2023年食品微生物習題

《食品微生物學》習題

臺州科技職業(yè)學院

編寫者：陳江萍

緒論微生物與食品安全

1.什么是微生物？什么是微生物學？

2.什么是食品微生物學？它與微生物學有何異同？

3.你認為微生物學發(fā)展中什么是最重要的發(fā)現(xiàn)？為什么？

4.你認為食品微生物學研究的重點任務涉及哪些方面？闡明你的理由。

5.請舉例說出微生物在人類生活中的作用。

6.食品微生物學的研究對象是什么？

第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非細胞生物

一、填空：

1.細菌的形態(tài)十分簡樸，基本上只有-----、---------、---------三大類。

2.細菌是以--------方式繁殖，并是一種---------性較強的-----核微生物。

3.鞭毛是微生物的-----器官。

4.細胞的特殊結構有------------，----------，----------，---------------。

5.真菌一般涉及---------，-----------------，-------------三種。

6.噬菌體的繁殖一般涉及-一，

五個階段。

7.原生質體和球狀體有幾個共同特點，重要是----，細胞呈——狀，對-------十分

敏感。

8.異染粒功能是------和----------，并可---------。

9.放線菌是一類呈-------，以----------繁殖的革蘭氏-----性細胞。

10.微生物胞內酶作用的最適PH多接近一，而細胞質膜上的酶及胞外膜作用的最適PH則接

近。

11.平板菌落計數(shù)法的原理是在----或-------中吸有合適的培養(yǎng)基，其中還加有

O

12.微生物生長曲線涉及、、和

幾個階段。

13.根據(jù)微生物對溫度的規(guī)定可分為、和

三個群體。

14.同步培養(yǎng)技術是指設法使群體中的所有細胞盡也許的都處在-----中，然后分析此群

體的各種-------特性，從而了解單個細胞所發(fā)生的變化。

15.獲得細菌同步生長的方法重要有兩類：其一是通過------；其二是通過----------,

它一般可用------或--------來達成。

16.在穩(wěn)定期時，細胞開始貯存------、----------和--------等貯藏物；多數(shù)芽抱桿

菌在這時開始形成------；有的微生物在穩(wěn)定期時還開始合成--------O

17.穩(wěn)定期是以生產(chǎn)----或---------的代謝產(chǎn)物。

18.在衰亡期，整個群體呈現(xiàn)出—生長，在這一時期有的微生物因蛋白水解酶活力的增

強，就發(fā)生---------。

19.生長曲線是以-----為橫坐標，以-------為縱坐標。

二、名詞解釋：

1、細胞壁2、周質空間3、菌落4,莢膜5、芽抱6、糖被7、氣生菌絲體8、

原生質體9、營養(yǎng)菌絲體10、細胞膜11、間體12、竣化體13、核質體14、鞭

毛15、菌毛16、隱生態(tài)17、球狀體18、L型細菌19、肽聚糖20、溶菌酶21、

磷壁酸22、伴抱晶體23、基內菌絲24、抱子絲25、支原體26、衣原體27、立

克次氏體28、螺旋體29、螺菌30、PHB31、原核微生物32、生長速率常數(shù)33、

對數(shù)期34、生長限制因子35、生長產(chǎn)量常數(shù)36、最適溫度37、防腐38、滅菌39、

繁殖40、生長曲線41、代時42、倍增時間43、連續(xù)培養(yǎng)44、連續(xù)發(fā)酵45、恒

濁器46、生長47、同步培養(yǎng)48、同步生長

三、簡答題：

1.細菌有哪些基本結構和特殊結構？

2.試述革蘭氏染色的要點及作用機理。

3.細胞膜的功能是什么？

4.細菌芽抱有何特點？

5.什么是芽抱？為什么說芽抱是細菌抵抗不良環(huán)境的休眠體？

6.酵母菌的繁殖方式有哪幾種？簡述酵母菌的芽殖過程？

7.霉菌的有性抱子和無性抱子有哪些類型？簡述無性抱子的形成過程。

8.什么是溫和噬菌體、溶原細胞、溶原性和噬菌斑？

9.什么是病毒，其成分和結構如何？

10.什么是菌落？細菌、放線菌、酵母菌和霉菌的菌落各有何特點？

11.莢膜的功能是什么?

12.穩(wěn)定期到來的重要因素有哪些？

13.影響微生物生長的重要因素有哪些？

14.防腐重要有哪些措施？

15.影響加壓蒸汽滅菌效果的因素有哪些？

16.影響濕熱滅菌效果的重要因素有哪些？

17.為什么有些物品在滅菌過程中要實行間歇滅菌？

18.試比較殺菌（滅菌）、消毒和防腐的異同。

19.運用加熱蒸汽對培養(yǎng)基進行滅菌時常會帶來哪些不利的影響？采用哪些對策方可避

免？

20.簡述穩(wěn)定期的特點。

第四章微生物營養(yǎng)與代謝調控

一、填空

1.制備培養(yǎng)基的原則是------、------------、----------、--------------------。

2.常用的選擇性培養(yǎng)基幾乎都同時運用了---和------原理。

3.營養(yǎng)物質進入細胞的方式有——、---、-------、-------o

4.培養(yǎng)基是--------------------------------------------------。

5.微生物吸取營養(yǎng)物質的重要機制是------，由它運送的營養(yǎng)物質重要有-------、

------和--------。

6.基團轉1（立重要用于運送---、--------、--------、--------、--------和-------o

7.EMB培養(yǎng)基除有鑒別不同菌落的作用外，同時尚有克制------細菌和選擇-------細菌

的作用。

8.營養(yǎng)物質透過細胞膜的重要方式需要消耗能量的是-----------，-----------o

9.最常用的鑒別培養(yǎng)基為--------。

10.微生物的營養(yǎng)類型分為-----、-------、一一

11.所有病原菌均為------菌。

12.按培養(yǎng)基用途可分為一一、?一、?

13.培養(yǎng)時，培養(yǎng)皿倒置是為了和

14.干熱滅菌的溫度是--------，解決時間為一

15.巴氏滅菌的溫度為--------，解決時間為----------。

16.凡能運用-----為唯一的碳源或能源的微生物，都能證明存在著-------循環(huán)，這種

循環(huán)重要是通過------酶和---------酶實現(xiàn)的。

17.酶活性調節(jié)的類型有-------和-------o

18.在谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)中，------的濃度對谷氨酸的積累有著明顯的作用。

19.酵母菌生物氧化在—內進行，而細菌生物氧化部位在—0

20.根據(jù)微生物生長與氧的關系，可分為、和___三大類?？莶菅勘U菌屬

于微生物，肉毒芽泡桿菌屬于微生物，大腸桿菌屬于微生物。

21.微生物胞內酶作用的最適PH多接近,而細胞質膜上的酶及胞外膜作用的最適

PH則接近o

22.根據(jù)微生物生長和氧氣的關系，可分為—三大類型。黑曲酶屬于-----，肉毒梭狀

芽抱桿菌屬于-------，釀酒酵母屬于--------，米曲酶屬于--------。

23.兼性厭氧型在有氧時靠----產(chǎn)能；在無氧時借---------或-------產(chǎn)能。

24.根據(jù)生長和的關系，大多數(shù)酵母屬于,大多數(shù)霉菌屬于o

25.微生物的次級次級代謝一般涉及一一一、?一、?一、?一。

26.碳酸鹽呼吸是一類以-----作為無氧呼吸鏈的末端氫受體的無氧呼吸。

二、名詞解釋

1、營養(yǎng)2、營養(yǎng)物3、氨基酸自養(yǎng)型微生物4、氨基酸異養(yǎng)型微生

物5、生長因子6、培養(yǎng)基7、天然培養(yǎng)基8、組合培養(yǎng)基9、

半組合培養(yǎng)基10、固體培養(yǎng)基11、液體培養(yǎng)基12、選擇培養(yǎng)基13、鑒

別培養(yǎng)基14、加富培養(yǎng)基15、碳源16、氮源17、能源18、水活度19、

自養(yǎng)微生物20、誘導酶21、同功酶22、變構酶23、操縱基因24、

結構基因25、調節(jié)基因26、阻遏27、回補順序28、氧化磷酸化29、

新陳代謝30、生物氧化31、呼吸鏈32、無氧呼吸33、發(fā)酵34、操縱

子35、同型乳酸發(fā)酵36、異型乳酸發(fā)酵37、葡萄糖效應

三、簡答題

1.選擇和設計培養(yǎng)基的方法是什么？

2.根據(jù)細胞膜的結構及其傳遞系統(tǒng)的特點，營養(yǎng)物質透過細胞膜的重要方式有幾種？

3.簡述一下如何運用鑒別培養(yǎng)基對大腸桿菌進行檢測？

4.什么是營養(yǎng)？什么是營養(yǎng)物質？

5.積極運送有何特點？

6.根據(jù)固體的性質，可把固體培養(yǎng)基分為幾種類型？

7.簡述固體培養(yǎng)基在科學研究和生產(chǎn)實踐上有哪些用途？

8.為什么濕熱滅菌比干熱滅菌的效力好？

9.簡述高壓蒸汽滅菌的原理。

10.列表比較呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵的異同點。

11.HMP途徑在微生物生命活動中有何重要意義？

12.經(jīng)ED途徑發(fā)酵與傳統(tǒng)酵母酒精發(fā)酵相比，有哪些優(yōu)點？

13.硝酸鹽在微生物生命活動中，具有哪些功能？

14.EMP、TCA、HMP的含義是什么？它們在物質代謝上有何意義？

15.分別簡述醋酸、檸檬酸、酒精和乳酸發(fā)酵的代謝機制。

16.試述EMP途徑在微生物生命活動中的重要性。

17.簡述TCA循環(huán)在微生物產(chǎn)能和發(fā)酵生產(chǎn)中的重要性。

于第五章微生物遺傳與基因組

一、填空

1.在核酸的結構上，絕大多數(shù)微生物的DNA是------鏈的，只有少數(shù)病毒的核酸為------

鏈結構。

2.基因的物質基礎是一個具有特定------的核酸片段。

3.自發(fā)突變是指在-------下生物體自然發(fā)生的突變。

4.-----------對紫外線的敏感性要比喀咤強得多它的光化產(chǎn)物重要是----------，其中了

解較清楚的是----------的形成和消除。

5.紫外線的重要作用是使同鏈DNA的相鄰喀咤間形成----結合的---------o

6.在暗修復過程中有四種酶參與，即一一、-一、一一、和一

7.原核微生物的基因重組的方式有------、---------、--------、--------。

8.真核微生物的基因重組方式有-----和----------o

9.基因工程比其他育種方法更有-----、---------、--------的優(yōu)點。

10.光復活作用是指四種情況。

11.影響微生物的抗熱性的因素是o

12.在營養(yǎng)缺陷型菌株篩選過程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株

細菌加入的抗生素為，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素則為

___O

二、名詞解釋

1、遺傳型2、表型3、變異4、飾變5、核基因組6、質粒7、

單倍體8、雙倍體9、基因10、營養(yǎng)缺陷型11、突變率12、產(chǎn)量突

變率13、轉座因子14、倒位15、易位16、光復合作用17、暗修復作

用18、定向哺育19、誘變育種20、基本培養(yǎng)基21、完全培養(yǎng)基22、補

充培養(yǎng)基23、原養(yǎng)型24、轉化25、感受態(tài)26、基因重組27、轉導28、

普遍轉導29、局限轉導30、接合

三、簡答題

1.突變有哪幾種類型？

2.簡述突變的特點？

3.基因工程的基本操作分為幾步？

4.如何獲得目的基因？

5.選擇載體時必須滿足哪些條件？

6.誘變育種的基本環(huán)節(jié)有哪些？整個工作環(huán)節(jié)的關鍵是什么？

7.什么叫菌種衰退？如何區(qū)別衰退、飾變與雜菌污染？

8.現(xiàn)有的微生物保藏法可分為幾類？試列表解之。

9.為什么微生物經(jīng)紫外線照射后要在暗中培養(yǎng)？

10.如要長期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分別采用什么t殺菌？為什么？

四、論述題

1.舉例說明在微生物的誘變育種工作中，采用高效的篩選方案和方法的重要性。

2.試用表解法概括一下篩選營養(yǎng)缺陷型菌株的重要環(huán)節(jié)和方法。

3.試述瓊脂塊培養(yǎng)法的原理、方法及其在育種中的應用。

第六章微生物生態(tài)學原理

一、簡答題

1.簡述微生物污染食品的來源和途徑？

2.如何控制微生物對食品的污染和風細雨由此引起的腐敗變質？

3.簡述未經(jīng)消毒的鮮牛奶發(fā)生自然腐敗變質時，微生物菌群的變化規(guī)律？

4.試述食品中微生物間的互相關系。

第七章細菌引起的食源性疾病

第八章真菌引起的毒素中毒癥

第九章經(jīng)食物感染的病毒及其危害

一、簡答題

1.簡述微生物污染食品的途徑及其控制措施。

2.什么叫內源性污染和外源性污染？

3.什么叫食品的腐敗變質？微生物引起食品腐敗變質的基本原理是什么？簡述食品中蛋白

質、脂肪、碳水化合物分解變質的重要化學過程。

4.微生物引起食品腐敗變質的內在因素和外界條件各有哪些?研究這些有何意義？

5.鮮乳中的微生物從何而來?簡述鮮乳中微生物的種類和特性。

6.試述鮮乳腐敗變質的過程。

7.引起消毒奶、奶粉、淡煉乳腐敗變質的因素是什么？其微生物種類如何？

8.影響鮮肉微生物區(qū)系組成的重要因素是什么？引起鮮肉腐敗變質的微生物種類有哪

些？

9.試分析下列現(xiàn)象產(chǎn)生的重要因素是什么？如何防止？

A）添加有山梨酸鉀防腐劑的面包出現(xiàn)中心發(fā)粘變質

B）經(jīng)高溫高壓殺菌的低酸性罐頭出現(xiàn)變質，檢測發(fā)現(xiàn)其中有大量的革蘭氏陰性桿菌。

10.下列食品如變質，重要是有什么類型的微生物所引起？為什么？1〉市售面包2〉充

CO2的果汁；

11.什么是大腸菌群，測檢食品中大腸菌群的意義是什么？常用什么培養(yǎng)基？該培養(yǎng)基中

各種成分的重要作用是什么？這是一類什么性質的培養(yǎng)基？

12.肉毒梭狀芽胞桿菌的習性如何？

13.什么是食物中毒？

14.致病性大腸埃希氏菌的食物中毒因素如何？

15.大腸埃氏菌屬又名什么？其有何生理、生活習性？

16.根據(jù)引起食物中毒的微生物類群不同，微生物性食物中毒又分為幾類？是什么？

17.引起以下食品變質的微生物類群是什么？為什么？

1）消毒牛奶

2）真空包裝的蜜餞產(chǎn)品

3）面粉

4）充CO局限性的碳酸飲料

5）殺菌局限性的肉類罐頭

18.說明微生物在食品制造方面的作用。

19.黃曲霉毒素的簡稱是什么？性質及毒性如何？

二、論述題

1.為什么說土壤是微生物的“大本營”或是人類最豐富的“菌種資源庫”？

2.試討論空氣、塵埃、微生物與微生物間的關系。

3.檢查引用水的質量時，微生物要把大腸桿菌數(shù)作為重要測定指標？我國衛(wèi)生部門對自來

水的總菌量和大腸桿菌量有何規(guī)定？

第十章食品的消毒與滅菌

一、簡答題

1.食品的消毒、滅菌、無菌、防腐各自的概念是什么？簡述它們的異同點。

2.食品的物理殺菌方法有哪些?各自的優(yōu)缺陷是什么？

3.熱力滅菌的方法有哪兩種?簡述各自的適應范圍。

4.簡述輻照殺菌的概念及適應范圍。

5.簡述超高靜壓殺菌技術的概念,影響超高靜壓殺菌效果的因素有哪些？

6.簡述脈沖場電殺菌技術的概念,影響脈沖場電殺菌效果的因素有哪些？

7.過濾除菌應用的范圍有哪些？

8.簡述化學殺菌劑的作用機理，影響殺菌劑效果的重要因素有哪些？

9.簡述殺菌劑的使用原則。

10.簡述食品防腐劑的概念。

第十一章食品生物保藏與柵欄技術

一、簡答題

1.什么是食品的生物保藏？

2.了解發(fā)酵食品的優(yōu)越性及自身免疫特性。

3.了解乳酸菌的生理功能及其抑菌作用機制。

4.了解發(fā)酵劑（乳酸菌等）對食品的保藏作用及機理。

第十二章微生物模型的建立與食品安全預警技術

一、簡答題

1.食品安全預警涉及哪些內容？

2.微生物生長預測模型的類型有哪些？

3.如何運用微生物生長模型預測食品的貨架壽命？

4.如何運用微生物的致病模型預測食品殺菌所需要的殺菌強度？

5.預測食品微生物學有何用途？

6.如何實現(xiàn)食品安全的預警？

《食品微生物學》習題答案要點

緒論微生物與食品安全

1.什么是微生物？什么是食品微生物學？它與微生物學有何何異同？

微生物是指那些個體微小，結構簡樸必須借助顯微鏡才干看到的一類微小生物。

微生物學是指以食品微生物基礎知識為主線，以其在食品生產(chǎn)中的具體應用為輔線的實用性食品發(fā)

酵工業(yè)的專業(yè)基礎課。它有別于傳統(tǒng)意義上的微生物學，以突出實用性、應用性，突出食品微生物基礎

知識在食品生產(chǎn)中的應用。

4.你認為食品微生物學研究的重點任務涉及哪些方面？

①掌握食品微生物學的基礎理論、基本知識；②重點掌握各類微生物的形態(tài)結構、繁殖方式和重要

特性；③微生物的營養(yǎng)、代謝和生長特點；④微生物遺傳變異的一般規(guī)律、基因工程技術構建工業(yè)發(fā)酵

菌株的原理；⑤微生物在食品中的應用；⑥食品微生物的衛(wèi)生指標。

5.請舉列說出微生物在人類生活中的作用。

微生物學是一門綜合性的科學，它融合了普通微生物學、工業(yè)微生物學、醫(yī)學微生物學和農(nóng)業(yè)微生

物學中有關食品的部分，并滲入了生物化學、機械學和化學工程學的有關內容。

本課程內容涉及面較廣，既強調了理論知識的學習，更重視理論聯(lián)系實際。

第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非細胞生物

1.細菌有哪些基本結構和特殊結構？

基本結構：細胞壁、細胞質、細胞核

特殊結構：莢膜、芽抱、鞭毛

2.試述革蘭氏染色的要點及作用機理。

作用機理：根據(jù)細胞壁結構及化學組成的不同，進行染色。

染色要點：涂片、干燥、初染、水洗、媒染、水洗、脫色、水洗、復染、水洗、鏡檢。

3.細胞膜的功能是什么？

是原核生物代謝活動的中心，可調控細胞內外的物質互換，滲透壓、保持與周邊環(huán)境的平衡。

4.細菌芽抱有何特點

芽抱對熱、干燥、化學消毒劑有強大抵抗力，有高度折光性，很難著色，含水量低。

5.什么是芽抱？為什么說芽泡是細菌抵抗不良環(huán)境的休眠體？

許多革蘭氏陽性桿