礦物質(zhì)的作用及其變化

礦物質(zhì)的作用及其變化第1頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第五講5.1概述5.2大量元素5.3微量元素5.4生物利用性5.5加工中的變化5.6其他第2頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一無(wú)機(jī)質(zhì)構(gòu)成生物體的元素，已知有五十多種，除去C、H、O、N四種構(gòu)成水分和有機(jī)物質(zhì)的元素外，其它元素統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)質(zhì)（礦物質(zhì)）成分，這些礦物質(zhì)元素除少量參與有機(jī)物的組成（如S、P、Fe）外，大多數(shù)均以無(wú)機(jī)鹽的形態(tài)存在。礦物質(zhì)5-1第3頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一在人及動(dòng)物體內(nèi)，礦物質(zhì)總量不超過(guò)體重的4—5%，但卻是人和動(dòng)物體不可缺少的成分，用只含有機(jī)成分不含礦物質(zhì)的食物喂飼小白鼠，小白鼠不久便會(huì)死去。在植物體中，礦物質(zhì)的含量占干重的1—15%，所以蔬菜是人類(lèi)獲得礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源。無(wú)機(jī)質(zhì)無(wú)機(jī)質(zhì)5-2第4頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一無(wú)機(jī)質(zhì)微量元素在整個(gè)生命體系中起著重要作用。金屬元素最大的特征就是失去電子成為帶正電荷的離子。因此存在于生命體液中的是各種形式的金屬離子，它們能與生物分子產(chǎn)生各種鍵和作用，從而在生物體內(nèi)承擔(dān)各種各樣的功能，如電子轉(zhuǎn)移、載氧、酶的活性中心等。體內(nèi)微量元素過(guò)多過(guò)少都將導(dǎo)致人體正常生理功能的紊亂，從而引起各種各樣的疾病。礦物質(zhì)第5頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一微量元素的分類(lèi)微量元素根據(jù)其在體內(nèi)生物學(xué)作用不同可分為三類(lèi)：具有特殊生理功能，對(duì)維持人體正常生命活動(dòng)不可缺少的必需微量元素，如鐵、鋅、銅、硒、錳、碘、鈷、鉬、氟、釩、鉻、鎳、錫、硅等，共14種；沒(méi)有特殊生理功能，也不是機(jī)體所必需，亦未發(fā)現(xiàn)有毒性的非必需微量元素，如鋰、硼、銣、溴等；微量存在就會(huì)引起毒性反應(yīng)的毒性元素，如鉛、鎘、汞、鉈、鋁、銻等。第6頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、大量元素（含量>0.01%的）1、Ca、Mg、P人及動(dòng)物體內(nèi)的鈣、Mg、磷三種元素在骨骼中最多，鈣、Mg主要以磷酸鹽，部分以碳酸鹽、氫氧化物及氟化物存在。5-3無(wú)機(jī)質(zhì)重要礦物元素的

營(yíng)養(yǎng)功能第7頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一鈣：正常成年人體中含鈣量的99%以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。幼兒及青少年缺鈣則會(huì)得軟骨病和發(fā)育不良。鈣有抑制神經(jīng)組織和肌肉的應(yīng)激性作用，血漿中鈣含量過(guò)低，人就會(huì)發(fā)生抽搐現(xiàn)象。無(wú)機(jī)質(zhì)重要礦物元素的

營(yíng)養(yǎng)功能5-4第8頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一不同年齡缺鈣的表現(xiàn)為：兒童：夜驚、夜啼、煩躁、盜汗、厭食、方顱、佝僂病、骨骼發(fā)育不良、免疫力低下、易感染。青少年：腿軟、抽筋、體育成績(jī)不佳、疲倦乏力、煩躁、精力不集中、偏食、厭食、蛀牙、牙齒發(fā)育不良、易感冒、易過(guò)敏。青壯年：經(jīng)常性的倦怠、乏力、抽筋、腰酸背痛、易感冒、過(guò)敏。孕產(chǎn)婦：小腿痙攣、腰酸背痛、關(guān)節(jié)痛、浮腫、妊娠高血壓等。中老年：腰酸背痛、小腿痙攣、骨質(zhì)疏松和骨質(zhì)增生、骨質(zhì)軟化、各類(lèi)骨折、高血壓、心腦血管病、糖尿病、結(jié)石、腫瘤等。第9頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食物中鈣的最好來(lái)源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類(lèi)、豆類(lèi)、水產(chǎn)等，但有些蔬菜，如長(zhǎng)老了的菠菜中含草酸及植酸過(guò)多，會(huì)與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。5-5無(wú)機(jī)質(zhì)無(wú)機(jī)質(zhì)第10頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一P：約有70—80%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。其余則以多種有機(jī)磷酸化合物存在于每一個(gè)細(xì)胞中。磷是人體遺傳物質(zhì)核酸的重要組分，也是人類(lèi)能量轉(zhuǎn)換的關(guān)鍵物質(zhì)三磷酸腺苷(ATP)的重要成分，磷還是多種酶的組分，生物膜磷脂的組分，是構(gòu)成骨骼、牙齒的重要成分，對(duì)人體生命活動(dòng)有十分重要的作用。

缺磷會(huì)影響鈣的吸收而得軟骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2為宜，否則鈣、磷的吸收都太少。食物中磷的主要來(lái)源有豆類(lèi)、花生、肉類(lèi)、核桃、蛋黃等，谷物種皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸狀態(tài)。5-5無(wú)機(jī)質(zhì)無(wú)機(jī)質(zhì)第11頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一在一般人體所具有的2.5升左右的血漿中，含磷約75～100毫克，含鈣250毫克。正常情況下，每人每晝夜從尿中排出磷達(dá)1000毫克，鈣與磷之間的比例對(duì)食物的消化、吸收都有重要意義，當(dāng)食物中鈣磷之比為1：2至2：1時(shí)，最適宜于鈣與磷的吸收。磷參與調(diào)節(jié)酸、堿平衡，幫助葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂肪的代謝。第12頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一磷是機(jī)體所有細(xì)胞中的核糖核酸、脫氧核糖核酸的構(gòu)成元素之一，對(duì)生物體的遺傳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育、能量供應(yīng)等方面都是不可缺少的。磷是生物體所有細(xì)胞的必需元素，是維持細(xì)胞膜的完整性、發(fā)揮細(xì)胞機(jī)能所必需的。磷脂是細(xì)胞膜上的主要脂類(lèi)組成成分，與膜的通透性有關(guān)。它促進(jìn)脂肪和脂肪酸的分解，預(yù)防血中聚集太多的酸或堿，磷的功能也影響血漿及細(xì)胞中的酸堿平衡，促進(jìn)物質(zhì)吸收，刺激激素的分泌，有益于神經(jīng)和精神活動(dòng)。磷能刺激神經(jīng)肌肉，使心臟和肌肉有規(guī)律地收縮。磷幫助細(xì)胞分裂、增殖及蛋白的合成，將遺傳特征從上一代傳至下一代。磷離子對(duì)于碳水化合物、脂類(lèi)和蛋白質(zhì)的代謝是必需的，它作為輔助因子作用于廣大的酶體系，也存在于高能磷酸化合物中。如有機(jī)磷酸鹽、ATP、磷酸肌酸等具有儲(chǔ)存和轉(zhuǎn)移能量的作用。在骨的發(fā)育與成熟過(guò)程中，鈣和磷的平衡有助于無(wú)機(jī)鹽的利用。磷酸鹽能調(diào)節(jié)維生素D的代謝，維持鈣的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定。第13頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一鎂：人體內(nèi)70%的鎂存在于骨骼及牙齒中，其余分布于軟組織及體液中，鎂是許多酶的激活劑。缺鎂會(huì)情緒激動(dòng)，手足抽搐。長(zhǎng)期缺鎂會(huì)使骨質(zhì)變脆，牙齒生長(zhǎng)不良。Mg++廣泛分布于植物中，葉綠素中就有，肉和臟器中也富含Mg++，奶中則較少。5-6無(wú)機(jī)質(zhì)無(wú)機(jī)質(zhì)第14頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、激活多種酶的活性，鎂作為多種酶的激活劑參與體內(nèi)300多種酶促反應(yīng)。2、對(duì)鉀、鈣通道的抑制作用。3、對(duì)骨骼和神經(jīng)肌肉的作用。鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的必需元素，保持骨骼生長(zhǎng)和維持。4、對(duì)胃腸道和激素的作用。（PTH），甲狀旁腺素（PTH）可促使骨骼中鈣、鎂溶解釋放進(jìn)入血液。鎂缺乏的原因主要是攝入不足，吸收障礙，腎臟排出增多。鎂主要存在于谷類(lèi)的麩皮之中，現(xiàn)在糧食加工如此精細(xì)，當(dāng)然隨麩皮稻殼丟失太多，精米白面含鎂量甚微。有飲酒習(xí)慣者，嚴(yán)重干擾鎂的吸收，多為鎂缺乏。第15頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

鎂缺乏對(duì)機(jī)體的影響⑴鎂缺乏與鈣代謝，鎂存在的食物部位也多是鈣所存在的部位，鎂缺乏多伴有鈣缺乏，在機(jī)體鎂耗竭時(shí)，鈣丟失也相當(dāng)嚴(yán)重，在嚴(yán)重缺鎂的情況下適量補(bǔ)充鈣也可對(duì)缺鎂情況有一定緩解。同理，在嚴(yán)重缺鈣時(shí)，適量補(bǔ)充些鎂也可緩解缺鈣的癥狀，二者可以部分性互相替代。⑵鎂缺乏常表現(xiàn)為肌肉震顫、手足抽搐、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、有時(shí)聽(tīng)覺(jué)過(guò)敏和幻覺(jué)，嚴(yán)重者出現(xiàn)精神錯(cuò)亂、定向力失常、甚至驚厥、昏迷等。⑶鎂缺乏可以使血壓升高，加重動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心律失常及促進(jìn)高脂血癥的發(fā)生。補(bǔ)充鎂可以降低血壓及血脂作用。⑷鎂缺乏與骨質(zhì)疏松。每日膳食中適量補(bǔ)充鎂可以提高骨骼中礦物質(zhì)含量，改善骨骼強(qiáng)度，鋅對(duì)骨礦物質(zhì)有內(nèi)穩(wěn)定作用。⑸鎂缺乏與糖尿病。鎂缺乏可以導(dǎo)致胰島素抵抗及胰島素分泌損害，鎂缺乏時(shí)胰島素敏感性有顯著降低，通過(guò)適量補(bǔ)充鎂元素，可改善胰島素的生物活性。第16頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、Na、K及Cl鈉、鉀在體內(nèi)幾乎完全以離子態(tài)存在，一切體液中均含有之，它們主要與Cl-共存，Na+、K+、Cl-是維持體液PH及滲透壓最重要的離子。人體中Na+和Cl-主要來(lái)自食物中的食鹽，K+在食物中普遍存在，以植物中為多，故一般不易缺乏。5-7無(wú)機(jī)質(zhì)無(wú)機(jī)質(zhì)第17頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3、S硫是組成蛋白質(zhì)、VB1、硫酸軟骨素等體內(nèi)重要物質(zhì)的成分，硫以無(wú)機(jī)物（Na+、K+、Mg++的硫酸鹽）及有機(jī)物（蛋白質(zhì)）的形態(tài)隨食物進(jìn)入體內(nèi)。5-8無(wú)機(jī)質(zhì)無(wú)機(jī)質(zhì)第18頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）

微量元素（<0.01%）1、鐵鐵是血紅素和一些酶的成分，缺鐵時(shí)會(huì)引起貧血，雖然鐵是地球上含量較多的元素，但由于它都是以生物難以利用的形態(tài)存在，所以人類(lèi)很易發(fā)生缺鐵癥，蔬菜中生物可利用態(tài)的鐵較多，應(yīng)多食用，而肉類(lèi)可增加鐵的吸收，因?yàn)殍F可與氨基酸形成可溶性的復(fù)合物，利于吸收。5-9無(wú)機(jī)質(zhì)無(wú)機(jī)質(zhì)第19頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一鐵（Fe）鐵是人體內(nèi)含量最多的微量元素。人體正常鐵含量為3-4g，60%以血紅蛋白形式存在，其余一般儲(chǔ)存在細(xì)胞中。鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白和細(xì)胞色素的重要組成部分。鐵在人體新陳代謝中起著非常重要的作用，它直接參與氧的運(yùn)輸與儲(chǔ)存。第20頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一鐵的生理功能鐵具有高度的生物學(xué)活性，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化物酶及觸酶等的合成，并與乙酞輔酶、琥珀酸脫氫酶、黃嘌呤氧化酶、細(xì)胞色素還原酶的活性相關(guān)。三梭酸循環(huán)中有1/2以上的酶和因素含鐵或鐵存在時(shí)才能發(fā)揮生化作用，完成生理功能第21頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1）參與體內(nèi)氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程一是合成血紅蛋白紅細(xì)胞是氧的截體，血紅蛋白是它的重要組成成份，血紅蛋白由兩部分組成，其中一部分是含鐵的物質(zhì)，叫血紅素，它是一種Fe2+的絡(luò)合物，在其分子中四個(gè)卟啉環(huán)把鐵原子包圍在中間，2價(jià)鐵原子好像處于蜘蛛網(wǎng)中心的“蜘蛛”，因此可與氧進(jìn)行可逆性結(jié)合，使血紅蛋白具有攜帶氧的功能，參與體內(nèi)CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸。第22頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第23頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二是合成肌紅蛋白肌紅蛋白是一種含血紅素的蛋白質(zhì)，它由一個(gè)血紅素和一個(gè)球蛋白組成，肌紅蛋白的基本功能是在肌肉組織中起轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存氧的功能。鐵元素在肌紅蛋白合成中具有不可或缺的作用。第24頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三是構(gòu)成細(xì)胞色素及某些呼吸酶細(xì)胞色素也是含血紅素的化合物，其在線粒體內(nèi)具有電子傳遞作用，同時(shí)也是各種呼吸酶的組成成分，鐵元素是構(gòu)成細(xì)胞色素的重要組成成分。第25頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2）維持正常造血功能鐵對(duì)人體健康的重要性在于它是血紅蛋白的一個(gè)必不可少的部分，在造血過(guò)程中是必需的元素之一。紅細(xì)胞生成除要求骨髓造血功能正常外，還要有足夠的造血原料，制造紅細(xì)胞的主要原料為蛋白質(zhì)和二價(jià)鐵，紅細(xì)胞中含鐵約占機(jī)體總鐵的2/3，鐵在骨髓造血細(xì)胞中與卟啉結(jié)合形成高鐵血紅素，再與珠蛋白合成血紅蛋白。第26頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3）增強(qiáng)免疫功能鐵可使人體內(nèi)T淋巴細(xì)胞、血清補(bǔ)體活性、吞噬細(xì)胞功能、中性白細(xì)胞的殺菌能力保持正常。研究發(fā)現(xiàn)缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低。另外，鐵還有催化促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類(lèi)從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等功能。第27頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一鋅(Zn)鋅在人體內(nèi)的含量?jī)H次于鐵，居第二位。鋅（Zinc）為人體必需的微量元素之一，作為多種酶的組成成分廣泛地參與各種代謝活動(dòng)。在人體中，鋅是分布最廣泛的必需微量元素，也是細(xì)胞內(nèi)最豐富的微量元素。在生命活動(dòng)中，鋅起著轉(zhuǎn)運(yùn)物質(zhì)和能量代謝的“生命齒輪”作用，也是DNA復(fù)制、RNA轉(zhuǎn)錄和核酸合成所需酶的必需組成成分。此外，鋅還廣泛分布在人的神經(jīng)、免疫、血液、骨骼和消化系統(tǒng)中，參與體內(nèi)近300種酶的合成與激活，人體中的酶按功能可劃分為六大類(lèi)，其中也均有鋅酶的存在。第28頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一鋅的生理功能鋅還與激素的作用緊密相聯(lián)鋅還與人體的免疫功能相關(guān)鋅與生長(zhǎng)發(fā)育密切相關(guān)鋅對(duì)創(chuàng)傷修復(fù)至關(guān)重要鋅影響味覺(jué)及食欲鋅參與肝臟及視網(wǎng)膜維生素A還原酶的組成，是視覺(jué)物質(zhì)合成中的關(guān)鍵酶第29頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一鋅能延緩衰老，老年人血清鋅水平低于青年人，適當(dāng)補(bǔ)鋅后外周血淋巴細(xì)胞數(shù)、T細(xì)胞數(shù)、NK細(xì)胞活性均有明顯提高。鋅在維護(hù)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能中起重要作用，鋅可與硫醇結(jié)合，阻斷它與鐵結(jié)合所引起的強(qiáng)烈催化自由基的反應(yīng)。鋅還可抑制脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，穩(wěn)定細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)與功能，使細(xì)胞對(duì)離子或自由基具有較強(qiáng)的抵抗力。第30頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、銅銅可促進(jìn)血紅蛋白的合成和紅血球的發(fā)育，也是一些氧化酶的成分。缺銅可發(fā)生貧血和心臟肥大、水腫、生長(zhǎng)停滯、食欲不振等癥狀，肝、腎、豆類(lèi)、貝類(lèi)、魚(yú)、綠葉蔬菜是銅的良好來(lái)源。5-10無(wú)機(jī)質(zhì)無(wú)機(jī)質(zhì)第31頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一銅

(Cu)主要以銅蛋白質(zhì)復(fù)合物形式存在，是骨骼、血紅蛋白、紅血球形成的重要礦物質(zhì)。銅可以影響鐵的代謝及造血功能，影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)，并對(duì)骨骼及結(jié)締組織代謝、能量代謝、心血管系統(tǒng)、毛發(fā)、皮膚和內(nèi)分泌產(chǎn)生影響。銅是人體內(nèi)多種酶的一個(gè)組分，大約有12中酶含銅。這些酶對(duì)人體內(nèi)某些氧化還原反應(yīng)起催化作用（胺氧化酶和酪氨酸酶）。第32頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一銅的生理功能銅構(gòu)成體內(nèi)多種酶及生物活性蛋白，參與物質(zhì)和能量代謝。銅是細(xì)胞色素氧化酶的組分，作為電子傳遞體參與生物氧化過(guò)程，在能量代謝中發(fā)揮重要作用同時(shí)鐵吸收的重要促進(jìn)因子，可使無(wú)機(jī)鐵變?yōu)橛袡C(jī)鐵、Fe2+變?yōu)镕e3+，促進(jìn)小腸對(duì)鐵的吸收利用。銅是血漿銅藍(lán)蛋白的重要組分，是造血過(guò)程的重要促進(jìn)因子，能動(dòng)員體內(nèi)儲(chǔ)存鐵，將Fe2+氧化為Fe3+，促進(jìn)運(yùn)鐵蛋白的形成及鐵蛋白的轉(zhuǎn)移和利用，使鐵由儲(chǔ)存場(chǎng)所進(jìn)入骨髓，加速血紅蛋白的生成及幼稚紅細(xì)胞的成熟和釋放。缺銅會(huì)使造血機(jī)能受到影響，引起缺銅性貧血。第33頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一銅是細(xì)胞色素氧化酶、酪氨酸酶、多巴胺-β-羥化酶、胺氧化酶等的組分，參與兒茶酚胺類(lèi)激素和神經(jīng)遞質(zhì)的代謝及黑色素的生成，對(duì)中樞神經(jīng)系的功能、智力和精神狀態(tài)、免疫防御功能及內(nèi)分泌功能有重要影響。銅是超氧化物歧化酶的組分，能催化機(jī)體代謝中產(chǎn)生的超氧化物分解，具有解毒作用。銅能促進(jìn)彈性蛋白纖維間共價(jià)交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形成，維持血管、結(jié)締組織和骨機(jī)制的韌性和彈性，促進(jìn)人體骨架形成、消炎、抗風(fēng)濕、預(yù)防心血管疾病及抑制機(jī)體發(fā)生癌變等。第34頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一人體銅缺乏可嚴(yán)重影響兒童大腦發(fā)育而導(dǎo)致門(mén)凱氏病(Menkesdisease),又名卷發(fā)綜合癥。其原因是腸和腎上皮細(xì)胞對(duì)銅的吸收受到損害導(dǎo)致銅代謝紊亂而缺銅。而由銅積累引起的威爾遜病(Wilsondisease)則是由于銅在轉(zhuǎn)運(yùn)中銅中毒所致。大量的銅積累在肝臟和腦中，而膽汁排泄銅失調(diào)，使得銅最終積累在腦、腎、角膜等器官?；颊弑憩F(xiàn)出動(dòng)作失調(diào)、進(jìn)行性精神障礙和肝腎損害等癥狀。而近幾年來(lái)風(fēng)靡英國(guó)的瘋牛病(Priondisease)則是由于銅離子導(dǎo)致的神經(jīng)毒性而引起的。銅離子在瘋牛病的發(fā)病機(jī)理中扮演著至關(guān)重要的角色。第35頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一硒（Se）人的所有細(xì)胞和組織中都有硒，其含量因組織和飲食硒水平而異。一般來(lái)說(shuō)，人體肝、腎、胰臟、垂體及毛發(fā)硒含量較高肌肉、骨骼和血液中相對(duì)較低，脂肪組織中最低。不同組織中硒在細(xì)胞內(nèi)分布不同，不同組織儲(chǔ)留和利用硒的能力有很大差異，不同的硒源影響硒在人體內(nèi)分布。第36頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一硒的生理功能

清除自由基和抗氧化作用自由基和過(guò)氧化物主要侵襲人體的蛋白質(zhì)、酶、膠原蛋白、神經(jīng)傳遞介質(zhì)及脂肪酸等，從而導(dǎo)致人體功能異常。這些自由基和過(guò)氧化物被稱作“體內(nèi)垃圾”。這些體內(nèi)垃圾的主要克星是谷胱甘肽過(guò)氧化酶，而谷胱甘肽過(guò)氧化酶只有在有硒的情況下才具有活性，才能清除體內(nèi)垃圾使生物膜免受損傷。硒與人體免疫功能硒具有保護(hù)胸腺、維持淋巴細(xì)胞活性和促進(jìn)抗體形成的作用。研究表明，硒能刺激免疫球蛋白及抗體的產(chǎn)生，從而增強(qiáng)人體細(xì)胞免疫功能。還能使巨噬細(xì)胞的殺菌能力提高3倍，提高機(jī)體抗感染能力。鋅可顯著防止紅細(xì)胞“老化”，提高紅細(xì)胞的攜氧能力，并把氧輸送到全身各組織細(xì)胞。第37頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一硒的解毒功能硒作為帶負(fù)電荷的非金屬離子，在體內(nèi)可以與帶正電荷的有害金屬離子結(jié)合，形成金屬—硒—蛋白質(zhì)復(fù)合物，把有害金屬離子直接排除體外或隨膽汁分泌入腸道隨糞便排除體外，消除了金屬離子的毒性，起到解毒和排毒的作用。硒對(duì)金屬汞引起的腎毒、神經(jīng)毒、胎盤(pán)移行毒性等都有解毒作用。保護(hù)肝臟硒通過(guò)谷胱甘肽過(guò)氧化物酶清除自由基和阻止脂質(zhì)過(guò)氧化物反應(yīng)，進(jìn)而保護(hù)肝細(xì)胞膜的完整性。硒能加速乙醇的分解代謝，進(jìn)而保護(hù)肝臟。第38頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一硒與抗衰老和美容硒作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶的主要成分，可控制“自由基”的生成，及時(shí)清除體內(nèi)的代謝垃圾“脂褐素”，因此，長(zhǎng)期食用天然富硒營(yíng)養(yǎng)食品不但能延緩衰老，而且還能祛斑養(yǎng)顏、增進(jìn)美容。第39頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

鉻(Cr)鉻是人體必需的微量元素，它們?cè)谔悄虿『托难芗膊〔∫驅(qū)W中的作用已受到廣泛重視。三價(jià)鉻能影響糖代謝，是人和動(dòng)物體必需的微量元素。而六價(jià)鉻的化合物是公認(rèn)的致癌物。第40頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一缺鉻與幾種疾病的關(guān)系1)糖尿病體內(nèi)鉻的缺乏會(huì)導(dǎo)致糖、脂代謝紊亂，從而誘發(fā)糖尿病和心血管疾病。鉻與糖代謝及糖尿病有著密切的內(nèi)在聯(lián)系。已證實(shí)，鉻具有胰島素樣作用，對(duì)糖代謝的作用也表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:A、促進(jìn)葡萄糖通過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)；B、促進(jìn)葡萄糖磷酸化；C、促進(jìn)葡萄糖氧化；D、促進(jìn)糖原合成和抑制糖異生。2)高血脂:鉻對(duì)膽固醇代謝的影響作用于形成膽固醇酯所涉及的酶。缺鉻能引起體內(nèi)甘油三酯、膽固醇水平升高，誘發(fā)高膽固醇血癥和高脂血癥。第41頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一鉻的主要來(lái)源:缺鉻時(shí)，可直接服用低價(jià)鉻的無(wú)機(jī)鹽和含鉻高的釀酒酵母提取物，另外要多食用一些含鉻量較高的食物，如海藻類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆、堅(jiān)果、根菜、谷類(lèi)、奶制品、谷物、肉制品、乳制品、蔬菜、水果等。第42頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3、碘碘是甲狀腺素的成分，缺碘會(huì)引起甲狀腺腫大，大脖子病是一種常見(jiàn)的地方病，許多地區(qū)的土壤，飲水中缺碘，以至動(dòng)、植物機(jī)體中也缺碘。海產(chǎn)食物和海鹽是碘的良好來(lái)源。5-11無(wú)機(jī)質(zhì)無(wú)機(jī)質(zhì)第43頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一碘在人體內(nèi)的含量約為25mg，其中一半分布在甲狀腺內(nèi)。甲狀腺的作用是合成、分泌出一種甲狀腺激素，它是促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝的重要激素，特別是對(duì)腦細(xì)胞的發(fā)育起決定作用。缺碘對(duì)人體會(huì)造成具大損害，特別是對(duì)兒童、嬰兒和孕婦。如果嬰幼兒時(shí)期嚴(yán)重缺碘，其骨骼生長(zhǎng)和大腦的發(fā)育將會(huì)受到嚴(yán)重影響，患呆小癥，表現(xiàn)為身材矮小、行動(dòng)遲緩、食欲不振、智力低下。第44頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一氟（F）微量的氟在人體中有利于鈣、磷的吸收利用；還可加速骨骼的形成，增加骨質(zhì)的硬度；可防止老年人骨質(zhì)疏松；微量的氟可以在牙齒表面形成堅(jiān)硬致密的保護(hù)層，對(duì)牙齒起到保護(hù)作用。當(dāng)飲食中含氟量減少時(shí)就會(huì)患齲齒，為防止齲齒可采取加氟措施。如使用含氟牙膏；食用含氟量較高的海味、土豆、鯉魚(yú)、海蜇、西紅柿、牛肉、茶、葡萄酒等食品飲料。第45頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一鈷(Co)鈷對(duì)鐵的代謝、血紅蛋白的合成和紅細(xì)胞的發(fā)育成熟等有著重要的作用。鈷的主要功用是作為維生素B12的必需組分。維生素B12及其衍生物參與DNA和血紅蛋白的合成、氨基酸的代謝等生化反應(yīng)，在體內(nèi)可形成一價(jià)、二價(jià)、三價(jià)鈷配合物，并起電子傳遞的作用。第46頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一鉬（Mo）鉬是某種酶的一個(gè)組分，這種酶能催化嘌呤轉(zhuǎn)化為尿酸。鉬也是能量交換過(guò)程所必需的。微量鉬是眼色素的構(gòu)成成分。在豆莢、卷心菜、大白菜中含鉬較多。多吃這些蔬菜對(duì)眼睛有益。第47頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一釩（V）正常成年人體內(nèi)共含釩約25mg，血液中釩含量甚微，人體內(nèi)釩多集中在骨骼和牙齒中。釩能刺激人體的造血功能，使血紅蛋白及紅細(xì)胞均增多，促進(jìn)人體的造血功能得以改善。釩還能抑制膽固醇的合成，減輕誘發(fā)動(dòng)脈硬化的程度。若人體內(nèi)釩的含量降低則導(dǎo)致骨骼發(fā)育不正常，生長(zhǎng)緩慢，生殖功能受損。另外，牙軸質(zhì)和牙本質(zhì)都屬于羥磷灰石，釩可以置換到羥磷灰石中，起到預(yù)防齲齒的作用。日本學(xué)者研究表明，糖尿病患者與體內(nèi)釩含量的降低有一定的關(guān)系。第48頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一錳（Mn）錳是丙酮酸氫化酶、超氧化物歧化酶、精氨酸酶等的組成成分。它還能激活羧化酶、磷酸化酶等，對(duì)人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖和內(nèi)分泌有影響。錳也參與造血過(guò)程，改善機(jī)體對(duì)銅的利用。在土壤中含錳量高的地區(qū)癌癥發(fā)病率低。遺傳性疾病、骨畸形、智力呆滯和癲癇等疾病均和缺錳有關(guān)。第49頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一硅（Si）硅參與軟骨、骨組織和其它結(jié)締組織的生成，對(duì)維持血管彈性、防止血管硬化有重要作用。缺硅導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩、器官萎縮、骨骼異常、牙齒發(fā)育不良、動(dòng)脈硬化等。第50頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一鎳（Ni）鎳具有刺激血液生長(zhǎng)的作用，能促進(jìn)紅細(xì)胞再生。第51頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一錫（Sn）促進(jìn)蛋白質(zhì)和核酸反應(yīng)。錫作為許多酶的重要組分或激活劑參與新陳代謝過(guò)程，對(duì)骨和牙齒的生長(zhǎng)及正常功能的維持有重要作用。第52頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一4、其它微量元素鋅是結(jié)晶胰島素的成分，錳能活化許多酶，氟與蛀齒有關(guān)，（1—1.5ppm）。日常生活中使用的機(jī)械及器具，植物種植地區(qū)的環(huán)境污染等，是食品中無(wú)機(jī)質(zhì)的來(lái)源，其中，有一些微量對(duì)人體有益而過(guò)量會(huì)產(chǎn)生危害的元素，如Co、Cu、F、I、Mn、Mo、Zn。也有一些人體全然不需要的有害元素，如As、Bi、Cd、Hg、Pb、Sb、Sn等。5-12無(wú)機(jī)質(zhì)無(wú)機(jī)質(zhì)第53頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一元素對(duì)人體的作用攝入量過(guò)量，過(guò)低對(duì)人體健康的影響鐵是血紅蛋白的成分，能幫助氧氣的運(yùn)輸缺鐵會(huì)引起貧血；過(guò)量會(huì)引起慢性或急性鐵中毒鋅影響人體發(fā)育缺鋅會(huì)引起食欲不振，生長(zhǎng)遲緩，發(fā)育不良硒有防癌、抗癌作用缺硒可能引起表皮角質(zhì)化和癌癥。如攝入量過(guò)高，會(huì)使人中毒碘是甲狀腺素的重要成分缺碘會(huì)引起甲狀腺腫大，過(guò)量也會(huì)引起甲狀腺腫大氟能防治齲齒缺氟易產(chǎn)生齲齒，過(guò)量會(huì)引起氟斑牙和氟骨病二、食品中的重要微量元素及作用第54頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、酸性食品和堿性食品某些食物，如水果、青菜等的成分中，主要是一些堿性元素（Na、K、Ca、Mg等），稱為堿性食物。另一些食物，如谷物、肉、魚(yú)等成分中主要是一些成酸元素（Cl、P、S），稱為酸性食品，它們可影響機(jī)體的酸、堿平衡及尿液酸度，在健康情況下，人體為微堿性，PH=7.3。若酸性持續(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)引起對(duì)骨骼等的危害，因而，酸堿性食物最好等量食用，別偏食。應(yīng)注意，雖然水果中含有各種有機(jī)酸，但其中含有許多堿性元素，故它屬于堿性食品。5-13無(wú)機(jī)質(zhì)無(wú)機(jī)質(zhì)第55頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一AcidFood：含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性，故在生理上稱為～，如肉魚(yú)，蛋，米等。AlkalineFood：含有陽(yáng)離子金屬元素較多的食品在生理上稱為～，如果蔬豆等。第56頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、食品中礦物質(zhì)成分的生物有效性

考察一種食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量時(shí)，不僅要考慮其中營(yíng)養(yǎng)素的含量，還要考慮這些成分被生物體利用的實(shí)際可能性，即生物有效性。5-14無(wú)機(jī)質(zhì)無(wú)機(jī)質(zhì)第57頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

1、影響礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)生物有效性的因素如