食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測課件

第十一章食品中霉菌、酵母菌數(shù)的測定

真菌（Fungus）

真核細胞型微生物（有典型的細胞核和細胞器）廣泛存在自然界，少數(shù)為單細胞，多數(shù)為多細胞（霉菌）多數(shù)不致病，僅少數(shù)致病，也多為條件致病第一節(jié)真菌概述形態(tài)與結(jié)構(gòu)（Morphology）單細胞真菌酵母型真菌（Yeast）類酵母型真菌（Candidaalbicans）多細胞型真菌霉菌（Mold）由菌絲和孢子組成

真菌分為單細胞和多細胞兩大類第二節(jié)酵母菌酵母菌一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌特點：個體一般以單細胞狀態(tài)存在多數(shù)營出芽繁殖能發(fā)酵糖類產(chǎn)能細胞壁常含甘露聚糖常生活在含糖量較高、酸度較大的水生環(huán)境中一、分布及與人類的關(guān)系分布：偏酸性的含糖環(huán)境。水果、蔬菜、蜜餞的表面，果園土壤中。種類：據(jù)1982年的資料，已知的酵母有56屬，500多種。酵母菌與人類的關(guān)系極其密切。酵母菌與人類有利：釀酒，發(fā)酵制饅頭，發(fā)酵飼料，單細胞蛋白，維生素，有機酸，酶制劑。有害：飼料和食品變質(zhì);禽類霉菌性肺炎;家畜的皮癬等。二、細胞的形態(tài)和構(gòu)造（一）、細胞壁厚約25nm，主要成分為酵母纖維素，它呈三明治狀——外層為甘露聚糖，內(nèi)層為葡聚糖，都是分枝狀聚合物，中間夾著一層蛋白質(zhì)。磷酸甘露聚糖甘露聚糖蛋白質(zhì)葡聚糖細胞質(zhì)膜三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的繁殖方式無性有性（產(chǎn)子囊孢子）芽殖：各屬都存在裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在產(chǎn)無性孢子節(jié)孢子擲孢子厚垣孢子只進行無性繁殖的酵母菌稱假酵母具有有性繁殖的酵母菌稱真酵母酵母菌（Saccharomycrescervisiae）的芽殖過程2、裂殖（fission）少數(shù)酵母具有與細菌相似的二分裂繁殖方式3、產(chǎn)生無性孢子少數(shù)酵母菌可在卵圓形營養(yǎng)細胞上長出小梗，其上產(chǎn)生腎形的擲孢子第三節(jié)絲狀真菌——霉菌霉菌（mold）是絲狀真菌的一個俗稱，通常指那些菌絲體較為發(fā)達又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實體結(jié)構(gòu)的真菌。一、分布及與人類的關(guān)系①工業(yè)上的有機酸、酶制劑抗生素、維生素、生物堿等的發(fā)酵生產(chǎn)②進行生物防治，污水處理和生物測定③食品制造方面，如醬油的釀造和干酪的制造④在基礎(chǔ)理論研究方面，霉菌是良好的實驗材料在居家環(huán)境中大約有300種霉菌它會嚴重影響人類的健康（二）菌絲體及其各種分化形式由許多菌絲相互交織而成的一個菌絲集團稱菌絲體營養(yǎng)菌絲體——密布在固體營養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)部，主要執(zhí)行吸收營養(yǎng)物功能的菌絲體

氣生菌絲體——伸展到空間的菌絲體

這兩類菌絲體在長期的進化中，因其自身的生理功能和對不同環(huán)境的高度適應(yīng)，已明顯地發(fā)展出各種特化的構(gòu)造。1、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（3）吸器：只在宿主細胞間隙蔓延的營養(yǎng)菌絲上分化出來的短枝，可侵入細胞內(nèi)以吸收宿主細胞的養(yǎng)料而不使其致死。1、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（4）附著胞：許多寄生于植物的真菌在其芽管或老菌絲頂端會發(fā)生膨大，分泌粘狀物，借以牢固地粘附在宿主的表面（5）附著枝：若干寄生真菌由菌絲細胞生出1~2個細胞的短枝，將菌絲附著于宿主體上（2）結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實體產(chǎn)無性孢子分生孢子器分生孢子座分生孢子盤產(chǎn)有性孢子子囊果子囊殼子囊盤（2）結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實體3、菌絲體在液體培養(yǎng)時的特化形態(tài)真菌在液體培養(yǎng)基中進行振蕩培養(yǎng)時，往往會產(chǎn)生菌絲球

有利于氧的傳遞以及營養(yǎng)物和代謝物的輸送，對菌絲的生長代謝產(chǎn)物有利。三、真菌的孢子真菌的繁殖能力極強，主要是通過產(chǎn)生無性孢子或有性孢子來完成的菌絲（Hypha）由孢子生長嫩芽，長出芽管，芽管逐漸延長呈絲狀稱為菌絲識別不同菌種的依據(jù)孢子（Spore）真菌的繁殖體，由特化菌絲產(chǎn)生無性孢子有性孢子無性孢子種類分生孢子（conidium）由生殖菌絲末端的細胞分裂或收縮形成葉狀孢子（thallospore）菌絲內(nèi)細胞直接形成孢子囊孢子（sporangiospore）真菌無性孢子的形態(tài)A．大分生孢子（小孢子菌）B．芽生孢子和假菌絲（假絲酵母菌）C．厚膜孢子（假絲酵母菌）D．關(guān)節(jié)孢子（球孢子菌）E．孢子囊孢子（毛霉）F．小分生孢子（曲霉）

隔膜

位于菌絲或細胞間低等真菌的隔膜完整，隨真菌的進化，隔膜出現(xiàn)大小不等的小孔隔膜是防御菌絲受損的一種保護性結(jié)構(gòu)不同屬真菌的隔膜各異，是真菌分類的依據(jù)之一真菌菌落酵母型菌落（yeastcolony）絲狀型菌落（filamentouscolony）真菌的繁殖方式無性繁殖（asexualreproduction）有性繁殖（sexualreproduction）變異性與抵抗力對干燥、陽光、紫外線及常用消毒劑有強抵抗力不耐熱，菌絲與孢子60℃1小時均可殺死2﹪石炭酸、10%甲醛、0.1%升汞、2.5%碘酊敏感抗真菌藥物灰黃霉素、制霉菌素B、二性霉素B、氟康唑和酮康唑?qū)股夭幻舾行〗Y(jié)：真菌與細菌的比較微生物學(xué)檢查一、直接鏡檢假菌絲和厚膜孢子可幫助診斷假菌絲厚膜孢子一、檢驗程序檢樣→處理→稀釋→平板分離培養(yǎng)→菌落計數(shù)→報告二、操作要點（一）、采樣1、糧食(包括糧庫貯糧，糧店或家庭小量存糧)樣品的采集，可根據(jù)糧囤或糧垛的大小和類型，分層定點取樣，一般可分三層五點，或分層隨機采取不同點的樣品，充分混合后，取500g左右送檢。小量存糧可使用金屬小勺采取上、中、下各部位的混合樣品。

2、海運進口糧的采樣：每一船倉采取表層、上層、中層及下層四個樣品，每層從五點取樣混合，如船倉盛糧超過10000t，則應(yīng)加采一個樣品。必要時采取有疑問的樣品送檢。3、谷物加工制品(包括熟飯、糕點、面包等)、發(fā)酵食品、乳及乳制品以及其他液體食品，用滅菌工具采集可疑霉變食品250g，裝入滅菌容器內(nèi)送檢。（二）、樣品處理（稀釋）1、以無菌操作稱取檢樣25g(或25mL)，放人含有225mL滅菌水的玻塞三角瓶中，振搖30min，即為1：10稀釋液。2、用滅菌吸管吸取1∶10稀釋液10mL，注入試管中，另用帶橡皮乳頭的1mL滅菌吸管反復(fù)吹吸50次，使霉菌孢子充分散開。3、取1mL1∶10稀釋液注入含有9mL滅菌水的試管中，另換一支1mL滅菌吸管吹吸5次，此液為1∶100稀釋液。（三）、培養(yǎng)倒置于25～28℃溫箱中，3d后開始觀察，共培養(yǎng)觀察5d。（四）、計數(shù)

選取菌落數(shù)10～100之間的平板進行計數(shù)。（稀釋度選擇和菌落報告方式參考菌落總數(shù)的測定）培養(yǎng)：霉菌快速計數(shù)培養(yǎng)基霉菌快速計數(shù)培養(yǎng)基1.嗜霉菌性瓊脂：適用于飲料中的霉菌計數(shù)，分離鑒定2.平板計數(shù)培養(yǎng)基：適用于一般食物3。孟加拉紅金霉素瓊脂：