第六章食品衛(wèi)生與安全

第六章食品衛(wèi)生與安全第1頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)概述第二節(jié)食品污染的來源第三節(jié)食物中毒第四節(jié)食品安全性評價第五節(jié)食品安全與衛(wèi)生管理第六章食品安全與衛(wèi)生第2頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)概述一、食品衛(wèi)生學(xué)的概念和任務(wù)食品衛(wèi)生學(xué):是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者安全的科學(xué)。

1研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，采取有效的預(yù)防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康。2通過對食品的安全性評價，制訂一定的食品衛(wèi)生標準，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量，以保障人體健康。

食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)第3頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

發(fā)展我國的食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)，提高檢測的準確性和靈敏性，并大力發(fā)展食品的快速檢測技術(shù)和在線檢測技術(shù)。以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理理論和技術(shù)成就不斷制訂、修訂和落實各項食品衛(wèi)生規(guī)范。不斷完善食品法律法規(guī)，加強法制管理，明確執(zhí)行機構(gòu)人員的職責。研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高預(yù)防食物中毒的技術(shù)水平，提高食品衛(wèi)生合格率。加強食品中有害物質(zhì)含量、人群暴露水平和危害風(fēng)險的評估，為食品衛(wèi)生質(zhì)量的安全控制提供理論依據(jù)。

加強食品衛(wèi)生安全的主要任務(wù)第4頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

完善各種保健食品、轉(zhuǎn)基因食品和食品添加劑等的安全性評價方法和程序。進一步擴大對新的食品污染因素、各種食物致癌原、新的食品及加工過程中食品衛(wèi)生問題等的研究。采用良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)管理系統(tǒng)，提高我國的食品衛(wèi)生質(zhì)量。與國際接軌，執(zhí)行WTO制訂的SPS協(xié)議中所規(guī)定的食品安全與食品質(zhì)量標準第5頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

二、食品衛(wèi)生與安全的發(fā)展歷史春秋時期，人們已知食物的新鮮、清潔、烹飪和食物取材是否成熟等與人體健康有關(guān)

3000多年前的周朝，人們注意到降低食品的貯藏溫度可延緩食品的腐敗變質(zhì)

唐代，《唐律》規(guī)定了處理腐敗變質(zhì)食品的法律準則

第二次世界大戰(zhàn)后，人類在食品污染方面進行了大量研究，食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的控制技術(shù)也得到了不斷的完善和進步1995年我國正式制定并頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

后期形成了比較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進入了一個依法行政的新的歷史發(fā)展時期

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三、食品衛(wèi)生與安全案例瘋牛病:學(xué)名“牛海綿狀腦病”(BSE)，是一種發(fā)生在牛身上的進行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變。人若食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上致命性的新型克一雅氏癥，患者腦部會出現(xiàn)海綿狀空洞，先是表現(xiàn)為焦躁不安，后導(dǎo)致記憶喪失，身體功能失調(diào)，最終精神錯亂甚至死亡。新型克－雅氏癥患者以年輕人為主，發(fā)病時間平均為14個月。20世紀80年代中期至90年代中期暴發(fā)流行，主要發(fā)病國英國及其他歐洲國家。禽流感:是禽流行性感冒的簡稱，是一種由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病綜合癥，被國際獸疫局定為A類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。不僅是雞，其它一些家禽和野鳥都能感染禽流感。人類感染此病一般表現(xiàn)為發(fā)燒、頭痛、發(fā)冷、渾身疼痛無力、喉嚨痛、咳嗽等，12歲以下的兒童最容易受到感染。最早的禽流感記錄在1878年，意大利發(fā)生雞群大量死亡。自2003年12月以來，禽流感在亞洲十多個國家和地區(qū)肆虐，造成數(shù)千萬只家禽被宰殺銷毀，人染病死亡者甚多。禽流感被發(fā)現(xiàn)100多年來，人類并沒有掌握有效的預(yù)防和治療方法，僅能以消毒、隔離、大量宰殺禽畜的方法防止其蔓延。第7頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一豬鏈球菌:人體與帶有豬鏈球菌病豬接觸后感染，2005年7、8月間我國四川省資陽縣發(fā)生了人體感染豬鏈球菌，視細菌侵入部位而有不同的臨床表現(xiàn)，多數(shù)病例發(fā)病初期均出現(xiàn)高熱、全身不適、眩暈。臨床上主要分為兩個類型，即敗血癥型和腦膜炎型。敗血癥型常發(fā)生鏈球菌中毒性休克綜合癥，表現(xiàn)為起病急，多為突發(fā)高熱，肢體遠端出現(xiàn)淤點、淤斑，早期多伴有胃腸道癥狀，病情進展快，很快轉(zhuǎn)入多器官，造成器官衰竭；腦膜炎型主要臨床表現(xiàn)為頭痛、高熱、腦膜刺激癥陽性等，這一類型的臨床表現(xiàn)較輕，病死率較低，但可發(fā)生感知性耳聾，運動功能失調(diào)，并發(fā)吸收性肺炎，繼發(fā)性大腦缺氧等并發(fā)癥。

瘦肉精:化學(xué)名為鹽酸克倫特羅，它是一種人工合成的β-腎上腺素興奮劑，具有擴張支氣管的作用，常用來防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。當其應(yīng)用劑量達到治療量的5～10倍時，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉積減少，因此俗稱為“瘦肉精”。瘦肉精既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是嚴重危害畜牧業(yè)生產(chǎn)和人體健康的毒品。如果生豬屠宰后肌肉和內(nèi)臟器官有較高濃度的藥物殘留，人食用后重者出現(xiàn)心慌、肌肉震顫、頭疼、神經(jīng)過敏等癥狀，輕者感覺不明顯，但長期食用可致“慢性中毒”，引致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。第8頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一假酒:主要由工業(yè)用酒精勾兌而成，因甲醇含量很高，飲后引起人體甲醇急性中毒，很快便出現(xiàn)嘔吐、頭暈，雙目失明等癥狀，甚至死亡。1997年11月云南會澤假酒案100多人中毒，36人死亡。1998年山西朔州假酒案數(shù)百人中毒，26人死亡。1998年1月26日，山西省文水縣發(fā)生了震驚全國的“1.26”假酒案，致死22人。2004年廣州假酒案56人中毒，11人死亡。2004年5月11日至13日，廣州白云區(qū)接連發(fā)生假酒中毒事件，三天時間先后有8人死亡。國外假酒中毒事件也高頻發(fā)生，

印度每年都會發(fā)生多起假酒中毒案件，僅1998～2001年期間就有500多人中毒，200多人死亡。劣質(zhì)奶粉:從2003年開始，安徽阜陽有200多名嬰兒陸續(xù)患上一種怪病，從出生期間，就開始變成四肢短小，尤其是腦袋特別大，當?shù)厝朔Q這種孩子為“大頭娃娃”，隨后皮膚潰爛，有10多名嬰兒死亡，這引起了阜陽當?shù)卣透鱾€部門的廣泛關(guān)注和各個媒體的報道，為此對阜陽市場中存在的奶粉導(dǎo)致嬰兒致病和死亡的事件進行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)阜陽市場劣質(zhì)奶粉的數(shù)量達到了50多種，來自東北、內(nèi)蒙、浙江沿海一些地區(qū)的假奶粉占到70%～80%，可以說是假奶粉的發(fā)源地。劣質(zhì)奶粉擴散范圍十分廣泛，給我國許多地區(qū)居民造成危害。第9頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一非典型性肺炎:非典型性肺炎是一種傳染性強的呼吸系統(tǒng)疾病，世界衛(wèi)生組織將傳染性非典型性肺炎稱為嚴重急性呼吸綜合癥簡稱SARS。SARS是主要通過近距離空氣飛沫和密切接觸傳播的呼吸道傳染病，臨床主要表現(xiàn)為肺炎，起病急，以發(fā)熱為首發(fā)癥狀，體溫一般高于38℃，偶有畏寒，伴有頭痛、關(guān)節(jié)和肌肉酸痛、乏力、腹瀉，有咳嗽，多為干咳、少痰，偶有血絲痰，胸悶，嚴重者出現(xiàn)呼吸加速或明顯呼吸窘迫。世界衛(wèi)生組織確認冠狀病毒的一個變種是引起非典型性肺炎的病原體，SARS的首發(fā)可能與人食用病原體動物有關(guān)。2003年在我國爆發(fā)，數(shù)以萬計的人感染病害，數(shù)以千計的人死于非命。第10頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一口蹄疫:是一種由病毒感染引起偶蹄動物如牛、羊、豬、駱駝、鹿等共患的急性接觸性傳染病，易感染口蹄疫的偶蹄動物約有70多種。1514年意大利首次發(fā)生口蹄疫。口蹄疫的潛伏期為水皰出現(xiàn)前的14天，病毒大約在水皰出現(xiàn)10天前開始傳播。感染口蹄疫病毒后的動物，通常出現(xiàn)體溫升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水皰和爛斑等癥狀。口蹄疫通過空氣傳播時，病毒能隨風(fēng)散播到50～100公里以外的地方。國際獸疫局將口蹄疫列為“A類動物傳染病名單”中的首位。世界上許多國家把口蹄疫列為最重要的動物檢疫對象，中國把它列為“進境動物檢疫一類傳染病”。人類接觸或攝入污染的畜產(chǎn)品后，口蹄疫病毒會通過受傷的皮膚和口腔黏膜侵入人體。人口蹄疫的特征是突然發(fā)熱，口、咽、掌等部位出現(xiàn)大而清亮的水皰，沒有有效的治療辦法，這些癥狀經(jīng)2～3周后可自然恢復(fù)。第11頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)食品污染的來源一、食品的生物性污染

天然食品內(nèi)部一般沒有或很少有細菌，食品中的細菌主要來自生產(chǎn)加工、貯運、銷售、烹調(diào)等環(huán)節(jié)的外界污染。常見易污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢桿菌與芽孢梭菌、腸桿菌、弧菌與黃桿菌、嗜鹽桿菌與嗜鹽球菌、乳桿菌等。

污染食品的細菌有致病菌、條件致病菌和非致病菌三類。致病菌污染食品后能使人致病，如傷寒桿菌、痢疾桿菌等；條件致病菌在通常條件下并不致病，當條件改變時，特別是當人體抵抗力下降時，就有可能致病，這些細菌如變形桿菌、大腸桿菌等；非致病菌一般不引起疾病，但它們與食品的腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系，這些細菌往往使食品出現(xiàn)特異的感官性狀，如假單胞菌屬、微球菌屬等。另外有的細菌會產(chǎn)生毒素，如金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生葡萄球菌毒素，這些毒素具有很強的毒性，能引起食源性疾病，嚴重者可致人死亡。

食品的細菌污染第12頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

食品的細菌污染是造成人類食源性疾病最常見的原因，在目前發(fā)生的食物中毒事件中，細菌性食物中毒人數(shù)最多，造成的危害也十分嚴重。

①菌落總數(shù)：在食品衛(wèi)生標準中，許多食品規(guī)定了菌落總數(shù)的容許量。菌落總數(shù)主要作為判斷食品被污染程度的標志，也可以預(yù)測食品的耐保藏性。②大腸菌群：食品中的大腸菌群數(shù)是以100mL(或100g)檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)(MPN，又稱近似數(shù))表示。大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標。食品的細菌污染指標第13頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

菌落總數(shù)和大腸菌群是衛(wèi)生指標菌，本身不致病，主要用于評價食品的衛(wèi)生程度和安全性，在食品中允許存在，但不得超過國家標準規(guī)定的限量。致病菌是嚴重危害人體健康的一種指標菌，有時專指“腸道致病菌和致病性球菌”，國家衛(wèi)生標準中明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。預(yù)防食品細菌污染的措施主要包括：①在食品生產(chǎn)、經(jīng)營過程中實施衛(wèi)生操作規(guī)程；②控制細菌的生長繁殖；③采取有效殺滅病原菌的措施；④保證食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。致病菌預(yù)防食品細菌污染的措施第14頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

病毒是一種非細胞形態(tài)的微生物。與食源性致病菌不同，病毒只是存在于被污染的食物中，不能繁殖，在數(shù)量上并不增長。對食源性病毒，人體細胞是最易感染的宿主細胞，它能抵抗抗生素等抗菌藥物，目前除免疫外還沒有對付病毒的更好辦法。常見污染食品和危害健康的病毒和亞病毒有：甲型肝炎病毒(HAV)、諾沃克病毒(SRSV)、脊髓灰質(zhì)炎病毒、柯賽病毒、新變異型克雅氏病毒(vCJD)，還有口蹄疫病毒、新城疫病毒等?！胺堑洹?SARS)的病原就是SARS冠狀病毒。經(jīng)常造成食源性疾病爆發(fā)事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃腸炎、脊髓灰質(zhì)炎等。

病毒類污染第15頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

真菌是微生物中的高級生物。單細胞真菌如酵母菌和部分霉菌，多細胞真菌如大多數(shù)霉菌和食用菌。霉菌廣泛存在于自然界，大多數(shù)對人體無害，但有的霉菌卻是有害的，某些霉菌及霉菌毒素的污染非常普遍。

霉菌是菌絲體比較發(fā)達的小型真菌的俗稱。霉菌污染食品或在農(nóng)作物上生長繁殖，使食物變質(zhì)或農(nóng)作物發(fā)生病蟲害造成了巨大的經(jīng)濟損失。有些霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物——真菌毒素，對人和動物具有毒性作用或有其他有害生物學(xué)效應(yīng)。按真菌毒素的重要性及危害排列，最重要的是黃曲霉毒素，依次為棕曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、雜色曲霉素、展青霉毒素、圓弧偶氮酸等。伏馬菌素是新近發(fā)現(xiàn)的真菌毒素。被真菌毒素污染最嚴重的農(nóng)產(chǎn)品是玉米、花生和小麥。真菌和真菌毒素污染第16頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

收獲前實施良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP)，培育抗真菌的作物品種。收獲后農(nóng)作物干燥，保持其水分活度(Aw)在0.7以下。此外，還必須將谷物清洗，去除雜草等污物。貯存過程采用的各種控制措施，如通氣、冷藏、密封貯存以及改變空氣條件等物理方法和使用抗真菌劑等。食品被真菌及真菌毒素污染后，應(yīng)設(shè)法去毒或不食用霉變食品。預(yù)防真菌毒素產(chǎn)生的主要措施第17頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

現(xiàn)已知1000多種海洋生物有毒或能分泌毒液，全世界每年由有毒魚、貝類引起的食物中毒事件超過2萬起，死亡率為1%。我國有毒魚、貝類約170多種，最典型的是河豚魚引起的食物中毒，其他毒素主要是因為魚貝類食用了有毒的海藻后導(dǎo)致魚貝類感染，有魚肉毒、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經(jīng)性貝毒、遺忘性貝毒。引起食物中毒的魚類毒素、貝類毒素大多來自有毒浮游生物，與赤潮的發(fā)生和藍藻毒素有密切關(guān)系。

河豚毒素(TTX)主要存在于河豚魚中，也在部分純科魚等生物中發(fā)現(xiàn)。河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類，產(chǎn)于我國沿海各地和長江下游地區(qū)。河豚魚的有毒部位主要是卵巢和肝臟，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。河豚毒素是一種神經(jīng)毒，微溶于水，對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬等均不能使其破壞。河豚毒素的毒性比氰化鈉強1000倍。水產(chǎn)品中的生物毒素第18頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

自然界中一種生物(稱寄生物或寄生體)生活在另一種生物(稱寄主或宿主)的體表或體內(nèi)而使后者受到危害的關(guān)系稱為寄生，寄生物從寄主中獲得營養(yǎng)，生長繁殖并使寄主受到損害，甚至死亡。寄生物和寄主可以是動物、植物或微生物。寄生蟲就是寄生在人或動物體內(nèi)的有害生物，可誘發(fā)人畜共患疾病，所以寄生蟲是食品衛(wèi)生檢驗的重要項目。與食品安全關(guān)系密切的寄生蟲以蠕蟲類為常見，如吸蟲、絳蟲、線蟲等。蔬菜瓜果則可引起蛔蟲病的傳播，生食魚片(生魚干)則易得肝吸蟲病。食品生產(chǎn)企業(yè)及倉貯、經(jīng)營場所中的蒼蠅、蟑螂及甲蟲等昆蟲和老鼠等動物也是造成食品污染、傳播疾病、引起食物中毒的主要媒介，應(yīng)采取嚴密的防范和殺滅措施。寄生蟲與害蟲的污染第19頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一二、食品的化學(xué)污染農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥是在食品、農(nóng)產(chǎn)品或飼料的生產(chǎn)、貯存、運輸、分配及加工過程中，用于防治、破壞、引誘、排拒、控制任何昆蟲和病菌，還包括有毒的動植物或控制動物外寄生蟲的所有物質(zhì)的統(tǒng)稱。

農(nóng)藥殘留是指任何由于使用農(nóng)藥后而殘留于食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物飼料中的微量農(nóng)藥原體、農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物及其雜質(zhì)的總稱。由于農(nóng)藥性質(zhì)、使用方法及使用時間不同，各種農(nóng)藥在食品中殘留程度也有所差別。當食物中的農(nóng)藥超過最大殘留限量(MRL)時，將會對人畜直接產(chǎn)生危害或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。

第20頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

目前全世界實際生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥品種達五六百種，大量使用的有100多種，其中主要是化學(xué)農(nóng)藥?；瘜W(xué)農(nóng)藥根據(jù)防治對象不同有殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、除真菌劑、糧食防蟲劑和滅鼠藥等。根據(jù)化學(xué)組成不同可分為有機氯類如滴滴涕、六六六、艾氏劑、毒殺芬、氯丹、七氯等，有機磷類如氧化樂果、敵百蟲、敵敵畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效磷、對硫磷、馬拉硫磷、甲基內(nèi)吸磷、甲拌磷、甲基對硫磷等，有機汞類如西力生、賽力散等，氨基甲酸酯類如速滅威、甲萘威等，擬除蟲菊酯類、沙蠶毒素類等。第21頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一獸藥殘留

為了防治動物疾病、促進動物生長、改善飼料轉(zhuǎn)化率和提高畜禽繁殖率，人們大量使用或投入抗微生物制劑(包括抗生素和化學(xué)治療藥物)、驅(qū)寄生蟲劑和激素類以及生長促進劑等，這些物質(zhì)都有可能造成在動物源性食品中的獸藥殘留。

獸藥殘留就是指對食品動物(指各種人工養(yǎng)殖供人食用的動物)用藥后，動物產(chǎn)品的任何可食部分中所含的原型藥物和其代謝物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。殘留的獸藥主要有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅(qū)蟲藥類。第22頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

重金屬及一些有毒元素對人體的危害不容忽視，其中以鎘、鉛、汞、砷等元素對食品安全的影響最為重要。這些有毒元素進入食品的途徑除自然環(huán)境因素外，主要是人為造成的環(huán)境污染，如工業(yè)三廢排放，農(nóng)業(yè)化學(xué)品的使用，人類生活污水排放等；食品加工過程也是造成食品有毒金屬污染的另一途徑。有害金屬在人體內(nèi)不僅以原有形式存在，還可形成高毒性的化合物。多數(shù)金屬在體內(nèi)有蓄積性，半衰期較長，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，還有可能產(chǎn)生致畸、致癌、致突變作用。有害重金屬第23頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的直接來源是用作食品添加劑的硝酸鹽和亞硝酸鹽，含氮肥料的大量使用引起的農(nóng)作物硝酸鹽積累也是污染的主要來源。在貯運過程中或腌制蔬菜、咸菜、酸菜時，由于硝酸鹽還原菌的作用，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在肉制品腌制加工中，還采用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為食品添加劑起發(fā)色和抑菌作用，致使肉制品中的亞硝酸鹽蓄積。亞硝酸鹽的中毒劑量為0.3～0.5g，致死量為3g，ADI為0～0.2mg/(kg·體重)。在適宜的條件下，亞硝酸鹽可與肉中的胺和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生強致癌物亞硝基化合物。長期攝入含過量硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物，會增加人們發(fā)生癌癥的危險性。食品加工過程形成的有害物質(zhì)

(1)硝酸鹽和亞硝酸鹽

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N-亞硝基化合物是一類對動物具有強致癌作用的物質(zhì)。食品中天然存在的N-硝基化合物含量極微，一般在10ug/kg以下，但卻廣泛存在形成亞硝基化合物的前體物質(zhì)，如胺類、硝酸鹽和亞硝酸鹽以及可促進亞硝基化的物質(zhì)。在食品中多肽和氨基酸也可發(fā)生亞硝化反應(yīng)。人體胃內(nèi)的酸性環(huán)境也有利于亞硝胺的合成，因此，目前認為內(nèi)源性合成亞硝胺是其重要的來源。據(jù)測定，海產(chǎn)品、肉制品、豆制品、腌菜類和啤酒等加工食品中均含有亞硝基化合物。食品中亞硝胺的含量以腌制海產(chǎn)品如咸魚、蝦皮為最高，咸肉、臘肉、香腸、火腿次之，豆制品、醬油也很高。加工熟肉食品、腌制食品的亞硝胺含量明顯高于發(fā)酵食品。在油煎咸肉中，約90%的樣品中可測出致癌物N-亞硝基吡咯烷。

(2)N-亞硝基化合物

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多環(huán)芳烴(PAH)為煤碳、石油、煤焦油、煙草、木材及香煙和一些有機物的熱解或不完全燃燒產(chǎn)生的一系列多環(huán)芳烴化合物。3,4-苯[a]芘是常見的多環(huán)芳烴類的典型代表物，其污染普遍、致癌性最強。苯并[a]芘的化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中也不易被破壞。它具有強致癌性，可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等，它可通過皮膚、呼吸道和消化道及被污染的食品等途徑進入人體，或沉積于肺泡、或進入血液，并可蓄積于乳腺和脂肪組織中，嚴重地危害人體健康。食品在燒烤、煙熏、烘焦時與燃料燃燒所產(chǎn)生的PAH直接接觸而受到污染。煙熏時產(chǎn)生的PAH吸附在食品表面，隨著保藏時間的延長逐漸滲入到食品內(nèi)部。食物中的脂類在高溫下可以熱聚合成PAH，烘烤肉類時滴在火焰上的油滴也聚合成PAH吸附于烤肉表面。有人把糧食鋪在瀝青馬路上曬干，使瀝青中的PAH污染了糧食。食品加工機械傳動部件密封不良，產(chǎn)生潤滑油滲漏，其中的PAH污染食品。某些食品包裝材料制作蠟紙用的石蠟、廢報紙中油墨里的炭黑等均含有PAH，可造成食品的污染。

(3)多環(huán)芳烴(稠環(huán)芳烴或多核芳烴)

第26頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一(4)雜環(huán)胺類化合物

雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。目前已發(fā)現(xiàn)有20多種雜環(huán)胺。雜環(huán)胺具有強烈的致突變性，有些還被證明可以引起動物多種組織的腫瘤，雜環(huán)胺對食品的污染以及所造成的健康危害已經(jīng)成為食品安全領(lǐng)域關(guān)注的熱點問題之一。

雜環(huán)胺從化學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為氨基咪唑氮雜芳烴(AIA)和氨基咔啉等。檢測發(fā)現(xiàn)烹調(diào)的魚和肉類食品是膳食雜環(huán)胺的主要來源，烹調(diào)中煎炸、烘、烤等方法所用溫度高，產(chǎn)生的雜環(huán)胺多，而水煮產(chǎn)生的少。第27頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

氯丙醇是在食品加工、貯藏過程中形成的污染物。氯丙醇具有潛在致癌性、抑制男性精子形成和腎臟毒性。氯丙醇是酸水解植物蛋白中出現(xiàn)的污染物。大多數(shù)酸水解植物蛋白的生產(chǎn)工藝是將植物蛋白用濃鹽酸在109℃下回流酸解，在這個過程中，為了提高氨基酸的得率，需要加入過量的鹽酸。此時若原料中還留存脂肪和油脂，則其中的三酰甘油就同時水解成丙三醇，并進一步與鹽酸反應(yīng)生成氯丙醇。(5)氯丙醇第28頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

(6)丙烯酰胺

丙烯酰胺是制造塑料的化工原料，為已知的致癌物，并能引起神經(jīng)損傷。在目前獲得的有限數(shù)據(jù)中，丙烯酰胺在熱加工(如煎、炙烤、焙烤)的土豆、谷物產(chǎn)品中含量最高，在其他熱加工食品中也有較低的含量。除食品本身形成之外，丙烯酰胺也可能有其他污染來源，如聚丙烯酰胺塑料為食品包裝材料時單體遷出、食品加工用水中單體的遷移等。此外，吸煙也是丙烯酰胺的來源之一。第29頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

甲醛是一種無色、有刺激性氣味的氣體，易溶于水，對人體有毒性。甲醛進入人體后可引起肺水腫，肝、腎充血及血管周圍水腫。同時，甲醛在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榧状?，有弱麻醉作用，并對視神?jīng)有一定影響。甲醛急性中毒表現(xiàn)為打噴嚏、咳嗽、頭暈、頭痛、乏力、口腔黏膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。皮膚直接接觸甲醛可引起接觸性皮炎。食品中甲醛來源主要是違法在水發(fā)食品、米面制品中添加甲醛水溶液。

“吊白塊”是甲醛次硫酸氫鈉的俗稱，為印染工業(yè)的拔染劑，常被不法分子用來為米粉、面粉、粉絲、糖、腐竹等食品漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。在食品中添加的“吊白塊”其分解產(chǎn)物是甲醛。

(7)甲醛與“吊白塊”第30頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一環(huán)境污染物(1)二嗯英

二嗯英通常指具有相似結(jié)構(gòu)和理化特性的一組多氯取代的平面芳烴類化合物。國際上已明確二嗯英為一類致癌物，它對人體造成的危害主要包括損傷免疫系統(tǒng)、干擾內(nèi)分泌調(diào)節(jié)及致癌。目前，二嗯英污染主要來源于木材防腐和防治血吸蟲使用氯酚類造成的蒸發(fā)、焚燒工業(yè)排放、使用落葉劑、殺蟲劑制備、紙張漂白和汽車尾氣排放等。(2)多氯聯(lián)苯

多氯聯(lián)苯有209種同系物異構(gòu)體單體。多氯聯(lián)苯與二嗯英的理化性質(zhì)相似，是已確定的除有機農(nóng)藥外還有環(huán)境持久性有機污染物(POP)，它們共同特征為：為有機化合物(包括金屬有機物)、在環(huán)境中降解緩慢、生物富積和具有毒性。第31頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一三、食品的放射性污染和物理性危害

食品的放射性污染

放射性污染主要來源于人工放射性物質(zhì)，如進行核試驗的降沉物污染；核電站和核工業(yè)廢物的排放；意外核泄漏事故造成的污染。此外，放射性核素在工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和科研等領(lǐng)域的應(yīng)用，也會向外界環(huán)境排放一定量的放射性物質(zhì)。

放射性物質(zhì)污染主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進入食品，并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移。特別是水生生物對放射性核素有很強的富集作用，這就使得食品中放射性核素含量可能顯著超過周圍環(huán)境中存在的該核素水平。40鉀在自然界分布較多，是通過食品進入人體最多的天然放射性核素，主要貯存于軟組織中。236鐳在動植物組織中含量略有差別，谷物和蔬菜比動物性食品含量略偏高，有80%～85%沉積于骨中。第32頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一放射性污染的危害

當食品放射性物質(zhì)高于自然界放射本底時，可以認為食品有放射性污染。食品放射性污染對人體的危害是小劑量、長期內(nèi)照射作用。其主要危害是可誘發(fā)惡性腫瘤、白血病、致癌、致突變，縮短人的壽命等。放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進入人體，其中食物占94%～95%，飲用水占4%～5%，而通過呼吸道和皮膚進入的較少。但當發(fā)生核工業(yè)泄露事故和進行地面核試驗時，放射性物質(zhì)可經(jīng)過消化道、呼吸道和皮膚這三種途徑進入人體而造成危害。第33頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一食品的物理性危害

物理性危害可定義為消費產(chǎn)品過程中可能使人致病或致傷的，食物中發(fā)現(xiàn)的任何非正常的物理材料。食品中常見的物理危害物有玻璃、木頭、金屬、石子、塑料、骨頭等外來物質(zhì)，這些危害的來源有可能是原材料或包裝材料中的外來物質(zhì)，也可能是加工過程或工人操作帶入的外來物，或者是設(shè)計或維護不好的設(shè)施和設(shè)備。第34頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一四、食品添加劑

多數(shù)食品添加劑都有一般的毒性，只是程度不同而已，有的食品添加劑具有特殊的毒性。此外，兩種以上化學(xué)物質(zhì)組合之后使食品添加劑具有疊加毒性。食品添加劑對人體的危害除存在急性和慢性毒性外，還有致癌性、致畸、致突變性，這些毒性的共同特點是要經(jīng)歷較長時間才能暴露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的危害，故人們對食品添加劑的安全性應(yīng)予以高度重視。食品添加劑必須經(jīng)過規(guī)定的食品安全毒理學(xué)評價程序的評價，證明其在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。第35頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一五、食品容器、包裝材料對食品的污染

食品在生產(chǎn)加工、貯運和銷售過程中，要使用各種工具、設(shè)備、容器、包裝材料及內(nèi)壁涂料，食品容器、包裝材料與食品接觸時有可能將有害成分轉(zhuǎn)移到食品中，造成食品污染。常用塑料及其制品的安全

塑料是一種高分子材料，可制作食具、食品容器、生產(chǎn)管道、輸送帶、包裝材料及生產(chǎn)設(shè)備的零部件等。塑料制品的安全衛(wèi)生問題主要是其樹脂單體對人體健康的危害和助劑的安全問題。塑料制品中的有些單體物質(zhì)如氯乙烯單體、丙烯氰單體等具有毒性，甚至有致癌作用。例如，生產(chǎn)PVC保鮮膜時必須添加大量的增塑劑(乙基己基胺)，如果將PVC保鮮膜放進微波爐里加熱或與熟食表面的油脂接觸，則乙基己基胺就會析出，并隨食物進入人體引起致癌，特別是造成內(nèi)分泌、荷爾蒙的紊亂。第36頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一食品用橡膠制品的安全

食品用橡膠制品主要有橡膠奶嘴、瓶蓋墊片或墊圈、高壓鍋墊圈、食品輸送管帶等。橡膠奶嘴的安全衛(wèi)生直接影響嬰兒的健康，而食品用橡膠制品可能接觸酒精飲料、含油的食品或高壓水蒸氣而溶出有害物質(zhì)。天然橡膠一般無毒害，而合成橡膠中的有害成分來源可能是其單體物質(zhì)如丁氰橡膠中的丙烯氰，更多的則是各種助劑和添加劑。食品用橡膠制品生產(chǎn)中使用的各種助劑，必須符合我國食品容器、包裝材料用助劑的有關(guān)質(zhì)量與衛(wèi)生標準，嚴禁使用再生膠。第37頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一金屬、玻璃食具的安全

金屬用做包裝材料的主要有鍍錫薄鋼板(馬口鐵)、鋁板或鋁箔，用做食品容器的主要有不銹鋼、鋁、銅等，用做工具、設(shè)備的多為不銹鋼，用做食具的除不銹鋼和鋁外，還有銅、錫、銀等制品。金屬制品的主要安全衛(wèi)生問題是控制有害金屬如鉛、砷、鎘、鉻等的遷移。回收鋁中的雜質(zhì)和金屬難以控制，故不允許制作食具。

玻璃制品的原料為二氧化硅，毒性較小。但應(yīng)注意原料的純度，高檔玻璃器皿中常加入鉛化物，這是較為突出的衛(wèi)生問題，應(yīng)加強管理。第38頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一陶瓷和搪瓷制品的安全

陶瓷和搪瓷制品多作為食品容器，其安全衛(wèi)生問題主要是釉料中重金屬鉛、鎘、銻等的溶出。當使用搪瓷或陶瓷容器長期盛裝酸性食品(如醋、果汁等)和酒時，鉛、鎘等有害物質(zhì)易溶出而遷移入食品中，引起中毒。食品包裝用紙的安全

食品包裝用紙的主要安全衛(wèi)生問題是真菌等生物污染和紙中的化學(xué)殘留物。防止包裝用紙對食品的污染應(yīng)采取如下措施：生產(chǎn)加工包裝用紙的各種原料必須無毒、無害，不得使用回收的廢紙作原料，不得添加熒光增白劑，食品包裝紙涂蠟必須是食品級石蠟，以防多環(huán)芳烴的污染。用于印刷食品包裝材料的油墨和顏料必須符合食品衛(wèi)生要求，涂彩層不得與食品直接接觸。第39頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一一、食物中毒的概念、原因、特征和分類

食物中毒的概念

食物中毒是由于食用各種“有毒食物”而引起的以急性過程為主的一類疾病的總稱。所謂“有毒食物”指可食狀態(tài)的、正常數(shù)量的、經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病的食物。有些疾病與食物中毒類似，但不屬于食物中毒。食物中毒的原因

①某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在有大量的活菌及產(chǎn)生大量毒素；②有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達到能引起急性中毒的劑量；③食品本身含有毒成分；④食品在貯存過程中，由于條件不當而產(chǎn)生有毒物質(zhì)(如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素)；⑤某些動植物攝入有毒成分，轉(zhuǎn)入人體；⑥誤入有毒成分的食物(如毒薯)。第三節(jié)食物中毒第40頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一食物中毒的特征

突然發(fā)生，來勢急驟，潛伏期短而集中，一般在24～48小時；發(fā)病范圍集中，發(fā)病與食物有關(guān)；一般無傳染。食物中毒的分類

可分為以下四類：①細菌性食物中毒(如沙門氏菌屬食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；致病性大腸菌屬食物中毒等)；②有毒動植物中毒(如河豚、有毒貝類、毒草、木薯、發(fā)芽馬鈴薯等)；③霉變食品中毒；④有毒化學(xué)物質(zhì)中毒(如砷、亞硝酸鹽、甲醇、農(nóng)藥中毒等)。第41頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一二、細菌性食物中毒

食品被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分和營養(yǎng)條件下，大量繁殖，食前不加熱殺菌，食后發(fā)生。細菌性食物中毒的食品大多數(shù)是動物性食品，如肉、蛋、魚、乳等；少數(shù)是植物性食品。細菌性食物中毒大多數(shù)伴有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸類癥狀。沙門氏菌食物中毒

多見于夏秋季節(jié)，主要是肉類，如病死牲畜肉、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋等食品引起。葡萄球菌腸毒素食物中毒

多發(fā)生在夏秋季節(jié)，中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、魚及各種熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有淀粉類食品。第42頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一副溶血性弧菌食物中毒

多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，中毒食品主要為海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉、禽、蛋等，也有腌制品。肉毒梭菌毒素食物中毒

肉毒梭菌毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強1萬倍，對消化酶、酸和低溫穩(wěn)定，但易被堿或熱破壞而失去毒性。多發(fā)生在冬、春季節(jié)，中毒食品主要有：火腿、臘腸、魚、蔬菜及家庭制的水果、罐頭。在我國主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類，其次為肉類和罐頭食品。這種食物中毒死亡率較高。大腸肝菌食物中毒

多發(fā)生在6～9月份，主要癥狀為腹部痙攣、帶血性腹瀉，中毒食品主要為肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、果汁、飲水等。第43頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一三、有毒動植物食物中毒

河豚中毒

食用含有河豚毒素的魚類引起的食物中毒。河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，癥狀為惡心嘔吐、腹痛腹瀉、肢端麻痹，嚴重者瞳孔散大、言語不清、呼吸困難、甚至窒息死亡。魚類組胺中毒

食用含有組胺的魚類而引起的過敏性食物中毒。中毒食品主要為：食用腐敗魚類。癥狀為，全身皮膚潮紅、結(jié)膜充血、頭痛頭昏、呼吸加快，伴有口干舌燥、惡心嘔吐、四肢麻木等。藻類毒素中毒——赤潮

赤潮是由于海水中一些藻類等浮游生物暴發(fā)性繁殖、聚集，引起局部海域水色異常的一種自然現(xiàn)象。我國引起赤潮的生物有260余種，其中能產(chǎn)生赤潮毒素的有78種，赤潮毒素在海洋生物體內(nèi)蓄積，人誤食即可引起中毒。第44頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一草蕈中毒

蕈又稱蘑菇，我國可食的蕈有300多種，毒蕈有100多種，其中可致人死亡的蕈有10多種。毒蕈與可食蕈非常相似，誤食后可導(dǎo)致人體中毒。含氰苷類植物中毒

許多高等植物中含有氰苷，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁苷，苦桃仁中含有氰苷。枇杷、李、櫻桃等核仁和木薯中均含氰苷，氰苷在酶、酸的作用下釋放出氫氰酸。防治：不吃苦杏仁，用水浸泡脫毒才可食用，不吃生木薯。四季豆中毒

四季豆中含有皂素和植物血球凝集素，能引起人體中毒，但這兩種毒素都不耐熱。將四季豆徹底加熱，這兩種毒素徹底分解，可大膽食用，不必擔心中毒。第45頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一發(fā)芽馬鈴薯中毒

發(fā)芽馬鈴薯和青色西紅柿中含有一種叫做龍葵素的物質(zhì)，一次食入0.2～0.4g龍葵素即可引起中毒。防預(yù)方法，防止馬鈴薯發(fā)芽,發(fā)芽后的馬鈴薯應(yīng)去皮，挖去芽眼，煮熟煮透，方可食用。烹調(diào)時可加醋，以破壞龍葵素。鮮黃花菜中毒

鮮黃花菜又名金針菜，其中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，但在人體內(nèi)被氧化成2-秋水仙堿，為劇毒物質(zhì)。在食用鮮黃花菜時，先用熱水浸燙，撈出后再烹調(diào)。干黃花菜可安全食用。第46頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一四、化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽中毒

腐爛的蔬菜、剛腌不久的蔬菜、苦井水、腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽。有機磷農(nóng)藥中毒

濫用農(nóng)藥，濃度過高，次數(shù)過多，剛噴過藥的果品、蔬菜易引起有機磷中毒。甲醇中毒

工業(yè)用酒清主要成分為乙醇，但甲醇含量很高，甲醇是有毒的化學(xué)試劑，有酒味，能侵害視神經(jīng)，使人失明。用含甲醇的工業(yè)酒精兌制假白酒，甲醇在體內(nèi)氧化分解能產(chǎn)生甲醛和甲酸，毒性比甲醇分別高30和60倍。正常人一次食用4～10g純甲醇即可中毒，7～8g可致失明，30～100g導(dǎo)致死亡。第47頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一其它食品中毒

①毒米中毒：毒米是過期儲備米摻入礦物油加工制成的米。②

毒油中毒：毒油是氧化酸敗油，具有哈喇味，這種油含有低分子醛、酮等物質(zhì)。③

霉變甘蔗：甘蔗在不良環(huán)境條件下，經(jīng)過冬季長期貯存，由微生物繁殖而引起霉變，霉變甘蔗能產(chǎn)生神經(jīng)毒素。④

霉變甘薯：甘薯貯存不好，在霉菌的作用下表面出現(xiàn)褐色斑塊，變苦、變硬，稱為甘薯黑斑病，食用引起中毒。

第48頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一第四節(jié)食品安全性評價

食品安全性評價(foodsafetyevaluation)是運用毒理學(xué)動物試驗結(jié)果，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來闡明食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害，對人體健康的影響性質(zhì)和強度，預(yù)測人類接觸后的安全程度。一、食品安全性毒理學(xué)評價的基本概念

毒性(toxicity)是指化學(xué)物質(zhì)對機體損傷的能力。描述一種物質(zhì)的毒性時，總是和劑量相聯(lián)系的，所謂毒性大的物質(zhì)，是指使用較少的數(shù)量即可對機體造成損傷，而毒性小的物質(zhì)，是指需要較多的數(shù)量才可對機體造成損傷。從某種意義上來說，只要達到一定的數(shù)量，任何物質(zhì)都可能表現(xiàn)出毒性，反之，只要低于一定劑量，任何物質(zhì)都不具有毒性。

毒性第49頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

化合物引起機體的損傷即它表現(xiàn)的毒性，與接觸的劑量有關(guān)，在一定劑量下可對機體構(gòu)成傷害，而在另一定劑量下則對機體無傷害作用。所謂損害作用是指在間斷或連續(xù)攝入一種化學(xué)物質(zhì)的過程中，引起機體功能容量的損傷或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償能力的降低。還包括在攝入一種化學(xué)物質(zhì)期間或停止攝入后，所出現(xiàn)的維持機體穩(wěn)態(tài)能力的降低不可逆，并使機體對其他環(huán)境因素不利影響的易感性有所增加。

損害作用第50頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

二、化合物的一般毒性作用

化學(xué)物質(zhì)在一定劑量、一定的接觸時間和一定的接觸方式下對試驗動物產(chǎn)生的綜合毒效應(yīng)稱為一般毒性作用(generaltoxicity)，又稱基礎(chǔ)毒性(basictoxicity)。一般毒性作用根據(jù)接觸毒物的時間長短又分為急性毒性、亞慢性毒性和慢性毒性。相應(yīng)的試驗稱為急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗。一般毒性試驗的方法包括急性毒性試驗、蓄積毒性試驗、亞急性毒性試驗(亞慢性毒性試驗)和慢性毒性試驗。食品安全性評價的實驗動物選擇

動物種屬的選擇:

為保證人類的安全，可選擇對受試物敏感的動物進行試驗，如黃曲霉素選擇雛鴨，氰化物選擇鳥類。實際操作中往往不了解受試物對何種動物敏感，通常采用成年小鼠或(和)大鼠。動物品系的選擇:

在毒性試驗中，最好采用純品系動物，即“純種”動物。第51頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一被檢物的給予方式和途徑

被檢物給予實驗動物的方式或被檢物進入動物機體的途徑，對其在體內(nèi)引起的生物學(xué)反應(yīng)有顯著影響，靜脈注射＞呼吸道＞經(jīng)口＞經(jīng)皮。但在食品毒理研究中，被檢物多以經(jīng)口方式給予動物，主要有灌胃法、吞咽膠囊法、摻入飼料法三種方法。急性毒性試驗

急性毒性(acutetoxicity)是指機體(人或試驗動物)1次接觸或24h多次接觸化學(xué)物后在短期(最長14d)內(nèi)所發(fā)生的毒性效應(yīng)，包括一般行為、外觀改變、大體形態(tài)改變及死亡效應(yīng)。急性毒性試驗是經(jīng)口一次性給予或24h內(nèi)多次給予受試物后，短時間內(nèi)動物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，包括致死的和非致死的指標參數(shù)，致死劑量通常用1/2致死劑量LD50表示，其單位是每千克機體質(zhì)量所攝入受試物質(zhì)的毫克數(shù)，即mg/㎏體質(zhì)量。第52頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

蓄積毒性(accumulation)是指機體反復(fù)多次接觸化學(xué)物質(zhì)后，當化學(xué)物質(zhì)進人機體的速度(或總量)超過代謝轉(zhuǎn)化的速度和排泄的速度(或總量)時，其原形或代謝產(chǎn)物可能在體內(nèi)逐步增加并貯留，這種現(xiàn)象稱為化學(xué)毒物的蓄積作用。

外來化合物在體內(nèi)的蓄積應(yīng)包括兩種概念。一種是量的蓄積，即化合物進入機體后，其從體內(nèi)消除的數(shù)量少于輸入的數(shù)量，以致化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)貯留的量逐漸增加，此種量的蓄積也可理解為物質(zhì)的蓄積。另一種概念是外來化合物進入機體后將引起一定的功能容量的降低與結(jié)構(gòu)形態(tài)的變化，如果是一種不可逆的變化，或在機體修復(fù)過程尚未完成前，化學(xué)物質(zhì)第二次進入機體，并再次造成損害，則這種功能或形態(tài)變化也可逐漸累積，即功能蓄積。蓄積毒性試驗第53頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

亞急性毒性試驗也叫亞慢性毒性試驗，是在相當于動物生命的1/10左右時間內(nèi)使動物每日或反復(fù)多次接觸被檢化學(xué)物質(zhì)的毒性試驗。亞急性毒性試驗主要獲取慢性毒性的參數(shù)，如最大無作用劑量和最大耐受劑量，估計閾劑量，為慢性毒性試驗和致癌試驗的劑量設(shè)計提供依據(jù)。了解亞慢性毒性染毒情況下化學(xué)毒物的毒性、特點和靶器官，并為慢性毒性試驗提供合適的觀測指標。亞急性毒性試驗

慢性毒性試驗

慢性毒性(chronictoxicity)是指人或試驗動物長期(甚至終生)反復(fù)接觸低劑量的化學(xué)毒物所產(chǎn)生的毒性效應(yīng)。食品毒理學(xué)一般要求試驗動物接觸外來化合物的期限為二年。

慢性毒性試驗的目的是確定長期接觸化學(xué)毒物造成機體損害的最小作用劑量和對機體無害的最大無作用劑量，闡明毒作用的性質(zhì)、靶器官和中毒機制，為制訂人體安全限量標準提供毒理學(xué)依據(jù)。第54頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一三、特殊毒性試驗

化學(xué)毒物致突變作

致突變作用是外來因素引起細胞核中的遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的能力，而且這種改變可隨同細胞分裂過程而傳遞。在毒理學(xué)范疇主要涉及三類突變類型，即基因突變、染色體畸變和染色體數(shù)目改變。當體細胞發(fā)生突變，其影響僅能在直接接觸該化合物的個體身上表現(xiàn)出來，而不可能遺傳到下一代。只有當生殖細胞發(fā)生突變時，其影響才有可能遺傳到下一代。

致癌試驗

致癌試驗是檢測受試物是否具有誘發(fā)腫瘤形成能力的試驗。分為體外試驗、短期致癌試驗和長期致癌試驗三類。某些致癌化學(xué)物質(zhì)沒有直接的致癌作用，但在體內(nèi)代謝后可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?，稱之為前致癌物，與此相對，直接具有致癌作用的物質(zhì)稱為終末致癌物。在進行體外致癌試驗時，應(yīng)考慮到受試物為前致癌物的可能，采取必要的措施，盡量模擬體內(nèi)情況。第55頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

致畸試驗

致畸試驗是檢驗受試物生殖發(fā)育毒性的試驗?；衔锏纳嘲l(fā)育毒性分為兩個方面，一是對生殖過程的影響即生殖毒性，二是對發(fā)育過程的影響即發(fā)育毒性。生殖毒性包括生殖細胞的發(fā)生、卵細胞受精、胚胎形成、妊娠、分娩和哺乳等過程的損害，表現(xiàn)為性淡漠、性無能和各種形式的性功能減退；發(fā)育毒性包括胚胎發(fā)育、胎仔發(fā)育、幼仔發(fā)育等方面的損傷，表現(xiàn)為胚胎生長遲緩、胚胎畸形、胚胎功能不全或異常、胚胎或胎仔死亡。致畸試驗有傳統(tǒng)常規(guī)致畸試驗法、致畸物體內(nèi)篩檢試驗法及致畸作用和發(fā)育毒性的體外試驗法。其中傳統(tǒng)常規(guī)致畸試驗應(yīng)用最為普遍。第56頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一第四階段：慢性毒性試驗(包括致癌試驗)

第三階段：亞慢性毒性試驗、90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗第二階段：遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗第一階段：急性毒性試驗、經(jīng)口急性毒性、LD50、聯(lián)合急性毒性等四、食品安全性毒理學(xué)評價程序1.毒理試驗的四個階段和內(nèi)容第57頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一2.對不同受試物選擇毒性試驗的原則選擇毒性試驗的原則凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進行四個階段的試驗

凡屬與已知物質(zhì)(指經(jīng)過安全性評價并允許使用者)的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，則根據(jù)一、二、三階段毒性試驗結(jié)果判斷是否需進行第四階段的毒性試驗

凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織已公布每人每日允許攝入量(ADI)者，同時申請單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進行第一、二階段毒性試驗，若試驗結(jié)果與國外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否則應(yīng)進行第三階段毒性試驗第58頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一3.食品添加劑香料

鑒于食品中使用的香料品種很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)很不相同，而用量則很少，在評價時可參考國際組織和國外資料的規(guī)定，分別決定需要進行的試驗。

①凡屬世界衛(wèi)生組織已建議批準使用或已制定日許量者，以及香料生產(chǎn)者協(xié)會(FEMA)、歐洲理事會(COE)和國際香料工業(yè)組織(IOFI)四個國際組織中的兩個或兩個以上允許使用的，在進行急性毒性試驗后，參照國外資料或規(guī)定進行評價。②凡屬資料不全或只有一個國際組織批準的，先進行急性毒性試驗和本程序所規(guī)定的致突變試驗中的一項，經(jīng)初步評價后，再決定是否需進行進一步試驗。③凡屬尚無資料可查、國際組織未允許使用的，先進行第一、二階段毒性試驗，經(jīng)初步評價后，決定是否需要進行進一步試驗。④從食用動植物可食部分提取的單一高純度天然香料，如其化學(xué)結(jié)構(gòu)及有關(guān)資料并未提示具有不安全性的，一般不要求進行毒性試驗。第59頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一其他食品添加劑

①凡屬毒理學(xué)資料比較完整，世界衛(wèi)生組織已公布日許量或不需規(guī)定日許量者，要求進行急性毒性試驗和一項致突變試驗，首選Ames試驗或小鼠骨髓核試驗。②凡屬有一個國際組織或國家批準使用，但世界衛(wèi)生組織未公布日許量，或資料不完整者，在進行第一、二階段毒性試驗后作初步評價，以決定是否需要進行進一步的毒性試驗。③對于由天然植物制取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新品種需先進行第一、二、三階段毒性試驗，凡屬國外已批準使用的，則進行第一、二階段毒性試驗。④進口食品添加劑，要求進口單位提供毒理學(xué)資料及出口國批準使用的資料，省、直轄市、自治區(qū)一級食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)提出意見報衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所審查后決定是否需要進行毒性試驗。第60頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一4.食品新資源和新資源食品

食品新資源及其食品原則上應(yīng)進行第一、二、三階段毒性試驗，以及必要的人群流行病學(xué)調(diào)查。必要時應(yīng)進行第四階段試驗。若根據(jù)有關(guān)文獻資料及成分分析，未發(fā)現(xiàn)有或雖有但量甚少，不至構(gòu)成對健康有害的物質(zhì)，以及較大數(shù)量人群有長期食用歷史而未發(fā)現(xiàn)有害作用的天然動植物(包括作為調(diào)料的天然動植物的粗提制品)可以先進行第一、二階段毒性試驗，經(jīng)初步評價后，決定是否需要進一步的毒性試驗。第61頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一五、每日允許攝人量(ADI)的制訂

每日容許攝人量(acceptabledailyintake，ADI)是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量，以每千克體質(zhì)量可攝入的量表示，即mg/(㎏·d)。ADI是在最大無作用劑量(NOEL)的基礎(chǔ)上制訂的，又是制訂食品容許限量標準的基礎(chǔ)。

ADI系將NOEL除以合理的安全系數(shù)計算得出，NOEL通過食品安全性毒理學(xué)評價獲得，安全系數(shù)是根據(jù)無作用量(NOEL)計算日容許攝入量(ADI)時所用的系數(shù)，即將NOEL除以一定的系數(shù)得出ADI。所用的安全系數(shù)的值取決于受試物毒害作用的性質(zhì)，受試物應(yīng)用的范圍和用量，適用的人群，以及毒理學(xué)數(shù)據(jù)的質(zhì)量等因素。第62頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

鑒于從有限的動物試驗推測到人群時，存在固有的不確定性，有必要確定一定的安全性界限，常用的方法是使用安全系數(shù)。安全系數(shù)一般定為100，即假設(shè)人較試驗動物對受試敏感10倍，人群內(nèi)敏感性差異為10倍。安全系數(shù)主要是根據(jù)經(jīng)驗而定的，而不是固定不變的，用安全系數(shù)制訂ADI也不是簡單的數(shù)學(xué)計算。安全系數(shù)的確定要根據(jù)受試物的性質(zhì)，已有的毒理學(xué)資料的數(shù)量和質(zhì)量，受試物的毒作用性質(zhì)以及受試物實際應(yīng)用時的范圍、數(shù)量、適用人群等諸種因素作相應(yīng)的增大或減小。只有在全部資料綜合分析的基礎(chǔ)上，才能確定適宜的安全系數(shù)。第63頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一六、食品容許限量標準的制訂

食品容許限量標準的制訂可依照以下程序進行：制訂食品容許限量標準確定每種食物的最大容許量

確定每日總膳食中的容許含量確定人體每日允許攝入量確定動物最大無作用劑量第64頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一第五節(jié)食品安全與衛(wèi)生管理

食品安全問題直接影響社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展，世界各國紛紛采取包括立法、行政、司法等各種措施，確保食品安全監(jiān)管體制的有效性，維護消費者的健康利益。2000年，世界衛(wèi)生大會通過了《食品安全決議》，制定了全球食品安全戰(zhàn)略，將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域，并要求成員國制定相應(yīng)的行動計劃，最大程度地減少食源性疾病對公眾健康的威脅。我國是一個食品生產(chǎn)和消費大國，為深入貫徹《食品衛(wèi)生法》，充分保障食品安全，近年來我國政府和各相關(guān)行政部門先后組織實施了“無公害食品行動計劃”、“三綠工程”(提倡綠色消費、培育綠色市場、開辟綠色通道)、“食品藥品放心工程”、“食品安全行動計劃”等，將保證食品安全列為整頓和規(guī)范市場經(jīng)濟秩序的重要工作內(nèi)容。第65頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

一、食品安全衛(wèi)生法規(guī)該體系由法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、規(guī)范等具有不同法律效力層級的規(guī)范性文件構(gòu)成。該法是國家強制實施的對食品生產(chǎn)、經(jīng)營實行安全衛(wèi)生監(jiān)督管理的法律規(guī)范；目的是為了保證食品安全衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害。

食品標準是食品行業(yè)中的技術(shù)規(guī)范，涉及到食品行業(yè)各個領(lǐng)域的不同方面，它從多方面規(guī)定了食品的技術(shù)要求和品質(zhì)要求。

食品衛(wèi)生法

食品標準

食品安全衛(wèi)生法律體系第66頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生監(jiān)督制度

食品衛(wèi)生監(jiān)督制度是國家行政監(jiān)督的一部分，具有法律性、權(quán)威性、強制性和普遍約束力，主要由各級衛(wèi)生行政部門代表政府實施監(jiān)督執(zhí)法。食品衛(wèi)生管理

食品衛(wèi)生管理的含義，除了各級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理之外，一般指食品生產(chǎn)經(jīng)營者和各級政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理組織對食品生產(chǎn)經(jīng)營全部活動的自身管理過程。食品衛(wèi)生管理主要包括以下內(nèi)容：食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合法定的衛(wèi)生條件和衛(wèi)生要求；食品應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求；對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品生產(chǎn)人員實行衛(wèi)生許可證和健康證的制度；對食品生產(chǎn)、經(jīng)營過程依法進行監(jiān)督管理等。第67頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的自身管理

實行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級，對取得衛(wèi)生許可的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評分，根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)果進行風(fēng)險性分級和食品衛(wèi)生信譽度分級，并確定次年食品衛(wèi)生監(jiān)督的頻率。食品衛(wèi)生信譽度分A、B、C、D四個等級：評為A級者進行簡化監(jiān)督，評為B級者進行常規(guī)監(jiān)督，評為C級者強化監(jiān)督，評為D級者不予許可或次年不予驗證。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品衛(wèi)生第一責任人。為提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全責任意識，從源頭上保證食品安全，建立加強食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)行業(yè)管理及自身管理的食品安全監(jiān)管模式，可以采取此類措施，如：建立企業(yè)誠信公告制度；嚴格執(zhí)行不合格食品收回制度；推行食品衛(wèi)生管理員制度；建立食品安全溯源制度；食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)國家要求或自覺實施有效的食品安全控制措施，確保向消費者提供安全的食品。

第68頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容

衛(wèi)生行政部門依據(jù)《食品衛(wèi)生法》，行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范圍分為縣級、市(地)級和省級三個層次。各級衛(wèi)生行政部門依《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》對轄區(qū)內(nèi)的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督管理。

①

食品衛(wèi)生行政許可

衛(wèi)生行政許可是指衛(wèi)生監(jiān)督機關(guān)根據(jù)相對人的申請，依法對其經(jīng)營的項目和衛(wèi)生設(shè)施等進行審查后，認為符合衛(wèi)生標準和要求而賦予相對人從事食品衛(wèi)生法律規(guī)范規(guī)定事項的權(quán)利和資格的行為。衛(wèi)生行政許可的形式有衛(wèi)生許可證、健康證、批準證書、批準文號證照等多種許可形式。②食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查

食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查內(nèi)容包括：對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的新建、擴建、改建工程選址和衛(wèi)生設(shè)計進行審查；指定專業(yè)技術(shù)機構(gòu)對竣工驗收工程進行衛(wèi)生學(xué)評價；實行食品衛(wèi)生巡回監(jiān)督檢查。

第69頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一③食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則

食品衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)遵循合法、公正、高效、公開的原則。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理要合法、正確、及時，在監(jiān)督管理過程中要做到預(yù)防為主、實事求是、依法行政、堅持社會效益第一。④食品污染物與食源性疾病監(jiān)測

通過建立和完善全國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題，并通過制定修訂衛(wèi)生標準、法規(guī)和干預(yù)政策，及時堵塞監(jiān)管漏洞和彌補工作中的不足，積極引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)健康發(fā)展。并根據(jù)食品污染物監(jiān)測情況發(fā)布預(yù)警信息。第70頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

三、食品質(zhì)量安全市場準入

為了從生產(chǎn)加工源頭保證食品質(zhì)量安全，維護消費者的根本利益，提高食品質(zhì)量安全水平，我國實施了食品質(zhì)量安全市場準入制度。在國內(nèi)從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)必須具備保證食品質(zhì)量安全的基本生產(chǎn)條件，按規(guī)定程序獲取食品生產(chǎn)許可證，所生產(chǎn)加工的食品必須經(jīng)檢驗合格，并加印(貼)食品質(zhì)量安全市場準入(QS)標志后，方可出廠銷售。

食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件(1)應(yīng)當符合法律、行政法規(guī)及國家有關(guān)政策規(guī)定的企業(yè)設(shè)立條件

食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須取得衛(wèi)生部門發(fā)放的食品衛(wèi)生許可證，向工商行政部門申請登記企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照或者營業(yè)執(zhí)照，最后在質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門申領(lǐng)食品生產(chǎn)許可證。(2)環(huán)境條件

食品生產(chǎn)加工企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的環(huán)境條件主要包括廠區(qū)環(huán)境和車間環(huán)境。第71頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一(3)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施條件

食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備。(4)加工工藝及過程要求

食品加工工藝流程應(yīng)當科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過程應(yīng)當嚴格、規(guī)范，防止生物性、化學(xué)性、物理性污染以及防止生食品與熟食品、原料與半成品、成品，陳舊食品與新鮮食品等的交叉污染。(5)原材料要求

食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)食品所用的原材料均應(yīng)當是無毒、無害，符合相應(yīng)的強制性國家標準、行業(yè)標準及有關(guān)規(guī)定。企業(yè)應(yīng)優(yōu)先使用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品進行生產(chǎn)，對采購的原輔材料、包裝材料以及外協(xié)加工品要求進行檢驗或驗證。嚴格執(zhí)行《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，執(zhí)行GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》等國家強制性標準。第72頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一(6)產(chǎn)品標準要求

食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須按照有效的產(chǎn)品標準組織生產(chǎn)。食品企業(yè)應(yīng)具備的標準主要有：原輔材料標準、產(chǎn)品標準(含產(chǎn)品衛(wèi)生標準)、檢驗標準、包裝標準等；相關(guān)標準有GB5749-1985《生活飲用水質(zhì)標準》、GB7718-2004《預(yù)包裝食品標簽通則》、《定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定》等。(7)人員要求

食品生產(chǎn)加工企業(yè)負責人和主要管理人員應(yīng)當了解與食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)知識，必須具有與食品生產(chǎn)相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員、熟練技術(shù)工人和質(zhì)量檢查人員。

(8)質(zhì)量檢驗和計量檢測要求

食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗和計量檢測手段。企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)按規(guī)定開展產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作(過程檢驗)，并出據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告和合格證。第73頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一(9)建立健全質(zhì)量管理體系要求

食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當在生產(chǎn)的全過程建立標準體系，實行標準化管理，實施從原材料采購、產(chǎn)品出廠檢驗到售后服務(wù)全過程的質(zhì)量管理。

(10)包裝、標識要求

食品包裝和用于食品包裝的材料必須清潔、無毒、無害，對食品無污染。食品標簽是標注在銷售包裝上的產(chǎn)品標識，是包裝食品容器上的文字、圖形、符號以及一切說明物。(11)貯運要求

貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設(shè)備必須安全，保持清潔，對食品無污染。不能將食品與其他物品同車運輸。第74頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一食品生產(chǎn)許可

食品生產(chǎn)許可證制度是食品質(zhì)量安全市場準入制度的一個組成部分，沒有取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不得生產(chǎn)加工食品，任何企業(yè)和個人不得銷售無證食品。

食品質(zhì)量安全檢驗

對用于生產(chǎn)加工食品的原材料、添加劑、包裝材料和容器必須實施進貨驗收制度，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工及包裝。食品出廠必須經(jīng)過檢驗，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的食品不得出廠、銷售。第75頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

實施食品質(zhì)量安全市場準入制度的食品，出廠前必須加印(貼)食品質(zhì)量安全市場準入標志，沒有食品質(zhì)量安全市場準入標志的，不得出廠銷售。食品質(zhì)量安全市場準入標志以“QS”表示。

獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)應(yīng)當保證持續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)出合格食品，并接受各級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的監(jiān)督和管理。食品銷售企業(yè)，應(yīng)當檢查所出售的食品是否具有QS標志和食品生產(chǎn)許可證編號。食品質(zhì)量安全標志食品質(zhì)量安全監(jiān)督第76頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

四、危險性分析

危險性分析在WTO工作中的作用至關(guān)重要，它是制定食品安全標準和解決國際食品貿(mào)易爭端的依據(jù)。危險性分析(riskanalysis)由三個相互關(guān)聯(lián)的部分構(gòu)成，即危險性評估、危險性管理和有關(guān)危險性的信息交流。

危險性又稱危險度或風(fēng)險度(risk)，是指由食品中危害導(dǎo)致不利于健康作用的可能性及其嚴重程度。危險性評估(riskassessment)是指對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良作用的科學(xué)評價。此過程是一個純科學(xué)的過程，得出的危險性評估結(jié)論可以有定性和定量兩種形式，適用于所有國家和人群。危險性評估第77頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

危險性管理是根據(jù)危險性評估的結(jié)果權(quán)衡選擇決策過程，如可接受的、減少的或降低的危險性，在需要的情況下選擇并實施包括立法在內(nèi)的適當管理方法。危險性管理的首要目標是通過選擇和實施適當?shù)拇胧?，盡可能有效地控制這些危害，從而保障公眾健康。

危險性信息交流則是在危險性評估者、危險性管理者、消費者和有關(guān)組織之間進行危險性信息和意見的交流。它貫穿于整個危險性分析的過程中。危險性管理與信息交流第78頁，共86頁，2023年，2月20日，星期一

五、良好的生產(chǎn)規(guī)范與標準衛(wèi)生操作規(guī)范GMP概述

良好生產(chǎn)規(guī)范(簡稱GMP)是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。

我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMP

我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GBl4881-1994)是衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照CAC《食品衛(wèi)生通則》，結(jié)合我國國情制定的