烹調(diào)技藝烹調(diào)的概念

第一章概述現(xiàn)在是1頁\一共有24頁\編輯于星期二本章學(xué)習(xí)目標理解烹調(diào)的概念，了解烹調(diào)的意義和作用能簡述中式烹調(diào)的起源于發(fā)展過程理解和掌握中式菜肴的特點及主要地方風(fēng)味流派熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、中華烹調(diào)技藝現(xiàn)在是2頁\一共有24頁\編輯于星期二第一節(jié)烹調(diào)概述什么是烹調(diào)？一、烹調(diào)的概念現(xiàn)在是3頁\一共有24頁\編輯于星期二烹調(diào)是制作菜肴的一門技藝，它包含烹和調(diào)兩個方面，二者既是統(tǒng)一的整體又是具有不同的內(nèi)涵。烹調(diào)就是將加工切配好的烹飪原料。通過烹制和調(diào)制成菜肴的過程。翡翠蘿卜糕現(xiàn)在是4頁\一共有24頁\編輯于星期二烹調(diào)的概念現(xiàn)在是5頁\一共有24頁\編輯于星期二清蒸東星斑汽烹法東江鹽焗雞固體、其他烹飪方法現(xiàn)在是6頁\一共有24頁\編輯于星期二烹就是烹制，是指運用各種加熱手段，使烹飪原料由生到熟并形成一定色澤、形狀和質(zhì)感菜肴的過程。松茸紅燒肉水烹法香煎銀鱈魚油烹法現(xiàn)在是7頁\一共有24頁\編輯于星期二調(diào)即是調(diào)制，是指運用各類烹飪調(diào)料和各種施調(diào)方法，使菜肴形成一定的滋味、香氣和色彩的過程。調(diào)味調(diào)香調(diào)色現(xiàn)在是8頁\一共有24頁\編輯于星期二二、烹調(diào)的作用殺毒消菌，保障使用安全分解養(yǎng)分，便于消化吸收生成香氣，增強飲食美感合成滋味，形成復(fù)合滋味增色美形，豐富外觀形態(tài)豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格烹現(xiàn)在是9頁\一共有24頁\編輯于星期二調(diào)消除原料異味賦予菜肴滋味確定菜肴口味增進菜肴美觀芝士蛋黃炒扇貝現(xiàn)在是10頁\一共有24頁\編輯于星期二三、中式烹調(diào)的起源與重大意義（一）烹調(diào)的起源烹起源于火的運用調(diào)起源于鹽的利用現(xiàn)在是11頁\一共有24頁\編輯于星期二（二）發(fā)明烹調(diào)的重大意義徹底改變?nèi)祟惾忝嬔纳罘绞綒⒕靖纳茽I養(yǎng)，為人類發(fā)展智力體力創(chuàng)造條件現(xiàn)在是12頁\一共有24頁\編輯于星期二擴大食物食用范圍，使人類遷移向平原岸邊居住，生活起居走向文明使得食物得以儲存，養(yǎng)成定時飲食的習(xí)慣，空出時間發(fā)展生產(chǎn)力現(xiàn)在是13頁\一共有24頁\編輯于星期二烹調(diào)技藝的產(chǎn)生于發(fā)展，逐步提高了人們的生活質(zhì)量，孕育形成了燦爛的飲食文化?，F(xiàn)在是14頁\一共有24頁\編輯于星期二（三）中國烹飪發(fā)展進程萌芽時期形成時期發(fā)展時期成熟時期繁榮時期現(xiàn)在是15頁\一共有24頁\編輯于星期二萌芽時代指秦朝以前的歷史新石器時期食物原料方面：水鮮、野味、馴化野獸，采集草果和試種的五谷炊具：陶制器皿烹調(diào)方法：火烤、水煮、汽蒸調(diào)料：鹽現(xiàn)在是16頁\一共有24頁\編輯于星期二萌芽時代夏商周時期食物原料方面：五谷、五菜、五果、五畜炊具：青銅器皿烹調(diào)方法：烤、燒、煮、煨、蒸等調(diào)料：出現(xiàn)五味的概念春秋戰(zhàn)國時期食物原料方面：食源擴大，家畜、野味、蔬果、五谷廣泛運用炊具：鐵質(zhì)器皿調(diào)料：動物性油脂和調(diào)味品日漸增多飲食論著：《呂氏春秋—本味篇》學(xué)會運用火候與調(diào)和滋味的一般原則提出了成品菜點在質(zhì)、色、味、形上的基本要求現(xiàn)在是17頁\一共有24頁\編輯于星期二形成時期漢魏六朝時期烹飪原料方面：胡瓜、胡豆菠菜傳入我國以及各種油料調(diào)料烹飪器具：鐵器取代銅器，逐步向輕薄小巧方向發(fā)展烹飪技法：油煎受到廣泛應(yīng)用飲食論著：對食療、原料、食品釀造方法等進行了論述現(xiàn)在是18頁\一共有24頁\編輯于星期二發(fā)展時期隋唐宋元時期烹飪原料方面：從西域、南洋、印度引進更多食材如絲瓜、萵苣。同時國內(nèi)食物資源也大量開發(fā)尤其是海產(chǎn)烹飪器具：炊飲器皿開始向小巧輕薄化發(fā)展烹調(diào)技法：食物加工工藝開始變得精細，剞刀法和爆炒技術(shù)開始出現(xiàn)菜點品種顯著增多，宴席華貴豐盛烹飪飲食論著：《千金要方-食治》、《食療本草》、《飲膳正要》我國第一部營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)專著現(xiàn)在是19頁\一共有24頁\編輯于星期二成熟時期烹飪原料方面：從水陸八珍到普通蔬菜無奇不有，國外烹飪原料不斷傳入我國如馬鈴薯、花生烹調(diào)技法：已達到100多種菜點質(zhì)量更上一層樓，滿漢全席名冠古今。烹飪飲食著作：我國現(xiàn)存1000多名菜大都產(chǎn)生于明、清現(xiàn)在是20頁\一共有24頁\編輯于星期二繁榮時期1、構(gòu)建了現(xiàn)代中國烹飪體系現(xiàn)代科學(xué)的中國烹飪體系以廣義的烹飪科學(xué)為總目現(xiàn)在是21頁\一共有24頁\編輯于星期二中式熱菜制作中國名菜中式烹調(diào)技藝烹飪原料學(xué)地方名菜烹飪基本功中式冷菜制作花式冷菜拼擺冷菜制作技藝冷菜基本功創(chuàng)意盤飾烹飪美學(xué)中式面點中國名點面點基本功面點技藝中式面塑飲食文化烹飪文學(xué)烹飪化學(xué)食品安全烹飪物理現(xiàn)在是22頁\一共有24頁\編輯于星期二（2