畜產(chǎn)品加工學(xué)09課件

畜產(chǎn)品加工學(xué)六、乳糖乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.6％～4.7％，全部呈溶解狀態(tài)。乳糖為D葡萄糖與D半乳糖以α－1，4鍵結(jié)合的二糖，又稱為1，4－半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，屬還原糖。乳糖不耐癥七、無機(jī)物牛乳中的無機(jī)物亦稱為礦物質(zhì)，含量為0.35％～1.21％，平均為0.7％左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。此外還有一些微量元素。牛乳中無機(jī)物的含量隨泌乳期及個(gè)體健康狀態(tài)等因素而異。第二節(jié)乳的物理性質(zhì)一、色澤與折射率新鮮的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黃色，乳白色是乳的基本色調(diào)，這是酪蛋白膠粒及脂肪球?qū)獠灰?guī)則反射的結(jié)果。脂溶性的胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，水溶性的核黃素使乳清呈螢光性黃綠色。牛乳的折射率由于溶質(zhì)的影響而大于水的折射率，但是在脂肪球不規(guī)則反射的影響下不易正確測定牛乳的折射率。二、乳的熱學(xué)性質(zhì)牛乳的熱學(xué)性質(zhì)主要有冰點(diǎn)、沸點(diǎn)及比熱容。

1．冰點(diǎn)牛乳冰點(diǎn)的平均值為一0.53～－0.55℃，平均為一0.542℃。作為溶質(zhì)的乳糖與鹽類是冰點(diǎn)下降的主要因素。由于它們的含量較穩(wěn)定，所以正常新鮮牛乳的冰點(diǎn)是物理性質(zhì)中較穩(wěn)定的一項(xiàng)。二、乳的熱學(xué)性質(zhì)2．沸點(diǎn)乳的沸點(diǎn)在101kPa（1個(gè)大氣壓）下約為100.5℃。3．比熱容一般牛乳的比熱容約為3.89kJ／（kg·℃）三、乳的電學(xué)性質(zhì)1．電導(dǎo)乳中含有電解質(zhì)，因而可以傳導(dǎo)電流。25℃時(shí)牛乳的電導(dǎo)為0.004～0.005S。2．氧化還原電勢乳中含有很多具有氧化或還原作用的物質(zhì)，乳進(jìn)行氧化還原反應(yīng)的方向和強(qiáng)度取決于這類物質(zhì)的含量。這類物質(zhì)有維生素B、維生素C、維生素E、酶類、溶解態(tài)氧、微生物代謝產(chǎn)物等。五、乳的酸度剛擠出的新鮮乳的酸度可稱為固有酸度或自然酸度。固有酸度來源于乳中固有的各種酸性物質(zhì)。若牛乳酸度以乳酸計(jì)為0.15％－0.18％，則其中來源于酪蛋白的約為0.05％－0.08％，來源于白蛋白的約為0.01％，來源于二氧化碳的約為0.01％－0.02％，來源于檸檬酸鹽的約為0.01％－0.02％，其余的則多來源于磷酸鹽。五、乳的酸度非脂乳固體含量愈多，固有酸度就愈高。擠出后的乳，在微生物作用下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高，由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般情況下，乳品工業(yè)中所測定的酸度就是總酸度。原料乳的酸度越高，對熱的穩(wěn)定性越差。六、加熱過程的變化1.形成薄膜牛乳在40℃以上加熱時(shí)，液面會生成薄膜，這被稱為拉姆斯（Ramsclen）現(xiàn)象。所以有這種現(xiàn)象，是由于水分從液面不斷蒸發(fā)，在空氣和乳液界面層的蛋白顯著地受到濃縮的影響，從而導(dǎo)致膠體凝結(jié)形成薄膜。這種薄膜的乳固體中含有70％以上的脂肪和20％－25％的蛋白質(zhì)，其中以乳白蛋白居多。為了防止形成薄膜，可在加熱時(shí)進(jìn)行攪拌或采取措施減少液面的蒸發(fā)水量。六、加熱過程的變化2、褐變反應(yīng)牛乳經(jīng)長時(shí)間高溫加熱則發(fā)生褐變反應(yīng)。這類反應(yīng)屬于非酶褐變，主要是羰一氨反應(yīng)，其次是乳糖的焦糖化反應(yīng)。牛乳的碳氨反應(yīng)即美拉德反應(yīng)，是酪蛋白的末端氨基酸—賴氨酸的游離氨基與乳糖的羰基發(fā)生反應(yīng)，最終生成褐色物質(zhì)。當(dāng)牛乳加熱到100℃以上，例如在120℃7.5min時(shí)容易發(fā)生美拉德反應(yīng)。pH上升可以促進(jìn)褐變，褐變的臨界pH為6.0－7.6。另外，牛乳中微量尿素的存在也被認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。六、加熱過程的變化至于乳糖在高溫下焦糖化而形成的褐變，其反應(yīng)的程度隨溫度與酸度而異，溫度與pH越高，褐變越嚴(yán)重。此外，糖的還原性越強(qiáng)，褐變也越嚴(yán)重。因此，使用轉(zhuǎn)化糖含量多的蔗糖或混用多量葡萄糖時(shí)，會產(chǎn)生嚴(yán)重的褐變。在實(shí)際應(yīng)用中，褐變反應(yīng)可利用減少加熱處理過程的時(shí)間和溫度、減少干燥制品的水分含量及控制制品的貯存溫度及時(shí)間等方法來防止。六、加熱過程的變化4.乳蛋白的變性酪蛋白穩(wěn)定性高乳清蛋白穩(wěn)定性差六、加熱過程的變化

5、乳糖的影響通常牛乳在熱處理過程中，其所含的乳糖成分并不會有太大的改變。但是強(qiáng)烈的加熱處理，則會造成乳糖的分解，尤其以濃縮乳最為明顯。熱處理對乳糖的影響最主要的是酸的形成。牛乳在加熱過程中，酸形成的速度隨牛乳中乳糖含量的增加而成比例地增加。所形成的酸類包括甲酸、乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等。六、加熱過程的變化

6、酶的鈍化加熱會使酶的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，造成酶活性喪失。解脂酶經(jīng)80－85℃的高溫短時(shí)間或超高溫處理失活。磷酸酶經(jīng)62.8℃30min或72℃15s加熱后會鈍化，可用這個(gè)性質(zhì)來檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌對殺菌乳的殺菌處理是否充分。過氧化氫酶經(jīng)75℃，20min加熱可全部鈍化。過氧化物酶的鈍化溫度和時(shí)間為70℃150min；75℃，25min和80℃，2.5s。但是，如果熱處理時(shí)，牛乳中存在一些對熱穩(wěn)定的活化因子未被破壞，那么已鈍化了的酶能重新活化。所以，高溫短時(shí)殺菌處理巴氏殺菌乳裝瓶后，應(yīng)立即在4℃條件下冷藏，以抑制堿性磷酸酶復(fù)活。七、異常乳二、產(chǎn)生原因和性質(zhì)（－）生理異常乳

1．營養(yǎng)不良乳飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對皺胃酶即可凝固。

2．初乳產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳稱之為初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、黏度大，特別是3d之內(nèi)，初乳特征更為顯著。脂肪、蛋白質(zhì)，特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脫落的上皮細(xì)胞，或白血球吸附于脂肪球處而形成，在產(chǎn)犢后2～3周左右即消失。3．末乳也稱老乳，即干奶或前兩周所產(chǎn)的乳。其成分除脂肪外，均較常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。一般末乳pH7.0，細(xì)菌數(shù)達(dá)250萬cfu／ml，氯離子濃度約為0.16％。（二）化學(xué)異常乳1．酒精陽性乳乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般先用68％或70％的酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。酒精陽性乳有下列幾種：（1）高酸度酒精陽性乳一般酸度在20T以上時(shí)的乳酒精試驗(yàn)均為陽性，稱為酒精陽性乳。其原因是鮮乳中微生物繁殖使酸度升高。因此要注意擠乳時(shí)的衛(wèi)生并將擠出鮮乳保存在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下，以免微生物污染繁殖。（二）化學(xué)異常乳2．混入異物乳混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的乳。其中，有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進(jìn)入乳中的異常乳。此外，還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進(jìn)入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時(shí)，不應(yīng)用作加工的原料乳。3．低成分乳乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。4．風(fēng)味異常乳造