中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)模擬試卷2附有答案

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)模擬試卷2[復(fù)制]一、單選題（每題5分，共計(jì)80題）基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________班別：________________________1.制作肉質(zhì)餡料時(shí)，在鹽的高滲透力下，餡料的蛋白膠囊破裂，蛋白質(zhì)流出，順一個(gè)方向的擦拌及撻后，產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠粘，使熟后的餡料達(dá)到()的效果。[單選題]*A)爽滑(正確答案)B)嫩滑C)爽脆D)軟滑2.糖漿類的共同特性為具有良好的持水性()和不易結(jié)晶性。[單選題]*A)增香性B)防腐性C)實(shí)用性D)上色性(正確答案)3.動(dòng)物凝膠劑是同復(fù)合()的動(dòng)物原料制取的。[單選題]*A)蛋白質(zhì)(正確答案)B)角質(zhì)C)皮質(zhì)D)骨質(zhì)4.在點(diǎn)心制作過程中，有()的面團(tuán)基本都采用機(jī)器搓制。[單選題]*A)筋度(正確答案)B)雞蛋C)油脂D)糖5.按加工方法可劃分為生餡.熟餡()三大類。[單選題]*A)炒餡B)蒸餡C)煮餡D)甜餡(正確答案)烙是通過金屬()熱量,使制品成熟的方法。[單選題]*間接傳導(dǎo)(B)相對(duì)傳導(dǎo)(C)空間傳導(dǎo)(D)直接傳導(dǎo)(正確答案)7.化學(xué)疏松是利用各種化學(xué)疏松劑經(jīng)過加溫和化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳或氨氣來達(dá)到()方法。[單選題]*A)理想B)疏松(正確答案)C)要求D)完美8.蘇式點(diǎn)心的特點(diǎn)：品種繁多，制作精美，講究造型，味道鮮美，()[單選題]*A)甜中鮮美B)鹵多鮮美(正確答案)C)餡多味美D)重咸鮮美9.()是點(diǎn)心制作的重要程序之一，是關(guān)系到成品大小.外形是否一致的主要操作過程。[單選題]*A)攪拌B)出體(正確答案)C)包制D)加溫10.炸油條時(shí)的油一般應(yīng)為(）[單選題]*A)涼油B)溫油C)熱油(正確答案)D)滾油11.面塑面團(tuán)要恰當(dāng)?shù)卣莆彰鎴F(tuán)的().軟硬度和純滑度。[單選題]*A)粘度B)熟度(正確答案)C)甜度D)咸度12.蛋糕的用途對(duì)創(chuàng)意.構(gòu)思有直接影響，也決定了()的使用。[單選題]*A)創(chuàng)作方法(正確答案)B)工藝技巧C)色彩運(yùn)用D)立體視覺13.一般點(diǎn)心的拼擺方法有平行排列.(),三角排雷.圖形排列.扇狀排列。[單選題]*A)開放排列B)斜擺排列C)堆砌排列D)放射排列(正確答案)14.用于新鮮蔬菜制作餡心時(shí)，蔬菜應(yīng)具有的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A）質(zhì)老(正確答案)B）含水量大C）鮮嫩.含水量大D）汁多14.用于新鮮蔬菜制作餡心時(shí)，蔬菜應(yīng)具有的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A）質(zhì)老B）含水量大C）鮮嫩.含水量大(正確答案)D）汁多15.包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)注意的動(dòng)作要（），防止餡心外露。[單選題]*A）輕重適度(正確答案)B）盡量用力C）盡量不用力D）盡量按扁16.刀工技術(shù)不僅決定原料（）的形狀，而且對(duì)餡料制成后的色.味.香.形及衛(wèi)生方面都有重要的影響。[單選題]*A）原來B）本來C）最后(正確答案)D）加工17.沸水面團(tuán)又稱為燙面團(tuán)，是用沸水調(diào)和而成，廣式點(diǎn)心中的用于制作（）皮的面團(tuán)就屬于沸水面團(tuán)。[單選題]*A）廣東水餃皮B）餃子皮C）卜乎D）蝦餃皮(正確答案)18.根據(jù)面團(tuán)的（）來選擇用手出體或用刀出體。[單選題]*A）筋度(正確答案)B）軟硬C）用途D）多少19.在蒸制過程中，點(diǎn)心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)（）以上時(shí)，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本定型，基本蒸制成熟了。[單選題]*(A)70℃(正確答案)(B)80℃(C)90℃(D)100℃20.一般情況下，炸制點(diǎn)心品種時(shí)油和生坯的比例為（），但也要根據(jù)制品的起發(fā)強(qiáng)弱和成熟時(shí)間調(diào)整比例。[單選題]*A）3：1B）4：1C）5：1(正確答案)D）6：121.（）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。[單選題]*A）氨基酸(正確答案)B）脂肪酸C）膠原性蛋白D）必需氨基酸22.配料工藝中，應(yīng)注意原料配合上的（）,提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[單選題]*A）蛋白質(zhì)B）維生素C）營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)(正確答案)D）可變性23盛裝點(diǎn)心的器皿，選用合理可以有效提升點(diǎn)心的（）。[單選題]*營(yíng)養(yǎng)（B）食用性（C）售價(jià)（D）檔次(正確答案)24.在清代，點(diǎn)心制作技術(shù)得到高速發(fā)展，最大規(guī)模的宮廷宴席（）就設(shè)有精美點(diǎn)心十八款之多。[單選題]*A）孔府筵席B）滿漢全席(正確答案)C）燒尾宴D）船宴25.提高（）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段。[單選題]*A）專業(yè)B）知識(shí)C）理論D）專業(yè)技能(正確答案)26.碳酸氫鈉在面點(diǎn)制作中，除了起膨松作用外，還具有使制品變（）,易著色等作用。[單選題]*A）松軟B）酥松C）硬脆(正確答案)D）軟滑27.（）法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。[單選題]*A）炒B）蒸C）鏟制(正確答案)D）煮28.淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為（）[單選題]*A）300B）370CC）500CD)600C以上(正確答案)29.面點(diǎn)烘烤的溫度，基本上都釆用（）的調(diào)節(jié)方法，（）入爐，使表面微上色和略定型，（）爐溫，使熱量滲入內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外成熟一致的效果。[單選題]*A）先高后低，高溫，降低(正確答案)B）先低后高。低溫，升高C）先高后高，高溫，升高D）先低后低，低溫，降低30.面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的（），提咼成品質(zhì)量的調(diào)味品。[單選題]*A）營(yíng)養(yǎng)素B）口味(正確答案)C）質(zhì)感D）吸水性31.主坯的（）是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵。[單選題]*A）質(zhì)感(正確答案)B）形態(tài)C）顏色D）口味32.衛(wèi)生“五四”制的“四過關(guān)”是指（）[單選題]*一洗、二刷、三沖、四消毒(正確答案)（B）一刷、二洗、三沖、四消毒一洗、二沖、三刷、四消毒（D）一刷、二沖、三洗、四消毒33.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）[單選題]*A）貯存食糖時(shí)應(yīng)注意選擇潮濕、常溫的環(huán)境B）貯存食糖的環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)保持60~65%,溫度以常溫為好(正確答案)C）貯存食糖的環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)保持70~75%,溫度以常溫為好D）貯存食糖的環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)保持75~80%,溫度以常溫為好34.無論屬于那一類型的宴會(huì)，都具有（）的特征。[單選題]*A）聚會(huì)式B）檔次高C）社交性(正確答案)D）以上都35.崗位職責(zé)要求中，以下敘述準(zhǔn)確的是（）[單選題]*A）拌餡崗要有一定得美術(shù)知識(shí)B）煎炸崗要具有豐富的管理經(jīng)驗(yàn)C）熟籠崗能熟練蒸出符合要求的各種面點(diǎn)成品和半成品(正確答案)D）案板崗要掌握熟練的刀工技術(shù)36.餡拌餡的手法可劃分（）種。[單選題]*A）二種B）三種C）四種(正確答案)D）五種37.將切好的主料加鹽（）,使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料及其他調(diào)輔料的拌餡法稱（）[單選題]*A）先擦后拌B）先拌后撻(正確答案)C）先撻后擦D）先撻后拌38.主坯工藝中，如果欲提高面坯的（）,可在主坯中適量加些鹽。[單選題]*A）可塑性B）柔韌性C）流散性D）彈性(正確答案)39.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）只要必須氨基酸數(shù)量充足，其生理價(jià)值就高B）將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用，并不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低與食用方法無關(guān)D）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定(正確答案)40.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）膨松性主坯是指主坯內(nèi)加入了某種膨松物質(zhì)或膨松原料，使主坯質(zhì)感屬性達(dá)到膨大疏松的要求(正確答案)B）層酥性主坯是指用粉料和油調(diào)制而成的主坯C）層酥性主坯是指用粉料和油與水調(diào)制而成的主坯D）物理膨松性主坯的代表成品有油條.桃酥.薩其馬等41.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*（A）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但有增加“老化”作用（B）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但不便于工藝操作（C）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用(正確答案)（D）油作為傳熱介質(zhì)，可使成品到達(dá)松.香.軟糯的效果42.銷售毛利率是（）的比率。[單選題]*A）原料成本與銷售價(jià)格B）銷售價(jià)格與原料成本C）毛利額與原料成本D）毛利額與銷售價(jià)格(正確答案)43.人們把點(diǎn)心分為南味和北味兩大風(fēng)味，具體分為（）三種流派。[單選題]*A）廣式.蘇氏和川式B）廣式.京式和蘇氏(正確答案)C）廣式.魯式和蘇氏D）廣式.川式和京式44.根據(jù)生產(chǎn)工藝劃分，面點(diǎn)設(shè)備分為原料處理設(shè)備.（）加熱與熟制設(shè)備和包裝設(shè)備。[單選題]*A）和面設(shè)備B）成形設(shè)備(正確答案)C）壓皮設(shè)備D）制餡設(shè)備柔軟細(xì)45.制作蝦餃皮的澄面團(tuán)色白，柔軟細(xì)膩，（）。[單選題]*A）可塑性小，無筋性B）有可塑性，無筋性(正確答案)C)可塑性小，有筋性D）有可塑性，有筋性46.七成油溫是指（）°C油溫。[單選題]*A）120B）150C）180D）210(正確答案)47.造成炸制的點(diǎn)心成品含油多，容易散碎，色澤暗淡的原因是（）。[單選題]*A）炸制油溫過高B）炸制油溫過低(正確答案)C）炸制時(shí)間過長(zhǎng)D）炸制時(shí)間過短48.某些動(dòng)植物原料含有多種（）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。[單選題]*A）維生素B）組織分解酶(正確答案)C）糖D）蛋白質(zhì)49.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。[單選題]*A）只要有飽腹作用且無害人體健康均可作為主坯的主要原料B）只要有一定的韌性，便于包餡而不破裂，均可作為主坯的主要原料C）農(nóng)作物中的谷類.麥類及根莖薯類等均可作為主坯的主要原料(正確答案)D）只要有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的均可作為主坯的主要原料50.每個(gè)豆沙包的成本為0.3元，銷售毛利率為40%,其售價(jià)是（）元。[單選題]*A）O.45B）O.5(正確答案)C）O.55D）O.651.廣式點(diǎn)心在嶺南民間食品的基礎(chǔ)上，結(jié)合北方面食的特點(diǎn)，吸取西點(diǎn)所長(zhǎng)，形成了（）的特色。[單選題]*A）精小雅致.款式常新.保鮮味美.適時(shí)而食.洋為中用.古為今用(正確答案)B）口味醇香.講究造型.葷素搭配.款式常新.五味俱全.保鮮味美C）精巧雅致.形象逼真.五味俱全.款式常新.保鮮味美.洋為中用D）口味醇香.精小雅致.葷素相宜.五味俱全.適時(shí)而食.古為今用52.面粉中濕面筋的含量在（）稱為中筋粉。[單選題]*A）40%以上B）26~40%(正確答案)C）20%以下D）不低于22%53.用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用（）。[單選題]*A）肉嫩.質(zhì)薄.刺少B）條大.肉厚.皮厚C）肉嫩.質(zhì)厚.刺少(正確答案)D）肉嫩.皮厚.刺少54.面案又稱案板，可用（）等材料制成。[單選題]*A）木質(zhì).不銹剛.水泥板B）鋼材.木質(zhì).鋁皮C）木質(zhì).石材.塑料D）木質(zhì).石材.不銹鋼(正確答案)55.包圓球形或圓扁形的點(diǎn)心時(shí)常用（）的包餡手法。[單選題]*A）圓球形包法(正確答案)B）帶花紋包法C）滾圓D）擠捏成形法56.蒸粉果用旺火加溫約（）分鐘。[單選題]*A）1B）2C）3D）4(正確答案)57.牛肉燒賣加入食粉的作用是（）。[單選題]*A）疏松起發(fā)B）增加色澤C）增加口味D）腌制(正確答案)58.利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（）。[單選題]*A）酵母膨松法(正確答案)B）交叉膨松法C）化學(xué)膨松法D）物理膨松法59.各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少（）的流失。[單選題]*A）水溶性營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)B）脂溶性營(yíng)養(yǎng)素C）營(yíng)養(yǎng)素D）維生素60.甘露酥成品質(zhì)量要求（）o[單選題]*A）松化B）松脆(正確答案)C）松軟D）脆61.糖是制作面點(diǎn)的重要原料之一，常用的糖主要有蔗糖.飴糖和（）三大類。[單選題]*A）蜂蜜(正確答案)B）飴糖C）單糖D）雙糖62.通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為（）。[單選題]*A）蛋水面坯B）松酥面坯C）蛋泡面坯(正確答案)D）生化膨松面坯63.四季點(diǎn)心是以（）的蔬菜和禽畜為主料，并配以各種輔料所制成的點(diǎn)心。[單選題]*A）選擇性B）風(fēng)味性C）可食性D）季節(jié)性(正確答案)64.面塑皮也叫（），即面塑面團(tuán)。[單選題]*A）小人皮B）象生皮C）公仔皮(正確答案)D）時(shí)果皮65.沒有主題思想的圖案設(shè)計(jì)就沒有（）o[單選題]*A）靈感B）靈現(xiàn)C）靈活D）靈魂(正確答案)66.產(chǎn)品的成本要素不同，降低成本的（）也不同。[單選題]*A）要求B）途徑(正確答案)C）路徑D）手段67.胡椒粉在餡料中不起（）作用。[單選題]*A）增色B）增鮮(正確答案)C）增辣D）增甜68.脂肪是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)（）分子構(gòu)成脂類分子。[單選題]*A）不飽和脂肪酸B）脂肪酸(正確答案)C）飽和脂肪酸D）氨基酸69.（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主體。[單選題]*A）主料B）配料C)主料和調(diào)料D）主料和配料(正確答案)70..炕制好的牛油蛋戟，糖未溶解，成品表面會(huì)起（）.[單選題]*A）焦點(diǎn)B）白點(diǎn)C）黑點(diǎn)(正確答案)D）糖點(diǎn)71.由于各種（）的性質(zhì)不同，因而在烹調(diào)中含量改變的程度也不同。[單選題]*A）維生素B）營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)C）蛋白質(zhì)D）纖維素72.帶花紋包餡時(shí)要注意左右手之間互相（）。[單選題]*A）結(jié)合B）用力均勻C）配合(正確答案)D）對(duì)齊73.蒜在烹飪中常用作調(diào)味配料，具有增加風(fēng)味，去腥除異，（）的作用。[單選題]*A）除臭B）殺菌消毒(正確答案)C）增辣D）增香74.使用蝦肉時(shí)不能與（）同時(shí)使用。[單選題]*A）醬料B）豆鼓C）辛辣物(正確答案)D）老抽75.煎炸薄撐時(shí)要注意開糯米粉漿的水分（）。[單選題]*A）糖份B）油份C）比例(正確答案)D）稀稠度76.選擇一組暖色（）。[單選題]*A）黃色.藍(lán)色B）綠色.藍(lán)色C）黃色.綠色D）紅色.黃色(正確答案)77.（）是指從烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作過程采用合適的方法.配方和技術(shù)，綜合考慮食品營(yíng)養(yǎng).衛(wèi)生和膳食美感三方面的關(guān)系，以烹調(diào)出理想的膳食。[單選題]*A）合理選料B）合理烹調(diào)C）理想烹調(diào)(正確答案)D）理想選料78.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用（）的方式。[單選題]*A）面火小.底火稍大(正確答案)B）面火大.底火稍大C）面火大.底火大D）面火小.底火稍小79.連續(xù)蒸制時(shí)，（），以保證成品質(zhì)量。[單選題]*A）不要換水B）適量加水(正確答案)C）應(yīng)經(jīng)常換水D）減弱火力80.調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克.大油（）克。[單選題]*A)100B）125C）275(正確答案)D）450二、是非題(共計(jì)20題，每題5分）81.席上點(diǎn)心很注意色彩、形象、意境三方面。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)82.推切法用來切一些無骨無韌性物料，一刀將原料切斷的一種方法[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)83.創(chuàng)新菜點(diǎn)必須以可食性為前提，體現(xiàn)食品的價(jià)值。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)84.釆用模塑成形法制作點(diǎn)心品種時(shí)，為了使半成品容易敲出，要