醇結(jié)合蛋白(RBP)結(jié)合而被轉(zhuǎn)運。

食物中的類胡蘿卜素經(jīng)小腸吸收后主要在小腸粘膜轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，一部分也可在肝臟中進(jìn)行此種轉(zhuǎn)變。

第51頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(一)生理功能

l、與視力形成有關(guān)構(gòu)成視網(wǎng)膜的感光物質(zhì)，即視色素。已知VA的缺乏主要影響暗視覺，與暗視覺有關(guān)的是視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞中所含的視紫紅質(zhì)。視紫紅質(zhì)對弱光非常敏感，甚至一個光量子即可誘發(fā)其光化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致其最終分解成視蛋白和全反位視黃醛。第52頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一2、維持上皮的正常生長與分化VA是維持一切上皮組織健全所必需的物質(zhì)，缺乏時上皮干燥、增生及角化。在眼部產(chǎn)生干眼?。▁erophthahnia）.所以維生素A又稱為抗干眼病維生素。皮脂腺及汗腺角化時，皮膚干燥，角化過度，發(fā)生毛囊丘疹與毛發(fā)脫落。由于上皮組織不健全，抵抗微生物侵襲能力降低，容易感染疾病。

第53頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

3、抑癌作用缺乏VA易發(fā)生腫瘤。VA有一定抑制腫瘤細(xì)胞生長和分化的作用，能預(yù)防多種上皮組織腫瘤的發(fā)生。

4、參與免疫應(yīng)答維持機(jī)體正常的免疫功能。

5、參與骨骼發(fā)育促進(jìn)生長發(fā)育。

6、參與生殖功能

7、參與胚胎形成

8、參與造血作用減少貧血。

第54頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一9、胡蘿卜素的特殊作用胡蘿卜素不僅作為VA的前體，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成VA，從而具有VA的生理功能，而且在防治心腦血管疾病、癌癥，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能等方面具有特殊功能與重要的保護(hù)性營養(yǎng)價值。第55頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(二)人體維生素A營養(yǎng)狀況評定

1、測定血清VA含量

成人血清維生素A正常含量為300～900μg視黃醇當(dāng)量／L，低于120μg為缺乏，因血清VA含量受許多因素影響，故應(yīng)對具體情況作具體分析。

2、視覺暗適應(yīng)功能測定

VA缺乏者暗適應(yīng)能力比正常人差；

3、血漿中視黃醇蛋白測定

國外報道其含量與血漿VA含量正相關(guān)。第56頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(三)維生素A缺乏

1、臨床表現(xiàn)：首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力↓，

夜盲癥。皮膚基底細(xì)胞增生和過度角化，特別是毛囊角化為毛囊丘疹；汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)角膜潰瘍、穿孔、失明、還可出現(xiàn)結(jié)膜皺折和畢脫斑；骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。

第57頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(三)維生素A缺乏

臨床表現(xiàn)：眼部癥狀：暗適應(yīng)時間延長，夜盲，干眼病，畢脫斑（bitot’sspots），角膜軟化癥，失明。皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，易感染。兒童生長發(fā)育遲緩。味覺、嗅覺下降，食欲減退第58頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一VA缺乏后容易繼發(fā)各種感染和貧血。

我同人民飲食中動物性食品攝入少，主要由蔬菜攝取β-胡蘿卜素，故輕度VA缺乏相當(dāng)廣泛，應(yīng)加強(qiáng)防治工作。

第59頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

2、維生素A缺乏的預(yù)防：

(1)投藥預(yù)防

60mg/4~6m

(2)改善高危人群維生素A狀況

(3)根據(jù)病情應(yīng)按年齡分組給予一次治療

劑量后補(bǔ)充預(yù)防量。

(4)維生素A強(qiáng)化食品：維生素A強(qiáng)化面粉。

第60頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(四)維生素A過多癥

成年人長期每天攝入15000μg視黃醇當(dāng)量，出現(xiàn)中毒癥狀，多數(shù)因過量攝入VA或食入過冬狗或狼肝所致。

主要癥狀為厭食、過度激惹、長骨末端外周疼痛、肢體運動受限、頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。第61頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

成人1次攝入VA99000～33000μg視黃醇當(dāng)量，兒童1次超過99000μg視黃醇當(dāng)量，可發(fā)生VA急性中毒。

嬰幼兒急性中毒以顱內(nèi)壓增高為其主要特征，出現(xiàn)前囪飽滿、惡心、嘔吐、眼底水腫，腦脊液壓力增高，血清維生素A含量劇增。第62頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(五)供給量

嬰幼兒與兒童的不同年齡段，推薦攝入量有所不同(200～800μg視黃醇當(dāng)量)

男性從14歲少年開始至成年老年皆為800μg視黃醇當(dāng)量，女性為700μg視黃醇當(dāng)量

孕早期800μg視黃醇當(dāng)量，中、晚期為900μg視黃醇當(dāng)量，乳母1200μg視黃醇當(dāng)量第63頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

lμg胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量

lIU維生素A=0.33μgRE

視黃醇當(dāng)量(μgRE)=

維生素A(μgRE)+0.167×β-胡蘿卜素(μg)

第64頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(六)食物來源

維生素A良好食物來源：動物肝、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵，尤以肝中最豐富

胡蘿卜素的豐富食物來源：綠色及紅黃色蔬菜及水果，如胡蘿卜、西蘭花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。

胡蘿卜素的良好食物來源：黃豆、青豆、雜豆、小米、黃玉米、紅心甘薯、柑、橘等

第65頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一胡蘿卜素為脂溶性的，在動植物中與脂類相結(jié)合，在消化道中可以酶解，烹調(diào)中胡蘿卜素比較穩(wěn)定。我國的炒菜方法，胡蘿卜素的保存率為76～94％，如烹調(diào)時間短，用水量少，溫度低都可減少損失。第66頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一胡蘿卜片的胡蘿卜素76％由大便排出，在勻漿中者只有44％排出。烹調(diào)含有胡蘿卜素(或維生素A)的食物時，應(yīng)該用油烹調(diào)后再食用。如胡蘿卜富含胡蘿卜素，若生吃，則胡蘿卜素因沒有脂肪而很難吸收，從而造成浪費。同樣熘肝尖、清炸雞肝就比鹽水肝更利于胡蘿卜素的利用。第67頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

八、維生素D

人體內(nèi)維生素D主要是由7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射而轉(zhuǎn)變，稱為維生素D3或膽鈣化醇。植物中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射后可產(chǎn)生另一種維生素D，稱為維生素D2或鈣化醇。

維生素D2及D3均為無色針狀結(jié)晶，易溶于脂肪和有機(jī)溶劑，除對光敏感外，化學(xué)性質(zhì)一般較穩(wěn)定。

第68頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(一)生理功能

1、維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定血鈣低時，誘導(dǎo)甲狀旁腺素分泌，將其釋放至腎及骨細(xì)胞。

2、促進(jìn)懷孕及哺乳期送鈣到子體在懷孕期間1，25(OH)2D3血漿濃度上升，哺乳期繼續(xù)上升，斷乳后母體逐漸恢復(fù)到正常水平。第69頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一3、腸：促進(jìn)小腸近端鈣、磷吸收。

腎：增加腎近曲小管鈣、磷吸收。

骨：促進(jìn)成骨細(xì)胞作用。

第70頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(二)營養(yǎng)狀況評定

目前多用高效液相色譜法測定血漿中的25-OH-D3，作為鑒定維生素D3營養(yǎng)狀況的指標(biāo)，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。第71頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(三)維生素D缺乏病

維生素D與機(jī)體內(nèi)鈣、磷代謝密切相關(guān)，故當(dāng)維生素D缺乏時，兒童發(fā)生佝僂病，成人出現(xiàn)骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。

佝僂病常在嬰幼兒中發(fā)生，因骨骼的軟骨連接處及骨骼部位增大，臨床上可見到方顱、肋骨串珠、雞胸。第72頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一由于骨質(zhì)軟化，承受較大壓力的骨骼部分發(fā)生彎；曲變形，如脊柱彎曲，下肢彎曲，還可發(fā)生囟門閉合遲緩，胸腹之間形成哈里遜溝。

第73頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(四)維生素D過多癥

中毒劑量與生理劑量相差不多

嬰兒服用50μg(200IU)或更少一些可以導(dǎo)致血鈣過多，腎功能不全。

成人中毒劑量個體差異較大，有人口服2000IU中毒現(xiàn)象，口服5000IU者易中毒，口服量不超過800IU。用VD治療時，要檢查血鈣水平，如血鈣正常不I中毒，輕度中毒有嘔吐，食欲不振等，重者可致死亡。第74頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一維生素D毒性可由于血流中25(OH)2D3水平高代替1，25(OH)2D3與蛋白受體結(jié)合，因此1，25(OH)2D3不能進(jìn)入細(xì)胞，也不能起控制鈣的吸收及動員骨鈣的作用，因此血鈣水平高，而使腎、心臟及主動脈鈣化，治療維生素D過多時可用低鈣膳及糖皮質(zhì)激素以減低血清鈣水平。

第75頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

中毒時尿中排出Ca量過多比血鈣過高發(fā)生較早，尿鈣過高易形成腎結(jié)石。

維生素D及D3可以儲存，維生素D儲存時間為1～4個月，有的可達(dá)18個月之久。維生素D代謝物也可產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，但由于其生物半衰期短，中毒時間也較短，D3可達(dá)數(shù)周，1，25(OH)2D3僅有數(shù)日。維生素D可以在體內(nèi)蓄積，過多攝入引起VD過多癥。第76頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一成人每日攝入2500μg，兒童每日攝入500～1250μg，數(shù)周后即可發(fā)生中毒。表現(xiàn)為頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加，軟組織鈣化，可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。停止食用，數(shù)周后可恢復(fù)正常。

第77頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(五)供給量

成年人每日供應(yīng)5μg，孕婦、乳母、兒童與青少年及老年人均為10μg。

第78頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(六)食物來源

VD3含量最豐富的食物為魚肝

油，動物肝臟和蛋黃

VD2來自植物性食品

第79頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一九、維生素E

維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的生育酚有α、β、γ和δ四種，其中以α-生育酚的生理效用最強(qiáng)。

第80頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

維生素E為油狀物，具有特異的紫外吸收光譜(295nm波長處)，在無氧狀況下能耐高熱，并對酸和堿有一定抗力，但對氧卻十分敏感，是一種有效的抗氧化劑。維生素E被氧化后即失效。第81頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(一)生理功能

1、抗氧化作用：能阻止不飽和脂肪酸受到過氧化作用的損傷，清除自由基，維持組織細(xì)胞膜的完整性。能夠抗腫瘤、抗衰老、增強(qiáng)機(jī)體耐力、防治心血管疾病。

2、保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成。---溶血性貧血

3、促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量。第82頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

4、參與DNA生物合成。

5、對眼睛的影響：視網(wǎng)膜色素上皮組織對維生素E營養(yǎng)狀況特別敏感。

大劑量維生素E可以減少高O2

對機(jī)體的損害，減輕眼晶體纖維化。

早產(chǎn)兒呼吸困難常給以O(shè)2

，可能產(chǎn)生眼晶體后纖維組織形成(RLF)，注射維生素E可預(yù)防。

第83頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一6、對環(huán)境污染的抗擊作用：許多環(huán)境毒素可產(chǎn)生自由基，維生素E可減少其毒性。維生素E對半乳糖胺或CCl4所導(dǎo)致肝損傷的脂質(zhì)過氧化也有一定的抑制作用，對甲基汞及鉛中毒有一定的解毒作用。第84頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

7、抗不孕作用：與性器官和胚胎發(fā)育有關(guān)，動物試驗表明，大鼠缺乏VE，將引起雌、雄動物生殖系統(tǒng)的損害，使生殖上皮發(fā)生不可逆變化，雄性可致精子停止形成和睪丸退化，雌性可致胚胎死亡。臨床上常用來治療不孕癥、習(xí)慣性流產(chǎn)。

8、節(jié)約維生素A的作用。

9、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用：抑制磷脂酶A2的活性---減少血小板血栓素A2釋放，抑制血小板聚集。

第85頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(二)營養(yǎng)水平評定

1.判定血清中α-生育酚的含量，這是直接反映體內(nèi)VE儲存量是否充足的一個指標(biāo)，一般認(rèn)為低于5mg／L為營養(yǎng)狀況不良。

2.紅細(xì)胞體外試驗，體內(nèi)缺乏VE者，其體外紅細(xì)胞對H2O2引起的溶血比正常人敏感。

第86頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(三)缺乏癥

長期缺乏者血漿中維生素E濃度可降低，紅細(xì)胞膜受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血，給予維生素E治療可望好轉(zhuǎn)。

第87頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一流行病學(xué)研究結(jié)果表明：低維生素E營養(yǎng)增加動脈粥樣硬化、癌(如肺癌、乳腺癌等)、白內(nèi)障以及其他老年退行性病變危險性。第88頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一在脂溶性維生素中，維生素E的毒性相對較小。在動物試驗中，大劑量維生素E抑制生長，干擾甲狀腺功能，肝脂類增加。維生素E也可干擾血液凝固，較易發(fā)生在輕度維生素E缺乏動物。第89頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一人體使用大劑量維生素E尚未發(fā)現(xiàn)有中毒癥狀。有10，000例每日攝取200IU共四周，僅有6l例有輕度副作用如消化道不適、皮炎及疲勞。又有28例日服100～800IU3年之久，血液檢查，血液凝固，肝腎、肌肉甲狀腺功能均正常，無不良影響。

第90頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(五)供給量

兒童為3～10mg

少年與成年人為14mg

孕婦、乳母與老人為14mg第91頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(六)食物來源

維生素E廣泛存在于植物食品中，植物油(橄欖油及椰子油了除外)的維生素E含量較多，與亞油酸等多烯脂肪酸含量相平行。、

各種植物油(麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油)、谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或較好的來源。第92頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一影響食物VE含量的因素

牛奶因季節(jié)不同，含量也不同。

VE不穩(wěn)定，在儲存烹調(diào)過程中都有損失，炸土豆片在室溫中儲存2周，損失48％。植物油在儲存過程中損失較少，精制及烹調(diào)時損失較多。面粉漂白也可以破壞VE，食物加熱又與氧接觸，VE損失較多。第93頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(七)臨床應(yīng)用

1、脂肪吸收不良的患者也影響維生素E吸收，口服無效，應(yīng)注射維生素E。

2、早產(chǎn)兒呼吸困難，常給予氧治療，應(yīng)注射維生素E，劑量為每斤體重15mg維生素E醋酸酯。

3、間歇性跛行患者：每日給300IU維生素E可增加肌肉中維生素E含量，改善肢體血流。

第94頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

4、預(yù)防血栓形成：每日給予一定劑量維生素E，使血小板中維生素E為正常值的3倍，因而減少血小板聚集，可以預(yù)防血栓形成。也有報告大劑量維生素E增加HDL中的膽固醇。

第95頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

5、減緩自由基對機(jī)體的損害：有人主張給以大劑量維生素E以減緩衰老的過程。維生素E可減輕或預(yù)防O2、O3、NO2、CCL4及酒精對機(jī)體的損害。

第96頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

十、維生素K

維生素K有3種形式。自然界已發(fā)現(xiàn)的有兩種，存于綠葉植物中者為維生素K1，腸細(xì)菌合成者為維生素K2，維生素K3是人工合成產(chǎn)物，現(xiàn)在藥用維生素K多為其還原性衍生物或亞硫酸鈉鹽。

易為堿及光所破壞

第97頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一（一）生理功用

l、維生素K為谷氨酸γ-羧基化酶系統(tǒng)中的必需因素

γ-羧基谷氨酸的合成在細(xì)胞微粒體內(nèi)進(jìn)行，需要含有谷氨酸的肽鏈作為基質(zhì)，并需要氧及二氧化碳及維生素K氫醌(維生素KH2)。

第98頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一2、與血液凝固的關(guān)系：血液凝固是從組織損傷和血小板破壞后引起的一系列的酶促鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。血液凝固過程中一些酶原的合成與維生素K有關(guān)，亦即在他們的合成中需要谷氨酸γ-羧基化。維生素K可以促進(jìn)肝臟合成多種凝血因子，因而促進(jìn)血液凝固。

第99頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(二)來源

一方面從腸細(xì)菌合成，占50～60％。VITK在回腸內(nèi)吸收，細(xì)菌必須在回腸內(nèi)合成，才能為人體所利用，有些抗生素抑制上述消化道的細(xì)菌生長，影響維生素K的攝入。

另一方面從食物中來，占40～50％，綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類，水果及谷類含量低。

第100頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一（三）臨床應(yīng)用

維生素K的缺乏和過多癥都很少見。

除新生嬰兒外，人類原發(fā)性VITK缺乏較為罕見。新生兒在出生最初幾日內(nèi)無細(xì)菌，在胎兒期胎盤不易運輸脂類，凝血酶原常有低的現(xiàn)象，數(shù)周后方可上升至正常值，如果低至正常值的10％，新生兒將有出血性疾病。第101頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一水溶性及脂溶性的維生素K制劑，都能有效地恢復(fù)凝血酶原至正常水平，控制其出血。有些老年人也有維生素K缺乏，出現(xiàn)凝血酶原時間長的現(xiàn)象。

第102頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一十一、維生素B1（硫胺素）

其純品大多以鹽酸鹽或硫酸鹽的形式存在。鹽酸硫胺素為白色結(jié)晶，有特殊香味，在水中溶解度較大，在堿性溶液中加熱極易分解破壞，而在酸性溶液中雖加熱到120℃也不被破壞。第103頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一氧化劑及還原劑均可使其失去作用，硫胺素經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)變?yōu)槊摎淞虬匪?，它在紫外光下呈蘭色熒光，可以利用此特性來檢測生物組織中的維生素B1。第104頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(一)生理功能

VitB1是脫羧輔酶的主要成分，參與碳水化物代謝中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脫羧作用；能抑制膽堿脂酶的活性，維持胃腸的正常蠕動和消化腺的分泌。具體如下

l、促進(jìn)糖類新陳代謝。

2、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康：激活神經(jīng)細(xì)胞的

氯通道

3、維護(hù)循環(huán)系統(tǒng)健康。

4、增進(jìn)食欲和消化系統(tǒng)功能。

第105頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(二)營養(yǎng)水平評定

1.尿負(fù)荷試驗：被測者于清晨口服VB15mg，然后收集4小時以內(nèi)尿液，測定其中VB1含量：＜100μg為營養(yǎng)缺乏，100～200μg為不足，＞200μg為正常，＞400μg為充裕。

第106頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

2.空腹一次尿液中VBI和肌酐含量測定：

二者比值＜27為不足，27～65為低

下，66～129為適宜，≥130為過高。

3.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)羥乙醛酶活力測定：特異指

標(biāo)，若TPP(硫胺素焦磷酸酯)效應(yīng)＞

16％即表示VB1缺乏。

第107頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(三)缺乏癥

腳氣病

多見于以大米為主食地區(qū)。

在東南亞地區(qū)特別是菲律賓、越南、泰國、緬甸等國尤為多見。第108頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一我國近年來由于食用精白米增多，在某些地區(qū)患病率有回升。還可因酗酒、各種胃腸疾病使之吸收過少，結(jié)核、甲亢等消耗性疾病使之相對不足而引起發(fā)病。

第109頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

由于飲食不足引起者，一般在攝取3個月低VB1飲食后出現(xiàn)癥狀。早期表現(xiàn)為疲乏無力，肌肉酸痛，食欲下降，體重減輕。繼之出現(xiàn)典型的癥狀：上升性對稱性周圍神經(jīng)炎，先發(fā)生在下肢，呈襪套狀分布；感覺異常、肌肉無力、心動過速、心前區(qū)疼痛；嚴(yán)重者表現(xiàn)為心力衰竭，水腫。第110頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一臨床上可分為四型：

①干型以周同神經(jīng)炎表現(xiàn)為主；

②濕型以水腫和漿液性滲出為主；

③暴發(fā)型以急性心血管系統(tǒng)表現(xiàn)為主，

同時伴有膈神經(jīng)和喉返神經(jīng)癱瘓；

④混合型同時有上述兩型以上表現(xiàn)者。

第111頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(四)過多癥

過多癥很少見。靜脈注射過量VB1可因呼吸中樞壓抑而致死。人口服大劑量VB1，未發(fā)生過中毒癥象。皮下、肌肉、脊椎、靜脈每日注射正常量l～200倍時，未發(fā)生中毒。但有些人接受大劑量后，發(fā)生過敏性休克。

第112頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(五)供給量

需要與與機(jī)體能量總攝入量成正比，故VB1的供給量以每1000kcal能量供給多少來表示

我國的推薦VB1供給量為0.5mg／4.2MJ。成年男性每日推薦攝入量為1.4mg，女性為1.3mg。

第113頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(六)食物來源

富含維生素B1：豬牛肉、肝、腎等，全麥、糙米、新鮮蔬菜，豆類等

抗維生素B1的因子分二種：

一種易被熱破壞，如硫胺素酶I及Ⅱ，前者在淡水魚及貝類內(nèi)臟內(nèi)，催化硫胺素的分解。后者存于某些生物中，催化維生素B1的分解；

一種對熱穩(wěn)定，存在于植物中（紅色甘藍(lán)、黑加倫、茶和咖啡）。

第114頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一谷類在除去麩皮與糖的過程中，維生素B1失很多

烹調(diào)加堿可使維生素B1丟失。第115頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(七)臨床應(yīng)用

單純VB1缺乏可用生理劑量治療。

先天性代謝上需要維生素B1的疾病需要用藥理劑量，如需要維生素B1的巨紅細(xì)胞貧血，乳酸尿，支鏈酮酸尿及亞急性壞死性腦脊髓病。在這些病的治療中，用不溶于水的維生素B1衍生物比用維生素B1的效果要好。第116頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

十二、維生素B2

維生素B2是由核醇與異咯嗪。結(jié)合構(gòu)成的，由于異咯嗪是一種黃色色素，所以維生素B2又稱為核黃素。

維生素B2為桔黃色針狀結(jié)晶，溶于水呈綠色熒光，在堿性溶液中受光照射時極易破壞，因此維生素B2應(yīng)貯于褐色容器，避光保存。

第117頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(一)生理功能

是機(jī)體各種黃素酶的輔酶部分，在生物氧化過程中廣泛地起著遞氫作用；參與機(jī)體內(nèi)生熱營養(yǎng)素代謝，與能量代謝直接相關(guān)。

1、促進(jìn)生長。

2、維護(hù)皮膚和粘膜的完整性。

3、促進(jìn)蛋白、脂肪、碳水化合物代謝。

4、激活維生素B6，參與維生素PP形成。

第118頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(二)營養(yǎng)水平評定

1.測定細(xì)胞中VitB2含量：評定VB2營養(yǎng)水平的良好指標(biāo)，含量＜140μg／L為缺乏，＞200μg／L為良好。

2.負(fù)荷試驗：口服5mgVB2后，4小時尿液中排出VB2量＜350μg為不足。

第119頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一3.VB2肌酐比值(μg/g)＜27為不足，27～79為低下，80～269為適宜，＞270為充裕。

4.谷胱甘肽還原酶活性測定：酶還原活性系數(shù)(AC)＞1.2表示組織中VB2不足。

第120頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(三)缺乏癥

機(jī)體缺乏VitB2則出現(xiàn)能量和物質(zhì)代謝的紊亂，表現(xiàn)在外生殖器、舌、唇、口角的綜合征。據(jù)我國兩次營養(yǎng)調(diào)查顯示，居民平均攝入量只有供給量標(biāo)準(zhǔn)的l／2。

臨床表現(xiàn)為：①口角炎；②唇炎；③舌炎；④瞼緣炎；：⑤陰囊炎；⑥脂溢性皮炎。

第121頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(四)供給量

我國的推薦VB2供給量為0.5mg/1000kcal。

成年男性每日推薦攝入量為1.4mg，女性為1.2mg。

第122頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(五)食物來源

腸中細(xì)菌可以合成維生素B2，但為量不多，主要尚須依賴食物中供給。動物性食物，尤以肝、心、腎中豐富。奶、蛋類食品中含量也不少；植物性食品除綠色蔬菜和豆類外一般含量都不高。

第123頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一VB2對熱較穩(wěn)定，但在光的影響下，易于破壞。

牛奶VB2暴露在光中，在不正常味道發(fā)生前，光分解就已發(fā)生。

放置在光中4h，VB2損失約7l％，烹調(diào)損失較小，但如將烹調(diào)水廢棄。溶于水VB2遭到損失。

將VB2混入食物中，儲藏比較穩(wěn)定。室溫充氮密封，儲存l～2年，還能保存50％以上。

第124頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

十三、尼克酸

尼克酸(維生素PP)即抗癩皮病因子，又名煙酸。包括尼克酸(煙酸)和尼克酰胺(煙酰胺)，均為吡啶衍生物。

尼克酸和尼克酰胺的性質(zhì)都較穩(wěn)定，在普通烹調(diào)溫度中非常穩(wěn)定，在酸性或堿性溶液中也不會有很多損失。第125頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一動物組織多以尼克酰胺存在，尼克酸在體內(nèi)從色氨酸代謝產(chǎn)生并可轉(zhuǎn)變成尼克酰胺。由色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)閂PP量有限，不能滿足機(jī)體的需要，所以仍需從食物中供給。一般飲食時，很少缺乏VPP，玉米缺乏色AA和尼克酸，長期單食玉米則有可能發(fā)生VPP缺乏病癩皮病。若將各種雜糖合理搭配，可防止發(fā)生。第126頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(一)生理功能

VPP是構(gòu)成輔酶I和輔酶Ⅱ的重要成分，二者均為脫氫酶的輔酶，在生物氧化過程中，起到傳遞氫原子的作用，如果沒有VPP，人體就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)來產(chǎn)生能量，也無法合成蛋白質(zhì)和脂肪；對維持皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)正常功能起著重要作用；還有擴(kuò)張血管作用。

第127頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(二)營養(yǎng)水平評定

1.測定VPP代謝產(chǎn)物排出量從尿中排出的形式主要為N1-甲基尼克酰胺(N1-MN)和2-吡啶酮-甲基尼克酰胺(2-吡啶酮)，二者排出的總量＞5mg為正常，若N1-MN為O.5～0.8mg，2-吡啶酮＜lmg為缺乏，并很快出現(xiàn)臨床癥狀。國外用2-吡啶酮／N1-MN比值來評定VPP的營養(yǎng)水平，比值＞1.3為正常，＜l為缺乏。

第128頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一2.尿負(fù)荷試驗給受檢者以標(biāo)準(zhǔn)飲食，此飲食提供VPP10mg和色氨酸1000mg，收集24小時尿液，測定尿中N1-MN和2-吡啶酮含量，營養(yǎng)水平較好者兩種代謝產(chǎn)物的總量為7.0～37mg，癩皮病患者其總量＜3mg。第129頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(三)VPP缺乏病

又稱癩皮病（糙皮?。PP缺乏病多發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)，過去，相當(dāng)一段時間內(nèi)新疆南部居民以玉米為主食，又無加堿食用的習(xí)慣，副食品供應(yīng)不足，故發(fā)生過癩皮病流行，部分地區(qū)居民患病率高達(dá)50％。經(jīng)長期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。第130頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

其典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)及癡呆(demantia)即所謂“三D”癥。早期常有食欲不振、消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、無力、體重減輕等現(xiàn)象。繼之于皮膚裸露部位出現(xiàn)對稱性皮炎，紅、癢、皮膚呈暗褐色，有色素沉著，皮膚粗糙，有明顯浮腫，可伴有皰疹、潰瘍與感染。第131頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一消化道與舌部也有炎癥，舌呈猩紅色，有潰瘍，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。神經(jīng)系統(tǒng)除早期癥狀外，還有肌肉震顫，腱反射過敏或消失，可有煩躁、焦慮、抑郁、健忘、少數(shù)病人可有精神失常。其他癥狀有女性陰道炎、月經(jīng)不調(diào)、男性排尿時有燒灼感、性欲減退等。

第132頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(四)供給量

不僅與能量需要量成正比，而且為VB1、VB2供給量的l0倍，成年男性推薦攝入量為14mgNE；女性為13mgNE，孕婦15mgNE，乳母18mgNE。第133頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(五)食物來源

富含VPP食物為動物肝、酵母、花生、全谷、豆類及肉類含量較高；玉米VPP含量不少，但為結(jié)合型，不能直接被人體吸收利用，應(yīng)用堿處理玉米，可釋放出大量游離型VPP，在預(yù)防癩皮病中收到良好的效果。同時應(yīng)當(dāng)在飲食中增加豆類、大米和小麥粉的比例，降低玉米的攝入量。

第134頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一體內(nèi)所需VPP部分可由色氨酸轉(zhuǎn)換而來，60mg色氨酸可轉(zhuǎn)換為lmgVPP。但轉(zhuǎn)換能力因人而異，晚期孕婦轉(zhuǎn)換能力3倍于正常婦女。雌激素可刺激色氨酸氧化酶，它是色氨酸轉(zhuǎn)為尼克酸過程中的速率限制酶，因此孕婦及口服藥者轉(zhuǎn)換能力較強(qiáng)。

煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

NE煙酸當(dāng)量第135頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(六)臨床應(yīng)用

尼克酸缺乏癥可用生理劑量治療。尼克酸及尼克酸胺對治療及預(yù)防癩皮病有相同效果，但在藥理上及毒性上二者不完全相同。尼克酸有藥理作用，可使血中膽固醇、β-脂蛋白及甘油三酯量減低。第136頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一尼克酸可增加血清尿酸水平，在大劑量時，尼克酸與尿酸競爭排出，由于血清尿酸增加，大劑量尼克酸攝取者易患急性痛風(fēng)癥。

第137頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

十四、維生素B6

包括吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺，在體內(nèi)可以相互轉(zhuǎn)變。

吡哆醇為人工合成，植物也有，白色板狀結(jié)晶，溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中易被光所破壞。動物體內(nèi)多以輔酶磷酸吡哆醛(PLP)及磷酸吡哆胺(PMP)的形式存在。有些類似物，如4-脫氧吡哆醇則有抗維生素B6的作用。

第138頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(一)生理功用

含有VB6的輔酶主要與代謝有關(guān)，現(xiàn)已知有60多種酶需要VB6。在機(jī)體組織內(nèi)VB6多以其磷酸酯的形式存在，參與氨基酸轉(zhuǎn)氨、某些氨基酸脫羧及半胱氨酸脫巰基作用。

（1）氨基轉(zhuǎn)換作用；

（2)脫羧基作用；

（3）側(cè)鏈分解作用。第139頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(二)機(jī)體營養(yǎng)狀況評價

l、色氨酸負(fù)荷試驗：按0.1g／kg體重口服色氨酸，測定24小時尿中黃尿酸排除量。后者量除以前者量即黃尿酸指數(shù)。正常范圍：0～1.5。

第140頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

2、血漿PLP含量：正常血漿含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/m1)。由于蛋白質(zhì)攝入增加，堿性磷酸酶升高，吸煙以及年齡的增長都可導(dǎo)致該指標(biāo)的降低，所以在解釋測定結(jié)果時應(yīng)考慮這些因素的影響。

3、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)：如谷草酰乙酸轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)或谷丙酸轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)以及血漿高半胱氨酸含量等。

第141頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(三)缺乏癥

單純的維生素B6缺乏癥較罕見，一般常伴多種B族維生素攝入不足的表現(xiàn)。

臨床上可見有口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁以及人格改變等；體液和細(xì)胞介導(dǎo)的免疫功能受損，遲發(fā)過敏反應(yīng)減弱；可發(fā)現(xiàn)高半胱氨酸血癥和黃尿酸尿癥，偶有小細(xì)胞貧血。第142頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

VB6缺乏孕婦，影響子代腦細(xì)胞發(fā)育。

嬰兒給以VB6缺乏膳數(shù)月后，生長停止，尿無前清蛋白，哆醇很低。有驚厥貧血現(xiàn)象，煩躁，腦電圖異常，色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)槟峥怂崮芰适?。給以VB6后，轉(zhuǎn)變?yōu)槟峥怂崮芰謴?fù)較慢，其他現(xiàn)象快消失。

除飲食攝入不足外，某些藥物如異煙肼、環(huán)絲氨酸和青霉素等均能與磷酸哆醛或哆醛形成復(fù)合物而誘發(fā)VB6缺乏癥。

第143頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(四)過多癥

長期大量攝入(500mg／d)時可見神經(jīng)毒性和光敏感性反應(yīng)。

(五)供給量

我國營養(yǎng)學(xué)會提出的適宜攝入量為成年人1.2mg。老年人為1.5mg，孕婦乳母為1.9mg。

第144頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(六)食物來源

維生素B6可在腸中由細(xì)菌合成，但不能滿足需要。

在食物中分布較廣，肉、谷類、硬果、水果和蔬菜中都有。植物中以PN為主，動物體中PLP與PMP。肉為維生素B6較豐富的來源，乳中含量反映母體維生素B6的營養(yǎng)水平。

第145頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

在全麥VB6，85％的含量在研磨粉加工中損失，若將維生素強(qiáng)化到白面包中，其生物效用要比全麥粉高些，因全麥粉中者從大便排出較多。膨化谷物中維生素B6生物效用較低，烹調(diào)過程中也有損失，在熱加工及儲存過程中，生物效用減低，可能只有40%～50％的生物活性。第146頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(七)臨床應(yīng)用

早期大劑量VB6(10～25mg)，可以治療癲癇

嬰兒癲癇發(fā)作，可用2mgVB6治療

鐮狀紅細(xì)胞：用大劑量維生素B6防治。

缺鐵性貧血癥患者2.5mg或更多維生素B6第147頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一用左旋多巴胺治療帕金森病若同時服用維生素B6，可減輕其副作用。亦有用于治療懷孕期的嘔吐、惡心，在有些情況如黃嘌呤尿、胱硫醚尿、高胱氨酸尿、高草酸尿、脈絡(luò)叢及視網(wǎng)膜環(huán)形萎縮，有時給以維生素B6有效。

第148頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

十五、葉酸

葉酸是一種重要的B族維生素，最初是于20世紀(jì)40年代從菠菜中分離提取而得名。由于葉酸在飲食中的重要性逐漸被認(rèn)識，特別是葉酸與出生性缺陷、心血管病及腫瘤的研究逐步深入，它已成為極其重要的微量營養(yǎng)素。因此2000年我國增訂飲食參考攝入量(DRIs)時，增添葉酸RNI數(shù)據(jù)。

第149頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

葉酸亦稱蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸結(jié)合構(gòu)成，在植物綠葉中含量豐富故名為黃色結(jié)晶，不溶于冷水，但其鈉鹽很容易溶解。在動物組織中以肝臟含葉酸最豐富。

第150頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一葉酸在體內(nèi)必須轉(zhuǎn)變成四氫葉酸(FH4或THFA)才有生理活性。小腸粘膜、肝及骨髓等組織含有葉酸還原酶，在NADPH和維生素C的參與下，可催化此種轉(zhuǎn)變。第151頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(一)生理功用

四氫葉酸可攜一碳基團(tuán)，它是一碳基團(tuán)轉(zhuǎn)移的中間物。

(1)絲氨酸與甘氨酸的轉(zhuǎn)變

(2)組氨酸中間代謝上的作用

(3)高半胱氨酸與N5-甲基THFA作用

(4)嘌呤的合成

(5)胸腺嘧啶核苷酸的合成

第152頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(二)機(jī)體營養(yǎng)狀況的評價

1、血清葉酸水平：是評價葉酸營養(yǎng)狀況的普遍采用的方法。正常值范同：7.5～15nmol/L。但是血清葉酸水平易受葉酸攝入量的變化和影響葉酸代謝的其他因素的干擾。

第153頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

2、紅細(xì)胞葉酸含量：高于血清葉酸含量10倍以上，一定程度反映葉酸儲備水平。正常值范同：318～362nmol/L。但在VB12缺乏時也會導(dǎo)致紅細(xì)胞葉酸水平的下降。因此，最好同時測定血清、紅細(xì)胞葉酸含量及反映VB12營養(yǎng)狀況，進(jìn)行綜合分析。

3、血漿同型半胱氨酸：評價葉酸營養(yǎng)狀況的生物化學(xué)試驗方法。第154頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(三)缺乏癥

葉酸缺乏時首先影響細(xì)胞增殖速度較快的組織。紅細(xì)胞為體內(nèi)更新速度較快的細(xì)胞，平均壽命為120天。葉酸缺乏時，骨髓中幼紅細(xì)胞分裂增殖速度慢，成熟受阻，不成熟的紅細(xì)胞增多，同時引起血紅蛋白的合成減少，表現(xiàn)為巨紅細(xì)胞性貧血，這種形態(tài)上的改變，可能由于葉酸鹽缺乏影響核酸代謝，尤其是對胸腺嘧啶合成的影響所致。第155頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。包括無腦兒和脊柱裂。

葉酸缺乏可引起同型半胱氨酸血癥。高濃度同型半胱氨酸可對血管內(nèi)皮細(xì)胞產(chǎn)生損害，并可激活血小板的粘附和聚集，因而被認(rèn)為可能是心血管疾病的危險因素。充足的葉酸攝入對心血管病的發(fā)生有一定的預(yù)防作用。

第156頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(四)供給量

成人為每天400μg

孕婦為600μg

乳母為500μg

第157頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一(五)來源

在自然界廣泛存在，動植物都有。

肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、麥麩等含量豐富，烹調(diào)及暴露空氣及光易被破壞。長時間烹調(diào)或作罐頭，可破壞50%～95％。牛乳用巴氏消毒法，為168.9nmol/L，但煮沸l(wèi)min，損失2/3。加入VC可預(yù)防破壞，亦有利于葉酸還原。

第158頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

十六、維生素B12

維生素B12為鈷胺素類化合物，化學(xué)上稱氰鈷胺素。

氰鈷胺自然界很少，為人工合成產(chǎn)品，可從其他類型轉(zhuǎn)換而來。

紅色結(jié)晶，其活力為重金屬及氧化還原劑所破壞，短期高壓消毒(12℃)不被破壞，能溶解在水中，溶液為中性，在pH4.5～5時最穩(wěn)定。第159頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(一)生理功能

在人及哺乳動物中有二種生化反應(yīng)需要維生素B12作為輔酶。

1、甲基丙二酸與琥珀酸的異構(gòu)作用；

2、高半胱氨酸甲基化變成蛋氨酸。第160頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(二)缺乏癥

缺乏可引起巨紅細(xì)胞型貧血及神經(jīng)系統(tǒng)疾患。

神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，起初為隱性的，先由周圍神經(jīng)開始，手指有刺痛感，后發(fā)展至脊柱后側(cè)及大腦，記憶力右減退，易激動，嗅味覺不正常，運動也不正常等等。其主要原因為神經(jīng)脫髓鞘。

第161頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(三)來源

植物性食品中維生素B12含量甚少，豆類根瘤菌可合成一些。肉及乳中較多，人結(jié)腸中的微生物可以合成維生素B12但不能吸收，在糞便中排出。素食者可能從微生物污染的食物及水中獲得一些。第162頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一十七、維生素C

又名抗壞血酸，為水溶性的，不易溶于乙醇；不溶于脂溶劑中。維生素C在酸性水溶液（pH＜4）較為穩(wěn)定。許多動物能合成維生素C，人、猴及豚鼠不能合成，需要從外界攝取。第163頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一VC很容易氧化，加熱、暴露于空氣中，堿性溶液及金屬離子，都能加速其氧化。VC氧化為脫氫VC，這一反應(yīng)為可逆的，因此在體內(nèi)形成氧化還原系統(tǒng)，然后再由脫氫VC氧化到二酮古洛糖酸，草酸等。

第164頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一（一）生理功能

抗氧化作用

作為羥化過程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應(yīng)

促進(jìn)組織中膠原的形成

參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成

參與類固醇的代謝

促進(jìn)肉堿的合成

其它作用

有利于非血紅素鐵的吸收

降低胃癌以及其它癌癥的危險性

防治心血管疾病

第165頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(二)營養(yǎng)水平評定

1.負(fù)荷試驗口服500mg維生素C后，4小時尿液中排出量＞3mg為正常，1～3mg為不足，＜lmg為缺乏。

2.測定白細(xì)胞中維生素C的含量＜2mg／100g為營養(yǎng)不足。

第166頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(三)維生素C缺乏病

人類缺乏VC可引起壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹與出血，牙齒松動、脫落、皮膚出現(xiàn)瘀血點與瘀斑，關(guān)節(jié)出血形成血腫，鼻衄，便血，月經(jīng)過多。還能影響骨骼正常鈣化，出現(xiàn)傷口愈合不良，抵抗力低下，腫瘤擴(kuò)散等。北方新鮮水果蔬菜比南方少，故VC缺乏病較之南方更為多見。第167頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(四)過多癥

大劑量VC可能增加機(jī)體對維VE需要量。人服用5～10gV時，不能吸收，尿排出，以致惡心嘔吐。驟然停服大劑量。代謝仍停留在高水平，較快地將儲存量用光。若停服VC或減低劑量時，應(yīng)當(dāng)逐漸地減少，使機(jī)體有適應(yīng)過程。第168頁，共189頁，2023年，2月20日，星期一

(五)供給量

維生素C每日推薦攝入量為成年、老年皆為